兩種雜糧對面粉品質(zhì)特性影響的研究

(新疆農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所，烏魯木齊 830091)

doi:10.6048/j.issn.1001-4330.2017.11.015

兩種雜糧對面粉品質(zhì)特性影響的研究

毛紅艷，徐 鑫，于 明

(新疆農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所，烏魯木齊 830091)

目的以小麥粉和雜糧面粉(鷹嘴豆、小米)為主要原料，研究鷹嘴豆粉、小米粉對面粉品質(zhì)特性的影響。方法分析不同添加比例混合雜糧粉的面團流變學特性、糊化性能和降落數(shù)值，對雜糧粉制成的饅頭進行品質(zhì)評價。結(jié)果在小麥粉添加質(zhì)量分數(shù)5%、10%、15%和20%的雜糧粉，隨著雜糧添加比例的增加，混合面粉的面團流變學特性、糊化性能、降落數(shù)值以及面筋含量總體呈下降趨勢。添加雜糧粉會使饅頭的結(jié)構(gòu)、比容等逐漸下降，但色澤、口感和氣味增強，使饅頭有雜糧獨特的香味和口感。在小麥粉中添加15%的雜糧粉對面團品質(zhì)特性和饅頭的綜合影響較小。結(jié)論小麥粉添加15%的雜糧粉時，饅頭的綜合評價最好。在利用鷹嘴豆粉、小米粉配粉時應結(jié)合最終加工產(chǎn)品的質(zhì)量需要，選擇適宜的配比。

鷹嘴豆粉；小米粉；流變學特性；糊化性能；品質(zhì)特性

0 引 言

【研究意義】小麥粉是我國主要食用的面食材料，在小麥產(chǎn)業(yè)鏈的加工環(huán)節(jié)，“精”、“細”、“白”的通用面粉已經(jīng)不能滿足人們的營養(yǎng)健康需求，且小麥粉中蛋白質(zhì)含量、維生素、部分礦物質(zhì)含量偏底,必需氨基酸組成比例不平衡[1]，人體很多疾病的發(fā)生與某種維生素或礦物質(zhì)缺乏或不平衡有關(guān)[2]。因此，通過對面粉進行營養(yǎng)強化顯得尤為重要?！厩叭搜芯窟M展】研究表明，現(xiàn)代糖尿病、肥胖癥、結(jié)腸癌、心血管疾病等富貴病的發(fā)病率高與大米、面粉加工“過精”、“過細”，維生素、礦物質(zhì)流失多，碳水化合物含量過高，膳食纖維含量較低有關(guān)[3,4]。目前營養(yǎng)配方面粉多以加入化學合成的營養(yǎng)強化物質(zhì)，存在人體吸收率低以及產(chǎn)生副作用的風險。通過與不同比例的雜糧雜豆粉進行營養(yǎng)互補是目前比較科學的營養(yǎng)面粉生產(chǎn)方法，因而雜糧的加工應用成為當前研究的熱點[5]，雜糧面粉對于冠心病、結(jié)腸癌、心血管等疾病有較好的的預防和保護作用[6,7]。雜糧中富含多種營養(yǎng)成分，通過增加雜糧的攝入量改善居民的健康狀況，雜糧與傳統(tǒng)主食結(jié)合必不可少[5]。鷹嘴豆含有豐富的不飽和脂肪酸，能加強機體自身的降脂降膽固醇作用，可作為“三高”群體日常食品[8,9]，是糖尿病患者的理想低糖食品[10]，被譽為“營養(yǎng)之花，豆中之王”[11]。小米各營養(yǎng)成分豐富且均易被人體吸收，消化率達90%以上[12,13]，具有調(diào)節(jié)睡眠、降脂、降壓、抗菌、防止消化不良、滋陰養(yǎng)血及口角生瘡等功效[14]?！颈狙芯壳腥朦c】目前國內(nèi)關(guān)于鷹嘴豆營養(yǎng)面粉的研究還未見報道，而關(guān)于小米對面粉品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究也較少。研究將鷹嘴豆粉、小米粉加入小麥粉中與面粉復配，通過不同添加比例混合粉的面團流變學特性、糊化性能以及降落數(shù)值的研究，并對饅頭成品評價來分析雜糧粉對面粉品質(zhì)的影響?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以具有新疆特色的鷹嘴豆和北方主要雜糧小米為研究對象，研究雜糧對面粉品質(zhì)的影響，研究人們對混合雜糧粉的添加比例的接受程度，探索配方面粉的主食化可行性，為改善居民的健康飲食和營養(yǎng)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 面粉與鷹嘴豆粉

