《餐飲服務與管理》課程教學中存在的問題及改進方法

施丹

目前我國的酒店業(yè)正處提升品質(zhì)、重塑形象的關(guān)鍵時期，在此背景下，極大地促進了對餐飲服務與管理人才培養(yǎng)的發(fā)展。本文就《餐飲服務與管理》課程教學中存在的問題進行分析，并提出一定的改進方法，以達到有助于開設此相關(guān)專業(yè)的高校培養(yǎng)優(yōu)秀的應用型餐飲服務與管理人才的目的。

一、《餐飲服務與管理》教學中存在的問題

（一）理論與實踐脫節(jié)

《餐飲服務與管理》是一門實操性極強的課程，要求注重學生操作能力的培養(yǎng)。但是現(xiàn)狀卻是教師在理論授課過程中只是進行簡單的理論知識灌輸，而在實操課程中也是枯燥的基本技能培訓，從而導致大量的、最新的理論知識無法運用到實踐操作過程中，只讓學生感覺到課堂的乏味，被動的接受知識，沒有發(fā)揮出學生的主觀能動性，缺乏一定的創(chuàng)新意識。

（二）教學目標不明確

現(xiàn)在大多高職院校的教師在設定教學目標的時候，都是為企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的一線服務工作者，要求學生掌握基本的餐飲服務技能，比如：托盤、擺臺、斟酒等。在這樣教學目標的驅(qū)使下，讓學生覺得學好《餐飲服務與管理》這門課程，就僅僅是學好怎樣做一名合格的基層餐飲服務人員。學生看不到職業(yè)的前景，因而也失去了對專業(yè)課程的熱愛。

（三）師資力量薄弱

目前大多高校教師已經(jīng)年輕化。年輕教師往往缺乏企業(yè)的實踐操作經(jīng)驗，有些教師在實習期間會接觸到餐飲行業(yè)，但是往往接觸到的都是最基層的崗位，還是以一名服務員的身份。同時，酒店行業(yè)的不斷發(fā)展，對人才的需求也是不斷的變化，在高校教師隊伍中資歷稍微深一些的教師，又缺乏在酒店進修的機會，導致高校教學與企業(yè)信息之間的溝通匱乏，容易造成以一種墨守成規(guī)的方式教學，導致餐飲服務與管理教學與餐飲企業(yè)經(jīng)營管理相脫節(jié)，培養(yǎng)出來的學生沒辦法真正滿足餐飲企業(yè)的現(xiàn)實需求。

（四）教學實訓設備物品不足

《餐飲服務與管理》教學對實訓場地與實訓設備的要求比較高。然而目前有些學校實訓場地與實訓設備都得不到保障。在實訓操作課的時候，由于物品配備不足，只能分小組訓練，這樣就導致了學生的實訓時間得不到保障。另外有些學校的實訓條件跟不上酒店行業(yè)的發(fā)展變化，實訓設備較為落后，甚至破舊。比如在酒水知識介紹這一章節(jié)中的調(diào)酒，由于經(jīng)費有限，大部分學校只能給學生做理論性的教學，而沒有真正的酒水和器皿給學生進行體驗，導致學生純理論性的知識沒辦法適應此類相關(guān)的工作崗位。

二、《餐飲服務與管理》教學設計的改進方法

（一）加強理論與實踐的結(jié)合

高校餐飲管理教師應該采用多種教學方法與教學手段，將理論知識融會貫通于實踐操作過程中。多發(fā)揮學生的主觀能動性，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。例如在課程教學中涉及到酒店菜單設計。教師應該在講述酒店菜單的意義以及設計菜單理論知識之前，可以讓學生先去做實踐調(diào)查，了解酒店菜單的種類，根據(jù)自己的調(diào)研結(jié)果和經(jīng)驗積累獨立設計出一份菜單。再在教師的評價與指導下，通過酒店特征、成本管理等酒店餐飲管理知識對自己的菜單進行一定的修改。在這種理論與實踐相結(jié)合的過程中，真正讓學生學會編制菜單設計。

（二）設立科學合理的教學目標

科學合理的教學目標要求結(jié)合餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢，有一定的超前意識與實效性。培養(yǎng)實用型的技術(shù)性人才，要求在教學內(nèi)容上培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)能力，不僅僅要求教師教會學生怎樣做一名合格的餐飲服務員，還要求教會學生怎樣做一名優(yōu)秀的管理者。教學設計與實踐操作不應該局限于餐飲的基本技能培訓，而同時應該加強餐飲經(jīng)營管理能力的培養(yǎng)，打通學生的職業(yè)晉升通道。比如酒店餐飲成本的控制、人員的招聘等。

（三）加強師資隊伍建設

教師團隊是課程教學的關(guān)鍵。高校餐飲管理教育在師資隊伍建設方面，應該著重“雙師型”教師的培養(yǎng)。鼓勵教師走出書本，走出課堂，定期讓餐飲教師去企業(yè)掛職鍛煉與學習，支持教師參與到餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，了解餐飲企業(yè)的最新動態(tài)來更新現(xiàn)有的知識，讓教師與學生都能夠跟上現(xiàn)代餐飲發(fā)展的步伐。同時可以通過聘請一些酒店的企業(yè)管理人員壯大我們的教師隊伍，他們都是實踐經(jīng)驗豐富、熟知行業(yè)最新動態(tài)的良師。還應該創(chuàng)新教學評價，除了傳統(tǒng)考試模式對教師進行評教之外，還應該建立有效的學生-老師-學生之間的評教系統(tǒng)。同時，積極參加技能大賽以及聯(lián)系企業(yè)對實習生的反饋等，綜合多方面因素來評價教師的教學，以督促教師不斷的提高自我教學能力，達到加強師資隊伍建設的目的。

（四）完善實訓物品與設備

為了加強學生的實踐操作能力，學校應該加強實訓的經(jīng)費投資，根據(jù)現(xiàn)有的教學人員以及學生配備相應的實訓物品。酒店管理專業(yè)應該要求有固定的餐飲操作室以及充足的實訓物品，還應當建立相對穩(wěn)定的實訓實習基地，配備相應的企業(yè)實訓指導教師。同時還應該有效的利用網(wǎng)絡教學資源有效的組織學生進行網(wǎng)絡學習以及在實訓環(huán)節(jié)中要有效的利用多種教學方法，比如：小組協(xié)作訓練法、小組討論法以及項目教學法等。

隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，高職院校的酒店管理專業(yè)應該不斷的加強餐飲課程建設，重視《餐飲服務與管理》課程中出現(xiàn)的問題，從現(xiàn)代餐飲行業(yè)對人才的需求出發(fā)，培養(yǎng)出合格的餐飲管理人員，從而形成具有特色的餐飲服務與管理教學體系。

（作者單位：湖南高爾夫旅游職業(yè)學院）endprint