食品機(jī)械設(shè)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

孫姍，馬可為

摘要：為了最大限度的降低食品機(jī)械使用過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，從食品機(jī)械設(shè)計(jì)開(kāi)始進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提供消除和減小安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑。從而提出合理可行的消除或減小風(fēng)險(xiǎn)的有效措施，幫助工程技術(shù)人員設(shè)計(jì)、制造出安全衛(wèi)生的食品機(jī)械提供給市場(chǎng)。

關(guān)鍵詞：食品機(jī)械；安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

孫 姍，馬可為. 食品機(jī)械設(shè)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（29）：70-71.

食品機(jī)械設(shè)計(jì)過(guò)程中，設(shè)計(jì)者將面臨安全衛(wèi)生問(wèn)題需要解決。如果處理不好，在安全方面可能帶來(lái)安全隱患，并造成人員傷亡事故；在衛(wèi)生方面可能造成有害物質(zhì)向食品遷移，食品中微生物超標(biāo)，影響食品消費(fèi)者人體健康。消除和減小安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑，就是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而提出合理可行的最大限度弱化風(fēng)險(xiǎn)的可行性措施，最終為市場(chǎng)提供安全衛(wèi)生的食品機(jī)械。

一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本程序

食品機(jī)械安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本程序見(jiàn)圖1。它是根據(jù)食品機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、食品加工過(guò)程以及操作條件等信息，與食品機(jī)械的設(shè)計(jì)、傷害事故知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)等匯集到一起，對(duì)食品機(jī)械壽命周期內(nèi)的各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估的過(guò)程。整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程，可以分為風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定兩個(gè)階段。最終，確定食品機(jī)械是否需要減小風(fēng)險(xiǎn)或是否達(dá)到了安全衛(wèi)生目標(biāo)。

二、收集相關(guān)資料

為使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估盡可能準(zhǔn)確地反映食品機(jī)械安全衛(wèi)生的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)工作者必須收集能說(shuō)明問(wèn)題的可靠數(shù)據(jù)和資料。以此作為參考進(jìn)行分析，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估精確度。食品機(jī)械安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)需要收集的相關(guān)資料應(yīng)包括三類(lèi)：

1、有關(guān)食品機(jī)械安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)的參考資料

包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、使用功能、機(jī)器特性、操作方法、選擇材質(zhì)、與食品接觸表面構(gòu)造、同類(lèi)產(chǎn)品故障數(shù)據(jù)、易損零部件情況、預(yù)期運(yùn)行環(huán)境等。

2、有關(guān)機(jī)器的限制范圍

（1）使用限制

作為評(píng)估對(duì)象的食品機(jī)械來(lái)說(shuō)，是在有限使用范圍內(nèi)為某種食品加工服務(wù)的，因而需要對(duì)其用途有所限制。其中包括不同食品加工、不同生產(chǎn)規(guī)模、不同使用功能等的使用限制。

（2）空間限制

如食品機(jī)械的應(yīng)用場(chǎng)所、占用空間、運(yùn)動(dòng)范圍、安裝拆卸和維修操作等的空間限制。

（3）時(shí)間限制

包括食品機(jī)械的預(yù)期使用情況和壽命極限等的時(shí)間限制。

3、對(duì)工作人員的限制

對(duì)食品機(jī)械的限制不同，風(fēng)險(xiǎn)因存在的危險(xiǎn)和涉及的工作人員不同而有所差異。工作人員是指所有暴露于危險(xiǎn)中的工作人員，包括食品機(jī)械操作者和與機(jī)器有關(guān)的其他人員。這里所說(shuō)的操作者，不僅僅指操作食品機(jī)械的人，而且也包括對(duì)食品機(jī)械進(jìn)行安裝調(diào)試、維修保養(yǎng)、清潔消毒等有關(guān)的所有人員。對(duì)工作人員的要求主要體現(xiàn)在體能限制和素質(zhì)限制方面。其中體能限制包括性別、年齡、體力強(qiáng)弱、人體測(cè)量參數(shù)、視力和聽(tīng)覺(jué)等；素質(zhì)限制包括文化程度、從事專(zhuān)業(yè)工作的經(jīng)驗(yàn)和能力等。

