皮芽子的味道

葉金

有一種味道，

能讓你牽腸掛肚。

有一種味道，

能讓你夢(mèng)回故里。

對(duì)于新疆人來(lái)說(shuō)，

那就是——

四川人做飯少不了一把花椒，湖南人吃飯必須要一盤(pán)辣子，山東人吃飯大蔥和煎餅不能少，甘肅人說(shuō)好廚子就是一把鹽，陜西人說(shuō)油潑辣子撩咋咧……那么新疆人，特別是南疆的喀什人呢？喀什人沒(méi)有皮芽子，簡(jiǎn)直不知道如何動(dòng)手做飯了。

說(shuō)到皮芽子，首先要說(shuō)明的它就是一種蔬菜，和內(nèi)地所說(shuō)的洋蔥、洋蒜、球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥是一種東西。

可以說(shuō)，皮芽子、孜然和羊肉，為新疆人在飲食屆爭(zhēng)得了不少話語(yǔ)權(quán)。

來(lái)過(guò)喀什的人都說(shuō)：“喀什的空氣中都是那個(gè)味”。

什么味？

濃濃的皮芽子、孜然和羊肉的混合味道，縈繞在雪山、綠洲、葉爾羌河和戈壁沙漠。第一次來(lái)到喀什，當(dāng)你踏入喀什第一步，這濃濃的醒腦提神味道會(huì)瞬間貫穿你的七竅六腑，占領(lǐng)你味覺(jué)、嗅覺(jué)，甚至是你的意志。接下來(lái)，你就會(huì)被這銷(xiāo)魂的味道勾引著，不由自主地走街串巷，吃撐你的肚皮，滿足你的口福。

別抱怨你的胃口小，別恨自己幫助消化的胃酸少。

一方水土養(yǎng)一方人，一口方言演繹不同的風(fēng)土人情。

在歐洲，皮芽子被譽(yù)為“菜中皇后”，就我看來(lái)，皮芽子在新疆特別是在喀什應(yīng)稱為“菜中太后”。資料顯示，洋蔥公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，16世紀(jì)傳入美國(guó)，17世紀(jì)傳到日本，20世紀(jì)初傳入我國(guó)?！捌ぱ孔印币辉~源于突厥語(yǔ)西匈語(yǔ)支，在新疆逐漸被音譯為“皮芽子”。

很多帶有“洋”字的物品，都用來(lái)稱呼外來(lái)貨，有漂洋過(guò)海來(lái)的意思，比如洋火、洋油、洋布、洋車(chē)、洋芋、洋蔥，把“洋蔥”稱“皮芽子”的只有新疆，好像有那么點(diǎn)兒土生土長(zhǎng)、原汁原味的感覺(jué)。

吃不飽的烤包子，看不夠的羊缸子。

在喀什老城的吾斯塘博依路與庫(kù)木代爾瓦扎路交匯處，除了有豐富的民族工藝品外，這里還有一家特別出名的烤包子店。店老板說(shuō)，他爺爺?shù)臓敔斁褪亲隹景拥?。既然是傳承下?lái)的，并得到了延續(xù)而經(jīng)久不衰，說(shuō)明他家的烤包子一定有什么絕招。維吾爾族人的手藝大都是由祖輩一代一代傳下來(lái)的，絕活是不會(huì)傳給外人的，這是他們的生存之道。維吾爾族老人常說(shuō)：“黃鶯叫的再動(dòng)聽(tīng)也不是家雀”，就像做烤包子和面時(shí)，在多少面粉里加入多少食鹽和其它東西，面粉需要回潮的程度，干活的巴郎子只管和面和揉面就是了，其中的奧秘他們是不知道的。還有，在拌烤包子餡時(shí)所放的配料比例其他人也是不知道的。街道上烤包子店好多家，制作工藝和材料基本都一樣，但為啥就他家的烤包子好吃，這里面的道道只有那位胖乎乎的維吾爾族老板知道。

