超聲振蕩法評(píng)價(jià)啤酒泡沫穩(wěn)定性

韓宇鵬 ， 王金晶 ，李 崎 *

（1.江南大學(xué) 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無錫214122）

超聲振蕩法評(píng)價(jià)啤酒泡沫穩(wěn)定性

韓宇鵬1，2， 王金晶1，2，李 崎*1，2

（1.江南大學(xué) 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無錫214122）

利用超聲振蕩儀進(jìn)行起泡，使用量筒以及秒表測(cè)定啤酒泡沫的穩(wěn)定性。在單因素確定實(shí)驗(yàn)條件的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析法中的中心旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化得到超聲振蕩法的最佳實(shí)驗(yàn)條件：樣品預(yù)處理溫度20℃，超聲振蕩頻率28 kHz，超聲振蕩時(shí)間15 s。影響超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡持值的3種因素中，樣品預(yù)處理溫度＞超聲振蕩頻率＞超聲振蕩時(shí)間。通過與國(guó)標(biāo)秒表法以及儀器法測(cè)定市售啤酒泡持值的比較，可得出超聲振蕩法可以準(zhǔn)確且較為方便的反映出瓶裝以及罐裝啤酒泡沫的穩(wěn)定性，適合快速簡(jiǎn)便的比較啤酒之間泡沫穩(wěn)定性的差異。

泡沫穩(wěn)定性；泡持值；超聲振蕩；響應(yīng)面分析

啤酒是世界銷量最大的酒精類飲品。啤酒的品質(zhì)受到許多因素的影響，其中啤酒泡沫是影響啤酒質(zhì)量的重要特征之一。啤酒泡沫的性質(zhì)主要包括泡沫潔白程度、泡持性、掛杯性等[1]，其中泡沫穩(wěn)定性是體現(xiàn)啤酒泡沫差異的最直接的特性之一[2]。啤酒泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定方法有很多，目前國(guó)內(nèi)使用較多的為秒表法、儀器法、NIBEM法、Rudin法、瞬時(shí)起泡法等[3]，而各種方法之間都有其優(yōu)點(diǎn)和局限性[4]。啤酒泡沫穩(wěn)定性也受到諸多的因素影響[5-6]。隨著研究的進(jìn)行，對(duì)啤酒泡沫的研究越來越深入，已經(jīng)探明的影響啤酒的起泡因素也逐漸增加，其中包括糖類、蛋白質(zhì)、金屬離子、多酚、蛋白酶 A、CO2等[7-10]。啤酒中本身所溶解的CO2是泡沫產(chǎn)生的起因，同時(shí)啤酒的起泡能力直接影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。因此利用啤酒中本身溶解的CO2進(jìn)行起泡[11]，相比通入外源氣體起泡更能夠反映啤酒本身所具有的泡沫特性[12-13]。Ross和Clark提出啤酒起泡后，在泡沫塌陷過程中，其剩余泡沫相當(dāng)?shù)木埔后w積的對(duì)數(shù)與時(shí)間呈線性關(guān)系[14-15]。同時(shí)Rudin法驗(yàn)證了此原理在較小體積以及恒定條件下的可靠性，并采用此原理建立測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的方法[12]。因此作者采用此原理，改進(jìn)其起泡的方式，運(yùn)用超聲振蕩儀進(jìn)行振蕩，釋放啤酒自身所溶解的CO2，建立評(píng)價(jià)啤酒泡沫穩(wěn)定性的方法。同時(shí)以泡持值為判定指標(biāo)，在單因素結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用中心旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的條件進(jìn)行優(yōu)化和驗(yàn)證[16-18]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料 市售成品啤酒。

