東海名郡話鹽梅

文/李登年

東海名郡話鹽梅

文/李登年

連云港東瀕黃海，西通秦隴，南接江淮，北臨齊魯，自古為東海名郡。連云港飲食文化的特質離不開山海自然養(yǎng)成的飲食習慣和風俗。山海孕育的朐海菜，“味擅三省，名重兩淮。料兼山海，根植萬家” 。

李登年《中國宴席史略》作者，曾任多家高星級酒店總經理。專著《中國古代筵席》獲江蘇省政府頒發(fā)的社科獎；電視專題片《李登年與他的中國古代筵席》在中央電視臺、美國美州東方衛(wèi)視播出后，引起國內外觀眾強烈反響。近年來，國內多家報刊雜志都從不同角度專題介紹其人其書。

名郡、名廚、名菜

連云港朐海菜的形成發(fā)展經歷了漫長的歲月，正如魏文帝言及的“五世長者知飲食”。早在新中國建國之前已有相當基礎。酒樓飯店經營特色明顯、菜肴風味獨特，家家都有自己拿手的招牌菜。如：三星飯店的爆烏花，鮮香脆爽；六合春的芝麻里脊，外焦里嫩；油爆雙脆，脆嫩潤滑，更是魯菜上乘；九華樓的酥魚、炒頭脯又屬正宗板浦菜；味芳樓的軟兜長魚、肴肉、煮干絲等都是地道淮揚風味。直到解放初期，包括新新飯店的烹蝦段、蝦蟹碰、蘋果雞；黃海飯店的蟹黃魚肚、翡翠蹄筋；天府酒家的麻都豆腐、魚香肉絲；郁香酒樓的煎、烤、涮類菜品常令食客津津樂道。風味食品、攤點外賣等家常便飯類的快餐小吃，更符合百姓口味，更貼近大眾消費。小店雖小，卻樣樣精彩，店面不大，卻能大飽口福。尤其是味芳樓的蟹黃湯包、干菜包；順成餃子鋪的三鮮水餃、雞湯餛飩；六合春的春卷、雜燴面；杏花天的燙面餃等，至今讓人回味無窮。

始建于清光緒年間楊集周氏飯菜館，歷經百年、六代傳承堪稱廚師世家。解放前后“板浦菜”名廚劉開科、楊大成、段德興、謝寶友及伊山的曹鳳鳴、楊集的平錫榮的廚藝曾名揚海屬地區(qū)。市飲服業(yè)的朱建余、孫松林等名師，多年來在廚藝界一直“拿龍頭”、“拔頭籌 ”，德高望重。六七十年代，承擔政府貴賓接待任務的名師中有：曾做過“滿漢全席”的馬俊亭， “板浦菜”紅案高手許維柱，白案名師武可玉，山東籍廚師孫培義，精做海味的孫本俊、呂廣忠;八九十年代領軍連云港餐飲業(yè)的周承祖、高振江等大師，他們培養(yǎng)的一批時代新軍師授徒承、薪火相傳，在全市各賓館飯店、酒樓飯莊建功立業(yè)。其中尤以陳權、蔣濤等“少壯派”為著，頂起了新派朐海菜的半壁江山。

朐海風味別樣鮮

菜肴特色的表現(xiàn)，菜系風格的形成，多是以物產為依據的。連云港朐海菜最大特色是：用料廣泛，品種眾多，且多為就地取材。顯然，這與連云港“山珍野味遍云臺，蝦魚鱉蟹取不盡，五谷雜糧、瓜果蔬菜、雞魚肉蛋應有盡有”的區(qū)域優(yōu)勢、物產資源分不開。用料廣泛，以水產、山味、畜禽、蔬菜居多。連云港海州灣海岸線長，水質優(yōu)良，海產豐富、品種繁多，見于史書記載的“鱗介魚蝦”多達60余種∶對蝦、彤蟹、比目魚、鯧魚、鰳魚、加吉魚、鱸魚、沙光魚、白蝦、仔烏、魷魚、八帶魚、海帶、海參、海蜇、紫菜、貝類……應有盡有，美不勝收?！哆B云一瞥》第五章“物產”中所提到的葛粉、云霧茶、紫菜、魚籽、蝦米、蝦皮、烏賊等七種土特產中有五種早在1934年12月江蘇物品展覽會上就曾獲獎。尤其八甲參、旺骨、魚皮、魚唇、魚鰾、魷魚、魚翅等稀罕名貴干制品被選為明清朝廷貢品。

