復(fù)合調(diào)味品的設(shè)計、生產(chǎn)及發(fā)展趨勢

趙樺萍

(齊齊哈爾大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

復(fù)合調(diào)味品的設(shè)計、生產(chǎn)及發(fā)展趨勢

趙樺萍

(齊齊哈爾大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

概述了復(fù)合調(diào)味品的設(shè)計、生產(chǎn)過程。闡明了復(fù)合調(diào)味品正向著標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化、營養(yǎng)保健化、原料天然化、生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化、質(zhì)量管理嚴(yán)格化的方向發(fā)展。

復(fù)合調(diào)味品；設(shè)計；生產(chǎn)過程；發(fā)展；趨勢

在數(shù)千年的歷史中，中國研制和食用調(diào)味品歷史悠久，許多傳統(tǒng)調(diào)味品已被世界各國采用。隨著人民生活水平的提高以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們對調(diào)味品的要求越來越高，傳統(tǒng)單一的調(diào)味品已經(jīng)不能滿足人們的要求。復(fù)合調(diào)味品是指專為某種食品的調(diào)味而制作的、采用多種調(diào)味原材料調(diào)制而成的具有一定保存性的調(diào)味品[1]。近年來，由于生物技術(shù)的進(jìn)步,開發(fā)研制出許多新興的調(diào)味品基料，為復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展提供了物質(zhì)保障。另外，復(fù)合調(diào)味品不僅可以用于家庭還可以用于餐飲行業(yè)、方便食品、肉制品、休閑食品中[2]，因而其發(fā)展迅猛，備受青睞。

1 復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品設(shè)計

1.1 風(fēng)味特點

要確定復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味特點，必須明確該調(diào)味品用于哪種食品及其使用方法。比如設(shè)計一種烤肉調(diào)料汁，它的風(fēng)味特點是醬油或醬的香氣與姜、蒜等辛辣味相配，不掩蓋肉的美味，同時將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，要盡可能拓展味的寬度，比如增加甜感或特殊風(fēng)味等。

1.2 成本因素

設(shè)計復(fù)合調(diào)味品要考慮每種原料的單價，盡量采用低價原料。

1.3 掌握各種原料的特性

調(diào)味原料大致可分為以下幾類：醬油、醬、醋類；白糖、糖漿、甜味劑類；鮮味劑類；食鹽；鯉魚汁等風(fēng)味劑；牛、豬、雞的提取汁類；烏斯塔沙司等西洋調(diào)味品；淀粉類增稠劑等。

在選擇原料時，應(yīng)該盡量避免原料的重復(fù)使用。比如，糖類中白糖的口感最好，但用得多成本就高，可用高甜度的甜味劑配合白糖一起使用。鮮味劑中除了味精、核酸，還有許多復(fù)合鮮味劑，其中既含谷氨酸鈉，又含核酸物質(zhì)，有的還含有機酸。要根據(jù)顯味的強度要求，合理使用這類鮮味劑。雞肉、畜肉提取汁種類相當(dāng)多，不僅味道各不相同，含鹽量各異，而且用到產(chǎn)品中，有的清亮、有的渾濁。如果要生產(chǎn)清澈度高的產(chǎn)品，則不應(yīng)用濁度大的原料，否則適得其反。

2 復(fù)合調(diào)味品的原料

2.1 原料的種類

復(fù)合調(diào)味品需以各種天然食品為原料，配以各種食品及調(diào)味輔料，所用的原料一般可分為三大類：動物性原料：畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類；植物性原料：糧油類、蔬菜類、香辛料類、食用菌類、微生物類；化學(xué)制品原料。

2.2 原料的選擇

2.2.1 原料必須保證產(chǎn)品質(zhì)量

選購時應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)良原料，切勿濫竽充數(shù)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。除此之外還應(yīng)選擇能正常供應(yīng)、質(zhì)量穩(wěn)定的原料。

2.2.2 選擇有利于提高經(jīng)濟(jì)效益的原料

復(fù)合調(diào)味品需要在原料中獲取風(fēng)味物質(zhì)，大部分是水溶性的，或通過酶水解、酸水解使之成為水溶性的。因此，除需要使用的原料主體進(jìn)入成品的情況外，在大多數(shù)情況下只要提取水溶性有效成分，并不需要特定的原料的主體部分。例如用動物的肉來制取抽提液，還可以利用許多工業(yè)下腳料來代替原料主體制取抽提液。例如肉類的煮汁、浸漬液等實質(zhì)上就是風(fēng)味成分的水溶液，只要再經(jīng)精制、濃縮或干燥即可進(jìn)入復(fù)合調(diào)味品的配制工序。這是一種合理的綜合利用，既可降低生產(chǎn)成本，又可改善因下腳料排污造成的污染。