1.1.2 儀器 超聲振蕩儀（最大頻率40 kHz）：昆山產(chǎn)品儀；泡持測(cè)定儀：荷蘭HAFFMANS公司產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的操作方法 將待測(cè)啤酒樣品置于恒溫水浴中30 min，使用250 mL量筒準(zhǔn)確量取適當(dāng)體積的啤酒樣品，量取過程應(yīng)盡量避免泡沫的產(chǎn)生。將量筒置于超聲振蕩儀中，使用一定的超聲頻率進(jìn)行超聲振蕩，使啤酒中溶解的CO2釋放，形成的泡沫在量筒中上升。超聲適當(dāng)?shù)臅r(shí)間后停止振蕩，泡沫開始塌陷并回復(fù)成液體，同時(shí)開始計(jì)時(shí)并讀取液體的體積，對(duì)同一樣品多次進(jìn)行上述的測(cè)定，取平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

1.2.2 啤酒泡沫泡持值的計(jì)算 進(jìn)行1.2.1所述實(shí)驗(yàn)時(shí)，記錄振蕩開始后所用的時(shí)間t以及液體的體積VLiquid，此時(shí)形成泡沫的液體的體積為VFoam，即VFoam=（VTotal-VLiquid）。以VFoam的自然對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，時(shí)間 t為橫坐標(biāo)， 取時(shí)間 t為 30、60、90、120、150、180、210 s共7個(gè)點(diǎn)作圖，求出其線性趨勢(shì)方程和R2值，由趨勢(shì)方程獲得方程的斜率k，如圖1。

理想條件下，當(dāng)時(shí)間t=0 s時(shí)為所取得啤酒液體全部形成泡沫，所以得到的方程在縱坐標(biāo)的截距應(yīng)為lnVtotal。而實(shí)際測(cè)定過程中，由于啤酒液面在泡沫最開始階段上升較快，秒表記錄時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)泡沫向液體的轉(zhuǎn)化，因此記錄的時(shí)間t應(yīng)該加以t0進(jìn)行修正，而當(dāng)計(jì)時(shí)開始的任意兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)t1以及t2，其修正后的時(shí)間差應(yīng)為[（t2+t0）-（t1+t0）]=（t2-t1）。 對(duì)于同種樣品的測(cè)定，其液面經(jīng)過任意體積差之間的時(shí)間差是不變的，因此其所得方程的斜率k并不受到修正時(shí)間t0的影響。而修正后的方程應(yīng)為lnVfoam=-kT+lnVtotal。當(dāng)利用啤酒溶解的CO2時(shí)，酒液并不能完全形成泡沫，作者以樣品酒液的半衰期THRV作為衡量該樣品泡沫穩(wěn)定性的指標(biāo)，記為泡持值THRV（見式1）。

式中：VTotal為所取啤酒樣品的總體積。

1.2.3 超聲振蕩法單因素實(shí)驗(yàn) 在使用超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)中，分別研究不同樣品體積、超聲振蕩頻率、超聲振蕩時(shí)間以及樣品的預(yù)處理溫度對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響，確定各實(shí)驗(yàn)因素的優(yōu)化區(qū)間。其實(shí)驗(yàn)過程中，所選取的單因素條件如下：待測(cè)啤酒樣品體積分別為30、40、50、60、70、80 mL； 樣品預(yù)處理溫度分別為 5、10、15、20、25℃；超聲振蕩頻率分別為最大頻率的40%（16 kHz）、50% （20 kHz）、60% （24 kHz）、70% （28 kHz）、80%（32 kHz）、90%（36 kHz）、100%（40 kHz）；超聲振蕩時(shí)間分別為 5、10、15、20、25 s，每次實(shí)驗(yàn)做 3 組平行。

1.2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化超聲振蕩法的測(cè)定條件 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取酒樣的預(yù)處理溫度、超聲振蕩頻率、超聲振蕩時(shí)間3個(gè)因素為自變量，同時(shí)以泡持值作為響應(yīng)值，進(jìn)行中心旋轉(zhuǎn)組合響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析，共設(shè)計(jì)20組實(shí)驗(yàn)，由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定以上實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化區(qū)間。每次實(shí)驗(yàn)做3組平行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用Design-Expert.8.05b軟件建立方差分析模型，分析其主效應(yīng)因素。

