質構分析在蔥油米餅品質評價中的應用研究

李娜，蔡魯峰，秦丹

（1.湖南農業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南省商業(yè)技師學院烹飪學院，湖南株洲412000）

質構分析在蔥油米餅品質評價中的應用研究

李娜1，2，蔡魯峰2，秦丹1，*

（1.湖南農業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南省商業(yè)技師學院烹飪學院，湖南株洲412000）

分別采用質構分析和感官分析對油炸蔥油米餅品質進行評價，重點探討了米餅質構指標與感官評分間的相關性，為質構分析應用于油炸蔥油米餅品質評價奠定基礎。結果表明：質構儀測試指標硬度、回復性和脆性中，回復性與感官評分之間存在顯著正相關性（p＜0.05），脆性與感官評分之間也存在顯著正相關性（p＜0.05），以質構分析部分代替感官分析進行油炸蔥油米餅品質評價具有一定的可行性。

蔥油米餅；質構分析；感官分析

食品的品質評價包括主觀評價和客觀評價[1]。主觀評價是最常用的評價方法，但受人為因素影響較大；客觀評價可以采用質構儀對產品進行測定，該方法利用的是一種模擬技術，能夠盡可能地模擬牙齒和鄂部運動對產品進行測定[2]，從而反映與力學特性有關的食品質構特性。本研究分別采用質構分析和感官分析對不同品質的油炸蔥油米餅品質進行評價，再將所得質構指標與感官評分進行相關性分析，確定與感官評分呈顯著相關性的質構指標，為質構分析應用于蔥油米餅品質評價以提高研究的客觀準確性奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

太太樂雞精：太太樂食品有限公司；安琪酵母粉：安琪酵母股份有限公司；金龍魚大豆油：益海嘉里有限公司；早秈米粉、糯米粉：購自超市。

1.2 主要儀器設備

電子天平（AR3130）：奧豪斯國際貿易有限公司；恒溫培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；恒溫油炸鍋（艾格麗）：湖北香江電器股份有限公司；TAXT.plus物性測試儀：英國Stable Micro System公司。

1.3 蔥油米餅的加工工藝

1.3.1 基本工藝流程

米粉加水調漿→添加調味料→添加酵母→攪拌均勻恒溫發(fā)酵→油炸成型

1.3.2 工藝操作要點

米餅主要配料為：食鹽0.5%，雞精0.2%，十三香0.1%，蔥花5%，胡椒粉、花椒粉各0.05%。將秈米粉和糯米粉按2∶1（質量比）加水調漿，邊攪拌邊將其它輔料和1%的酵母依次加入米漿，攪拌均勻后放置在28℃左右的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3 h，將發(fā)酵后的米漿倒入直徑為9 cm中的鐵勺模具中，在油溫為170℃～190℃的恒溫油炸鍋中油炸70 s～90 s，冷卻、瀝油。

1.4 蔥油米餅感官指標和質構指標之間的相關性分析

按1.3的工藝制作蔥油米餅，采用不同的油溫（170、175、180、185、190 ℃）和油炸時間（70、80、90 s）炸制15組不同品質的蔥油米餅為研究對象，先進行感官評分，再利用質構儀測定其硬度、回復性、脆性、咀嚼性。每組測定5個樣品。最后利用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對蔥油米餅感官指標之間、感官指標與質構指標間進行相關性分析。

1.5 分析測定方法

1.5.1 感官評定

采用100分評分法對油炸成熟后的蔥油米餅進行感官評定。評價指標和標準見表1。

表1 感官評分標準表Table 1 Sensory evaluation standard

1.5.2 質構分析

將TA-XT.plus物性測試儀測量，測試樣品直徑為95 mm，采用Return to start模式，測試速度為5 mm/s，壓縮75%，探頭型號為P/100[3]。

2 結果與分析

2.1 蔥油米餅各感官指標間相關性分析

蔥油米餅的感官評價結果如表2所示。

表2 蔥油米餅的感官評價結果分析Table 2 The results of the sensory evaluation analysis of scallion rice cake

由表2可知：不同品質的蔥油米餅的質地存在較大差異。色澤和氣味的變異系數(shù)最低，分別是13.12%和12.11%，而表觀形態(tài)和口感的變異系數(shù)較大，其中口感的變異系數(shù)最大達到23.88%，因此，各感官指標中，口感是反映蔥油米餅品質好壞的主要感官指標。