連云港朐海菜的另一特色：善調味、重品質?？谖恫惶鸩幌陶J鮮，雖習尚五辛，又不強烈過之，追求的是味道適中?！饵S帝內經》中《素問·異法方宜論》講到“東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食……”，美其食， “嗜咸”，從本質上講就是對食材本味及“百味之將”—鹽的原始渴求，體現(xiàn)對調味品的深刻理解和巧妙運用，凸顯當地傳統(tǒng)調味品的品種質地。連云港人知味、識味、精味，注重調味，強調“五味調和百味鮮”，且鮮咸適中，恰到好處。正說明對“烹”和“調”之間微妙關系的融會貫通。民間的口味嗜好也直接影響到菜系風格的形成：食不在多少、貴賤，只圖個美滋美味。身帶一元錢上街，買魚只用八角，留下二角打油抹醬，外捎蔥姜蒜。

談到調味、調料，值得連云港人大做文章的是：東海名郡，鹽、梅最著。其“著”，不僅僅是鹽、梅一咸一酸味的本身，難得的是一個地區(qū)同時擁有；其“最”，不僅是煮海為鹽的“破天荒”，更是人類飲食文明烹和調結合的起源?！叭糇骱透桘}梅”， 羹是食物調味之源，而鹽、梅兩味之“和”，卻是制羹調味之始。連云港人完全可以理直氣壯地廣告天下：“兩淮鹽，天下咸”、“板浦醋居第一”，其原因就在于“調和鼎鼐，用汝鹽梅”所開創(chuàng)的美食“之源”、調味“之始”。

烹文煮史“吃板浦”

談連云港菜，說到連云港人的“吃”，若不提及“板浦菜”恐怕是件憾事?！按┖Ｖ?、吃板浦、南城古財主”的民諺流傳多年。所謂“吃板浦”指的就是板浦菜，通俗的講就是吃在板浦。板浦菜亦稱為鹽商菜，與當今流行的官府菜并駕齊驅?！皻q產百萬金”的板浦，“鹽池匯寶，四方通衢，鹽商富賈云集，文人墨客匯聚，市井繁榮興旺，民俗風情淳樸”。清末民初一直是古海州地區(qū)經濟發(fā)達重鎮(zhèn)，素有“南揚州、北板浦”之譽，并有“先有板浦后有新浦”之說。是淮鹽重要的集散地，是歷朝歷代朝廷征收鹽稅、官場交易、往來應酬的“黃金寶地”。按如今話講，是“高消費城市”，是鹽業(yè)經濟堆砌起來的瓊樓玉宇。

板浦菜的興旺與鹽商、官吏們“一碟一頭牛、一席一座樓”的高消費需求、奢華崇尚密不可分。用魚腦做成的“長生羹”，用魚籽制成的“珍珠串”，雞舌炒對蝦命名 的“鳳凰過?！?，將黃豆芽的中瓣掏空，填入三鮮餡，美其名曰“龍須八寶珍珠蛋”。