特一粉，市售；鷹嘴豆粉，小米粉，自制。干酵母，購自安琪酵母股份有限公司。氯化鈉，國產(chǎn)分析純。

1.1.2 主要儀器與設備

粉質(zhì)儀，德國Brabender公司；拉伸儀，德國Brabender公司；面筋儀，瑞典Perten公司；降落數(shù)值儀，瑞典Perten公司；RVA-快速粘度儀，澳大利亞Nvewport公司；101-1型電熱鼓風干燥箱，上海滬南科學儀器聯(lián)營廠；壓面機,粉碎機,XF-16霧化發(fā)酵箱,廣東飛月食品機械有限公司；JMTY型體積測定儀，杭州匯爾儀器設備有限公司；電子天平，上海浦春計量儀器有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 面粉

1.2.1.1 面粉主要性能指標的測定

水分含量的測定參照 GB/T5497-1985進行；濕面筋含量測定參照GB/T5506-2008進行；粉質(zhì)特性參照GB/T14614-2006進行；拉伸特性參照GB/T14615-2006進行；粘度測定參照LS/T6101-2002進行；降落值測定參照GB/T10361-2008進行。

1.2.1.2 饅頭的制作

實驗室饅頭生產(chǎn)與評分，參照GB/T17320-2013進行，采用一次發(fā)酵法，具體工藝流程如下：原料稱量→和面→發(fā)酵→分割稱重→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→感官評價[15]。

雜糧饅頭的配方：以小麥粉為基礎(chǔ)粉，雜糧粉分別按 0%、5%、10%、15%、20%進行添加。

1.2.1.3 饅頭感官品質(zhì)評價

饅頭感官品質(zhì)評價方法按 GB/T17320-2013進行。饅頭評分采用模糊數(shù)學法。用小米置換法測量饅頭的體積、用卡尺測量饅頭的高、用電子天平測量其重量，取各指標的平均值進行數(shù)據(jù)分析。 表1

表1 饅頭評分和標準
Table 1 The score and standard of Steamed bread

項目Project分值Score總分100評分標準Standardforevaluation外觀Appearance比容20比容≥2.4得滿分20分;比容≤1.5得最低分2分;比容在2.4～1.5,每下降0.1分扣1分。高5高≥6.0cm得滿分5分;高≤5.0cm得最低分1分;高在6.0～5.0cm,每下降0.5cm扣1分。表面色澤10淺黃色(7～10);稍黃、黃(4～6);發(fā)灰或者暗黃(0～3)。表面結(jié)構(gòu)20饅頭外形挺立、飽滿、表面光滑(15～20);饅頭外形塌陷、表面皺縮、有氣泡、有燙斑、有凹點現(xiàn)象(9～14);饅頭外形萎縮、與雜糧造型不一致(0～8)。內(nèi)部結(jié)構(gòu)Internalstructure結(jié)構(gòu)15氣孔大小適中,均勻,層次紋理均勻清晰、海綿狀(10～15);氣孔細小,層次紋理較均勻(7～9);呈馬蜂窩狀大氣孔,結(jié)構(gòu)粗糙、無紋理(0～6)。顏色10內(nèi)部顏色呈淺黃、微黃,顏色均一(7～10);內(nèi)部顏色不均,有黃斑、灰斑等其他顏色斑點(0～6)。粘性5爽口不粘牙,不牙磣,適口(3～5);粘牙或牙磣(0～2)。彈性5回彈快,能復原,壓1/2以上(3～5);回彈弱或不回彈(0～2)。風味Relish味道5有雜糧香味、發(fā)酵香味(3～5);有不可接受的氣味(0～2)?？诟?咀嚼適中,較柔軟,易下咽(3～5);咀嚼干硬,下咽困難(0～3)。

1.2.2 鷹嘴豆粉

1.2.2.1 雜糧的制粉

鷹嘴豆粉的處理：鷹嘴豆去雜，清洗干凈烘干，100℃保持3 min去腥味，用粉碎機磨粉后過100目篩，得到鷹嘴豆粉。小米粉的處理：小米去雜清洗烘干，用粉碎機磨粉后過100目篩，得到小米粉。

