南京食朝匯每道菜背后都有一種情懷

文/雷 灝 攝/陳 果 編輯/翟梅宇

南京食朝匯每道菜背后都有一種情懷

文/雷 灝 攝/陳 果 編輯/翟梅宇

穿越時(shí)空賞民國(guó)風(fēng)情

南京食朝匯力圖打造民國(guó)風(fēng)情的用餐環(huán)境，目前的五家分店有各自的民國(guó)主題：花園、街景、公館、家庭等，而記者所在的德基店，則是京劇主題。一進(jìn)門，入眼便是青磚灰墻，略微昏暗的琉璃燈光，青灰色的圍欄屏障，身著古裝的堂倌穿梭其間，仿佛一下子穿梭了時(shí)空，回到了那個(gè)神秘的時(shí)期。

細(xì)細(xì)去看，才發(fā)現(xiàn)里面每個(gè)細(xì)節(jié)都經(jīng)過(guò)了精心設(shè)計(jì)，所到之處皆是學(xué)問(wèn)。進(jìn)門左轉(zhuǎn)的墻上掛著“京劇七大件”：京胡、月琴、弦子、單皮鼓、大鑼、小鑼、二胡；而進(jìn)門右面的墻上則掛著當(dāng)初的一些票根、戲劇海報(bào)和新聞報(bào)道；在其他墻面、地面，則有運(yùn)用現(xiàn)代投影倒映出的有關(guān)京劇的對(duì)聯(lián)；大廳里還有一整面墻大小的LED屏幕，播放著關(guān)于南京風(fēng)景、美食、文化的影像。品味美食之余，可以去了解一些當(dāng)時(shí)的文化，豈不是一件樂(lè)事？

包間里也別有洞天，每個(gè)包間均以京劇表演大家命名。記者進(jìn)到“梅蘭芳廳”，里面就像一個(gè)小型的梅蘭芳博物館：有梅蘭芳出席活動(dòng)的照片，有他的戲服，還有一幅珍藏的梅蘭芳真跡。餐桌頂上是仿照那個(gè)年代的琉璃燈，琉璃燈發(fā)出幽暗曖昧的燈光，模糊了時(shí)間，讓來(lái)客與大師無(wú)聲交流。

即將開(kāi)業(yè)的夫子廟店，將會(huì)占地1400多平方米，開(kāi)啟新的民國(guó)主題，讓我們一同期待！

ShichaoHui

美味背后蘊(yùn)含情懷

南京食朝匯的菜品以老南京的特色菜肴為主 ，有明檔老南京地方小吃、傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜 ，以及與時(shí)尚融合的菜肴。也有一部分精選的民國(guó)菜 ，食朝匯總廚助理、中國(guó)烹飪大師周華告訴記者，他們精選的每道民國(guó)菜背后 ，都有一個(gè)典故。

六合活珠子

食朝匯鹽水鴨

胡先生豆腐

民國(guó)清燉雞孚

如“胡先生豆腐”這道菜，關(guān)于胡先生的指向，有兩種說(shuō)法。一說(shuō)是國(guó)學(xué)大師，南大文學(xué)院院長(zhǎng)—胡小石先生。二說(shuō)是金陵大學(xué)中文系另一位胡先生胡翔冬。店家為適應(yīng)他們的口味，特用雞肝、蝦仁、筍尖等鮮品配制豆腐，鮮美脫俗，并有一種清香，二胡非常滿意，名之曰"胡先生豆腐"。以后此菜在東南大學(xué)名聲大振，很快在社會(huì)上傳開(kāi)。

再如“民國(guó)清燉雞孚”，清燉雞孚是京蘇大菜中的傳統(tǒng)名肴，更是民國(guó)時(shí)期南京四大名菜之一，至今已有100多年歷史，但現(xiàn)在市面上已經(jīng)難得一見(jiàn)。清燉雞孚采用傳統(tǒng)的清燉方法烹制而成，湯汁清澄，口味醇厚，入口酥爛，味美可口。由于這道菜葷素搭配、清新淡雅，頗有畫(huà)人獨(dú)享之意，所以大畫(huà)家傅抱石先生對(duì)此菜肴尤為喜好，其好友己故著名學(xué)者胡小石先生亦特別喜愛(ài)此菜，每宴客必備之，食后贊不絕口，再三拜謝廚師方歸去，故民間稱其為“二石雞孚”。