三、危險(xiǎn)識(shí)別

通過(guò)收集的相關(guān)資料進(jìn)行匯總分析后，即可開(kāi)展食品機(jī)械安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)的危險(xiǎn)識(shí)別，是作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。任何食品機(jī)械，以及不同的人機(jī)狀態(tài)，都可能存在響應(yīng)程度的危險(xiǎn)。針對(duì)同期存在的風(fēng)險(xiǎn)，體現(xiàn)如下：危險(xiǎn)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)包含在危險(xiǎn)之中。正確識(shí)別食品機(jī)械安全衛(wèi)生的全部危險(xiǎn)，需要運(yùn)用科學(xué)方法進(jìn)行多維度、立體的分析。危險(xiǎn)識(shí)別的全面、準(zhǔn)確和真實(shí)，將直接影響食品機(jī)械安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和設(shè)計(jì)質(zhì)量。進(jìn)行識(shí)別時(shí)，要充分認(rèn)識(shí)和確定有危險(xiǎn)相關(guān)的所有因素，分析危險(xiǎn)發(fā)生的可能性，并預(yù)見(jiàn)可能性危險(xiǎn)產(chǎn)生的種類(lèi)、產(chǎn)生原因、危險(xiǎn)所在食品機(jī)械的部位、狀態(tài)等級(jí)和事件等。危險(xiǎn)識(shí)別時(shí)，必須考慮如下因素：

1、食品機(jī)械的各種狀態(tài)

既要考慮食品機(jī)械執(zhí)行預(yù)期功能正常運(yùn)行的工作狀態(tài)，同時(shí)要預(yù)測(cè)非工作狀態(tài)可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)，并將由于某些可防范性原因（如食品機(jī)械零件的失效、運(yùn)動(dòng)失控或故障）引起意外的非正常狀態(tài)納入重視的范圍。另外，對(duì)維修保養(yǎng)或調(diào)試等輔助作業(yè)的危險(xiǎn)也應(yīng)給予充分的重視。

2、食品機(jī)械的使用壽命

食品機(jī)械的使用壽命是指其正常工作的無(wú)故障工作時(shí)間，即從首次開(kāi)始使用到最后報(bào)廢或淘汰之間的全過(guò)程。目前，食品機(jī)械的使用壽命一般采用統(tǒng)計(jì)的辦法進(jìn)行定量表示，主要以平均壽命的方式來(lái)表達(dá)。因此，食品機(jī)械的使用壽命階段，應(yīng)包括安裝調(diào)試、試生產(chǎn)、正常生產(chǎn)、維護(hù)保養(yǎng)等過(guò)程。各個(gè)階段都可能產(chǎn)生各種危險(xiǎn)需要進(jìn)行識(shí)別。

3、預(yù)測(cè)可預(yù)期的誤用

在進(jìn)行危險(xiǎn)識(shí)別時(shí)，必須考慮人的不安全行為，如非有意誤用導(dǎo)致食品機(jī)械的危險(xiǎn)?？深A(yù)期的誤用一般發(fā)生在食品機(jī)械的使用階段，可有以下表現(xiàn)形式：

可能在食品機(jī)械失靈、故障等情況已經(jīng)發(fā)生，操作人員還尚未反映過(guò)來(lái)，形成人的無(wú)意識(shí)本能反射行為導(dǎo)致危險(xiǎn)發(fā)生。

在操作食品機(jī)械時(shí)，操作人員圖省事走捷徑，采用錯(cuò)誤的操作方法，或由于人員疏忽所導(dǎo)致的機(jī)器差錯(cuò)。

由于操作動(dòng)作不準(zhǔn)確，造成對(duì)食品機(jī)械的控制過(guò)度、不到位或偏離預(yù)期控制位置，導(dǎo)致危險(xiǎn)發(fā)生。

