“靖邊燉羊肉”制作技藝與文化價值

靖邊縣位于陜西省北部，毛烏素沙漠南緣，歸榆林市所轄，面積5088平方公里，人口34萬。據(jù)考證，靖邊縣小橋畔、褡褳溝等幾處原始村落遺址表明，早在原始社會，縣內(nèi)先民們的生產(chǎn)活動就十分活躍，畜牧業(yè)逐漸從農(nóng)業(yè)中分離出來，相互依存，共同發(fā)展。秦漢時起，縣民就有種植苜蓿的習(xí)慣，《史記·匈奴列傳》中記述，上郡一帶“其畜之多則馬、牛、羊，《靖邊縣志》記載民國三十一年，國民黨占領(lǐng)區(qū)“馬騾年產(chǎn)五百余匹，毛驢二百余頭，耕牛倍之，唯羊最多，平均每年約產(chǎn)十萬余只，同期解放區(qū)約有羊十二萬只……直至2012年全縣養(yǎng)羊量達(dá)到188.6萬只。

靖邊縣域歷史上曾為少數(shù)民族居住地，清代康熙年間在靖邊實施蒙漢和種，因此形成了農(nóng)耕文化與草原游牧文化的交融。至今靖邊都有大碗吃肉、喝酒普遍有蒙人豪飲之風(fēng)格，特別是靠近內(nèi)蒙的黃蒿界鄉(xiāng)有吃“大塊羊肉”的習(xí)慣，蒙人則有吃烤全羊的習(xí)慣。一直以來，羊肉是靖邊的一種重要肉食品，過去群眾喜歡吃綿羊肉，近年又多喜歡吃山羊肉。

靖邊過去是比較窮困的地方，對于老百姓而言，羊肉是很奢侈的食品，一般只有富人才常享用，普通群眾一般自己養(yǎng)幾只，只有逢年過節(jié)才舍得吃。這里的農(nóng)村把一戶人家光景的好壞與羊肉聯(lián)系得很緊密，逢年過節(jié)連羊肉也不吃的一定會是光景很不好的，而光景很不好的常常吃羊肉也被人笑話；養(yǎng)羊以成群放牧為主，冬春早晚舍內(nèi)補飼，羊群大者500多只，小者三四十只，有專人放牧、喂養(yǎng)。有些戶羊子不多，或幾家合群，輪流放牧；或出錢請人代牧，俗稱“捎羊”。吃羊肉的習(xí)慣也由來已久，清光緒二十六年，任延榆綏道兵備道的黃澤厚寫下了《七筆勾》記載了靖邊人吃羊肉的風(fēng)俗。

長城內(nèi)外野人家，不養(yǎng)蠶絲廣種麻。

雨過山頭成白雪，風(fēng)刮遍地起黃沙。

四月不見桃李花，盡是柳條稠如麻。

餓了吃的牛羊肉，渴了喝的奶子茶。

黃出任后，不滿這里的地理人文環(huán)境，因此寫下了《七筆勾》“萬紫千紅、雕梁畫棟、山珍海味、綾羅綢緞、金榜題名、粉黛佳人、禮義廉恥”統(tǒng)統(tǒng)一筆勾。譏諷陜北人生活一無是處。新中國成立后，特別是改革開放以來，三邊發(fā)展十分迅速，變化日異月新，有不少文人墨客因此針對性的寫下了《新七筆勾》。

新七筆勾

李玉東

客到必須留，香煙飲料酒上夠。

剁面燉羊肉，待人實親厚。

豬蹄與羊首，山珍配海味。

吃好喝好不醉不休，好客傳九州。

因此上把粗茶淡飯一筆勾……。

筆者以歌頌和贊美三邊的新變化。

陜北是黃土高原和黃河的結(jié)合體，是中華民族的發(fā)源地，我們的老祖宗就在這塊地方發(fā)明了象形文字。在靖邊河里有魚，山上有羊，這兩樣?xùn)|西最好吃，合起來叫做“鮮”。羊肉味鮮，這在中國文字中的“鮮”和“美”字上已經(jīng)揭示。鮮字有一半“羊”；“美”字則是大羊，組合成“鮮美”一詞寓意是羊上加羊。

靖邊人每逢過年過節(jié)、婚喪嫁娶、祝壽滿月、上梁合龍口、暖房等都離不開“清燉羊肉”和“酒”招待親朋好友。席間猜拳行令，伴唱酒曲，喝酒則以盡情取樂，以醉為快，因此有“喝酒圖醉”的說法?？h境先人們生活離不開“羊”飲食離不開“燉羊肉”充分說明了靖邊飲食文化的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。

靖邊不僅有豐富的糧油作物、蔬菜作物、人工種植的飼料作物，亦有上百種野生植物。俗話說羊吃百草，才能長膘，得天獨厚的自然資源孕育了養(yǎng)羊業(yè)的繁榮，而“靖邊燉羊肉”一直以來就是靖邊人上好的美味佳肴。

靖邊燉羊肉具體制作流程：

選材：選擇28-38斤山羊羯子（吃地椒長大的），不宜太瘦，太瘦則不香，太肥則油膩，肥羊要用刀削去脂肪，不宜選擇公羊和母羊烹飪，相對來說有點膻腥味。過去群眾喜歡吃綿羊肉，亦可選擇綿羊羯子作為食材。

粘（zhan）毛：用蕎面團粘去羊肉胴體上的少量羊毛，或用酒精火燒掉。

切塊、頂血水、悶燉：將羊肉剁切成約4厘米左右的肉塊，6厘米左右的骨頭，黃蒿界大塊羊肉則切成6厘米左右的肉塊，8厘米左右的骨頭，放入冷水鍋中用急水燒開，頂出血氣味，撇去浮沫，再加涼水開鍋，第二次撇去浮沫后加點鹽和地椒、紅辣椒、蔥等調(diào)料，用文火悶燉2小時左右即可出鍋。大塊羊肉是事先下一碗蒜，這樣燉出來的羊肉骨利。燉好了的羊肉，連湯帶肉一大碗端上來，碗中湯清肉精，香氣撲鼻，鉤的人饞涎欲滴，先俯首聞香，雙手捧碗，吸吮一口滾熱的羊湯，真是沁人心肺，沒有雜質(zhì)，帶著香味下肚，是一種享受。

“靖邊燉羊肉”肉質(zhì)細(xì)嫩、不油不膩，不膻不腥，是羊吃了山洼里的地椒香草的緣故，乃當(dāng)?shù)匾唤^，有其豐富的營養(yǎng)價值、及藥用價值、文化價值、促進(jìn)社會和諧（送羊殼廊）作用及經(jīng)濟價值于一體，被譽為“肉中之人參”。

目前我縣“陜北絨山羊”被評為國家畜禽品種，“有機轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”，真正的陜北優(yōu)質(zhì)綠色食品，“靖邊羊肉”順利通過國家質(zhì)檢總局技術(shù)審查，被認(rèn)定為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

相信在國家保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政策的大力推動下，“靖邊燉羊肉”這一民間傳統(tǒng)技藝將會達(dá)到更好的傳承與保護(hù)，并且發(fā)揚光大。

作者簡介：李玉東性別：男籍貫：陜西靖邊出生年月：1982年5月研究方向：“靖邊燉羊肉”制作技藝與文化價值，工作單位：靖邊縣文化館。