食品級海洋魚油的品質(zhì)分析與控制

劉帥帥

【摘 要】食品級海洋魚油就是指人們能夠服用的魚體內(nèi)部全部脂肪的總稱，與其他動物脂肪并不相同，魚油中含有較多的不飽和脂肪酸，經(jīng)過相關(guān)臨床驗(yàn)證，魚油中含有的二十二碳六烯酸（DHA）以及二十碳五烯酸（EPA）有助于抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、健腦益智、抗炎、保護(hù)視力等多種作用，然而當(dāng)食品級海洋魚品質(zhì)得不到有效控制時，則會影響使用效果，為此本文在分析食品級海洋魚油品質(zhì)的基礎(chǔ)上提出幾點(diǎn)有助于控制其品質(zhì)的策略。

【關(guān)鍵詞】食品級海洋魚油；品質(zhì)分析；控制

1 食品級海洋魚油的品質(zhì)分析

筆者基于對食品級海洋魚油的深入分析，發(fā)現(xiàn)下述幾方面因素是影響其品質(zhì)的主要因素：一是，食品級海洋魚油的原材料，若在提煉食品級海洋魚油過程中，所選擇的原材料為已經(jīng)受到海水中有毒有害物質(zhì)污染的魚類，且已經(jīng)死亡的魚時，則會嚴(yán)重影響食品級海洋魚油品質(zhì)，不利于后期人們服用；二是，食品級海洋魚油的加工過程，若在加工與提煉魚油過程中，由于不當(dāng)操作引入其他物質(zhì)，像在魚油加工過程中會使用到的痕量重金屬、消毒劑以及殺菌劑等，則會導(dǎo)致食品級海洋魚油品質(zhì)有所下降，當(dāng)其中農(nóng)藥殘留以及重金屬污染物含量過高時，則會影響食用安全性。此時也折射出魚體原料產(chǎn)地受到污染，此時不能再次引入該地區(qū)魚體原料。

通常情況下，在評價(jià)食品級海洋魚油品質(zhì)時，會選取過氧化值、氣味、酸值、顏色、不溶性雜質(zhì)以及含皂量等多種指標(biāo)作為評價(jià)指標(biāo)使用。

2 食品級海洋魚油的品質(zhì)控制法規(guī)要求

歐共體法規(guī)中對魚油品質(zhì)提出了硬性要求，在食品衛(wèi)生方面，歐共體法規(guī)規(guī)定食品級海洋魚油應(yīng)只來源于海產(chǎn)品，不能選擇海洋中副產(chǎn)品以及動物所提取出的魚油作為食品級海洋魚油；且所使用的魚體原料只能夠來自已經(jīng)通過注冊、批準(zhǔn)，合法且滿足相關(guān)衛(wèi)生要求的船只，避免出現(xiàn)所所用的原料質(zhì)量不高的不良情況?；跉W共體法規(guī)中對食品級海洋魚油品質(zhì)所提出的法規(guī)要求，相關(guān)加工與生產(chǎn)企業(yè)不僅需要做好食品級海洋魚油新鮮度的檢測工作，同時也需要做好食品級海洋魚油原料衛(wèi)生程度的檢測工作。

除此以外，歐共體法規(guī)中也提出對原油原料保存方面的要求，其規(guī)定相關(guān)單位在獲取魚油原料后，為避免體內(nèi)魚油發(fā)生變質(zhì)，需要及時將其冷藏起來，且保存時間應(yīng)盡可能控制在36h以內(nèi)，以保證魚類新鮮度更高。由于海洋中的淡水魚以及海魚容易受到海水污染，體內(nèi)容易出現(xiàn)水生細(xì)菌、寄生蟲等，因而在使用魚體原料前需要做好微生物學(xué)檢查工作，以保證食品級海洋魚油品質(zhì)得到更為有效的控制。

3 食品級海洋魚油的品質(zhì)控制策略

3.1 利用魚油脫腥技術(shù)控制魚油味道

基于對食品級海洋魚油的詳細(xì)分析，我們可以發(fā)現(xiàn)氣味是評價(jià)其品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，只有做好魚油味道控制與處理工作，才可以在原料質(zhì)量一定的基礎(chǔ)上，做好魚腥味處理工作。因此在控制食品級海洋魚油品質(zhì)時，首先就需要利用魚油脫腥技術(shù)來消除魚腥味。

魚油脫腥技術(shù)主要包含兩方面課題，其一為魚油脫腥，在進(jìn)行脫腥工藝預(yù)處理時，相關(guān)工作單位可以選擇使用合適的吸附劑，但是在該過程中需要提高對吸附劑用量的控制，避免吸附劑進(jìn)入魚油之中。預(yù)處理后，可以采用真空脫臭技術(shù)消除魚油中的不飽和脂肪酸，在該階段會利用魚油中不飽和脂肪酸在高溫下會產(chǎn)生反應(yīng)式酸、發(fā)生相應(yīng)氧化聚合反應(yīng)等，因此脫腥技術(shù)的支持溫度為210°左右，同時采取間歇式工作方式。其二為防止魚油反腥，為了使得食品級海洋魚油能夠長期保存，在研發(fā)過程中就需要加入香基除腥劑，使其可以與發(fā)生酶促酯交換反應(yīng)，提升除腥效果。