烤包子的餡特別講究，有肥瘦搭配得當(dāng)?shù)呐Ｑ蛉?、有調(diào)味的土鹽水、有孜然、有小茴香，最主要的就是皮芽子。經(jīng)過(guò)這些佐料腌制的牛羊肉餡，那味道絕對(duì)的鮮美，色彩絕對(duì)華麗。做烤包子的基本都是維吾爾族男子，干起這些細(xì)致的廚藝活還是蠻利索的。只見(jiàn)在馬路邊的制作攤位上，他們一邊大聲吆喝著，一邊和過(guò)路的人搭訕著，有說(shuō)有笑，嘻嘻哈哈，但手上的動(dòng)作依然麻利得很，兩秒三秒包一個(gè)包子，搟面皮的龍飛鳳舞，噼里啪啦像秋葉般飛過(guò)來(lái)，一會(huì)兒就是一大摞，有點(diǎn)像東北二人轉(zhuǎn)撂手絹的樣子，動(dòng)作花哨卻有章法。

四五個(gè)倒扣的土烤爐，六七個(gè)巴郎子，他們就在那不到20平方米的棚子下，煙熏火燎，汗流浹背，來(lái)回穿梭，有燒火的，有站在爐子上燒烤的，有端盤(pán)子的，也有偷偷趁老板不在玩手機(jī)的，也有在小窗戶瞄過(guò)路美女的……就這樣，一爐一爐的柴火燃燒加溫，一爐一爐香噴噴的金黃色的烤包子出爐，一大盤(pán)一大盤(pán)的烤包子被食客買(mǎi)走……一片繁忙的景象。

據(jù)店主透露，這個(gè)小店一天可以賣(mài)出五六千個(gè)烤包子?？景舆^(guò)去是人們走親訪友常帶的禮品食物，現(xiàn)今已經(jīng)成了一種大眾美食，店面墻上貼著二維碼，付款方便，還可以送外賣(mài)和網(wǎng)購(gòu)。

烤包子油而不膩，干脆爽口，但吃的時(shí)候要注意，別燙著嘴唇和舌頭。

飄過(guò)帕米爾的皮芽子味

在神秘的帕米爾高原上，以牛羊?yàn)樯罨A(chǔ)的人們，由于最近幾年國(guó)家對(duì)邊境地區(qū)扶貧力度的加大，牧民生活也發(fā)生了很大的變化，除了住房、交通、醫(yī)療、教學(xué)等發(fā)生了翻天覆地的變化外，飲食也不甘落后，緊隨時(shí)代的步伐。塔吉克族和柯?tīng)柨俗巫迥羺^(qū)的人們，飲食不像過(guò)去只有單一的奶制品、肉制品，現(xiàn)在花樣多了。

其中，皮芽子最先在高原上得到了牧民的認(rèn)可，皮芽子恰瑪古炒羊肉是牧民招待客人用的大餐。皮芽子除了味道純美和去腥味外，更重要的是可以長(zhǎng)時(shí)間保存，在高山牧民家陰涼的房子里可以存放三四個(gè)月不壞。還有，牧民已經(jīng)意識(shí)到長(zhǎng)期吃奶制品和牛羊肉太過(guò)單一，如再食用一些皮芽子和胡蘿卜對(duì)身體會(huì)更好。

后來(lái)，帕米爾高原上的塔吉克人還創(chuàng)作出了一道令人津津樂(lè)道的菜肴“兩彈一星”?！皟蓮椧恍恰本褪怯醚笥蟮啊Ⅸg鶉蛋和牦牛肉丸子精制而成的絕佳營(yíng)養(yǎng)美味，其中皮芽子為“兩彈一星”的成功上桌，貢獻(xiàn)了豐富“色香味”的不可或缺的作用。

隨著生活水平的提高，城市中的“富貴病”也在高原牧民中出現(xiàn)，比如高血脂、高血壓等等。塔吉克族和柯?tīng)柨俗巫迥撩裾J(rèn)為皮芽子是蔬菜、水果，也是藥物。就像塔吉克人得了高血壓就會(huì)用皮芽子和雪山上的一種名叫“烏庫(kù)不齊”的草藥合用來(lái)治療高血壓，用過(guò)的人都說(shuō)很管用。