1.2.5 模型的驗(yàn)證 通過響應(yīng)面分析以及單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫泡持值的測(cè)定條件，并通過比較預(yù)測(cè)值和實(shí)驗(yàn)值來驗(yàn)證方法的有效性。

1.2.6 超聲振蕩法與國(guó)標(biāo)法測(cè)定啤酒泡沫泡持值的比較 分別采用超聲振蕩法、國(guó)標(biāo)秒表法測(cè)定10種市售罐裝啤酒樣品的泡持值，以及超聲振蕩法、國(guó)標(biāo)儀器法測(cè)定10種市售瓶裝啤酒樣品的泡持值，同時(shí)分析啤酒泡沫泡持值的測(cè)定結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 待測(cè)樣品體積對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響

將待測(cè)樣品置于20℃恒溫水浴30 min后進(jìn)行測(cè)量。確定超聲振蕩頻率為40%（16 kHz），超聲振蕩時(shí)間為5 s，測(cè)定不同樣品體積超聲振蕩結(jié)束后總體積以及泡沫體積的變化，分析其酒液起泡情況，結(jié)果如表1所示。在最小超聲振蕩頻率，以及最短超聲時(shí)間的條件下，當(dāng)樣品量為60 mL時(shí)，此時(shí)泡沫體積/樣品體積比值最大，即在此條件下，60 mL樣品體積相比較其它樣品體積，超聲結(jié)束時(shí)泡沫最豐富。當(dāng)樣品體積小于60 mL時(shí)，其泡沫體積/樣品體積比值小于2.06，說明此時(shí)泡沫可能已經(jīng)開始塌陷。如若采用較小的體積進(jìn)行測(cè)定，可能會(huì)增大其泡沫穩(wěn)定性數(shù)值的誤差。而樣品大于60 mL時(shí)，泡沫體積/樣品體積的比值也小于2.06，且隨著體積的增大，比值變小，說明此條件下樣品超聲后起泡可能并不完全，但考慮到Rudin法驗(yàn)證了在較小體積此方法原理的可靠性更高，之后的測(cè)定都采用樣品體積為60 mL進(jìn)行。

樣品總體積/mL超聲振蕩結(jié)束時(shí)總體積/mL超聲振蕩結(jié)束時(shí)泡沫體積/mL超聲振蕩結(jié)束時(shí)酒液體積/mL泡沫體積/樣品總體積

2.2 待測(cè)樣品預(yù)處理溫度對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響

為探究待測(cè)樣品預(yù)處理溫度對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響，將樣品分別置于在 5、10、15、20、25 ℃恒溫水浴中30 min，采用超聲振蕩頻率為總頻率的40%（16 KHz），超聲振蕩時(shí)間為15 s的相同條件，測(cè)定不同樣品預(yù)處理溫度對(duì)啤酒泡沫泡持值的影響，結(jié)果如圖2所示。

由圖2所示，泡沫的泡持值隨著樣品預(yù)處理溫度的升高而不斷降低，且溫度越高，泡持值越低，同時(shí)分析所測(cè)溫度范圍內(nèi)泡持值變化的范圍，數(shù)值變化較大，說明溫度對(duì)泡持值的影響較大。分析其原因可能為溫度越高，啤酒中CO2溶解度越低，超聲振蕩后啤酒中溶解的CO2釋放較快，導(dǎo)致啤酒泡沫中單個(gè)氣泡體積增大，使得啤酒泡沫的表面粘度下降，從而啤酒泡沫的穩(wěn)定性下降，泡持值也隨之降低[5]。雖然低溫有利于測(cè)得較大的泡持值，但是由于實(shí)驗(yàn)過程中低溫較難維持，且國(guó)標(biāo)法和Rudin法其實(shí)驗(yàn)都在20℃下進(jìn)行，同時(shí)20℃處理后測(cè)定的泡持值相對(duì)誤差最小，較為穩(wěn)定。因此后續(xù)實(shí)驗(yàn)將樣品預(yù)處理溫度定為20℃，同時(shí)在進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析時(shí)，20℃也為中心旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)時(shí)的溫度中心點(diǎn)。

