奶黃包和流沙包

唐仁承

奶黃包和流沙包都是粵、港、澳地區(qū)的著名點(diǎn)心，但經(jīng)常會(huì)被搞混，以為是同一種點(diǎn)心。我就曾經(jīng)鬧過(guò)這樣的笑話(huà)。

平時(shí)飲茶，奶黃包居多，個(gè)頭不大，卻是奶香兼蛋香，甜津津的，頗為好味，幾口就能下肚。某次到茶樓見(jiàn)食譜上列有奶黃流沙包，以為就是奶黃包，于是照舊點(diǎn)了一份。端上桌時(shí)，籠格里放著幾個(gè)熱騰騰的小包子，于是與往常一樣張口一咬，不料燙得厲害，連舌尖都被燙得有點(diǎn)發(fā)麻。更狼狽的是，一股滾燙的湯汁噴薄而出，弄得身上全是奶黃。奶黃包怎會(huì)變了樣？再打聽(tīng)才知道奶黃流沙包與奶黃包根本就不是一回事兒。

奶黃包和流沙包的相似之處是個(gè)頭大小差不多，并且都有一股濃郁的奶香和蛋香，餡料色澤也大體呈現(xiàn)金黃色。它們最大的區(qū)別是餡料狀態(tài)不同，奶黃包是不流動(dòng)的，而流沙包是流動(dòng)的。

造成如此差別原因是兩者的用料與做法不同。

餡料原料不同 雖然奶黃包和流沙包都會(huì)用到蛋和奶，但奶黃包用的是黃油、新鮮雞蛋、牛奶、小麥淀粉和吉士粉，而流沙包用的是咸蛋黃、牛奶、黃油、栗粉、奶粉和吉利丁。

餡料的做法不同 奶黃包先得將黃油打散，放入白砂糖攪打至發(fā)白，然后分兩至三次加入打散的雞蛋，攪拌均勻，再倒入牛奶、小麥淀粉和吉士粉，然后隔水蒸，每隔 10 分鐘攪拌一下，直到有結(jié)塊的感覺(jué)，餡料才算成功。而流沙包先得將咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，越細(xì)越好，然后將白砂糖、黃油、牛奶和泡軟的吉利丁片隔水加熱融化，再加入粟粉和奶粉，與咸蛋黃攪拌均勻，放入冰箱冷凍數(shù)小時(shí)才成餡料。

最后出品的包子自然也就不同啦！完美的奶黃包，面料要白如雪，皮子要光如脂，入口要綿如云，具有濃郁的奶香和蛋黃香，甜津津的。而流沙包除了奶香和蛋黃香之外，餡料還能如金沙一般流淌，口味則是甜甜咸咸，甜而不膩，咸而不過(guò)，恰到好處；吃的時(shí)候要慢慢吸吮那股金色的流沙，否則一不小心就會(huì)爆出來(lái)。流沙包不僅好吃，而且那股滾燙流沙入口的感覺(jué)特別吸引人，令人念念不忘。

流沙包成功的關(guān)鍵是咸蛋黃、黃油、糖三者的比例必須恰當(dāng)。有行家告訴我，三者比例約為2：2：6 才能產(chǎn)生動(dòng)人的流沙效果，如果太干，就少了流淌的樂(lè)趣和香軟的口感，如果太稀，則容易在蒸制時(shí)爆出和外流。實(shí)際操作中是否如此配比我沒(méi)有驗(yàn)證過(guò)，但我懷疑糖的比例太高了一些。

流沙包如果一次吃不完是可以打包帶回家的，不過(guò)得放冰箱冷凍起來(lái)，下次再吃時(shí)，只需重新蒸透，口味與新出籠的一樣好吃。

也有好事者說(shuō)，奶黃包和流沙包本是同宗兄弟，流沙包只不過(guò)是奶黃包的變種，是一種升級(jí)版而已?？墒?，更多的人不同意這種說(shuō)法，他們認(rèn)為流沙包自成一派，本來(lái)就是一個(gè)角兒。兩者只是外形有些相似，口味上完全不同。

因?yàn)榱魃嘲忻?，所以也進(jìn)入了一些文藝創(chuàng)作之中，比如有一位“90 后”的留美原創(chuàng)歌手馬千卉，兩年前以其怪異的嗓音、精致的唱功，創(chuàng)作和演唱過(guò)一首《流沙包》歌謠。其中描述了流沙包那樣“甘旨”的戀愛(ài)：熱情的溫度、甜美的煎熬和難忘的享受，讓年輕聽(tīng)眾為之如癡如醉。

現(xiàn)在香港茶樓日常供應(yīng)的包點(diǎn)中仍以奶黃包居多，流沙包則較少見(jiàn)，畢竟流沙包費(fèi)工費(fèi)時(shí)，還是奶黃包來(lái)得更容易些。

近幾年，流沙包這門(mén)獨(dú)到的流沙手藝活被運(yùn)用在月餅上，在香港出現(xiàn)的一種奶黃流心月餅又引起了一番轟動(dòng)。中秋節(jié)前，人們?yōu)榱速I(mǎi)到美心酒家出品的奶黃流心月餅，居然半夜三更就去排隊(duì)等開(kāi)門(mén)，為的是爭(zhēng)購(gòu)每人限購(gòu)的 5 盒月餅券。

看來(lái)，流沙的技藝還在流淌、延伸，魅力無(wú)窮！