泡發(fā)干貨有秘訣

文/國(guó)家高級(jí)烹飪技師 王慧宇

泡發(fā)干貨有秘訣

文/國(guó)家高級(jí)烹飪技師 王慧宇

★木耳、銀耳、粉條冷水發(fā)。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。木耳泡發(fā)好后，撤上少量的面粉，反復(fù)輕輕揉搓，可以去除泥沙，用清水洗干凈就可以了。粉絲、粉條也最好用冷水泡發(fā)，當(dāng)粉絲、粉條的顏色由透明變?yōu)榘咨驕\黃色，用手可以掐斷，再用熱水燙熟就可以吃了。

★香菇溫水發(fā)。干香菇的特別味道來自于蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃～35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng)，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

★海帶蒸汽發(fā)。海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質(zhì)不溶于水，卻都具有極強(qiáng)的吸水膨脹性能，一經(jīng)吸水，海帶表面就會(huì)出現(xiàn)黏稠膠體，能阻止水進(jìn)一步浸入，因此海帶很難泡透。同時(shí)海帶中所含的碘質(zhì)大部分在表面，過久浸泡會(huì)使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗就可以了。

★筍干、百合熱水發(fā)。干百合中加入適量的開水，加蓋浸泡半個(gè)小時(shí)左右，取出后洗凈雜質(zhì)即可烹飪；泡發(fā)筍干要用熱水，而且時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，一般需要數(shù)小時(shí)才能初步回軟；之后將筍干放在淘米水中上火煮數(shù)十分鐘即可。

★魷魚、海參堿水發(fā)。干魷魚必須用堿水泡發(fā)，因?yàn)閴A能夠使魷魚恢復(fù)到原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。泡的時(shí)候要注意，冬季用溫水，夏季用冷水，泡完再放到清水中漂洗，去掉魷魚的堿液。干海參先用冷水浸泡6個(gè)小時(shí)左右，泡軟后剪開肚子去掉灰粒，再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí)，再放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，反復(fù)2次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下即可。泡海參時(shí)切忌用鹽，否則不易發(fā)透，還易變質(zhì)。

★白果、腐竹、蹄筋用油發(fā)。去掉硬殼的白果放在油中加熱，將其表層的果皮炸到可以搓掉時(shí)取出、去皮，再放至熱水中浸泡回軟，蒸發(fā)至透；腐竹可以先用油炸制，再放到熱水中浸泡至發(fā)透；蹄筋放入溫油鍋中，緩慢加熱，開始回軟后再用熱油炸至膨大酥軟，撈出后放在小蘇打水中洗去油脂。

需要提醒的是，無論泡發(fā)何種干貨，應(yīng)以一次烹飪量為宜，不宜一次泡發(fā)多次使用。否則，不但營(yíng)養(yǎng)與口感大打折扣，還會(huì)滋生微生物，對(duì)食品安全造成威脅。