1.2.2.2 雜糧添加量對面粉流變學特性的影響

參照 GB/T14614-2006，測定面團粉質(zhì)特性，將雜糧粉按設計比例加入面粉中并混合均勻。以面團的吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為粉質(zhì)曲線指標。參照 GB/T14615-2006，測定面團拉伸特性，將雜糧粉按設計比例加入面粉中并混合均勻，做平行試驗取平均值，分析拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例以及最大拉伸比例等指標。

1.2.2.3 雜糧添加量對面粉的面筋含量、糊化特性、降落數(shù)值的影響

參照LS/T6101-2002，測定面團糊化特性，將雜糧粉按設計比例加入面粉中并混合均勻，測定各混合面粉的黏度，每組重復測定兩次，求平均值,分析各混合粉的峰值黏度、衰減值、回生值和糊化溫度等指標。參照GB/T5506-2008測定濕面筋含量，參照GB/T10361-2008測定降落數(shù)值，每組重復測定兩次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS、 Excel軟件，進行方差分析和差異顯著性分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧添加量對面粉粉質(zhì)特性的影響

研究表明，面粉的吸水率隨隨雜糧粉添加量的增加而下降，鷹嘴豆下降幅度較小，最大減小幅度為4.3%，而小米的下降幅度較大，最大減小幅度為8%，這說明小米添加量對面粉吸水率影響較大。面粉的形成時間和穩(wěn)定時間隨雜糧粉添加量的增加而遞減，鷹嘴豆下降最大減小幅度分別為29.8%、53.6%，而小米的下降最大減小幅度分別為33.3%、34.5%，這表明小米對面團形成時間和穩(wěn)定時間影響較大，但20%添加量的鷹嘴豆對面團的不利影響較大。面團弱化度隨鷹嘴豆、小米添加量的增加而上升，最大升幅達到108.6%、97.1%，弱化度越大面筋越弱，面團越易流變，操作性能差，這說明雜糧粉降低了面粉的面筋含量，增加了面團的弱化度。粉質(zhì)指數(shù)隨鷹嘴豆、小米添加量的增加而下降，最大降幅分別為 31.3%、33.3%，且小米粉對面粉的粉質(zhì)指數(shù)影響更大，說明小米粉對面粉綜合品質(zhì)的影響較大。表2，圖1

表2 不同添加量鷹嘴豆粉、小米粉的面粉粉質(zhì)特性主要特征值
Table 2 The effect of different addition of chickpea, millet on Farinographical properties of wheat flour

配粉項目Project添加比例Ratio(%)吸水率Waterabsorption(%)面團形成時間Developmenttime(min)穩(wěn)定性Stability(min)弱化度Degreeofsoftening(FU)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)Farinographqualitynumber面粉Flour0615.78.43596鷹嘴豆粉Chickpeaflour5595.98.346841058.55.78.337931558.54.8659722058.443.97366小米粉Milletflour559.55.56.257741057.54.55.963681556.74.25.667662056.13.85.56964

圖1 不同添加量的鷹嘴豆粉、小米粉面粉粉質(zhì)特性主要特征值
Fig.1 The effect of different addition of chickpea and millet on farinographical properties of wheat flour

2.2 雜糧添加量對面粉拉伸特性的影響

研究表明，鷹嘴豆粉、小米粉的拉伸特性的變化規(guī)律基本一致，都是隨著配粉添加量的增加而拉伸特性減弱。面團的拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力隨著配粉配比的增加而呈降低的趨勢。這主要是由于雜糧粉的添加降低了混合面粉中面筋蛋白的含量，導致面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)不連續(xù)或者分子間作用力減小，雜糧粉中的膳食纖維可能與面粉中蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，進而導致面團的柔性下降，硬度增加，面團容易被拉斷[16]。拉伸各項指標隨著靜置時間的延長而增大，這表明隨著靜置時間的增加，面團的拉伸品質(zhì)得到提高。以上數(shù)據(jù)說明，雜糧粉對面團的拉伸品質(zhì)有不利影響，添加量越多，對面團拉伸指標的影響就越大。表3，表4

表3 不同添加量鷹嘴豆粉的面粉拉伸特性主要特征值
Table 3 The effect of different addition of chickpea on tensile properties of wheat flour