去帕米爾高原采風(fēng)時(shí)，在牧民家吃一大盤(pán)清燉羊肉，再放幾頭切成瓣的皮芽子，那真是營(yíng)養(yǎng)豐富味道美啊！牧民有句話是這么說(shuō)的：吃肉還吃皮芽子，爬山能多翻兩個(gè)山頭子。

葉爾羌河是喀什乃至南疆的母親河，也不知道從什么時(shí)間開(kāi)始，有人在葉河上垂釣，真是靠山吃山靠水吃水，從古至今，一直延續(xù)。葉爾羌河的魚(yú)有很多種吃法，其中最有特點(diǎn)，也最受吃貨青睞的，就是葉爾羌烤魚(yú)。

烤魚(yú)很常見(jiàn)，為什么偏偏就葉爾羌烤魚(yú)這么吸引人呢？這得從整個(gè)流程說(shuō)起。魚(yú)從葉爾羌河撈起，就地快速開(kāi)膛破肚，用葉爾羌河水清洗干凈，然后就用皮芽子、生姜、土鹽水、孜然、小茴香等配制的汁將魚(yú)腌制。其中，皮芽子是重要的去腥提鮮的材料。

在河邊上，人們就地找來(lái)柴火——戈壁灘上生長(zhǎng)的紅柳枝條是天然的燃料，也是烤肉簽子。用紅柳枝條把分開(kāi)的整魚(yú)穿起，圍著紅柳燃起的火堆插一圈鮮魚(yú)，紅柳火慢慢燒起，紅紅的火焰噼里啪啦作響，煙氣中飄著淡淡的紅柳木香味，魚(yú)就這么烤著，烤魚(yú)的師傅用鐵锨或棒翻騰著紅紅的火源，慢慢地魚(yú)皮開(kāi)始變成金黃，在火焰的映照下，魚(yú)開(kāi)始透明而金黃，香味也隨之撲面而來(lái)，幾個(gè)人就地或站或蹲，在一大片魚(yú)上撒一把皮芽子就可以開(kāi)吃了，魚(yú)皮焦黃肉白嫩，就著皮芽子吃，那個(gè)香呀！根本無(wú)法用語(yǔ)言文字表述。

烤魚(yú)的老漢說(shuō)：“吃了魚(yú)和皮芽子，回去就生巴郎子?！倍旱么蠹倚β曪h出很遠(yuǎn)。

絲路之驛上的傳奇烤駱駝

從阿克蘇到喀什中間有個(gè)地方叫三岔口，現(xiàn)在人們都稱這兒為古絲路上的驛站。生活在這塔克拉瑪干沙漠西南邊緣的人們，有一種在世界上也是獨(dú)一無(wú)二的吃法，那就是烤全駱駝。

烤駱駝的馕坑高達(dá)5米左右，底邊周長(zhǎng)27米左右，搭建時(shí)間需要七八天。早先烤制所用木材為胡楊木和紅柳木，現(xiàn)在這兩種樹(shù)木是受保護(hù)的，因此大多使用楊木。駱駝宰殺之后要用雞蛋、洋蔥、面粉、食用鹽、皮芽子等十多種調(diào)料涂抹全身，然后用起重機(jī)將其放進(jìn)馕坑，燒烤至少5個(gè)小時(shí)。

烤駱駝出爐的那一刻，香氣四溢。

這個(gè)外焦里嫩、香酥可口的烤全駱駝是我見(jiàn)過(guò)的最大的烤制食品，也不知道比這大的還有沒(méi)有？

這個(gè)看起來(lái)雄偉，吃起來(lái)可口的龐然大物，其實(shí)它的肉本是有一股酸味的，為了去掉這個(gè)酸味，在涂抹腌制的調(diào)料中除了其它的佐料外，當(dāng)然離不開(kāi)皮芽子，它可以去異味保新鮮，皮芽子發(fā)揮著很大的作用。