2.3 超聲振蕩頻率對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響

將60 mL待測(cè)樣品置于20℃水浴中恒溫處理30 min，并將超聲振蕩時(shí)間定為15 s，分別采用不同的超聲振蕩頻率， 即 40%（16 kHz）、50%（20 kHz）、60% （24 kHz）、70% （28 kHz）、80% （32 kHz）、90%（36 kHz）、100%（40 kHz）， 測(cè)量其不同超聲振蕩頻率下的泡持值，結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同超聲振蕩頻率對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性測(cè)定的影響Fig.3 Effects of ultrasonic vibration frequency on the foam stability of beer sample

由圖3可知，當(dāng)超聲振蕩頻率為最大頻率的70%（28 kHz）時(shí)，所測(cè)得泡持值最大，且多次實(shí)驗(yàn)的誤差最小。當(dāng)頻率低于70%（28 kHz）時(shí)，所測(cè)泡持值出現(xiàn)波動(dòng)，且多次測(cè)定的實(shí)驗(yàn)誤差也增大。而當(dāng)超聲振蕩頻率高于70%（28 kHz）時(shí)，測(cè)定的泡持值下降，且多次實(shí)驗(yàn)測(cè)定的穩(wěn)定性也隨之下降，其可能為隨著超聲振蕩頻率的增加，氣體釋放較為劇烈，且振蕩頻率增大后所形成的氣泡所處環(huán)境相比較也不夠穩(wěn)定，氣體增大后粘度也相對(duì)下降，導(dǎo)致其氣體容易破裂?？紤]實(shí)驗(yàn)過程中測(cè)定泡持值數(shù)據(jù)的大小以及測(cè)定結(jié)果的穩(wěn)定性，因此選擇超聲振蕩頻率為最大頻率的70%（28 kHz）時(shí)，更能準(zhǔn)確反映出啤酒泡沫的穩(wěn)定性。分析超聲振蕩頻率范圍內(nèi)測(cè)定的泡持值的變化可知，其測(cè)定的泡持值的變化范圍相對(duì)于樣品預(yù)處理溫度對(duì)泡持值的影響更小，其測(cè)定結(jié)果受超聲振蕩頻率影響也相對(duì)較小。

2.4 超聲振蕩時(shí)間對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響

將60 mL待測(cè)啤酒樣品置于20℃水浴中恒溫處理30 min，同時(shí)將超聲振蕩頻率確定為最大頻率的40%（16 kHz），改變超聲振蕩時(shí)間，確定不同超聲振蕩時(shí)間對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性測(cè)定的影響。選取超聲振蕩時(shí)間分別為 5、10、15、20、25 s，所測(cè)定的泡持值的結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同超聲振蕩時(shí)間對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性測(cè)定的影響Fig.4 Effects of ultrasonic vibration time on the foam stability of beer sample

當(dāng)超聲振蕩時(shí)間為15 s時(shí)，所測(cè)得的泡持值最大，同時(shí)多次實(shí)驗(yàn)的穩(wěn)定性也相對(duì)較好。當(dāng)超聲振蕩時(shí)間小于15 s時(shí)，所測(cè)泡持值基本相同且和最大值有一定的差距。而當(dāng)超聲振蕩時(shí)間大于15 s時(shí)，所測(cè)得的泡持值也隨著超聲振蕩時(shí)間的增加而減小，可能是由于超聲振蕩時(shí)間過長(zhǎng)使得產(chǎn)生的泡沫不均勻穩(wěn)定，易破裂。分析整個(gè)超聲振蕩時(shí)間范圍內(nèi)其對(duì)泡持值測(cè)定的影響可知，其所測(cè)定的泡持值變化最小，故超聲振蕩時(shí)間對(duì)泡持值測(cè)定的影響相對(duì)最小。

