酒店餐飲食品安全及管理策略

陳杰

食品問(wèn)題關(guān)乎民生，在影響酒店餐飲品牌價(jià)值的所有因素中，最重要的就是食品安全問(wèn)題。本文以酒店餐飲這種特定食品來(lái)源為研究對(duì)象，分析酒店餐飲食品安全的特點(diǎn)，酒店餐飲食品安全的問(wèn)題主要集中在原料供應(yīng)、運(yùn)輸儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)，由此提出針對(duì)我國(guó)酒店餐飲食品安全管理的策略。

隨著人們生活水平的提高、消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，以及旅游酒店的迅猛發(fā)展，酒店餐飲消費(fèi)業(yè)已成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)中的重要組成部分。在影響酒店餐飲品牌價(jià)值的所有因素中，最重要也是最基礎(chǔ)的，就是食品安全問(wèn)題。發(fā)生食品安全事件，不僅極大損害賓客的人身安全，對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)也損失慘重。本文以酒店餐飲這種特定食品來(lái)源為研究對(duì)象，對(duì)其食品安全以及管理對(duì)策進(jìn)行研究。

一、食品安全的概念及酒店餐飲食品安全的特點(diǎn)

食品安全是指：食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求， 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

（一）關(guān)聯(lián)性

酒店餐飲部是酒店的重要營(yíng)收部門(mén)，餐飲收入一般占整個(gè)酒店收入的三分之一。食品從原材料的采購(gòu)到入口需要經(jīng)過(guò)采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、粗加工、細(xì)加工、切配、排菜、烹調(diào)、出菜等步驟。每個(gè)步驟都緊密聯(lián)系、環(huán)環(huán)相扣，只有每個(gè)步驟都嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作程序，才能將食品安全事故排除在外。

（二）突發(fā)性

食品安全問(wèn)題的爆發(fā)，具有突發(fā)性特點(diǎn)，酒店餐飲這種特定食品來(lái)源也不例外。酒店餐飲的隱患包括很多不確定的因素，比如化學(xué)性中毒事件，或者是由于季節(jié)變化而引起的食物性中毒事件。酒店食品安全隱患存在于酒店餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)、各道工序、各個(gè)崗位，隨時(shí)可導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。

（三）嚴(yán)重性

在消費(fèi)者眼中，酒店餐飲應(yīng)該是品質(zhì)的保證，因?yàn)椴还苁怯貌铜h(huán)境，還是餐點(diǎn)價(jià)格都和一般餐飲食品不在同一檔次。如果在酒店餐飲中發(fā)生食品安全事故，比如食物中毒事件，對(duì)該酒店餐飲而言，面臨的就是毀滅性打擊。若是連鎖酒店，其酒店聯(lián)號(hào)公司的形象也會(huì)受到影響，事件發(fā)酵后，其后續(xù)的一系列連帶影響是不可估量的。

二、有關(guān)酒店餐飲食品安全的問(wèn)題

（一）食品原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)

在食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)原材料特點(diǎn)采用合適的采購(gòu)方法，而不是只考慮價(jià)格因素，供貨商一旦確定下來(lái)，也不能因?yàn)閮r(jià)格變動(dòng)而頻繁更換，在一定時(shí)期內(nèi)原材料的供應(yīng)商應(yīng)是穩(wěn)定的，避免出現(xiàn)食品原材料質(zhì)量的較大波動(dòng)。同時(shí)酒店應(yīng)保證對(duì)原料的檢驗(yàn)程序合格，原料質(zhì)量符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品原材料貯存環(huán)節(jié)

在食品安全事故中，食物中毒事件是最主要的危害。由細(xì)菌造成的食物中毒事故占大多數(shù)，食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)是對(duì)微生物污染進(jìn)行控制。食品引起中毒的問(wèn)題多集中在儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)。對(duì)于酒店餐飲來(lái)說(shuō)，一定要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原料的儲(chǔ)存原則：原材料明確分類(lèi)，分別存放，及時(shí)對(duì)變質(zhì)材料加以處理。

（三）食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

廚房生產(chǎn)加工設(shè)備落后，廚師素質(zhì)良莠不齊，未嚴(yán)格遵循生產(chǎn)流程等都可能引發(fā)食品安全問(wèn)題。由于各酒店后廚情況參差不齊，在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)方面并沒(méi)有全國(guó)一致的操作流程。各酒店在制定規(guī)范時(shí)靈活性較大，這也給食品安全問(wèn)題埋下了隱患。

三、我國(guó)酒店餐飲食品安全管理策略

（一）建立健全法律體系及外部監(jiān)管手段

宏觀方面，我國(guó)設(shè)有《食品安全法》這樣的基本法進(jìn)行整體統(tǒng)領(lǐng)，中觀方面，不同地域應(yīng)結(jié)合自身的實(shí)際情況和菜系特點(diǎn)，制定地方性法律法規(guī)，微觀方面，各酒店餐飲部應(yīng)在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)制定一套完善的規(guī)章制度，這需要法律工作者和全體酒店從業(yè)人員的共同努力。

另外，在食品安全管理工作中，要充分發(fā)揮外界的監(jiān)督作用。加強(qiáng)輿論宣傳，使社會(huì)各界充分重視并配合食品安全管理工作。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的重要紐帶作用，食品監(jiān)管部門(mén)與行業(yè)協(xié)會(huì)緊密聯(lián)系，協(xié)作配合，多管齊下，共建監(jiān)管機(jī)制。

（二）建立自身安全管理體系，形成系統(tǒng)處理方法

酒店應(yīng)建立自身的安全管理體系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），這種預(yù)防性體系的主要作用是控制危害，防患于未然，用于保護(hù)食品，防止生物、化學(xué)、物理等危害。具體操作步驟是：建立HACCP小組——描述產(chǎn)品及特性——描述產(chǎn)品用途及用戶——繪制流程圖——驗(yàn)證流程圖。HACCP安全管理體系是一個(gè)系統(tǒng)處理方法，涵蓋了從食品原料到餐點(diǎn)出品的全部過(guò)程。

另外，由于HACCP管理體系采取的是集中力量糾正危害的關(guān)鍵點(diǎn)的方法，其行政消耗相對(duì)于傳統(tǒng)管理模式而言非常小，酒店管理層人員配置不會(huì)再顯臃腫，這對(duì)于人力成本居高不下的當(dāng)今酒店具有非?，F(xiàn)實(shí)的意義。

（三）建立內(nèi)部培訓(xùn)體系，形成長(zhǎng)效機(jī)制

酒店餐飲從業(yè)人員完成食品的加工環(huán)節(jié)，這是食品安全的最后控制階段，尤其關(guān)鍵。在食品生產(chǎn)加工階段，要加強(qiáng)對(duì)廚師的食品安全知識(shí)、生產(chǎn)操作流程的培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的素質(zhì)。酒店可以采取店級(jí)、部門(mén)級(jí)、班組級(jí)的三級(jí)培訓(xùn)層次，制定內(nèi)部例會(huì)制度、內(nèi)部檢查制度、內(nèi)部復(fù)查制度等三級(jí)模式，形成食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制。

（作者單位：重慶工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）