2015～2016本轄區(qū)某站始發(fā)列車餐車及公寓餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)分析

李長(zhǎng)軍，李紅俠

（西安鐵路疾病預(yù)防控制所寶雞分所，陜西 寶雞 721000）

·衛(wèi)生論壇·

2015～2016本轄區(qū)某站始發(fā)列車餐車及公寓餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)分析

李長(zhǎng)軍，李紅俠

（西安鐵路疾病預(yù)防控制所寶雞分所，陜西 寶雞 721000）

目的為了全面了解車轄區(qū)某站始發(fā)列車和公寓餐飲具消毒狀況，更好地貫徹執(zhí)行GB14934-1994要求，并為衛(wèi)生監(jiān)督提供依據(jù)；方法選取我院2015年1月～2016年1月采用大腸菌群快速檢驗(yàn)制片發(fā)對(duì)轄區(qū)某站始發(fā)列車餐車及公寓餐具進(jìn)行了消毒效果監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)；結(jié)果兩年共檢1000件，合格率為94.6%，且餐車的合格率為96.7%，公寓90.8%，經(jīng)檢驗(yàn)x2=12.77，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），兩者具有明顯的差異性。結(jié)論雖然合格率均很高達(dá)90%以上，但離100%仍有一定距離，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理，尤其應(yīng)加大消毒效果監(jiān)測(cè)，讓各種制度落到實(shí)處，不要只停留在墻上，讓結(jié)果證明我們的工作過程是否合規(guī)合法，不要只言在嘴上。

大腸菌群；快速檢驗(yàn)制片法；消毒效果；餐飲具

為了全面了解轄區(qū)某站始發(fā)列車餐車和公寓餐飲具消毒狀況，更好地貫徹執(zhí)行GB14934-1994要求，并為衛(wèi)生監(jiān)督提供依據(jù)，防止傳染性及食源性疾病借助鐵路餐飲具傳播和發(fā)生，更好地服務(wù)于廣大旅客和鐵路司乘人員身體健康，安全出行?，F(xiàn)將我所對(duì)轄區(qū)某站始發(fā)列車餐車及公寓餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果分析，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

本所對(duì)轄區(qū)內(nèi)某站始發(fā)列車各個(gè)餐車和公寓食堂隨機(jī)抽取的餐飲具（碗、筷、杯、碟等）。

1.2 方法

采用大腸桿菌群檢驗(yàn)快速紙片法

1.3 標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，大腸菌群陽(yáng)性者判斷為不合格，即大腸菌群/50 cm2不斷析出。

2 結(jié) 果

2.12015年1月～2016年1月監(jiān)測(cè)結(jié)果總的概況（見表1）

表12015～2016年度餐飲具檢測(cè)結(jié)果（n，%）

由表1可見兩年共檢測(cè)餐飲具1000件，合格者即大腸桿菌群陰性者946件，即合格率為94.6%，而2015年合格率為94.2%，2016年合格率為95.0%，經(jīng)檢驗(yàn)x2=0.31，P＞0.05即無(wú)統(tǒng)計(jì)意義，由百分率可見轄區(qū)內(nèi)某站始發(fā)列車餐車及公寓餐飲具消毒效果穩(wěn)中有升，這說明從業(yè)者責(zé)任意識(shí)較強(qiáng)，隊(duì)伍穩(wěn)定監(jiān)管有力。

2.2 餐車與公寓的餐飲具消毒效果比較（見表2）

表2 餐車與公寓餐飲具監(jiān)測(cè)結(jié)果（n，%）

由表2可知旅客餐車餐飲具消毒合格率為96.2%，明顯高于公寓（90.8%）經(jīng)檢驗(yàn)x2=12.77，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），差異明顯，這可能與消毒后存放時(shí)間和保潔措施有關(guān)，因?yàn)楣⑾鄬?duì)于餐車存在時(shí)間長(zhǎng)，而餐車基本在消毒后1小時(shí)內(nèi)用完所以兩者結(jié)果差異較大。

2.3 剛消毒后與放置2小時(shí)候監(jiān)測(cè)結(jié)果（見表3）

表3 監(jiān)測(cè)不同時(shí)間結(jié)果（n，%）

由表3可知，餐飲具合格率與放置時(shí)間負(fù)相關(guān)，放置時(shí)間長(zhǎng)合格率下降，經(jīng)檢驗(yàn)x2=7.79，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），說明餐具消毒后放置會(huì)導(dǎo)致二次污染，提高從業(yè)者[1]必須做好存放的保潔措施[2]，必須在一定時(shí)間內(nèi)使用盡量縮短存放時(shí)間，否則須重新消毒，杜絕二次污染發(fā)生，以保證餐飲具安全使用。

