點(diǎn)菜的門道

趙一山

“粉蒸”是中餐常用的烹飪方法。粉蒸的原料質(zhì)地細(xì)嫩，如豬五花肉、牛柳、雞翅、魚塊等。粉蒸菜軟糯滋潤(rùn)、油而不膩、香味濃郁，是餐桌上很受歡迎的菜肴。

湘菜的粉蒸鱖魚富于特色，使用竹筒做盛器，既別致又有竹子的清香。

[精選原料]鱖魚是淡水魚中的上品，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。唐代便有“桃花流水鱖（桂）魚肥”的詩(shī)句?！疤一ā倍纸淮鲼Z魚最宜在春季食用。

除主料鱖魚外，調(diào)料種類較多，要先備好。湘潭龍牌原汁醬油、豆瓣醬、甜面醬、花椒粉、胡椒粉、五香粉、糖、醋、料酒、花椒油、香油及蔥末、姜末預(yù)先調(diào)勻備用。

[妙手成菜]鱖魚收拾干凈，改刀，切成二指寬三指長(zhǎng)的厚片。用熱水漂洗一下，放入容器，加調(diào)好的調(diào)料汁和香油、米粉腌拌。腌好后放到竹筒盛器內(nèi)（竹筒是用一節(jié)兩頭帶竹節(jié)的粗竹，中間掏開(kāi)，兩端仍保留圓筒狀），蓋上竹筒蓋上屜蒸，約20分鐘下屜。用原料筒上菜。

[品嘗要點(diǎn)]除了欣賞容器外，重點(diǎn)是魚肉的鮮嫩和調(diào)料味道的濃香。

●賞器：黃綠色的竹簡(jiǎn)透出幾分山野農(nóng)家的質(zhì)樸。米粉顏色深褐，形狀飽滿；魚片油潤(rùn)；與竹器相配，一副農(nóng)家菜的風(fēng)格。

●嘗鮮：粉蒸魚不同于粉蒸肉，沒(méi)有那么多油，更突出的是魚的鮮嫩細(xì)膩。與米粉還形成口感的對(duì)比。

●品香：此菜調(diào)料多、分量重。經(jīng)過(guò)蒸制調(diào)味，各種調(diào)料味道調(diào)和、香氣濃郁，混合著竹器的清香，更襯托出主料鱖魚的身份，從檔次和味道上都遠(yuǎn)勝過(guò)“粉蒸肉”一類的菜肴。

[行家提示]調(diào)料種類多，要求都是原產(chǎn)地出品，難度較大。魚目混珠在所難免。

[消費(fèi)支招]器形和口味都不錯(cuò)，鱖魚也上檔次，適合宴請(qǐng)客人，特別是外賓。他們更喜歡“土”的東西。

粉蒸類菜量都不大，需注意與其他菜的配合，別不夠吃。

[健康叮嚀]鱖魚有補(bǔ)氣血、健脾胃的功效，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及尼克酸等，是良好的食療食品。

[推薦程度]★★★★★endprint