盧德仁 擇一技，忠一世

宗蓮籽

采訪香港馬會(huì)會(huì)所行政總廚盧德仁是在北京的早秋時(shí)節(jié)。季節(jié)轉(zhuǎn)換，冷暖無常，盧總廚發(fā)起高燒。不過，他還是堅(jiān)持著采訪。采訪間隙，盧總廚給記者看他安排得滿滿的工作日程，休息時(shí)間他要飛去澳大利亞和美國(guó)考察。盧總廚對(duì)匠人精神的解讀是“擇一技，忠一世”。從1979年從廚至今，已經(jīng)近38年的時(shí)間。38年間，餐飲界飛速發(fā)展，盧總廚與時(shí)俱進(jìn)，一直在學(xué)習(xí)。他不僅以“技”養(yǎng)身，更是以“心”養(yǎng)技。

從“拓荒者”到“粵菜匠人”

提及第一波到北京發(fā)展的香港人，曾有媒體介紹：“除了極少數(shù)做投資的大亨，基本都是技術(shù)人員，酒店方面的尤其多，他們帶來了第一手的經(jīng)驗(yàn)——細(xì)致的管理，講究的烹飪，恰當(dāng)?shù)姆?wù)，在90年代的北京刮起了一陣風(fēng)潮。”

1989年到內(nèi)地發(fā)展的盧德仁，當(dāng)屬“拓荒者”，當(dāng)時(shí)他剛剛25歲?；貞浥f時(shí)光，他說：“粵菜一枝獨(dú)秀”。很多粵菜師傅享受著高薪帶來的優(yōu)越生活，但是他卻勤勤懇懇地學(xué)習(xí)廚藝。功夫不負(fù)有心人，短短幾年時(shí)間，盧德仁就從普通廚師做到了行政總廚。

2001年，盧總廚加入香港馬會(huì)會(huì)所，他返回香港特別行政區(qū)發(fā)展，統(tǒng)領(lǐng)跑馬地會(huì)所中菜部超過50名全職廚師，負(fù)責(zé)中菜部的廚房運(yùn)作及管理。盧總廚厚積薄發(fā)，研制不少創(chuàng)新菜式，讓會(huì)員及其貴賓大飽口福，又成功引入西餐的“危害分析與重點(diǎn)控制”食物安全標(biāo)準(zhǔn)，令中菜部的發(fā)展更具規(guī)模。

2007年，北京香港馬會(huì)會(huì)所開始籌備，盧總廚重回北京，并擔(dān)任北京香港馬會(huì)會(huì)所行政總廚。北京香港馬會(huì)會(huì)所于2008年4月開業(yè)。盧總廚帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立的北京會(huì)所北京凱旋中餐廳、幸運(yùn)閣粵餐廳以及于2014年年初正式開業(yè)的京華閣私房菜餐廳均在京港會(huì)員中獲得一致好評(píng)。

盧總廚說：“再回到北京時(shí)，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)已經(jīng)百花齊放，各地菜系精品迭出”。面對(duì)餐飲的“黃金時(shí)代”，盧總廚依舊潛心鉆研廚藝。開發(fā)新菜品，關(guān)注菜品口味的同時(shí)，引導(dǎo)食客健康的生活方式。

時(shí)至今日，從廚近40年的盧總廚說：“我是粵菜匠人”。他山之石可以攻玉，盧德仁不僅僅是的粵菜匠人，他更是對(duì)粵菜進(jìn)行創(chuàng)新的“粵菜藝術(shù)工匠”。

用面食帶來歡愉感

值得一提的是，北京香港馬會(huì)會(huì)所的拉面頗受歡迎。北京會(huì)所的岐山臊子面甚至被媒體評(píng)為北京最好吃50碗拉面之一。不僅岐山臊子面好吃，而且北京炸醬面、北京手搟面（茄丁打鹵、雞蛋西紅柿打鹵、榨菜肉末鹵）、京味貓耳朵（茄丁打鹵、雞蛋西紅柿打鹵、榨菜肉末鹵）、干拌牛肉刀削面、蘭州牛肉拉面、擔(dān)擔(dān)面、私房紅燒大排面、山西刀削面、重慶肥腸小面等都頗受歡迎，每碗面的價(jià)格從55元到68元不等。