配粉項目Project比例Ratio(%)拉伸曲線面積Extensiblearea(cm2)拉伸阻力Tensileresistance(BU)延伸度Extension(mm)最大拉伸阻力Maximumtensileresistance(BU)拉伸比例Extensionratio最大拉伸比例Maximumextensionratio鷹嘴豆粉Chickpeaflour0114.4ac351a161.3a547.9a2.18a3.4a5124.5b464b147.1b678.1b3.17b4.62b10119.8ab450.5c143.3b664.2b3.15b4.64b15111.8c443.5c141.2b612.9c3.14b4.34c2089.1d344d138b441.6d2.49c3.2a

注：同列數(shù)據(jù)后有相同字母的表示樣品之間無顯著性差異，不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)，下同

Note:Data within the same column followed by the same letter showed that there was no significant difference between the samples and the different letters showed that there was significant difference(P<0.05),and the same as below

表4 不同添加量小米粉的面粉拉伸特性主要特征值
Table 4 The effect of different addition of millet on tensile properties of wheat flour

配粉項目Project比例Ratio(%)拉伸曲線面積Extensiblearea(cm2)拉伸阻力Tensileresistance(BU)延伸度Extension(mm)最大拉伸阻力Maximumtensileresistance(BU)拉伸比例Extensionratio最大拉伸比例Maximumextensionratio小米粉Milletflour0114.4a351a161.3a547.9a2.18a3.4a593.7b334b151.7b474.9b2.13a3.13b1092.5b330.5b150b464.3c2.24a3.1bc1590.6b327.5bc145.1b433.3d2.25a2.98bc2076.2c322.5c137.4c404.1e2.26b2.96c

2.3 雜糧添加量對面粉面筋含量、降落數(shù)值的影響

研究表明，面粉濕面筋含量隨著鷹嘴豆、小米的添加量而呈下降趨勢，這表明雜糧粉的添加量對面粉的濕面筋含量有負影響。添加雜糧的面粉的濕面筋含量下降幅度分別為11.5%、23.2%，這說明小米對面粉的是面筋含量影響較大。降落數(shù)值的高低反應了相應的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低，液化作用越小，可能會造成發(fā)酵的遲緩[17]。隨著小米添加比例的增加，降落數(shù)值越來越低，最大降幅達22.4%，而鷹嘴豆降落數(shù)值越來越大，最大升幅達9.4%，但各添加比例之間無顯著性差異(P>0.05)。圖2，表5

圖2 不同添加量的鷹嘴豆粉、小米粉面粉濕面筋含量和降落數(shù)值
Fig.2 The effect of different addition of chickpea and millet on wet gluten content and falling number of flour
表5 不同添加量的鷹嘴豆粉、小米粉下面粉濕面筋含量和降落數(shù)值
Table 5 The effect of different proportion of chickpea and millet on wet gluten content and falling number of flour

配粉比例Ratio(%)濕面筋含量Wetglutencontent降落數(shù)值Fallingnumber小米配粉Milletflour鷹嘴豆配粉Chickpeaflour小米配粉Milletflour鷹嘴豆配粉Chickpeaflour032.3a32.3a554.5a554.5a530.3ab29.8b480.5ab543.5a1029.1bc27.5bc449.5bc556.0a1528.4c26.1cd442.5cd570.0a2028.6c24.8d430.5d606.5a

2.4 雜糧添加量對面粉糊化特性影響

在食品研究中常以糊化特性作為判斷含淀粉食品質(zhì)量的重要依據(jù)，是衡量小麥粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)的主要指標。研究表明，添加鷹嘴豆粉、小米粉的混合粉糊化特性主要表現(xiàn)為峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度以及回升值逐漸降低，糊化溫度升高，這可能與豆類中油脂、蛋白質(zhì)含量高、碳水化合物含量低有關(guān)，這不利于饅頭蒸制過程中通過淀粉糊化來增大饅頭的體積[5]。此外，添加小米粉的混合粉糊化特性中峰值粘度和最終粘度在20%時略有升高，這與董穎超等[18]的研究結(jié)果相同。表6，表7

2.5 雜糧添加量對饅頭品質(zhì)的影響

小麥粉中添加雜糧粉，由于雜糧粉中面筋蛋白含量較低，所以面團缺乏彈粘性，對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生了一定的影響。研究表明，隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，饅頭的高、比容、結(jié)構(gòu)以及彈粘性產(chǎn)生不利的影響，但是添加鷹嘴豆粉、小米粉賦予饅頭雜糧特有的色澤、口感，使饅頭在氣味方面令人滿意，且色澤呈現(xiàn)玉米的淡黃色?？傮w而言，添加15%的雜糧粉時，饅頭的比容、外觀性狀、結(jié)構(gòu)以及彈粘性都較好，且具有雜糧特有的香氣，可以制作出令人滿意的營養(yǎng)饅頭。圖3，表8