2.5 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的條件優(yōu)化

以樣品預(yù)處理溫度A、超聲振蕩時(shí)間B、超聲振蕩頻率C為自變量進(jìn)行響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)。

使用Design-Expert.8.05b響應(yīng)面分析軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸方程擬合，所得到的多元二次回歸方程如下：

所測(cè)泡持值的預(yù)測(cè)值和實(shí)際值的結(jié)果如圖5所示。模型P＜0.000 1，模型較為顯著，其決定系數(shù)（R-Squared）為 0.948 1，校正系數(shù)（Adj R-Squared）為0.9013，此方程能夠比較好的反映出各個(gè)影響因素之間的關(guān)系。

圖5 泡持值的預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的對(duì)象關(guān)系結(jié)果Fig.5 Correspondence between predict value and actual value of beer head retention value

樣品處理溫度控制在15～25℃，超聲振蕩頻率控制在最大頻率的 50%（20 kHz）～90%（36 kHz），超聲振蕩時(shí)間控制在10～20 s。實(shí)驗(yàn)可知：測(cè)定的泡持值隨著樣品預(yù)處理溫度的升高而下降，同時(shí)測(cè)定的泡持值在超聲振蕩頻率為總頻率的70%（28 kHz）左右達(dá)到最大。樣品預(yù)處理溫度在15～25℃，超聲振蕩時(shí)間為10～20 s范圍內(nèi)，測(cè)定的泡持值隨著溫度的升高而減小，同時(shí)超聲振蕩時(shí)間在15 s左右時(shí)，可取得測(cè)定泡持值的極值。超聲振蕩頻率控制在總頻率的 60%（24 kHz）～80%（32 kHz）之間，超聲振蕩時(shí)間在13～16 s之間可以獲得測(cè)定泡持值的最大值。

預(yù)處理溫度、超聲振蕩頻率對(duì)于泡持值的影響較為顯著，而超聲振蕩時(shí)間對(duì)于泡持值測(cè)定的影響并不顯著。而從3種單因素對(duì)于測(cè)定啤酒泡沫泡持值的影響結(jié)果可知，啤酒樣品的預(yù)處理溫度對(duì)于測(cè)定泡持值的影響最大，而超聲振蕩頻率對(duì)于測(cè)定泡持值的影響位于其次，超聲振蕩時(shí)間對(duì)于測(cè)定泡持值的影響相對(duì)于另外兩種因素最小，響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)的結(jié)果同時(shí)也符合單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)論。而交互相中，3種單因素中兩兩因素的交互作用對(duì)于泡持值的測(cè)定并沒有顯著的影響，說明超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫泡持值時(shí)，3種影響因素之間為獨(dú)立影響于測(cè)定值，各因素之間并沒有相互的影響關(guān)系。根據(jù)響應(yīng)面分析所得的多元二次回歸方程的3個(gè)影響因素絕對(duì)值的大小可以判斷出3個(gè)因素對(duì)于超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響程度順序?yàn)闃悠奉A(yù)處理溫度＞超聲振蕩頻率＞超聲振蕩時(shí)間。

2.6 超聲振蕩法與國(guó)標(biāo)法的比較

為驗(yàn)證超聲振蕩法可以較為方便的反映出啤酒泡沫的穩(wěn)定性，同時(shí)使用超聲振蕩法、國(guó)標(biāo)秒表法以及國(guó)標(biāo)儀器法分別測(cè)定10種市售罐裝以及10種市售瓶裝啤酒的泡持值進(jìn)行比較。如圖6所示為使用國(guó)標(biāo)秒表法以及超聲振蕩法測(cè)定這10種罐裝啤酒的泡沫穩(wěn)定性的結(jié)果，兩種方法都可以反映罐裝啤酒泡沫穩(wěn)定性的不同，且呈現(xiàn)一致的趨勢(shì)；如圖7所示為使用國(guó)標(biāo)儀器法以及超聲振蕩法測(cè)定10種市售瓶裝啤酒的泡持值，其泡持值的測(cè)定結(jié)果顯示兩種方法保持了一樣的趨勢(shì)和一致性的結(jié)果。通過對(duì)比可知，超聲振蕩法相對(duì)于國(guó)標(biāo)秒表法以及國(guó)標(biāo)儀器法所測(cè)定的泡沫穩(wěn)定性的差異具有一致性。因此超聲振蕩法可以較為方便的測(cè)定罐裝以及瓶裝啤酒的泡沫穩(wěn)定性，反映出不同啤酒之間泡沫穩(wěn)定性的差異。