2.4 季節(jié)對(duì)消毒效果的影響（見表4）

表4 冬夏二季餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果（n，%）

由表4可知，隨著季節(jié)的變化，對(duì)消毒效果影響較大，必須引起我們足夠重視，冬季合格率100%，夏季合格率96.4%，經(jīng)檢驗(yàn)x2=7.24，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），說明這種差異可能來自①夏季有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，②防蠅等保潔措施不到位。

3 討 論

通過對(duì)轄區(qū)某站始發(fā)列車餐車和公寓餐飲具連續(xù)監(jiān)測(cè)，顯示基合格率逐年穩(wěn)中有升，說明該部門具有完善的消毒制度，并且有相應(yīng)考核措施，從業(yè)具有較高的職業(yè)素質(zhì)。雖然合格率很高即達(dá)94.6%，但仍未達(dá)100%，存在著一定的飲食安全隱患，為消除隱患，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理，尤其加大消毒效果監(jiān)測(cè)力量，讓各種制度落到實(shí)處，進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，傳授從業(yè)者衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)和執(zhí)行，明確餐飲具消毒的重要性。

食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性中毒性的疾病，包括食物中毒。食源性疾病分為細(xì)菌性，化學(xué)性，有毒動(dòng)物，有毒動(dòng)植物，真菌及毒素等。食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因，據(jù)了解在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，80%以上的食品安全事件都是由食源性疾病引起的。在我國(guó)食源性疾病爆發(fā)事件為2011年發(fā)生869起，2012年發(fā)生917起，2013年發(fā)生1001起，逐年增加，而到2014年爆發(fā)事件達(dá)1480起，因此人們應(yīng)該充分重視食源性疾病的發(fā)生。

本次監(jiān)測(cè)以大腸菌群作為指標(biāo)菌評(píng)價(jià)餐飲具的消毒效果，檢測(cè)方法較為簡(jiǎn)單且析出雜質(zhì)，這些菌來源于人蓄糞便，而且可以自然存在于周圍生活環(huán)境中，致病菌可通過被污染的餐具進(jìn)入人體，危害人們的身體健康，引起食源性疾病發(fā)生和傳播的重要環(huán)節(jié)和有效措施，而且消毒合格率是評(píng)價(jià)此項(xiàng)工作和消毒水平的唯一標(biāo)準(zhǔn)，是飲食管理的重要內(nèi)容。

合格的餐飲具主要滿足兩個(gè)指標(biāo)，一是達(dá)到消毒效果，二是無(wú)洗滌劑殘留，多年來檢出不合格餐飲具多為消毒不達(dá)標(biāo)，影響消毒效果的因素很多，一是餐飲具消毒方法使用不規(guī)范，從業(yè)者衛(wèi)生差，消毒只是貧乏，對(duì)消毒工作的重要性認(rèn)識(shí)不足，具體表現(xiàn)在未將進(jìn)入電子消毒柜的餐飲具的水漬清除干凈，化學(xué)消毒劑的濃度和消毒時(shí)間不足或未將餐飲具全部浸入等，二是餐飲具保潔措施不完善或無(wú)保潔措施，保潔措施是防止次污染的重要手段，三是消毒后擱置時(shí)間，因?yàn)閿R置時(shí)間長(zhǎng)短與再次受污染機(jī)會(huì)同等，由于擱置時(shí)間越長(zhǎng)，再次受污染機(jī)會(huì)越大，必定我們生活在有菌的環(huán)境中，所以盡量縮短存放時(shí)間，杜絕二次污染發(fā)生，這樣既可以達(dá)到消毒的目的，又能減少，人力、物力的浪費(fèi)，提高工作效率。

火車是人們出行旅行旅途中重要的交通工具，餐車是旅客列車為旅客提供餐飲的唯一場(chǎng)所，而旅客來自四面八方，各個(gè)領(lǐng)域，人員復(fù)雜，健康狀況各異，因此餐車就餐安全就顯得尤為重要，為了確保就餐者食品安全，杜絕食源性疾病借助鐵路發(fā)生和傳播，我們不僅要提供符合要求的材料和加工方法，更好地做好餐飲具的消毒工作。

[1] 《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934-1994.

[2] 李明春,等.大連市餐飲單餐具衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2010(2).400-401.

[3] 任澤榮,等.大腸菌群檢測(cè)紙片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2000,10(4):28-30.

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ISSN.2095-8242.2017.067.13239.02

本文編輯：趙小龍