3 復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)

3.1 編制配方，試驗室小試

編制配方是整個生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，是決定商品銷售活動成敗的關(guān)鍵，此項工作技術(shù)性要求較高，不僅要有較高的食品及調(diào)味品基本知識，還要對各種烹調(diào)法及各地名品菜肴有廣泛的了解，同時還要掌握單一調(diào)味品的理化數(shù)據(jù)，經(jīng)過反復(fù)試驗才能形成初步配方。試驗室小試一般在燒杯等小型容器中進(jìn)行。

3.2 生產(chǎn)工藝

復(fù)合調(diào)味品的品種雖多，但用一套設(shè)備可以生產(chǎn)多種產(chǎn)品，一般都設(shè)有幾套設(shè)備，可以同時生產(chǎn)多種產(chǎn)品。復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝見圖1。

圖1 復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝流程

一般在生產(chǎn)日的前1天將配方送入計量室，嚴(yán)格按配方稱取配料。生產(chǎn)日，工人將已經(jīng)稱好并擺放在一起的原料按定好的順序依次投入混合加熱罐中。投料是按先液體后粉末原料再漿汁的順序進(jìn)行，邊攪拌邊投料。原料全部投入之后開始加熱，加熱溫度要根據(jù)產(chǎn)品種類確定，然后冷卻到30 ℃以下，一般采取關(guān)閉蒸汽閥門自然冷卻的方式。

配方中的醋、香料、動植物香氣原料等俗稱二次液體，要等加熱物料冷卻到30 ℃以下再添加，因為這類原料中的香氣成分遇熱會揮發(fā)，從而失去其原有風(fēng)味。將二次液體添加進(jìn)產(chǎn)品中，充分?jǐn)嚢柚螅檬殖痔嵌日凵鋬x檢驗其糖度是否與小試中的糖度相同，如未達(dá)到要求的糖度，則需加水調(diào)到相同為止。如果需要乳化的產(chǎn)品則必須有乳化和均質(zhì)裝置。

3.3 包裝

包裝工序需要使用各種包裝材料和包裝機械。常用的包裝材料見表1。

表1 常用的包裝材料種類[3]

3.4 主要設(shè)備

計量秤(電子秤，稱取原料)；立式膠體磨；自動流量控制系統(tǒng)(醬油、糖漿等管道計量供料)；混合加熱系統(tǒng)：立式或臥式罐，用于投料、攪拌、加熱、保溫。夾層鍋(可傾式、攪拌、立式夾層鍋)是常用的復(fù)合醬的混合加熱裝置；液體存儲罐(暫時存放物料)；換熱裝置及高溫殺菌裝置(殺菌)；油脂混合罐；造粒機，可用于湯料造粒；液體泵及充填裝置(鐵罐、方形立體塑料袋等的罐裝)；包裝機械(小袋和大袋包裝)；無菌室(包裝)；成品庫(包括存放場地、叉車等)。

4 復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展趨勢

復(fù)合調(diào)味經(jīng)歷了初級階段、半復(fù)合調(diào)味階段、全復(fù)合調(diào)味階段[4]。調(diào)味初級階段是在1998年之前；半復(fù)合調(diào)味階段是從1998～2013年，這一階段誕生了以雞精、雞粉為代表的多種復(fù)合調(diào)味料；全復(fù)合調(diào)味階段是在2013年之后。一個調(diào)味料可實現(xiàn)多種風(fēng)味的調(diào)配，簡單而且使用便捷。全復(fù)合調(diào)味未來會更加豐富化，產(chǎn)品多樣化，市場新奇化。隨著人們消費需求的不斷升級，復(fù)合調(diào)味品的真正競爭升級為香辛料復(fù)合技術(shù)的升級。

4.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

一些地方名菜，譬如酸菜魚、水煮魚、東坡肉、麻婆豆腐、剁椒魚頭等使用全復(fù)合專用調(diào)味品可以打造千種菜品的標(biāo)準(zhǔn)化做法。未來大多數(shù)全復(fù)合調(diào)味品來源于廚師的做法標(biāo)準(zhǔn)化，將廚師使用的醬油、醋、雞精、雞粉、食鹽等全部混合做成一勺搞定的程度。方便的調(diào)味品使做菜更加簡單，既滿足了消費者自己在家就可以做出專業(yè)廚師水平的美食的要求又可以解決飯店高價聘請廚師的問題。