面食的創(chuàng)意就源自盧總廚。2007年，盧總廚再度來到內(nèi)地，籌備北京的香港馬會(huì)會(huì)所。盧總廚發(fā)現(xiàn)內(nèi)地餐飲精品迭出。“他山之石，可以攻玉”，盧總廚認(rèn)為面食的現(xiàn)場(chǎng)制作不僅有儀式感，而且能給人帶來歡愉。于是，加入了面食的現(xiàn)場(chǎng)制作。這個(gè)改進(jìn)頗受歡迎，香港馬會(huì)跑馬地會(huì)所也加進(jìn)了面食的現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)。

向西餐學(xué)習(xí)溫控

盧德仁總廚認(rèn)為西餐的優(yōu)勢(shì)之一是對(duì)溫度的把控。盧總廚的說：“每種食物都有它的最佳烹飪溫度。以雞胸肉為例，常人習(xí)慣將之炒熟，但是炒熟之后的雞胸肉反而失去滑嫩的口感。60℃左右低溫慢熟的雞胸肉口感最佳?！彪u肉、羊肉、牛肉都適合低溫慢煮。盧總廚說：“低溫慢煮有兩點(diǎn)好處：口感嫩、肉色鮮艷?！北R總廚特意頓了頓，然后頗有幾分小得意地說：“用這種方法制作清湯牛腩最好，原湯鮮甜，牛腩軟滑。”溫度和時(shí)間是相輔相成的，比如三文魚的加熱溫度控制在45℃-50℃，時(shí)間在 10-12分鐘，魚肉中心溫度達(dá)40℃，這樣做出來的口感最好，千萬不要超過50℃，否則口感會(huì)差。盧總廚強(qiáng)調(diào)：“食物的原味最好，所以煮熟后，加入少許海鹽調(diào)味即可”。海鹽的味道很淡，咸味柔和。西餐常用它作調(diào)味料，盧總廚把它引入到菜品中。

向“機(jī)器”要時(shí)間

“溫控”借助的是萬能蒸烤箱等現(xiàn)代廚房設(shè)備。盧總廚說：“當(dāng)年，我們初入行的時(shí)候，有些菜品要用文火通宵慢煮。因此，廚房夜夜有師傅守著爐火。而今，借助現(xiàn)代化工具，調(diào)好溫度和時(shí)間，叮囑清潔人員不要?jiǎng)釉O(shè)備。次日一早，就會(huì)有收獲。這樣做，不僅節(jié)省人工，而且菜品的穩(wěn)定性強(qiáng)?！?/p>

當(dāng)然，將“設(shè)備”發(fā)揮到極致，全靠反復(fù)實(shí)驗(yàn)，尤其是食物與溫度的交融方面，盧總廚花了不少工夫。2013年，他還成立了專門的廚師團(tuán)隊(duì)來研究烹飪食物的最佳溫度和時(shí)間。歷時(shí)一年才給出滿意的答案。

不僅在食材的加工方面用到了溫度控制，就連廚房中每種原料的儲(chǔ)存，哪些需要常溫、哪些要冷藏、哪些要冷凍，都分門別類地做好。比如，烹調(diào)常用的小料，如蔥末、姜末、蒜末等通過設(shè)備進(jìn)行冷藏保存，各種調(diào)料也是如此；日常餐具用保溫車，進(jìn)行78℃-82℃保溫。這樣，可以充分保證菜品的溫度。

向“奇妙世界”要美好食材

雖然盧德仁總廚近40年的從廚生涯中屢獲大獎(jiǎng)，但他依舊認(rèn)為有很多東西要學(xué)習(xí)。盧總廚每逢假期就會(huì)去世界各地品鑒學(xué)習(xí)。比如去柬埔寨考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐拇箢^蝦特別好，優(yōu)質(zhì)的大頭蝦體長(zhǎng)20cm，并且富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，而且無腥味和骨刺，對(duì)健康極有裨益。盧總廚把柬埔寨大頭蝦引入到北京香港馬會(huì)會(huì)所，并且研發(fā)了鹽焗大頭蝦。把大頭蝦剖開，然后放入蘑菇、鮮蔬、蝦肉等食材烹調(diào)，內(nèi)容豐富、口感鮮香，十分受歡迎。