蔥油米餅各感官指標相關性分析見表3。

表3 蔥油米餅感官指標間相關性分析Table 3 Correlation analysis between the sensory evaluation of scallion rice cake

由表3可知：色澤和氣味與其他指標均不存在相關性，而表觀形態(tài)與口感和總分之間分別在0.05水平上正相關，相關系數(shù)分別為0.732和0.763；口感與感官評價總分之間在0.01水平上極顯著相關，相關系數(shù)為0.987，說明口感是影響蔥油米餅感官評分的主要指標。

2.2 蔥油米餅Return to start模式質構分析典型圖譜

按照Return to start模式測定蔥油米餅的各質構指標，得到多組質構曲線，圖1是感官評分最高的蔥油米餅的質構曲線圖，表4是對圖譜中各質構指標的定義及計算方法。其中壓縮過程中所需的最大力的值F2即是硬度（Hardness），單位為 kg；面積 1，2 間所有峰的個數(shù)即是酥脆性（Brittleness），單位為個；曲線中 1，3間面積和即是咀嚼性（Chewiness），單位為 kg·s；曲線中2，3間面積與1，2間面積的比值的百分比即是回復性（Resilience），用 %表示[4]。

2.3 蔥油米餅感官評分與質構指標間相關性分析

感官評價指標與質構儀間相關性分析結果見表5。

圖1 樣品質構測試曲線圖Fig.1 The sample texture test curve

表4 樣品質構特性指標Table 4 The sample texture characteristics index

表5 感官指標和質構指標間相關性分析結果Table 5 Correlation between textural properties and sensory evaluation of scallion rice cake

由表5可知，回復性和感官評價的總分在0.01水平上存在顯著正相關，相關系數(shù)為0.983，和口感評分在0.05水平上存在顯著正相關，相關系數(shù)為0.962。脆性和感官評價的總分在0.05水平上存在顯著正相關，相關系數(shù)為0.566，和口感評分在0.05水平上存在顯著正相關，相關系數(shù)為0.504。硬度和咀嚼性在所測全數(shù)據(jù)范圍內與各感官指標間均不存在相關性。

3 結論

在評價蔥油米餅品質的4個感官指標中，口感對感官評分的影響最顯著。質構分析蔥油米餅品質的指標中，回復性和脆性與感官指標中的口感以及感官總分之間存在顯著正相關性（p＜0.05）。

本研究發(fā)現(xiàn)口感是評判蔥油米餅品質最關鍵的指標，而口感是人通過咀嚼形成的感覺，質構儀測定的回復性和脆性指標值與感官指標中的口感值間存在顯著正相關性（p＜0.05），因而以質構分析部分代替感官評價具有一定的可行性。但中國人飲食講究色香味俱全，蔥油米餅的色澤、氣味、表觀形態(tài)均無法用質構儀進行評價，因而，質構評價必須與感官評價結合，才能更加全面地反映蔥油米餅的品質。

[1] Tunick M H.Food texture analysis in the 21st century[J].Journal of agricultural and food chemistry,2010,59(5):1477-1480

[2] 王兢,周榮智,李爽,等.大白兔奶糖的感官與質構特性研究[J].中國食品學報,2010(3):239-242

[3] 趙延偉,呂振磊,王坤,等.面條的質構與感官評價的相關性研究[J].食品與機械,2011(4):25-28

[4] 孫輝,姜薇莉,田曉紅,等.利用物性測試儀分析小麥粉饅頭品質[J].中國糧油學報,2006,20(6):121-125

Study on Scallion Rice Cake Quality with Texture Analyzer

LI Na1，2，CAI Lu-feng2，QIN Dan1，*
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Culinary Institute，Hunan Commercial Technician College，Zhuzhou 412000，Hunan，China）

Sensory Analyzer and Texture Analyzer were used to evaluate the quality of scallion rice cake，the relationship between the two methods was the studing emphasis.It was showed that there was significant positive correlation between resilience and sensory score（p＜0.05），there also was significant positive correlation between brittleness and sensory score（p＜0.05）.Texture Analyzer can be used to evaluate the quality of scallion rice cake.

scallion rice cake；texture；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.007

糧油深加工與品質控制湖南省2011協(xié)同創(chuàng)新中心開放課題（2014HNND03）

李娜（1990—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：預制調理中式菜肴的研發(fā)。

*通信作者：秦丹（1972—），男（漢），教授，博士，研究方向：預制調理中式菜肴的研發(fā)。

2016-06-08