3.2 實(shí)現(xiàn)魚油中DHA與EPA的分離純化

3.2.1 脂肪酶法

在生產(chǎn)食品級海洋魚油過程中，脂肪酶技術(shù)時一項(xiàng)研究熱點(diǎn)，酶反應(yīng)具有專一性強(qiáng)、條件溫和、催化效率高、反應(yīng)生成物容易發(fā)生分離等眾多優(yōu)勢，更適用于不飽和脂肪酸的加工與處理過程中。通常情況下在分離純化DHA與EPA過程中所使用的脂肪酶法為酯交換法與選擇性水解法兩種。選擇性酯交換法主要通過將魚油中的乙酯型、短鏈醇或其游離的w-3PUFA發(fā)生?；粨Q反應(yīng)，通過將游離的w-3PUFA合理分布于甘油酯中，使得其達(dá)到富集目的，進(jìn)而為最終分離打下基礎(chǔ)。脂肪酶選擇水解方法主要是通過將其中所擁有的Sn-1，3位上的脂肪酸水解掉，使得w-3PUFA能夠處于富集狀態(tài)。通過脂肪酶法能夠?qū)Ⅳ~油中DHA與EPA富集在一起，并利用其他技術(shù)將其純化并脫離。

3.2.2 尿素包合法

在食品級海洋魚油生產(chǎn)過程中，尿素包合法是一種常用的分離方法，通過該種方法可以將乙酯混合物與脂肪酸有效按照不飽和程度差異分離出來，現(xiàn)階段已經(jīng)在商業(yè)化中廣泛使用了尿素包合法，且近年來隨著我國各項(xiàng)技術(shù)水平的不斷提升，尿素包合法處于不斷完善與改進(jìn)之中。利用該項(xiàng)技術(shù)控制食品級海洋魚油品質(zhì)時，主要原理如下：尿素分子在結(jié)晶過程中會與單不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而形成晶體包合物，由于該晶體包合物具有相對穩(wěn)定的特點(diǎn)，因而可以快速被析出，此時食品級海洋魚油中的不飽和脂肪酸由于碳鏈發(fā)生彎曲，雙鍵較多，不容易被包合，最后能夠得到純度相對較高的不飽和脂肪酸，能夠提升DHA與EPA的純化效果，但是由于DHA與EPA雙鍵數(shù)量相近，尿素包合法暫時還不能應(yīng)用于DHA與EPA分離之中。

3.2.3 分子蒸餾法2350

食品級海洋魚油加工與提煉過程中所使用的分子蒸餾法也被稱之為短程蒸餾，利用該種蒸餾技術(shù)能夠?qū)⒉伙柡椭舅嶂械牟煌肿幼杂沙潭鹊奈镔|(zhì)分離出來，通常情況下，在使用該種方法時，需要將絕對壓強(qiáng)控制在0.0133～1.33Pa之間，當(dāng)保持高真空狀態(tài)時，魚油中所含有的脂肪酸成分沸點(diǎn)會發(fā)生降低，分子之間由于引力較小而揮發(fā)程度相對較高，有助于控制食品級海洋魚油品質(zhì)。該項(xiàng)技術(shù)的主要特點(diǎn)在于蒸餾溫度低、真空度高，可以有效避免食品級海洋魚油中的不飽和脂肪酸發(fā)生分解，由于該項(xiàng)技術(shù)使用效果較為理想，因此建議相關(guān)單位在控制魚體原料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，合理采用分子蒸餾法。

3.3 控制魚油產(chǎn)品穩(wěn)定性的策略

基于DHA與EPA化學(xué)結(jié)構(gòu)相對特殊，在使用過程中更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，因此，建議相關(guān)人員應(yīng)做好魚油產(chǎn)品穩(wěn)定性的控制工作，此時才能更科學(xué)的保證食品級海洋魚油品質(zhì)。一方面，由于其與氧氣直接接觸會發(fā)生相應(yīng)氧化反應(yīng)，因此應(yīng)避免魚油與氧氣直接接觸，使其DHA與EPA化學(xué)結(jié)構(gòu)更加可靠；另一方面，DHA與EPA也會在高溫、有光狀態(tài)下發(fā)生不良反應(yīng)，因此應(yīng)盡可能將其放置于低溫、避光、避熱的環(huán)境之中，但保存過程中也需要避免將其放置于潮濕環(huán)境中，使得食品級海洋魚油品質(zhì)能夠得到保障。

4 總結(jié)

綜上所述，品質(zhì)較高的食品級海洋魚油對服用者具有積極影響，因此，希望相關(guān)工作人員在生產(chǎn)與加工食品級海洋魚油時，可以提高對魚油原料質(zhì)量的控制，并在此基礎(chǔ)上，合理采用魚油脫腥技術(shù)、DHA與EPA分離純化技術(shù)，做好魚油產(chǎn)品品質(zhì)的控制，并通過多方面努力，全面提升魚油產(chǎn)品穩(wěn)定性，保證其可以成為人們放心食用的食品級海洋魚油。

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