發(fā)酵溫度和靈芝含量對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響

袁學(xué)軍,陳正芳,林明智,張興國,寇明睿

(海南熱帶海洋學(xué)院 生命科學(xué)與生態(tài)學(xué)院,海南 三亞572000)

發(fā)酵溫度和靈芝含量對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響

袁學(xué)軍,陳正芳,林明智,張興國,寇明睿

(海南熱帶海洋學(xué)院 生命科學(xué)與生態(tài)學(xué)院,海南 三亞572000)

靈芝椰奶酒含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分,具有營養(yǎng)、保健和預(yù)防疾病的作用,但靈芝椰奶酒的品質(zhì)受多種因素的影響.本實(shí)驗(yàn)通過測量pH值、酒精度、殘?zhí)橇?、甲醇含量、總SO2含量、干物質(zhì)的含量、靈芝三萜含量、苦味等指標(biāo),研究發(fā)酵溫度(20℃,25℃,自然溫度)和靈芝含量(0,3,7,11 g/kg)對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響.其中有害物質(zhì)甲醇和總SO2含量越低效果越好,有益成分靈芝三萜和干物質(zhì)的含量越高越好,pH值、酒精度、殘?zhí)橇亢涂辔哆m量效果較好.結(jié)果顯示:所有發(fā)酵溫度處理的各項(xiàng)指標(biāo)也符合標(biāo)準(zhǔn),效果由佳到差處理順序?yàn)?5℃﹥20℃﹥自然溫度;所有靈芝處理的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn),效果由佳到差處理順序?yàn)?﹥11﹥3﹥0 g/kg.因此,靈芝椰奶酒的制作最佳條件為發(fā)酵溫度25℃和靈芝含量7 g/kg.本實(shí)驗(yàn)為釀造優(yōu)質(zhì)靈芝椰奶酒提供技術(shù)支持.

椰子;靈芝;發(fā)酵溫度;品質(zhì)

0引言

椰子屬棕櫚科常綠喬木,是海南特產(chǎn).椰子屬植物類有機(jī)果實(shí).椰肉中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物.椰油中含有糖份、維生素B1、維生素B2、維生素C等.椰汁含有的營養(yǎng)成分更多,如葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質(zhì).因此,椰子是藥食兩用的佳品.而靈芝營養(yǎng)成分豐富、營養(yǎng)價(jià)值高,且含有多種活性物質(zhì),既可藥用,也可用來加工成保健品,是比較理想的保健營養(yǎng)源.

果酒是以水果為原料,經(jīng)發(fā)酵制成的酒精性飲料,屬于低度飲料酒,酒精度多在 14～18°之間.富含糖、有機(jī)酸及多種維生素,并含有豐富的具有增強(qiáng)免疫功能的超氧化物歧化酶,經(jīng)常飲用果酒能夠有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦血管等疾病,能夠有效治療貧血.果酒以低度、營養(yǎng)豐富、有益健康等特點(diǎn)備受廣大消費(fèi)者青睞[1].隨著生活水平的提高和發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新,水果酒的種類越來越多:蓮霧[2]、毛酸漿[3]、木菠蘿[4]、木瓜[5]、蘋果[6]、青提[7]、獼猴桃[8]、沙田柚[9]、山茱萸[10]、柿子[11]、烏飯子[12]、無花果[13]等多種水果酒.有些學(xué)者對部分復(fù)合果酒進(jìn)行研究,如藍(lán)靛果忍冬[14]、玫瑰茄蘋果[15]、玫瑰茄葡萄[16]、玫瑰茄桑葚[17]、玫瑰香橙[18]、山楂葡萄[19]等復(fù)合果酒.目前為止,還沒有有關(guān)靈芝椰奶酒研究的報(bào)道.

1材料與方法

1.1材料

椰子(CocosnuciferaL.)7～8成熟,選用的赤靈芝為:靈芝(GanodermaLucidum(Curtis, Fr.) P.Karst).

1.2處理方法

加工流程:椰汁和椰肉分離、椰肉粉碎、 配方、發(fā)酵、過濾、沉淀、分離、貯藏、檢測。

其中靈芝含量處理設(shè)置為0、3、7和11 g/kg;發(fā)酵溫度處理設(shè)置為20℃、25℃和自然溫度(發(fā)酵期間,最高溫度36 ℃,最低溫度20℃).

1.3測量方法

(1)pH的測量(PH計(jì),型號(hào):PHS-3C,佑科儀器公司);

(2)酒精度的測定方法(密度計(jì)法);

(3)糖度的測量方法(斐林法);

(4)甲醇含量的測定(品紅-亞硫酸分光光度法)[20];

(5)總SO2含量的測定方法(碘液滴定法)[21];

(6)靈芝三萜含量的測定方法:分光度計(jì)法[22];

(7)干浸出物的測定方法(比重瓶法).

1.4統(tǒng)計(jì)分析

用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的stst軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵溫度對椰奶酒靈芝品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度對靈芝椰奶酒品質(zhì)有一定的影響(見表1),其結(jié)果如下：

(1)20℃和25℃處理之間pH值無差異,但與自然溫度處理間差異極顯著,所有處理pH值均符合標(biāo)準(zhǔn);

(2)不同發(fā)酵溫度處理間酒精度差異極顯著, 25℃處理酒精度最高達(dá)12.9%;

(3)25℃處理殘?zhí)橇?3.0%)、甲醇含量(111.6 mg/L)和總SO2含量(113.6 mg/L)最低;

(4)20℃處理靈芝三萜含量最高(0.533 mg/ml),自然發(fā)酵溫度處理最低(0.125 mg/ml).

