蟹粉菜肴（二）

李興福

蟹粉豆腐

原料：現(xiàn)拆蟹粉60 ～ 70 克，嫩豆腐一盒，熟油60 ～ 80 毫升，高湯300 毫升，料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。

做法：

1. 蔥、姜洗凈，切成細(xì)末;豆腐切成5 厘米長、3 厘米寬、6 毫米厚的長方塊，放進冷水鍋內(nèi)，小火燉10 分鐘，鍋內(nèi)水微沸，關(guān)火;輕輕用漏勺將豆腐撈出，放在盤內(nèi)，備用;

2. 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒在盆內(nèi);鍋再上火燒熱，倒油50 毫升，中火燒至四五成熱時，將蔥、姜末下油鍋，輕輕煸炒出香味，放入蟹粉，中火煸炒片刻，倒入料酒、鮮湯燒開;

3. 將豆腐盤內(nèi)的水潷掉，輕輕地將豆腐推進蟹粉鍋內(nèi)，用小火慢慢將鍋內(nèi)豆腐燒開，燒3 ～ 4分鐘后加調(diào)料調(diào)味，放入濕淀粉勾芡;

4. 一手捏住鍋柄，輕輕將鍋轉(zhuǎn)動，使鍋內(nèi)的豆腐隨著鍋一起轉(zhuǎn)，淋上20 毫升熟油，再轉(zhuǎn)動幾下，輕輕將鍋內(nèi)豆腐推在盆內(nèi)，即成。

特點：色金黃，味鮮美。豆腐嫩滑，要用勺子挑著入嘴，注意不要燙嘴。

小貼士：為什么多次需要輕輕地操作？這是為了防止豆腐在燒時破碎，裝在盆內(nèi)可保持完整。

蟹粉炒蝦仁

原料：現(xiàn)拆蟹粉100 克，河蝦仁200 克，熟油70～80 毫升，料酒20 毫升，雞蛋清一個，鮮湯60 ～ 70毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋、濕淀粉、干生粉各適量。

做法：

1. 河蝦仁洗凈，瀝干水分（約2 小時），放在碗內(nèi)，加少許鹽、鮮粉拌勻，加蛋清，用筷子拌成糊狀，加少許干生粉上漿，放入冰箱冷藏;

2. 蔥、姜洗凈，切成細(xì)末;

3. 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒在盆內(nèi);鍋再上火燒熱，倒油50 毫升，中火燒至四五成熱時，放入蝦仁，用筷子劃散，倒在漏勺內(nèi)，備用;

4. 炒鍋內(nèi)留30 毫升油，將蔥、姜末下鍋，煸炒出香味時，放入蟹粉，用小火稍煸炒，倒入料酒、鮮湯;放入蝦仁，加調(diào)料調(diào)味，燒開，勾少許芡汁，淋上20 毫升熟油，滴上一點米醋即成。

特點：色澤金黃，鮮香味美，爽滑鮮嫩。

小貼士：此菜高血脂、冠心病患者不宜多食;家中若無鮮湯，可用水代替。

蟹黃菜心

原料：蟹黃100 克，青菜2 000 克（菜心約300 ～ 400 克），熟油70 ～ 80 毫升，鮮湯300 ～ 400 毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉、料酒、濕淀粉、蔥、姜各適量。

做法：

1. 青菜剝?nèi)ゲ巳~，留菜心，修去老根，清水中泡半小時，再仔細(xì)將菜心洗2 ～ 3 次，洗凈其中臟物，撈出，瀝干水分;蔥、姜洗凈，切成細(xì)末;

2. 炒鍋洗凈上火，燒熱，放熟油50毫升，放入菜心用旺火煸炒熟，倒在漏勺內(nèi)，瀝干，備用;

3. 炒鍋洗凈上火，燒熱用油滑鍋，將油倒在盆內(nèi)，鍋再上火燒熱，倒20 毫升油，燒至四五成熱時，將蔥、姜末下鍋，用中火煸炒出香味，放入蟹黃，用中火煸炒幾下，加料酒、胡椒粉、鮮湯，燒

開;

4. 鍋內(nèi)放入菜心，蓋上鍋蓋，用旺火燒開，加入調(diào)料調(diào)味，關(guān)火;將菜心裝在圓盤內(nèi)排齊，鍋內(nèi)蟹黃用少許濕淀粉勾芡，盛入菜心中，淋上20 毫升熟油即成。

特點：黃、青兩色，味香鮮美。

小貼士：炒菜心一定用旺火炒至酥軟，菜心要保持鮮綠色;高血

壓、高血脂患者不宜食蟹黃。

蟹粉白菜

原料：娃娃菜500 克，現(xiàn)拆蟹粉60 ～ 80 克，熟油80 ～ 100 毫升，鮮湯500 毫升，精鹽、鮮湯、胡椒粉、料酒、蔥、姜、濕淀粉各適量。

做法：

1. 娃娃菜剝?nèi)ダ先~，橫切成兩半，在冷水中浸泡20 ～ 30分鐘;撈出，去掉菜根，洗兩次;蔥、姜洗凈，切成細(xì)末;

2. 每一半娃娃菜再直切成4 ～ 5 條，排齊后放入開水鍋煮至酥軟，撈出瀝干水分，排在長腰盤內(nèi);

3. 炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入40 毫升熟油燒熱;將娃娃菜推進鍋內(nèi)，加鮮湯300 毫升，蓋上鍋蓋燒開，改小火燒至酥軟，加入調(diào)料調(diào)味，撈出，放在盤內(nèi)擺放整齊，鍋內(nèi)湯汁盛入碗中;

4. 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒在盆內(nèi);鍋再上火燒熱，倒油20毫升，放入蔥、姜末，小火煸炒至出香味，放入蟹粉煸炒片刻，加料酒，倒入碗內(nèi)的湯汁燒開，加入調(diào)料調(diào)味，勾薄芡，盛在白菜上;淋10 毫升熟油即成。

特點：色澤金黃，白菜軟糯，味鮮美，滑爽可口。

小貼士：芡汁不要勾得太厚，白菜一定要燜酥軟;家中無鮮湯可用清水代替;調(diào)味不要太咸。