“蟹”逅仲秋

秦夢琪

蟹、菊、酒在中國人眼中堪稱仲秋三友，最具中國式審美的秋日意象。伴著文人墨客的歌詠，品蟹的趣味綿延千年直至今日。每年秋水漲、秋菊黃，吃蟹賞月，蟹斗里釀著中國五千年的月光。

蟹肉上席百味淡

深秋的蟹，殼大如盤，黃多油滿。每年此時，不食蟹，饕客總覺肚里少了一味。想著大閘蟹通體誘人的紅色，帶著或長或硬的細(xì)細(xì)鬃毛，蒸籠里冒出的白霧，散發(fā)出來的醉人蟹香。拈食一只好蟹，沾染在手上的濃郁蟹味三日都揮散不去。

蟹之成名，始于東晉。吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，《世說新語·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！?/p>

到了宋代，已有小販每日在汴京酒樓下擺攤賣蟹。明代《酌中志》記載了宮中蟹宴，比起畢卓的持螯大嚼，另有一番情致。新酒恰好釀成一壇瀲滟，一破開便是十里芬芳。鮮活螃蟹用香蒲葉包好蒸熟，熱騰騰端上桌來。宮人們五六成群，嬉笑對坐，各取一只，“細(xì)細(xì)用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人間至味。食畢，用紫蘇葉熬水，洗去指上葷腥，一場熱鬧而不失優(yōu)雅的蟹宴就此落幕。

在紀(jì)錄片《小海鮮》里，金黃的蟹肉誘的人口水流。青蟹用黃酒浸泡一小時，下鍋蒸煮后，醉蟹膏肉肥美，充分吸收酒香，一口下去肉汁細(xì)膩，蟹膏如腌好的鴨蛋黃，色澤紅亮、豐盈油潤，半透明的膠紙顆粒，在齒間爆裂，略帶腥味的鮮香，瞬間達(dá)到巔峰?！按笸热狻?，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝；“小腿肉”，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚。

食蟹和地域性格

若說吃蟹，南方的精致感就彌漫出來。吃蟹時伴著舒緩的江南小曲，身著旗袍的女子溫婉動人，手邊放著“蟹八件”，優(yōu)雅地拈著一只紅彤彤的蟹，用工具輕輕敲打，繼而勺子、簽子依序使用，吃到最后，蟹殼未變，卻將蟹整個食入，結(jié)尾處再將手指放在口中輕輕一吮，不知迷醉多少人。

吃蟹講究格調(diào)。從烹法到搭配，全然不同的吃法，在各地成為美食風(fēng)向標(biāo)，或許滿足嘴癮的同時又能吃出幾分趣味。

在廣東吃蟹已有久遠(yuǎn)歷史，廣東人鐘情原汁原味清蒸蟹。以奄仔蟹為例，原只清蒸的奄仔蟹，蟹蓋內(nèi)鋪滿黃澄澄、滑溜溜的一層厚膏，鮮嫩甘甜的蟹肉被橙黃色的蟹油包裹著，滑嫩細(xì)膩，多而清甜，聞一聞濃郁的天然香氣撲鼻而來，異常美味。

舊時上海人喜歡吃“面拖蟹”用的是二角一斤“六月黃”，買回家洗凈，刀切兩片，去鰓去底去胃，切開處蘸些用蔥姜拌過的面糊，放入熱油鍋中煎，待到面粉凝固，再把蟹全部煎炒到殼紅為止，加作料加水燒煮收干。食之味道鮮，膏黃嫩，蟹肉甘。

食蟹一事，南北尚有差別，況中外乎？

法國人吃法講究美觀，烹調(diào)起司焗蟹，當(dāng)?shù)厝藭醚笫[勾芡奶油一起爆香，再放入高湯加入起司一起調(diào)勻，濃郁的奶香搭配鮮嫩爽滑的蟹肉，便是一道賞心悅目的佳肴。

而在泰國據(jù)說一個廚師工作時飲醉酒，誤將咖喱粉當(dāng)作胡椒粉放入蟹中，食客吃后覺得味道奇特。在炒蟹中加入咖喱粉，泰式咖喱蟹就由此流傳開。雖味道冶艷，終究不夠精細(xì)。endprint