4.2 品種多樣化

除了在菜肴中使用復(fù)合調(diào)味品外，方便面、肉制品、休閑食品都離不開復(fù)合調(diào)味品。以下飯為主的各種醬類如香辣醬、牛肉風(fēng)味的辣醬也受到人們的青睞。風(fēng)味各異的火鍋調(diào)料和燒烤調(diào)料在調(diào)味品市場上也占有一定份額。過去我國調(diào)味品的口味僅局限于中式口味，隨著國際飲食文化的交流，各種西式口味的復(fù)合型調(diào)味品受到年輕人的歡迎。具有日韓風(fēng)味元素的芥末醬、辣根醬、生魚片專用醬油、日本醬等不斷深入我國調(diào)味品中[5]。

4.3 營養(yǎng)保健化

復(fù)合調(diào)味品營養(yǎng)豐富，含有氨基化合物類、蛋白質(zhì)、脂類、淀粉、糖類、維生素類以及微量元素等營養(yǎng)成分，能夠補充人體必須的營養(yǎng)成分。隨著生活水平的提高，人們對健康的需求日益增加，例如鐵強化醬油、加碘、加鋅、加鈣的復(fù)合營養(yǎng)鹽，與傳統(tǒng)調(diào)料品相比，它們雖然是初級的復(fù)合型調(diào)料，但也正因為它簡單化的功能訴求,更能為大眾所接受，普及推廣速度非?？臁Ａ硗?，強調(diào)低鹽、淺色或無鹽的調(diào)味品也是一種趨勢[6]。

4.4 原料天然化

天然原料包括蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品等，經(jīng)萃取進(jìn)行深加工后作為調(diào)味品被利用。由于原料源于自然，味道平和、鮮美，易于被人體吸收。應(yīng)用于各種調(diào)味料中，如肉類香精、花椒精油、大蒜精、辣椒精油、姜精油等[7]。食用菌以味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有保健功能聞名于世，野生食用菌被視為純正的“綠色食品”。雞肉以其鮮美的肉質(zhì)，較低的脂肪含量，濃郁的香味深受歡迎。將野生菌和雞肉及其提取物混合調(diào)制成復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味獨特，營養(yǎng)健康[8]。

4.5 生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化

復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)除采用傳統(tǒng)的調(diào)配技術(shù)外，還采用發(fā)酵、提純乃至超臨界CO2萃取技術(shù)?，F(xiàn)代技術(shù)可將理想的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，合理配制為高檔復(fù)合型調(diào)味品[9]。郭俊華研制的姜醬將新型生物防腐和植物防腐劑復(fù)配使用，采用輻照滅菌保鮮技術(shù)使產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保鮮性有了明顯提高[10]。

4.6 質(zhì)量管理嚴(yán)格化

復(fù)合調(diào)味品在研發(fā)階段必須充分考慮到產(chǎn)品的保質(zhì)期要求，選擇適當(dāng)?shù)臍⒕肮嘌b方式，確保產(chǎn)品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)的基本一致[11]。范文秀等采用微波消解-等離子發(fā)射光譜測定了雙匯十八味調(diào)味料、南德調(diào)味料、王守義十三香燉肉料等10種天然復(fù)合調(diào)味品中Fe，Mn，Cu，Zn，Cr，Pb和Cd的含量，對人體健康及開發(fā)和研制新產(chǎn)品有重要的實際意義[12]。

復(fù)合調(diào)味品的多樣性可以滿足消費者對不同口味的需求，食物因添加了此類產(chǎn)品風(fēng)味變得妙不可言，與此同時復(fù)合調(diào)味品所含的營養(yǎng)物質(zhì)又能滿足人們健康保健的需求，隨著人們消費水平的提高和食品行業(yè)的發(fā)展，復(fù)合調(diào)味品必將迎來一個快速發(fā)展的時代。

[1]董勝利,徐開生.釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

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Design,ProductionandDevelopmentTrendofCompoundCondiment

ZHAO Hua-ping

(College of Chemistry and Chemical Engineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China)

Summarize the design, production process of compound condiment. It illuminates that the compound condiment is developing towards the direction of standardization, diversification, nutrition and health care, pure natural materials, modernization of production technology and strictness of quality management.

compound condiment；design；production process；development；trend

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.036

1000-9973(2017)11-0163-03

2017-05-16

趙樺萍(1966-)，女，教授，碩士，研究方向：食品化學(xué)。