一鍋?zhàn)ワ埬軐?duì)付所有的吃貨

在喀什，尤其是維吾爾族人家、塔吉克人家、柯?tīng)柨俗巫迦思遥徽撌羌彝ブ写笮〖t白事，親朋好友聚會(huì)，還是村、社區(qū)集體搞活動(dòng)，無(wú)論你是喜歡吃葷的、還是吃素的，無(wú)論是你是吃咸的、還是吃淡的，也無(wú)論你是人多、還是人少，都是一鍋?zhàn)ワ埦涂梢愿愣ā?/p>

抓飯是新疆人的待客飯，是新疆養(yǎng)人的飯。想了解一家人的富裕程度就看抓飯，看他家的人緣就看做抓飯的鍋有多大?；檠鐏?lái)了多少客人，問(wèn)這次婚禮吃了幾鍋?zhàn)ワ埦椭?。所以看抓飯你就?huì)揣摩出幾分情況，洞察到這家人的情況?？κ踩擞幸痪淇陬^禪：“走，我請(qǐng)你吃抓飯?！弊ワ?jiān)诳κ膊还馐且环N填飽肚子的食物，而是一種真誠(chéng)、一種熱情、一種飽滿、一種吃在胃里感到有實(shí)貨，留在心里熱乎乎的經(jīng)典食品，暖胃既又暖心。

皮芽子、胡蘿卜、孜然、羊肉和大米是一鍋?zhàn)ワ埖闹饕稀?/p>

一鍋?zhàn)ワ埦褪且环嗖事?huà)，

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白色或紫色的皮芽子，紅色和黃色的胡蘿卜，像標(biāo)點(diǎn)符號(hào)的孜然顆粒，再加點(diǎn)葡萄干、杏干、紅棗在羊娃子肉的搭配下，一鍋大米竟然變得如此奢華，讓人垂涎三尺、流連忘返。

彌漫著皮芽子味的喀什大街小巷

綜述一下民間的說(shuō)法：“吃肉不吃皮芽子，力量就會(huì)減掉一大截子”；“吃肉還吃皮芽子，爬山能多翻兩個(gè)山頭子”；“吃了魚(yú)和皮芽子，回去就生巴郎子”……

當(dāng)然，還有皮芽子可以主治腹中冷痛、宿食不消、高血壓、高血脂、糖尿病；具有殺蟲(chóng)除濕、溫中消食、化肉消谷、提神健體、降血壓、消血脂功效等種種說(shuō)法，《草藥志》中記載，蔥頭能使禿頭長(zhǎng)出發(fā)，治痙攣和瘋狗咬傷，減輕血壓血糖，有助于消化……

由皮芽子主導(dǎo)的混合氣味，從老城區(qū)飄向市區(qū)的大街小巷，飄向村鎮(zhèn)和田間地頭。在喀什除了有上述大號(hào)食品烤駱駝、烤全牛、烤全羊外，還有那些“小”的特色食品也獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，比如烤羊肉串、烤鴿子、烤羊腰子、架子肉、馕坑肉、缸子肉，另有曲曲、拉面和大盤(pán)魚(yú)、大盤(pán)雞、大盤(pán)羊蹄子等。在這些眾多的新疆特色餐飲中，不能缺少一種重要佐料，那就是皮芽子。

在喀什，就算是在大飯店你點(diǎn)了一桌上品的佳肴，但你還會(huì)惦記著再點(diǎn)一盤(pán)價(jià)值十元左右的“皮辣紅”，也叫“老虎菜”，因?yàn)樗褪且云ぱ孔訛橹?，青椒、西紅柿、香菜等為輔的涼拌菜，又是加飯菜、下酒菜，是光盤(pán)行動(dòng)的帶頭菜。

吃慣的嘴，跑慣的腿，皮芽子的味道就是好，沒(méi)它不行。