中國·南京 金陵古都美食夢

張致毓

“江南佳麗地，金陵帝王州”。南京作為與北京、西安、洛陽齊名的六朝古都，六朝金粉、十代王朝，雖已在歷史的磨劫中暗淡消逝，但其獨(dú)特的飲食文化卻在千古之下長留于世。南京的制鴨技術(shù)久負(fù)盛名，早在1400多年前的南朝時期就有記載，而秦淮八絕與小籠包等飽含金陵秦淮風(fēng)味的特色小吃，更是在歷史的長河中孜孜不倦地傳遞著南京這座金陵美食城令人著迷的風(fēng)采。

京蘇菜：精致的古都風(fēng)味

南京，這座古都的飲食文化以京蘇菜和清真菜最為著名，故此，南京菜廣義上被稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。而據(jù)史料記載，約在清朝時，南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。京蘇菜細(xì)致精美，格調(diào)高雅。由于南京地處江南，水產(chǎn)富饒，所以京蘇原料多以鮮活的水產(chǎn)為主，刀功精細(xì)，通過燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法展現(xiàn)菜肴的鮮香酥嫩。京蘇菜講究刀功，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

京蘇菜的傳統(tǒng)名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。其中，有600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的則有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。有一個共同的特征就是選材精致、做工考究、費(fèi)時費(fèi)工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機(jī)順序、服務(wù)員的服務(wù)技巧都有一定的規(guī)矩。解放后，邵復(fù)興（現(xiàn)江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜。

松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣、美人肝是馬祥興的四大名菜。松鼠魚選用一斤半左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，而魚肉則改刀成斜方塊，雖然刀刀切到皮，但魚皮卻一點(diǎn)也不破，切好后，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋里炸，見黃即起鍋，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一條小松鼠上桌。紅遍大江南北的鳳尾蝦則是源自馬祥興首創(chuàng)，選料鮮活大河蝦，其中以大青蝦為最，去頭殼，身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然后用鴨油爆炒。其成品肉白尾紅，鮮嫩無比，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目。蛋皮燒麥用蛋皮裹以蝦仁，做成燒麥狀，用氣鍋蒸熟后，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調(diào)成的鹵汁，色澤艷麗，小巧玲瓏，而其味之鮮美也自然不在話下。美人肝當(dāng)屬馬祥興的四大名菜之首，并且是只此一家，別的館子絕對沒有的。美人肝的原料雖是不上臺面的鴨胰臟，但是一鴨一胰，所以，一道美人肝需得四五十只鴨的胰臟方可成就。馬祥興的大師傅說制作美人肝，鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時的火候，火候不到，軟而不脆，火候過頭，疲而不嫩。一盤美人肝上桌，盤器翠綠，菜品淡紅，再襯以蔥白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。再一入口，更是鮮嫩脆爽，回味悠然不盡，難怪躍居四大名菜之首。

久負(fù)盛名的金陵鴨肴

南京人和鴨子的淵源很深，無論是尋常家宴還是好友小聚，餐桌上都少不了鴨子的身影。從五星級酒店到街邊食檔；從鹽水鴨、烤鴨到鴨血粉絲湯，無論是達(dá)官顯貴還是販夫走卒，嗜鴨的南京人總能找到自己中意的鴨饌。鴨子視季節(jié)而定，烤鴨豐腴多脂，宜秋冬，鹽水鴨清瘦適口，宜春夏。江南地下水位高，水網(wǎng)密布，鴨禽多，加之南京是亞熱帶氣候，夏季酷熱，地氣燥，鴨子性涼，可以調(diào)理體質(zhì)，補(bǔ)體液。如此說來，南京人嗜鴨也是情理之中的事。若要追溯南京人嗜鴨的歷史，大概要從明朝初期開始：金陵本地產(chǎn)鴨以湖熟種為上，湖熟隸屬江寧，明初成為貢鴨產(chǎn)地，趕鴨人從湖熟放鴨子入水，鴨子沿途一路覓食小魚小蝦，抵寧時已經(jīng)膘肥體壯，又因為每日堅持運(yùn)動，不至于肥膘過度。鴨子上岸的次日，開始去內(nèi)臟，腌制，抹鹽以后用石板壓制，是為板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，明清時南京就流傳“古書院（南京國子監(jiān)），琉璃塔（大報恩寺塔），玄色緞子（云錦），咸板鴨”的民謠，板鴨分為臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，是金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”“百門佳品”的美譽(yù)?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！彼喳}水鴨又稱桂花鴨，是備受南京百姓青睞的食物，而南京又別稱“金陵”，所以也稱“金陵鹽水鴨”，鹽水鴨制作歷史悠久，清而旨，久食不厭，鴨皮白嫩、肥而不膩、入口鮮美，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了南京人在夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節(jié)。與狀元樓這樣的酒樓相比，韓復(fù)興的鹽水鴨顯得常見而平民，普通的綠色門臉雖不起眼，卻是有著極高的人氣。而除了招牌鹽水鴨之外，掌中寶、鴨胗、鴨肝等鹵菜也都是配以小酌的佳肴。

