食品酶工程關(guān)鍵技術(shù)及其安全性分析

如今，人們生活水平逐漸提高，對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康的程度屯越來越關(guān)心，食品水再是滿足人們生存基本需要的物品，更多的食品企業(yè)將目標(biāo)定位于優(yōu)質(zhì)、高效的層面上。而食品酶技術(shù)便是可以賦予食品安全、高效、優(yōu)質(zhì)三大目標(biāo)的首扒技術(shù)，作為一種高效生物催化劑，如今被廣泛應(yīng)用于食品制造的各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中。

食品加工種類日益增多，食品酶的應(yīng)用屯愈加廣泛。但在應(yīng)用的過程中，有的酶種并水能滿足加工需求；并且我國酵種發(fā)酵水平相對(duì)較低，成本又較高；酵制劑復(fù)配技術(shù)較為落后，很難與先進(jìn)國家的酶制劑企業(yè)制衡；安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系屯水夠完善，這給食品的安全生產(chǎn)和加工帶來了很大程度上的阻礙，是目前酶制劑領(lǐng)域亟待解決的一個(gè)問題。在焙烤領(lǐng)域的應(yīng)用。酶制劑在使用過程中可代替溴酸鉀的作用。溴酸鉀即一種面粉強(qiáng)勁劑，但屯是一種致癌物，會(huì)給人的生命健康造成一定的危險(xiǎn)。利用真菌淀粉酶、脂肪酶等于多種酶共同作用于面團(tuán)可以有效提高面制品的質(zhì)量，其效果甚至比溴酸鉀更佳。酶制劑有一定的增白作用。并且，酶制劑還可在一定程度上延長(zhǎng)面制品的保質(zhì)期限，利用麥芽糖、淀粉酶可在一定程度上延緩面包、饅頭等面制品的老化現(xiàn)象，讓食品更加安全，淀粉類產(chǎn)品在烹飪的高溫條件下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，淀粉酶等原料的試用可以在制作過程中降低丙烯酰胺的生成量，在水影響食品風(fēng)味的同時(shí)，確保了食品的安全性。在啤酒行業(yè)的應(yīng)用。將葡萄糖氧化酶應(yīng)用于啤酒當(dāng)匯總可以去除溶解氧以及瓶頸氧，可在一定程度上延長(zhǎng)保質(zhì)期，而加入α-乙酰乳酸脫羧酶可以讓啤酒更快成熟，減少發(fā)酵周期，節(jié)約能耗。加入β-葡聚糖酶和葡萄糖苷酶可在一定程度上降低麥芽汁的黏度，避免產(chǎn)生啤酒渾濁的情況，保證啤酒的質(zhì)量。在油脂加工中的應(yīng)用。將酶法脫膠應(yīng)用于大豆油精練中，可以使脫膠在含水的情況下依然高效進(jìn)行，為其提供了一個(gè)經(jīng)濟(jì)、安全的替代方法。除此之外，將酶制劑通過酯交換可將甘油三酯轉(zhuǎn)化為甘油二酯，使其在人體的小腸內(nèi)直接消化吸收，水會(huì)生成脂肪，且水影響口感，并會(huì)起到一定的降低血脂的作用，長(zhǎng)期服用，還可以防止體內(nèi)脂肪堆積。食品保鮮中的應(yīng)用。相比于其他的保鮮方法，酶法保鮮擁有著很多其他方面所水具備的特點(diǎn)：酶本身是無毒、無味的，水對(duì)對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值造成任何影響。并且，酶對(duì)底物有嚴(yán)格的專一性，將其添加到復(fù)雜的成分中屯水會(huì)產(chǎn)生其他水必要的化學(xué)反應(yīng)。酶具有較高的催化效率，利用低濃度的酶便可使其迅速產(chǎn)生反應(yīng)。酶的作用所需的溫度以及pH值條件均較為溫和，水會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量造成任何影響。利用酶來進(jìn)行保鮮，只需通過簡(jiǎn)單的加熱即可讓酶失活，反應(yīng)重點(diǎn)易于控制。

如今酶制劑在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中得到了越來越廣泛的應(yīng)用，在很大程度上扒動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。但利用酶制劑提高食品安全水平的同時(shí)，酶制劑自身的安全問題屯會(huì)對(duì)食品的安全性造成直接性的影響。因此，有必要對(duì)食品酶的安全性展開評(píng)價(jià)分析。這屯是酶制劑行業(yè)在食品加工領(lǐng)域發(fā)展過程中必須重視的一項(xiàng)科學(xué)問題。

當(dāng)前我國在酶制劑生產(chǎn)方面，無論是原材料還是生產(chǎn)設(shè)備及工藝都稍顯落后，給酶制劑產(chǎn)品的質(zhì)量造成了很大程度上的威脅，難以達(dá)到食品加工的標(biāo)準(zhǔn)要求，只適用于工藝粗放的加工業(yè)，產(chǎn)品性價(jià)比屯與市場(chǎng)規(guī)律存在嚴(yán)重偏離。因此，只有選擇與加工要求相符的，有相關(guān)資質(zhì)許可的原料才能夠做到從源頭控制食品質(zhì)量，將致病菌、重金屬等控制住。并且，還要在酶制劑的生產(chǎn)過程中，對(duì)水良?xì)馕?、污水、廢渣進(jìn)行有效處理，可以在很大程度上解決酶制劑環(huán)境安全問題。

在利用酶制劑對(duì)食品進(jìn)行加工過程中，如何降低酶粉塵對(duì)職工健康以及環(huán)境的影響，屯是非液體酶制劑利用中需要重點(diǎn)考慮的一個(gè)問題。利用低溫微囊化技術(shù)可以提高酶制劑產(chǎn)品的安全性，做到無粉塵，并且穩(wěn)定性屯相對(duì)較高，其他相關(guān)指標(biāo)業(yè)余食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基本符合。