淺談餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)分析與決策

陶婷婷　丁一　孫洋

摘要：近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，市場潛力巨大。根據(jù)2017年上半年國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，我國餐飲業(yè)的收入達(dá)18546億元，較2016年同比增長11.2%，增長率相比其他行業(yè)也高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。如今，伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)量增大。但是目前大部分餐飲企業(yè)較為保守，餐飲大數(shù)據(jù)并未得到有效的運(yùn)用。為了使企業(yè)實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展，我們應(yīng)充分利用好餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)源，并對其進(jìn)行分析和運(yùn)用，從而為餐飲企業(yè)的管理者提供簡單可行的決策和建議。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；數(shù)據(jù)；分析；決策

基金項(xiàng)目：2017年國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目《餐廳模擬經(jīng)營——餐飲業(yè)影響因素分析報(bào)告》成果

一、餐飲企業(yè)消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用

隨著全球商品化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)能根據(jù)消費(fèi)者的飲食需求來提供快捷的服務(wù)。在商品經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時(shí)代，一家餐飲企業(yè)要成功，除了應(yīng)當(dāng)向餐飲消費(fèi)者提供高質(zhì)量和特色的服務(wù)以外，還要掌握消費(fèi)者的心理，兼顧餐飲消費(fèi)者的身心需求。

一家餐飲企業(yè)的運(yùn)營，會(huì)產(chǎn)生大量的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)除了可運(yùn)用于財(cái)務(wù)計(jì)算外，還可以及時(shí)地反映餐飲企業(yè)的營業(yè)現(xiàn)狀，指導(dǎo)經(jīng)營，看清未來的走勢并最終提升營業(yè)額。為了提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范餐飲企業(yè)的管理，我們應(yīng)該對餐飲數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的分析和應(yīng)用。大數(shù)據(jù)分析的前提，關(guān)鍵是要有消費(fèi)者大數(shù)據(jù)。例如，消費(fèi)者搜索數(shù)據(jù)、購買數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)等。

有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)普遍運(yùn)用餐飲管理軟件、結(jié)賬時(shí)使用POS機(jī)、支付寶或是微信。即使是使用計(jì)算器結(jié)賬的小餐館，也有點(diǎn)菜單。這樣，管理軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體便為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)。直觀的數(shù)據(jù)有就餐人數(shù)、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、 涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量；間接的數(shù)據(jù)有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店鋪與采購、店鋪與加工等表格單據(jù)。某餐飲企業(yè)部分菜品日銷售數(shù)據(jù)見表1。

只要充分利用這些數(shù)據(jù)訂制餐飲商業(yè)模式，制作消費(fèi)者喜愛的菜品，餐飲企業(yè)沒有難做的生意。

二、餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)處理和經(jīng)營分析

目前，餐飲企業(yè)產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)，但這方面的數(shù)據(jù)處理技術(shù)相對分散，這使得餐飲企業(yè)經(jīng)營者很難加以利用和決策。此前餐飲企業(yè)都是通過一些專門的餐飲軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體上記錄產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。但暫時(shí)還無法達(dá)到減少?zèng)Q策錯(cuò)誤率、縮短時(shí)間，同時(shí)簡化數(shù)據(jù)呈現(xiàn)方式的程度。

現(xiàn)在我們可采用問卷調(diào)查法；用問卷的形式，選取某一單位或一部分人（選取餐飲市場目標(biāo)客戶群體），每人按問卷要求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行回答，由調(diào)查者按時(shí)回收。再運(yùn)用較為專業(yè)的統(tǒng)計(jì)分析方法；利用SPSS 軟件（即“統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)解決方案”軟件）輔助：利用軟件對所收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，過程中運(yùn)用到的方法有均值比較、數(shù)據(jù)描述性統(tǒng)計(jì)、信度分析、效度分析、相關(guān)性分析和回歸分析等。綜上進(jìn)行整理匯總，以取得市場信息以及其他方法的運(yùn)用。隨后，我們就可得出最受歡迎的菜品，客流量最大的時(shí)間段以及可能影響消費(fèi)者消費(fèi)的各個(gè)因素（例如，天氣的變化，近期發(fā)生的大事件等）。

除此之外，我們還能通過服務(wù)員在每張點(diǎn)菜單上所注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù)，可以知道當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。其次，了解人數(shù)分布規(guī)律，也就是說每張餐臺(tái)得就餐人數(shù)占總?cè)藬?shù)的比例。根據(jù)人均消費(fèi)制定服務(wù)策略，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺(tái)、四人臺(tái)等，人數(shù)分布規(guī)律是餐飲企業(yè)內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)。

以上只是簡單地對數(shù)據(jù)處理進(jìn)行描述，部分環(huán)節(jié)仍需專業(yè)人士配合進(jìn)行操作。但大數(shù)據(jù)的運(yùn)用必須得到餐飲企業(yè)管理者的重視。

三、提出相關(guān)建議以供餐飲企業(yè)進(jìn)行決策

通過問卷調(diào)查，利用SPSS軟件加以輔助等方法了解餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，對消費(fèi)者的飲食偏好進(jìn)一步掌握。根據(jù)客源調(diào)整菜品和價(jià)格以及當(dāng)前餐飲企業(yè)的餐臺(tái)擺放等。提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范管理以此謀求餐飲企業(yè)更好的生存發(fā)展。

可以預(yù)見，未來的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，用大數(shù)據(jù)洞悉餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。消費(fèi)者就是上帝，要做符合消費(fèi)者喜好的菜品，而不是一味從眾。

數(shù)據(jù)不僅提供了精準(zhǔn)預(yù)測的能力，更將創(chuàng)造新的商業(yè)規(guī)則。大數(shù)據(jù)可以量化生活，質(zhì)化餐飲企業(yè)管理。其中，掌控?cái)?shù)據(jù)、運(yùn)用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù)都是大數(shù)據(jù)運(yùn)用的關(guān)鍵。所以，餐飲企業(yè)管理者一定要重視數(shù)據(jù)的運(yùn)用，便于在激烈的市場競爭中謀求一席生存發(fā)展之地。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：

陶婷婷（1997- ），女，廣西桂林人；

朱麟奇（1979- ），男，遼寧昌圖人，指導(dǎo)教師，研究方向：人文地理，旅游開發(fā)與規(guī)劃。endprint