表6 不同添加量的鷹嘴豆粉面粉糊化特性主要特征值
Table 6 The effect of different addition of chickpea on pasting properties of wheat flour

配粉項目Project比例Ratio(%)峰值粘度PeakViscosity(cp)低谷粘度TroughViscosity(cp)稀懈值Breakdown(cp)最終粘度FinalViscosity(cp)回升值Setback(cp)峰值時間PeakTime(min)糊化溫度PastingTemp(℃)鷹嘴豆粉Chickpeaflour03194.5a1864.5a1330.9a3478.5a1614.0a5.9a66.6a52928.5ab1790.5a1138.0b3280.0a1489.5a6.0a67.1a102794.5bc1732.5a1062.0bc3247.0a1514.5a5.9a67.0a152735bc1714.0a1021.0bc3224.5a1510.5a5.7a67.4a202553.5c1619.5b934.0c3044.5b1425.0a5.7a68.8b

表7 不同添加量的小米粉面粉糊化特性主要特征值
Table 7 The effect of different addition of millet on pasting properties of wheat flour

配粉項目Project比例Ratio(%)峰值粘度PeakViscosity(cp)低谷粘度Troughviscosity(cp)稀懈值Breakdown(cp)最終粘度FinalViscosity(cp)回升值Setback(cp)峰值時間PeakTime(min)糊化溫度PastingTemp(℃)小米粉milletflour03194.5a1864.5a1330.0a3478.5a1614.0a5.9a66.6a53070.5a1663.5b1407.0a3077.5bc1414.0b5.9a67.0ab102916.0a1573.0c1343.0a3012.5bc1439.5b5.9a67.1ab152910.5a1533.5c1377.0a2981.0b1447.5b5.9a68.0bc203064.5a1529.0c1535.5a3141.0c1612.0a5.7a67.9c

圖3 不同添加量鷹嘴豆粉、小米粉饅頭高和比容
Fig.3 The height and specific volume of chickpea flour, millet flour steamed bread with increase quantity

3 討 論

隨著居民生活水平的提高，改善飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)成了食品科學研究的重要工作[19,20]。小麥粉作為主要的面食材料，可以制作饅頭、面包、面條、餅干等食品，所以面粉是提供人們所需的各種營養(yǎng)元素的最適載體，通過向面粉中添加互補營養(yǎng)成分，達到滿足人體對營養(yǎng)均衡的需求，提高人民營養(yǎng)素質(zhì)和健康水平。

研究表明，鷹嘴豆對預防高血壓、膽固醇、動脈硬化、降血脂和血糖有一定的療效，有明顯的藥理保健作用[21,22]。因此，鷹嘴豆及其制品已成為一種新型的糧谷營養(yǎng)健康食品[23,24]。小米是我國北方的一種主要雜糧,小米的營養(yǎng)價值很高，且易于被人體吸收，消化率可達90%以上[12,25]，是具有獨特保健作用且營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)糧源和滋補佳品，深受人們的喜愛[12]。

目前國內(nèi)關(guān)于鷹嘴豆營養(yǎng)面粉的研究還未見報道，而關(guān)于小米對面粉品質(zhì)影響系統(tǒng)研究也較少，研究將不同比例的鷹嘴豆、小米配粉的流變學特性、糊化特性、降落數(shù)值以及雜糧粉饅頭品質(zhì)等方面進行了詳細的研究。面團的流變學特性不但決定了面粉加工過程中面團的操作性能，且對最終產(chǎn)品的質(zhì)量具有很大的影響[26-28],純小米粉面團難以形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，在產(chǎn)品加工上不具優(yōu)勢，將小米添加到小麥粉中，對于優(yōu)化食品結(jié)構(gòu)以及滿足人們的健康生活需求具有重要意義。將小米粉按不同的比例添加到面粉中，既能豐富面粉制品的營養(yǎng)成分且提高食用價值，又可改善小米的加工品質(zhì)與口感[29]。杜文娟等[29]分析了不同比例的小米粉配粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，結(jié)果表明混合粉面團的粉質(zhì)特性隨著小米粉含量升高而變?nèi)酰鎴F的拉伸參數(shù)均呈下降趨勢。董穎超[17]等分析了小米糊化特性,結(jié)果表明濃度對小米糊化特性影響顯著，隨著添加濃度的增高，糊化溫度降低，峰值粘度及最終粘度升高。