需求決定消費，崇尚提高烹技。板浦菜興旺鼎盛時，一個千戶小鎮(zhèn)，酒店多達30余家，家家生意興旺。為了迎合客人喜新厭舊、標新立異的心理，“頓頓變花樣，天天換菜譜，月月趕時髦”。板浦名流富商宴客檔次堪比宮廷、勝似官府，場面大、排場闊、講禮儀、重環(huán)境，連布置陳設、餐具選擇都十分講究。清人吳熾昌《客窗閑話》卷三有一篇《淮商宴客記》真實地反映了鹽商家宴的場面。尤其菜肴極其講究∶“筵上安榴、福荔、交梨、火棗、蘋婆果、哈密瓜之屬，半非時物?！倓t客各一器，常供之雪燕、冰參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯畢陳”。<<鏡花緣>>作者李汝珍的兄長李汝璜，曾任板浦場鹽課司大使，板浦菜在<<鏡花緣>>書中描述十分細膩，真實可信。講到板浦人會吃，“想著方兒，變著樣兒，只在飲食上用功”，“用功”二字，從積極方面理解：“吃板浦”的成因、板浦菜的成名有它的歷史背景和社會基礎。至于那些食必膏粱，“惟以價貴為尊”的 “口福消費”，勢必也能促進板浦菜烹技調術的提升。李汝珍對這種“煮黃金”、“煨白銀”、“一肴可抵十肴之費”的“燕窩席”重筆描述就具有較高的適用性和可操作性。此風所及，板浦人海鮮上市，就是“當了褲子也要先嘗頭水”的消費心理，可見一斑。好在我們今天是談板浦菜的味，沒有必要追究那個年代“鐘鳴鼎食”的是是非非。求鮮美、求珍異本是社會文明發(fā)展的自然趨勢，不足為怪，不足為非。

文化通吃著經典

連云港飲食文化底蘊極其豐厚，廚王彭鏗與洗炭橋的傳說、烹圣伊尹與伊蘆山的軼聞、袁枚《隨園食單》對板浦醋的贊譽、李汝珍《鏡花緣》對朐海味的推崇，徐福東渡播下“長生不老”的傳奇；赤縣扶桑共獲“醫(yī)食同源”的妙方……就傳統(tǒng)烹飪遺產而言，這些難得的資源被一個地區(qū)同時擁有，恐怕在全國也是絕無僅有的。而飲食文化的傳承，依賴人們不斷無中生有的創(chuàng)造和奇思妙想，眾多文學形式、藝術手段對“小鮮”的演藝，對大廚的張揚，詮釋“文化通吃”的本質現(xiàn)象。秦東門的立石為闕，彰顯古城名郡的底蘊，海州五大調的旋律，再現(xiàn)繁華盛世的輝煌。石棚山的泉水，流淌古安梨的酥香甜美，古城根的沃土，見證過寒菜的飽經風霜，淮海小調《小姑賢》“芒稻米蒸干飯，鍋中燉雞蛋”的戲詞，傳頌“半是漁人半種田”云臺人家的和諧安康?！按筌嚲卑境傻拿字?，“挑起三層油皮”的比喻，絕非是心血來潮的虛構。而“香滿莊”僅僅“一粒一半之一半”的蒸煮，能“數日不饑”的神奇，卻是《鏡花緣》在幫忙！

唐宋元明清至民國，歷代名人在題詠連云港的詩文中，曾留下許多膾炙人口的傳世佳句。例如：李白“吳鹽如花皎如雪”、杜甫“蜀麻吳鹽自古通”及張謇的“唯聞板浦供酸酢”，是對東海名郡“味飴堪厥貢，王膳最先承”的兩淮鹽、板浦醋“天下咸”、“居第一”的禮贊；蘇東坡的“蠔浦既粘山”、 “白魚紫蟹君須憶”，紀映鐘的“蟹蚌如泥沙，齏醢實巨斛”，楊鏡湖的“新得銀刀三尺長”，張百川的“買得鮮鱸風味美”，許桂林的“風味高蝦蟹，肴羞罷蛤蜮”等諸多詩句更是對古海州海珍時鮮刻骨銘心的深情回味！