以上各處理間干物質(zhì)的含量無差異.所有處理的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn),綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由好到差順序的處理為25℃﹥20℃﹥自然溫度.

表1 發(fā)酵溫度對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響

注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平.

2.2靈芝含量對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)靈芝含量對靈芝椰奶酒品質(zhì)有不同程度的影響(見表2),其結(jié)果如下:

(1)隨著靈芝含量的升高,pH值隨著增大,各個(gè)處理間差異極其顯著,所有處理均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(國家標(biāo)準(zhǔn)2.5≤pH≤4.5).各處理間酒精度無差異性,且符合標(biāo)準(zhǔn)(6 %≤酒精度≤15 %);

(2)處理0 g/kg和3 g/kg殘?zhí)橇繜o差異,但與其他處理之間均具有顯著性差異;

(3)隨著靈芝含量的升高,甲醇和總SO2的含量呈逐漸下降的趨勢,最高值分別是137.6 mg/L和169.6 mg/L,最低值分別是121.6 mg/L和132.4 mg/L.所有處理甲醇和總SO2的含量均達(dá)標(biāo)(甲醇含量≤400 mg/L,總SO2含量≤250 mg/L);

(4)處理0 g/kg和11 g/kg干物質(zhì)含量無差異,但與其他處理差異顯著,且符合標(biāo)準(zhǔn)(干物質(zhì)含量≥18 g/L);

(5)隨著靈芝含量的升高,靈芝三萜的含量逐漸升高,且口味由微甜變?yōu)檩^苦,處理7 g/kg的微苦效果最佳.

綜合8項(xiàng)指標(biāo)效果由好到差順序的處理為7﹥11﹥3﹥0g/kg.

表2 靈芝含量對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響

注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平.

3 討論與結(jié)論

溫度在13～14℃以下,較難發(fā)酵,低于4℃停止繁殖,適宜的溫度24～26℃.在 20～35℃之間,每升高1℃,發(fā)酵速度增加10%;高于35℃發(fā)酵速度更快,但衰老得更快,發(fā)酵很快中止,在60℃下,5分鐘就會(huì)將其殺死[23].本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示25℃效果最佳,與理論一致.

靈芝含有多種活性物質(zhì),對微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生一定的影響,在本實(shí)驗(yàn)中隨著靈芝含量的增加,靈芝椰奶酒中甲醇和總SO2含量逐漸降低,可能是由于靈芝能抑制甲醇和SO2的合成.因此,靈芝能降低酒中有害物質(zhì)的含量，提高酒的品質(zhì).根據(jù)口味和醫(yī)用量,靈芝含量7 g/kg最佳.

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EffectofDifferentGanodermalucidumContentandFermentationTemperatureontheQualityoftheCoconutMilkGanodermalucidumWine

YUAN Xue-jun, CHEN Zheng-fang, LING Ming-zhi, ZHANG Xing-guo, KOU Ming-rui

(School of Life Science and Ecology, Hainan tropical Ocean University, Sanya Hainan 572000, China)

Coconut milkganodermalucidumwine, which contains a variety of nutrients and active ingredients, has the function of nutrition, health and preventing disease.However, the quality of the coconut milkganodermalucidumwine is influenced by many factors.Set up for the content ofganodermalucidumas 0, 3, 7 and 11 g/kg, processed under 20 ℃, 25 ℃ and the natural temperature, the indexes were measured, namely, the pH, alcohol content, amount of residual sugar, methanol content, total SO2content, dry matter content, content ofganodermalucidumtriterpenoid, and the bitter taste.The lower is the content of the harmful methanol and the total SO2, the better is the quality.The higher is the content ofganodermatriterpenes and dry matter, the better is the quality.And pH, alcohol content, amount of residual sugar and bitter taste should be moderate.The results showed that the indexes meet the standard, and the results from the optimum to the worst were processed under conditions in the order:Content ofganodermalucidumfrom7 to 11, 3 and 0 g/kg; processing temperatures from 25℃ to 20 ℃ and the natural temperature.Therefore, the best conditions for manufacturing coconut milkganodermalucidumwine are that the content ofganodermalucidumis 7 g/kg and the temperature 25℃.The current test provides the technical support for brewing high-quality coconut milkganodermalucidumwine.

coconut;ganodermalucidum; fermentation temperature; quality

格式：袁學(xué)軍,陳正芳,林明智,等.發(fā)酵溫度和靈芝含量對靈芝椰奶酒品質(zhì)的影響[J].海南熱帶海洋學(xué)院學(xué)報(bào),2017,24(5):88-91.

2017-08-25

三亞試制項(xiàng)目(2016KS15)

袁學(xué)軍(1967-), 男,山東單縣人,海南熱帶海洋學(xué)院生命科學(xué)與生態(tài)學(xué)院教授,博士,研究方向?yàn)閳@藝及其食品加工.

TS261

A

2096-3122(2017) 05-0088-04

10.13307/j.issn.2096-3122.2017.05.15

(編校何軍民)