圖6 國(guó)標(biāo)秒表法與超聲振蕩法測(cè)定10種罐裝啤酒泡持值Fig.6 Head retention values of 10 canned beer samples by stopwatch method and ultrasonic vibration method

圖7 國(guó)標(biāo)儀器法與超聲振蕩法測(cè)定10種瓶裝啤酒的泡持值Fig.7 Head retention values of 10 bottled beer samples by instrumental method and ultrasonic vibration method

3 結(jié)語

通過單因素實(shí)驗(yàn)以及響應(yīng)面的分析結(jié)果可知，3個(gè)影響測(cè)定的單因素對(duì)超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響程度的排序?yàn)椋簶悠奉A(yù)處理溫度＞超聲振蕩頻率＞超聲振蕩時(shí)間。

通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果可得到超聲振蕩法測(cè)定啤酒泡沫泡持值的優(yōu)化條件為：樣品預(yù)處理溫度20℃，超聲振蕩頻率為28 kHz，超聲振蕩時(shí)間為15 s。

通過對(duì)比超聲振蕩法與國(guó)標(biāo)秒表法、儀器法測(cè)定市售啤酒樣品泡持值的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：超聲振蕩法可以較為方便和準(zhǔn)確的反映出瓶裝以及罐裝啤酒泡沫的穩(wěn)定性，適合快速簡(jiǎn)便的比較啤酒之間泡沫穩(wěn)定性的差異。

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A Method to Evaluate the Beer Foam Stability by Ultrasonic Vibration

HAN Yupeng1，2， WANG Jinjing1，2，LI Qi*1，2
（1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.School of Biotechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

In our experiments，ultrasonic vibration and stopwatch were used to measure beer foam stability.On the basis of single factor experiments，the central composite rotatable of surface response analysis determined the optimized conditions of ultrasonic vibration method.The optimized experimental condition was that the pretreatment temperature of sample was 20 ℃，the ultrasonic vibration frequency was 28 kHz，and the ultrasonic vibration time was 15 s.Meanwhile，the results also showed the effect degree of three single factors was as follows： pretreatment temperature ＞ultrasonic vibration frequency＞ultrasonic vibration time.Through comparative analysis between ultrasonic vibration method and Chinese standard methods，the results showed that the ultrasonic vibration method could accurate and portable to detect the foam stabilities of canned and bottled beer，and the method could be used to compare the diversities of beer foam stability.

foam stability，foam retention value，ultrasonic vibration，response surface analysis

TS 262

A

1673—1689（2017）10—1016—06

2015-10-10

國(guó)家863計(jì)劃項(xiàng)目（2012AA021303，2013AA102106-03）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31271919，31301539）；國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)項(xiàng)目（SKLF-ZZA-201501）；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目（PAPD）。

韓宇鵬（1990—），男，江蘇徐州人，發(fā)酵工程博士研究生，主要從事啤酒泡沫以及泡沫蛋白的研究。E-mail：hanson465078@126.com

*通信作者：李 崎（1971—），女，上海人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事啤酒釀造科學(xué)研究。E-mail：liqi@jiangnan.edu.cn

韓宇鵬，王金晶，李崎.超聲振蕩法評(píng)價(jià)啤酒泡沫穩(wěn)定性[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（10）：1016-1021.