朐海菜世代傳承，充分體現(xiàn)連云港人會吃，吃出文化、吃出經典。吳承恩的《西游記》、李汝珍的《鏡花緣》以及《金瓶梅》、《水滸傳》、《儒林外史》等古典名著中，許多山珍海味的取材、烹調與飲食習尚，大多來自連云港的民間，今天又被朐海菜所吸收發(fā)展，“無一不曲盡其能，務求至美?！边@種“其能”，這種“至美”，就是連云港人既吃傳統(tǒng)又吃時尚，既吃經典又吃尋常的文化通吃！

連云港人會吃，還表現(xiàn)在對食材的認知，數量的掌控，時機的把握。對海鮮 情有獨鐘，知時節(jié)、識潮水、曉魚訊。把初一、十五“過把癮”，隔三岔五“解頓饞”，逢年過節(jié)“嘗大鮮”，謂之“長態(tài)雅吃”。把一日三餐的便飯稱之“家常俗吃”，俗成習為尚。連云港人食俗習尚，選海鮮平日認準“地產帶（魚）、碗口鯧（魚）、大嘴鱸魚、小眼黃（魚）、帶籽小烏、甩籽蟹（水蟹）、有‘王’蝦婆、多刺雜（魚）”……盛世無饑餒 ，仍需算計著吃。連云港的家庭主婦、大娘大媽們每天在巧理完一日三餐后，或將家中里里外外收拾停當再出門，或送孫子上學回來的路上逛菜場。她們把不緊不慢的“轉悠”當作休閑，把“飯后百步走”的習慣視為健身，把“張家長李家短”的道聽途說當作談資，把大超市的“特價”、小市場的“買一送一”作為今日 “吃什么”的首選；上午集“大把抓”，下午市“連窩捧”，收攤拾“老賤”，海鮮蘿卜價，這就是蒼梧人家“百姓人生”每天演繹的《經濟半小時》。

美食隨緣真滋味

連云港人的山海情，情深似海、恩重如山，源自對這方水土養(yǎng)育之恩的情結。尤其對山珍海味的情意、對朐海菜的情感體現(xiàn)得深刻透徹。比如：對“鮮”和“腥”的認知與外地人有明顯差異，帶腥味的海鮮與海鮮帶鮮味就是不同情感的不同體味。外地人在贊美連云港大?！罢婷馈钡耐瑫r，美中不足說有腥味，連云港人卻以 “海風也帶三分鮮”為榮；外地人一提到連云港特產蝦醬、蟹渣、咸魚往往在前邊加一個“臭”字，海邊人卻說腌糟醬臘，初聞如入鮑魚之肆，食后留香，余味悠長，要的正是這個味！外地人嫌連云港蝦皮太小，有皮無肉，有腳丫味，贛榆人急著用大京腔小京調辯解“贛榆鮮蝦皮—透鮮！”

飲食是文化，烹飪是技藝。那么，好吃、能吃、敢吃、會吃當屬“吃”的范疇。好吃是人的天性，能吃是本事，敢吃是能耐，會吃是功夫，恐怕這就是吃的學問了。連云港人做菜“百怪千奇”，吃法“五花八門”，尤其是海邊人，不僅有識別海鮮、善調海味的竅門，更有吃海鮮的絕技真功：記得六七十年代，連云港水產局有位老局長叫王泰剛，“南下”干部，身高近二米，體重超二百，該大漢掌舵撐船樣樣精通，吃功食趣時時出彩。吃多刺黃鯽魚像變魔術?？诩迹喝≌麠l魚進口不吞不嚼，靈牙挑撥、利齒離間，兩唇輕輕一抿，舌尖微微一轉，象吹口琴一樣，1、2、3，立馬整刺出口，3、2、1，又來一條！

“徑尋我語覓余聲，拄杖彭鏗叩銅鼓”。連云港朐海菜的最后形成，除取決于東海名郡文化底蘊的彰顯，一批名店、名廚和名菜的涌現(xiàn)，諸多名人、名著、名詩、名句的揄揚。歸根到底，菜肴確實精美、特色非常明顯，形成完整的風格體系是根本，是關鍵。