還有盛行于民國(guó)時(shí)期的“紅酒橙香小牛肉”。相傳，張學(xué)良先生被扣押期間，趙四小姐經(jīng)常為張將軍烹飪這道菜肴。每當(dāng)悠揚(yáng)的音樂(lè)飄蕩耳際、美味的菜肴呈于眼前，時(shí)間仿佛凝固，將軍失去家鄉(xiāng)和自由的痛苦得以緩解。酥爛不失其型的小牛肉中滲透著紅酒的香味，其醇厚綿長(zhǎng)的口味是前所未有的體會(huì)，仿佛空氣中亦充滿了浪漫氣息。燒制時(shí)澆入鮮榨的橙汁，出菜時(shí)撒上切細(xì)的橙皮，鮮艷可愛(ài)又清新怡人。紅酒的醇香與鮮橙的清爽結(jié)合將人的嗅覺(jué)調(diào)動(dòng)起來(lái)，再配上小牛肉醇厚獨(dú)特的口感，您可以真正體會(huì)到什么是“唇齒留香”，久久不能忘懷。

除了民國(guó)菜，更主要的是南京菜。從“食朝匯鹽水鴨”到“老南京素什錦”，從傳統(tǒng)的“南京三草”到滿足現(xiàn)代人口味的“牛油果三文魚(yú)色拉”，從經(jīng)典的“雞鳴酒家湯包”到特色小吃“六合特產(chǎn)活珠子”，菜單上的每道菜均是精挑細(xì)選留下的。

“食朝匯鹽水鴨”是冷盤(pán)中的爆品。南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來(lái)被冠以“鴨都”美稱。最負(fù)盛名的非鹽水鴨莫屬。食朝匯的鹽水鴨，選用南京本地鮮活鴨，而制作者乃“一代宗師”—馬代文師傅。古稀之歲的馬師傅之前在金陵飯店專門從事鹽水鴨的制作，多次獲獎(jiǎng)。在工作中，他不斷改進(jìn)“鹵汁”的配方，如今制成的鹽水鴨皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美，口感絕對(duì)正宗。而陪伴他的那鍋老鹵也有52年之久。

“老南京素什錦”則更多承載著一種回憶，每逢年三十兒，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備18種蔬菜，做一盤(pán)“素什錦”。所以，南京人的年味兒，是素什錦，這道冬季冷菜也最能代表南京風(fēng)味。食朝匯的素什錦，選用金針菜、香干、豆芽、豆苗等18種原料，采用傳統(tǒng)手法烹制而成，咸淡適中，風(fēng)味獨(dú)特。這些食材也各有說(shuō)法，比如黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”，薺菜音似“聚財(cái)”，寓意招財(cái)，芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意，金針菜寓意花樣年華、前程似錦，香菇意為“和和美美”，薄千張?jiān)⒁狻扒锇俅?、代代興旺”。有的人吃到的是十足的年味兒，有的人吃到的則是滿滿的回憶……

不得不說(shuō)的還有“雞鳴酒家湯包”，“輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗、后喝湯”這句順口溜流傳于老南京人的口中，說(shuō)的就是雞鳴酒家湯包，又叫指甲包。據(jù)說(shuō)雞鳴湯包是由蘇州人居銀根帶到南京，由老市長(zhǎng)彭沖特別調(diào)聘而來(lái)到雞鳴酒家。居師傅在原蘇式湯包的基礎(chǔ)上，運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)面工藝，選用上等精肉，研制出甜中帶咸、咸中帶鮮、適合南京人口味的湯包餡料。正宗的雞鳴湯包小巧，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甘甜的湯汁，湯色清澈，鮮而不膩，蘸些醋更可以化解豬肉的油膩，肉餡飽滿緊實(shí)。2014年食朝匯舉辦的“雞鳴酒家湯包回娘家”活動(dòng)中，很多老南京人專門來(lái)吃，吃后贊不絕口，均說(shuō)“還是原來(lái)的味道”！

除了保留傳統(tǒng)味道，南京食朝匯還不斷與時(shí)尚相結(jié)合，推出年輕人愛(ài)吃的時(shí)尚佳肴。“食朝匯酸菜魚(yú)”選用現(xiàn)代人愛(ài)吃的新鮮的龍利魚(yú)，其味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，魚(yú)肉久煮而不老。關(guān)鍵是它幾乎沒(méi)有刺。在酸菜的搭配上也頗有講究，甄選四川泡酸菜，這是在四川家喻戶曉的一種開(kāi)胃菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，老少適宜。新鮮龍利魚(yú)肉與酸菜相結(jié)合，魚(yú)肉細(xì)膩嫩滑，湯汁濃香鮮美，微辣不膩，酸菜酸中帶咸，吃起來(lái)更有咬勁兒。酸辣爽口的感覺(jué)，鮮美至極。