通過在面粉里添加不同比例的鷹嘴豆、小米粉，雜糧饅頭感官評價顯示，雜糧饅頭比普通饅頭口感略有一些粗糙，但如果能進一步提高雜糧的粉碎技術(shù)，降低雜糧的粒徑度，應該會提高口感方面的問題。此外，雜糧饅頭比小麥粉饅頭香味更加濃郁，氣孔更加細膩、均勻疏松且營養(yǎng)更豐富。在小麥粉中加入一定比例小米、鷹嘴豆雜糧制成食品，能改善機體對營養(yǎng)成分的吸收,為探索雜糧面粉的主食化可行性以及改善居民健康飲食提供理論參考。

4 結(jié) 論

添加鷹嘴豆、小米粉會影響面粉的品質(zhì)和加工性能，在小麥粉添加5%、10%、15%和20%的雜糧粉，隨著雜糧添加比例的增加，混合面粉的面團流變學特性、糊化性能、降落數(shù)值以及面筋含量具有一定影響，雜糧的添加改變了面團的品質(zhì)特性。添加雜糧會使饅頭的品質(zhì)和比容略有下降，但口感和氣味增強．使饅頭具有特有的柔韌性和細膩的口感且有雜糧獨特的香味。 在添加量為15%時雜糧粉的綜合評價最好，因此，在利用鷹嘴豆粉、小米粉配粉時應結(jié)合最終加工產(chǎn)品的質(zhì)量需要，綜合考慮鷹嘴豆粉、小米粉對粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性、面筋含量以及降落數(shù)值的影響，選擇適宜的配比。

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InfluencesofTwoKindsofCoarseCerealsonFlourQualityCharacteristics

MAO Hong-yan，XU Xin, YU Ming

(ResearchInstituteofGrainCrops,XingjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091,China)

ObjectiveThis project aims to study the influences of wheat flour and millet flour on flour quality by using different proportion of wheat flour and coarse flour (chickpeas, millet) as main raw materials.MethodThe rheological properties, gelatinization properties and the drop value of the dough of different mixed proportions of mixed cereals were analyzed and the quality evaluation of the steamed bread made of the coarse flour was evaluated.ResultResults showed that the wheat flour mixed with grain flour of 5%，10%，15% and 20% , the mix powder of each index is on the decline, and with the increase of adding amount of the rheological properties of dough and pasting properties, falling number and wet gluten content were decreased, the quality characteristics of flour were changed by addition of grains . By adding grain flour although can make the structure of the steamed bread, specific volume declined slightly, the color, taste and smell, make the steamed bread which has contained unique aroma and taste.The results indicated that adding 15% of the grain powderin the wheat flour, the effect on the dough quality characteristics and steamed bread was not obvious.ConclusionThe best comprehensive evaluation of steamed bread is when wheat flour is added with 15% cereal powder and the sui table ration of chickpea and millet flour should be chosen in combination with the quality of the final processed products.

chickpea flour; millet flour; rheological properties; pasting properties; flour quality characteristics

Supported by: The earmarked fund for China Agriculture Research System CARS-08-D1;Xinjiang grain and oil deep processing technology innovation platform construction(ZLXM38JG);The Basic Research Funds of the Xinjiang Uyghur Autonomous Region Public Welfare Research Institute "Whole wheat flour and flour nutrition formula production technology research"(KY2017074)

YU Ming (1973-), male, native place: Inner Mongolia, associate professor, research field: Agrotechny. (E-mail) 2435742497@qq.com

TS 210；S37

A

1001-4330(2017)11-2075-11

2017-09-16

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設專項資金資助(CARS-08-D1)；新疆糧油精深加工技術(shù)創(chuàng)新平臺建設(ZLXM38JG)；自治區(qū)公益性科研院所基本業(yè)務費專項“全麥粉及營養(yǎng)配方面粉生產(chǎn)技術(shù)研究”(KY2017074)

毛紅艷(1988-)，女，助理研究員，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工，(E-mail)maohongyan1226@ 126.com

于明(1973-)，男，內(nèi)蒙古人，副研究員，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工，(E-mail)2435742497@ qq.com