馬來西亞的“忘不了魚”（Empurau）也讓盧總廚一見難忘。盧總廚說：“‘忘不了魚喜歡吃一種名叫‘風(fēng)車果的森林野果，所以吃這種魚時(shí)，會(huì)吃到一股香味?！涣唆~肉質(zhì)細(xì)致和芳香，吃后真的忘不了。當(dāng)然最重要的是它是一種健康食材?！北R總廚對(duì)食材的“健康”性的要求近乎苛刻，他親力親為嚴(yán)把食材關(guān)。endprint

對(duì)會(huì)員“私享”服務(wù)

香港馬會(huì)會(huì)所本身?yè)碛袝?huì)員體系，很多會(huì)員也喜歡在馬會(huì)會(huì)所用餐。作為服務(wù)香港馬會(huì)會(huì)所17年行政總廚，盧總廚和很多會(huì)員都是朋友。他常會(huì)提醒客戶：“若來用餐，請(qǐng)?zhí)崆案嬷?。他?huì)根據(jù)客人的要求，進(jìn)一步規(guī)劃菜品，頗有幾分私人定制的感覺。

比如會(huì)員說，想請(qǐng)客吃牛雜鍋。那么盧總廚會(huì)細(xì)致地問到是請(qǐng)家人、朋友還是客戶。如果是家人，就會(huì)上的一大鍋“牛雜鍋”，因?yàn)榧胰司鄄途褪且獪剀盁狒[；如果是朋友或客戶，就會(huì)“位上”。更加健康衛(wèi)生。盧總廚對(duì)食材要求很嚴(yán)格，牛肉丸都是親手做。

還有會(huì)員要來吃蟹，盧總廚就會(huì)從香港預(yù)訂黃油蟹。黃油蟹是粵港澳等地近段時(shí)間新興食用的名貴蟹種，享譽(yù)南國(guó)，有“蟹中之王”的美稱。由于黃油蟹的產(chǎn)量及質(zhì)量直接受養(yǎng)育環(huán)境和天氣的影響，加上生產(chǎn)期不長(zhǎng)，才使得黃油蟹顯得彌足珍貴，價(jià)格不菲。盧總廚說：“這不僅僅對(duì)會(huì)員的服務(wù)。作為一名行政總廚，還要向會(huì)所負(fù)責(zé)，要嚴(yán)格進(jìn)行成本控制。所以，按照客人的要求預(yù)定優(yōu)質(zhì)食材，不僅讓客人滿意，也減少了食材的浪費(fèi)?！?/p>

以“技”養(yǎng)身，以“心”養(yǎng)技

讓盧德仁總廚驕傲的是，香港馬會(huì)會(huì)所后廚的人員穩(wěn)定性很高。盧總廚說：“有一個(gè)廚師，北京勁松職業(yè)高中畢業(yè)后，先是聘入希爾頓酒店，我們?cè)谀抢锵嘧R(shí)。后來，他聘入香港馬會(huì)，我們一直合作，他的女兒現(xiàn)在都十幾歲了。”雖然盧總廚很關(guān)心下屬，和下屬關(guān)系很好，說話時(shí)也總面帶笑容。但是，提及工作盧總廚就會(huì)很嚴(yán)肅。盧總廚對(duì)后廚要求很嚴(yán)，他說必須保證出品的穩(wěn)定性。每隔13天左右，盧總廚都會(huì)帶著下屬一起研發(fā)新菜品。

不僅要以“技”養(yǎng)身，更要以“心”養(yǎng)技。盧總廚說，曾經(jīng)在澳大利亞著名的金唐海鮮酒樓（Golden Century Seafood Restaurant）考察的時(shí)候，在后廚看到78歲的大廚還在掌灶。盧總廚認(rèn)為，一輩子都在做熱愛的工作是幸福的事情。

盧總廚說：“我的父親是船員，常年在海上，很辛苦，但是他喜歡那份工作。我選擇做廚師，父親告訴我，選擇了就要用心去做。我的孩子已經(jīng)大學(xué)畢業(yè)，我也告訴他，選擇一條路就要用心去走好?！币惠呑鱼@研一門手藝，以“技”養(yǎng)身，以“心”養(yǎng)技，匠人精神值得尊重。endprint