周華告訴記者，菜品不在多而在精，上菜單的每一道菜他們都會(huì)認(rèn)真負(fù)責(zé)，當(dāng)初用了好幾個(gè)月試菜定菜單，現(xiàn)在會(huì)把不常點(diǎn)的菜取消，來(lái)保證所有菜品的新鮮。

紅酒橙香小牛肉

老南京素什錦

雞鳴酒家湯包

好吃一籮筐

蔣公私房酒釀大蝦

老媽鹵蛋紅燒肉

好的食物離不開(kāi)好的大廚

說(shuō)到這些美食，不得不提掌勺大廚。南京食朝匯特聘了南京老牌飯店—金陵飯店、從業(yè)30余年的大廚掌勺陳劍敏管理。從業(yè)30余年，陳廚經(jīng)常接待并主理國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和社會(huì)各界名流的宴請(qǐng)菜肴。早在1989年，陳劍敏就帶著他拿手的南京菜光榮完成了北京亞運(yùn)會(huì)江蘇代表團(tuán)的接待任務(wù)，受到江蘇省政府和組委會(huì)的表彰。

陳廚是地地道道的南京人，更是鐘愛(ài)南京菜的南京人，對(duì)“老南京味兒”有獨(dú)特的記憶。陳廚希望人人都能嘗到正宗的南京味兒，而現(xiàn)實(shí)是，以前南京菜就是達(dá)官顯貴桌上的珍饈，如今也只為檔次高、消費(fèi)貴的酒樓所有。并且，對(duì)于細(xì)致精美、格調(diào)高雅的南京菜，卻尚未建立讓人耳熟能詳?shù)钠放?，陳廚深感遺憾。所以，陳廚一直將“讓更多的老百姓嘗到正宗南京菜”作為自己的使命。2014年，陳廚毅然辭職，加入南京食朝匯，投身于南京菜的大眾消費(fèi)事業(yè)中，由他掌勺，是情感與技術(shù)的完美結(jié)合。

這就是食朝匯的出品總監(jiān)，一個(gè)將正宗南京味兒烹飪得游刃有余的陳劍敏！

松子烤鴨燒賣

高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求才能得到好評(píng)價(jià)

南京食朝匯的廚師團(tuán)隊(duì)除了有專業(yè)的技能，還以星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己。做餐飲業(yè)十幾年，始終貫徹“新鮮、衛(wèi)生”的思想。“新鮮”方面強(qiáng)調(diào)菜品“食材好，調(diào)料少”，對(duì)菜品存放時(shí)間有嚴(yán)格要求，該幾天賣完幾天內(nèi)就必須賣完?！靶l(wèi)生”方面要求保證廚房干凈，廚師用完炊具及時(shí)放回原位；廚房有探頭，實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房情況；每個(gè)電器都有標(biāo)簽，在下班之前全部檢查，保障食品質(zhì)量。

周華自豪地告訴記者：“我們的廚房衛(wèi)生，在整個(gè)德基都是排在前面的！”廚房干凈，客人才會(huì)相信菜品衛(wèi)生。正是這種嚴(yán)格要求，南京食朝匯的菜品才會(huì)好評(píng)不絕。

琉璃瓦、竹樂(lè)器、云錦繡，觀民國(guó)遺韻，匯古今美食。“至秦淮，何處覓情懷？情從食來(lái)?！痹谀暇┦吵瘏R，感受美食背后的情懷。

“至秦淮，何處覓情懷？情從食來(lái)?！?此話不假。湯湯秦淮水，悠悠南京味。南京食朝匯便是一家主營(yíng)傳統(tǒng)正宗南京菜的飯店品牌。食，與“ 十” 諧音，寓意融合南京“ 六朝古都，十朝都會(huì)” 所流傳下來(lái)的眾多風(fēng)味美食。南京食朝匯成立于2014 年初，立足于打造一個(gè)大眾消費(fèi)型、且有著濃郁老南京特色的主題餐飲品牌，聘請(qǐng)國(guó)宴大廚陳劍敏掌勺，鹽水鴨宗師馬代文駐店秘制，口味正宗。