梅菜

十味冷碟、蟹粉魚翅盅、干煎明蝦、青椒銀芽炒雞絲、白汁甲魚、蘿卜絲煎餅、金錢牛腓利、奶油三綠、京蔥燒海參、干貝鴨子、清炒豆苗、火腿珍菌白菜燉湯、核桃露。

以上冷熱22道，系從梅蘭芳生前的60道日常飲食中選出。見(jiàn)識(shí)再?gòu)V的食客，就算流著口水盯牢這份菜單整整看上一宿，也未必能從所謂“菜系”或“風(fēng)味”上看出個(gè)所以然來(lái)?！懊飞谂f京，長(zhǎng)在北平，但其先世，實(shí)為江蘇泰縣（姜堰市）梅家堰人。故其飲食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，雖極力避免各方酬應(yīng)，但推不開(kāi)之大宴小酌，仍無(wú)日無(wú)之?！保ㄌ启攲O《燕京梨園知味錄》）

“梅府菜”由清末而民國(guó)，時(shí)間跨度極大，加上梅老板一向五湖四海，交游廣闊，10點(diǎn)后只要一散戲回家，帶回家吃夜宵的必是浩浩蕩蕩的一群人，雖不是鐘鳴鼎食、食客三千，但梅府家廚王壽山必定會(huì)擺上至少三桌──所謂“梅三桌”。

隔著這張薄薄的紙，似乎仍能聽(tīng)到夾雜著各地口音的各種高談闊論?！案杉迕魑r”和“京蔥燒海參”固然系出舊京，但“白汁甲魚”和“蘿卜絲煎餅”卻無(wú)疑源自淮揚(yáng)。論出身，冷菜里的那道麻醬鮑魚卻著實(shí)出人意料：雖然是鮮鮑片，但其原本鮮明的粵菜血統(tǒng)卻被一層老北京的麻醬所覆蓋，一時(shí)間竟搞不清究竟是淮揚(yáng)混搭了京粵，前清混搭了民國(guó)，還是食客混搭了主人。

至于整桌“梅菜”中的第九道也是最精彩的“大熱葷”干貝鴨子，準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)該算是一道“冷菜”：鴨煮熟，去骨，高湯加干貝煨制——到這里，老北京“譚家菜”里第八道“干貝酥鴨”之影似乎可窺，然而制成之后，卻不是下油鍋，而是連肉帶皮、連湯帶汁地一并被送進(jìn)冰箱，上桌時(shí)，簡(jiǎn)直就是圓滾滾的一個(gè)啫喱“鴨肉蛋糕”——至此，雖然又隱約能嗅出淮揚(yáng)菜里“凍鴨”的氣息，但是這道菜并未見(jiàn)于任何食譜。

混搭的背后，更多的還是家常。沒(méi)有嫵媚的扮相，沒(méi)有妖嬈的身段，更不見(jiàn)瑰麗的行頭，一碗一盞，全部平淡到不著痕跡。十味冷碟中的“南乳肉”，大排里脊肉用南乳腌制后，薄切成名片大小，復(fù)以五六十?dāng)z氏度文火煎熟，冷食。

“梅菜”的另一特征是護(hù)喉。梅郎一生，飲食上都嚴(yán)格遵循著“三不三怕”的原則：不飲酒，怕嗆倒嗓子；少食內(nèi)臟及油膩食物，怕生痰；演出前后不吃冷飲，怕“熱嗓子”受到冷刺激。此外，更忌辣、甜、酸。

“梅派”就是“沒(méi)派”，“梅菜”也是“沒(méi)派”——這桌“梅菜”，不落派別，不著痕跡，除了溫潤(rùn)，唯余平和。被梅蘭芳生前在臺(tái)上臺(tái)下“做圓了”的一切，在餐桌上也來(lái)了一場(chǎng)“小團(tuán)圓”。

（摘自“沈宏非新浪微博”）