其他外來(lái)干擾等（如非操作人員對(duì)操作人員的），可能對(duì)操作者產(chǎn)生某些影響而引發(fā)的食品機(jī)械操作錯(cuò)誤，導(dǎo)致危險(xiǎn)發(fā)生。

四、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的主要目的，在于食品機(jī)械設(shè)計(jì)階段就將危險(xiǎn)因素納入考慮，并設(shè)法消除危險(xiǎn)，因此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是消除危險(xiǎn)、保障安全衛(wèi)生的第一步。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)必須考慮食品機(jī)械的設(shè)計(jì)意圖、設(shè)計(jì)范圍、危險(xiǎn)因素鑒別及安全防護(hù)等層面。當(dāng)食品機(jī)械存在危險(xiǎn)時(shí)，如果不采取安全衛(wèi)生措施，遲早會(huì)導(dǎo)致人體傷害、危害健康和影響食品安全。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)有定性評(píng)價(jià)和定量評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)是產(chǎn)生危害的可能性（概率）和如果發(fā)生危害可能造成的嚴(yán)重程度這兩個(gè)要素的組合。因此，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是通過(guò)對(duì)這兩個(gè)要素的分析進(jìn)行確定風(fēng)險(xiǎn)。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本要求是：進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)時(shí)，必須依據(jù)危險(xiǎn)識(shí)別的結(jié)果做合理的判斷與決定。此判斷和決定必須以定性分析或定量分析為依據(jù)，并盡可能使用定量法進(jìn)行，尤其是可預(yù)期嚴(yán)重性傷害發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)有效利用定量法。然而實(shí)際進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)時(shí)，由于數(shù)據(jù)的限制，通常無(wú)法進(jìn)行定量評(píng)價(jià)，只能采用定性評(píng)價(jià)。endprint

定量分析的同時(shí)，可評(píng)價(jià)各種不同情況下的安全衛(wèi)生所采取的對(duì)策和方法，并決定采取什么類(lèi)型的安全防護(hù)和衛(wèi)生措施最佳。

如果缺乏與本設(shè)計(jì)同類(lèi)食品機(jī)械的意外事故的記錄，或是較少發(fā)生意外事故，或是意外事故的嚴(yán)重程度很低，都不可自行假設(shè)此類(lèi)食品機(jī)械的風(fēng)險(xiǎn)就很低。

進(jìn)行定量評(píng)價(jià)時(shí)，可使用試驗(yàn)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)，但這些數(shù)據(jù)必須具有可信度。如果這些數(shù)據(jù)具有不確定性時(shí)，則應(yīng)在評(píng)價(jià)過(guò)程中加以說(shuō)明。

五、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)提供的相關(guān)數(shù)據(jù)和動(dòng)態(tài)靜態(tài)信息，在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上綜合考慮產(chǎn)生影響的相關(guān)因素，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)橫縱向?qū)Ρ龋瑢?duì)食品機(jī)械安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果作出判斷，對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象給出評(píng)定結(jié)論，以確定所評(píng)價(jià)的食品機(jī)械風(fēng)險(xiǎn)是否需要減小，判斷評(píng)價(jià)對(duì)象是否符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，危險(xiǎn)是否需要減小，是否仍然存在風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)的影響程度是否可接受，以便針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)尋求安全衛(wèi)生措施。若要降低存在的風(fēng)險(xiǎn)，需要制定相應(yīng)的安全衛(wèi)生方法和策略，并應(yīng)按評(píng)估基本程序再次重復(fù)風(fēng)險(xiǎn)分析的選代過(guò)程進(jìn)行核查對(duì)比。直到通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)比較后的結(jié)果，使設(shè)計(jì)者確信食品機(jī)械是安全衛(wèi)生的、并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)為止。