南京人是十分愛吃鴨子的，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟，鴨血都能做出一番文章來。相傳有一個貧窮的人不小心將粉絲掉進(jìn)了鴨血中，無奈之下只好將粉絲和鴨血一起煮，卻沒想到味道出奇的好，由此燒出了第一碗鴨血粉絲湯。在南京無論是頗具名氣的回味鴨血粉絲湯，還是隱藏在街頭巷尾的小店，都能把鴨血粉絲湯做得很好吃。精明的攤主預(yù)先將鴨血煮熟，切成小塊放在鍋中，見有游客來，便撈出鴨血裝在白瓷碗里，然后澆上一勺滾燙的鮮湯，滴上數(shù)滴香油，撒上一撮蝦米或鴨腸衣等，再加上一撮香菜。愛吃辣的客人，還可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口美味。雖然只是小小一碗粉絲湯，卻也將鴨的美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人不由得感嘆這些不起眼的東西竟能燒制出如此世間美味。

秦淮小吃展現(xiàn)古都風(fēng)韻

“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家?！鼻鼗匆粠?，早在唐代便是商肆繁盛的繁榮所在，這一點(diǎn)在唐代詩人杜牧的《泊秦淮》一詩中就可見一斑，而素有工藝精細(xì)，造型美觀、選料考究、風(fēng)味獨(dú)特之名的秦淮八絕更是最具金陵秦淮風(fēng)味的特色小吃。秦淮八絕是由南京夫子廟地區(qū)的七家點(diǎn)心店制作的八種小吃，第一絕是永和園的黃橋燒餅和開洋干絲；第二絕是蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼；第三絕是六鳳居的豆腐澇和蔥油餅；第四絕是奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包；第五絕是奇芳閣的麻油素干絲和雞絲澆面；第六絕是蓮湖糕團(tuán)店的桂花夾心小元宵和五色小糕；第七絕是瞻園面館熏魚銀絲面和薄皮包餃；第八絕是魁光閣的五香豆和五香蛋。在這十六道小吃中，我最屬意的當(dāng)屬奇芳閣的鴨油酥燒餅與永和園的開洋干絲。奇芳閣，始創(chuàng)于清朝末年，是一家當(dāng)之無愧的百年老店。現(xiàn)今位于夫子廟貢院街的街口邊的是一座二層的小樓中，十分顯眼。奇芳閣的鴨油酥燒餅以鴨油做油酥，烘烤后的餅身色澤澄黃，沒有夾生，也絕不焦糊，并且蘸滿了芝麻，口感十分酥脆。永和園始創(chuàng)于1939年，起名永和，寓意著：“永遠(yuǎn)和氣生財”。南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法，而在品嘗到永和園的開洋干絲以前，我從來沒有想過麻油與干絲會成為絕佳的組合，嫩而不老，干而不碎的干絲由豆腐店特制而成，配合秘制湯料煮好，再搭上姜絲與海米，拌上麻油與優(yōu)質(zhì)醬油，入口清爽而回味悠長，絕對的不虛此行。

南京歷史悠久，而其美食之中亦是浸潤著許多歷史趣聞，更有者甚至和天子扯上了關(guān)系。如意回鹵干傳說是明太祖朱元璋一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。于是朱元璋便取出一錠銀子要求店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風(fēng)靡一時，流傳至今。而由于南京人在制作中常加入豆芽，并且其形很象古代玉器中的玉如意，所以這道小吃便被稱為如意回鹵干。狀元豆是夫子廟的又一特色小吃，相傳清代乾隆年間，金陵城中居住在城南金沙井旁小巷內(nèi)的寒士秦大士，讀書十分刻苦，每日苦讀到深夜，因為家境貧寒，秦母便用黃豆加上紅曲米、紅棗煮好，用小碗把豆子裝好并在上面加一顆紅棗給他吃，勉勵他好好讀書，將來考取功名。后來，秦大士中了狀元，此事傳開，狀元豆便出了名。一些小販就利用學(xué)子的這種心理，在夫子廟貢院附近賣起了狀元豆，襯口彩說“吃了狀元豆，好中狀元郎”。狀元豆實際上就是五香豆，和五香蛋一樣，五香豆入口噴香，咸甜軟嫩，細(xì)細(xì)品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃起來就停不住嘴。

一屜小籠包的哲學(xué)

陰雨蒙蒙的清晨，走在洋珠巷的的瀝青路上，體驗?zāi)暇┤说囊蝗杖松鷱脑绮统阅暇┬』\包開始。南京的小籠包與上海、無錫等地不同，雖然口味偏甜，但又不會甜得過頭，而是甜而不膩，甜中有鮮。坐落在洋珠巷78號的四鶴春是一家有著85年歷史的餐廳，四鶴春的小籠包與甜口的湯包不同，甜度適中，且湯汁豐富，個頭也更大，并且他家的小籠包每次只蒸48個，所以常要等候很久才能吃上。雞鳴湯包是一家備受南京百姓青睞的百年老店，在南京有很多家分店，而百年老店的出品也沒有讓人失望，湯包多汁滋味鮮美，每籠八只包子啟齒朝下，皆是熱氣騰騰現(xiàn)蒸的，湯包咬開肉汁豐沛，散發(fā)著誘人的香氣。吃小籠包要講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去也不破。提著剛出鍋的小籠包輕輕放在醋碗里，對準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁盡數(shù)充斥著整個口腔。不過心急吃不了熱湯包，你只能強(qiáng)忍住口水慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。