1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定應(yīng)考慮的因素

（1）風(fēng)險(xiǎn)是否消除或減小

一是考慮食品機(jī)械在實(shí)現(xiàn)預(yù)期功能時(shí)，是否將各種風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)消除或減小；二是考慮食品機(jī)械操作人員及相關(guān)人員在危險(xiǎn)區(qū)的暴露，是否達(dá)到相應(yīng)規(guī)范要求；三是考慮選擇和應(yīng)用的材質(zhì)是否存在風(fēng)險(xiǎn)，可否采取替代措施。

（2）采用的安全防護(hù)措施是否合適

需要對(duì)食品機(jī)械的預(yù)期使用起到防護(hù)作用的安全防護(hù)類(lèi)型進(jìn)行充分驗(yàn)證，防止被毀壞或避開(kāi)。如若安全防護(hù)失效，需將可能引起的傷害控制在允許范圍內(nèi)。

（3）提供的使用信息是否充分

一是應(yīng)考慮有關(guān)食品機(jī)械的使用信息是否清楚；二是應(yīng)考慮安全標(biāo)志是否符合要求，確認(rèn)提供相關(guān)有效說(shuō)明；三是是否告知了用戶相關(guān)遺留風(fēng)險(xiǎn)。

（4）附加預(yù)防措施是否有效

一是食品機(jī)械在緊急狀態(tài)下的急停裝置是否有效設(shè)置；二是陷入危險(xiǎn)時(shí)的躲避和援救保護(hù)措施是否有效；三是食品機(jī)械的可控性穩(wěn)定安全措施等是否有效。

2、風(fēng)險(xiǎn)比較

風(fēng)險(xiǎn)比較是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定過(guò)程的一部分。根據(jù)類(lèi)推原理，作為評(píng)價(jià)對(duì)象的食品機(jī)械有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)可與相關(guān)類(lèi)似進(jìn)行比較，使評(píng)價(jià)結(jié)論具有可信的相關(guān)參照依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)比較時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

（1）兩種同類(lèi)型的食品機(jī)械具有可比性

兩種同類(lèi)型的食品機(jī)械在預(yù)期使用和采用的工藝水平、技術(shù)目標(biāo)、使用條件、危險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)要素等方面具有可比性。

（2）被比較食品機(jī)械的資料應(yīng)可靠

這里指有效可信的相關(guān)數(shù)據(jù)資料，參照相關(guān)食品機(jī)械按照現(xiàn)有工藝水平，對(duì)安全衛(wèi)生特性的可信度或風(fēng)險(xiǎn)水平進(jìn)行預(yù)測(cè)。

（3）兩種同類(lèi)型的食品機(jī)械具有差異性

這是指風(fēng)險(xiǎn)不能忽略的兩種同類(lèi)型食品機(jī)械的差異，特別是特定使用條件、不同生產(chǎn)對(duì)象、差異化操作等。進(jìn)行比較時(shí)，應(yīng)特別關(guān)注差異有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，并依照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)程序后予以確認(rèn)。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)迭代過(guò)程。經(jīng)過(guò)評(píng)估，如果確認(rèn)食品機(jī)械未達(dá)到預(yù)期的安全衛(wèi)生目標(biāo)，存在需要減小的風(fēng)險(xiǎn)，則應(yīng)提出安全衛(wèi)生對(duì)策建議，即通過(guò)選擇相應(yīng)的安全衛(wèi)生措施對(duì)食品機(jī)械設(shè)計(jì)方案進(jìn)行改進(jìn)。當(dāng)采用新的安全衛(wèi)生措施之后，同時(shí)要再次分析改進(jìn)后的食品機(jī)械判斷風(fēng)險(xiǎn)，有效識(shí)別是否產(chǎn)生新的附加危險(xiǎn)。若出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題，則應(yīng)將此類(lèi)危險(xiǎn)列入危險(xiǎn)識(shí)別序列中，并通過(guò)不斷反復(fù)進(jìn)行此項(xiàng)迭代過(guò)程，最終使食品機(jī)械達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如此，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程才能結(jié)束。endprint