管理一碗牛肉面

王樹(shù)彤

某天下班回家路上，我隨意進(jìn)了一家不起眼的小飯館吃飯。老板閑來(lái)無(wú)事，便和我聊了一會(huì)兒，說(shuō)他曾經(jīng)輝煌過(guò)，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市開(kāi)了家拉面館，日進(jìn)斗金，后來(lái)卻不做了。我問(wèn)他為什么。

“現(xiàn)在的人賊著呢！”老板說(shuō)，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總談不攏。

一開(kāi)始，我們說(shuō)好按銷(xiāo)售量分成，每賣(mài)出一碗面，我給他五毛錢(qián)的提成。過(guò)了一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多，他的收入也越多，于是就在每碗面里放超量的牛肉來(lái)吸引回頭客。本來(lái)就薄利多銷(xiāo)，他這樣做我還怎么賺錢(qián)??！”

“后來(lái)我換了一種分配方式。我每個(gè)月給他發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，但是店里的客流量和他的收入沒(méi)關(guān)系。你猜怎么著？”老板有點(diǎn)兒激動(dòng)，“師傅在每碗面里只放些許牛肉，結(jié)果把客人都趕走了！”

“這是為什么？”

“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定清淡。他拿固定的工錢(qián)，巴不得店里天天沒(méi)客人，才清閑呢！”

一碗小小的牛肉面反映出了很多小企業(yè)管理中的問(wèn)題。

首先是關(guān)于師傅激勵(lì)的問(wèn)題。老板可以制定一個(gè)材料定額，師傅的工資還是按照銷(xiāo)售量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，否則只有基本工資?；蛘呤?，如果牛肉放多了，客戶(hù)也多了，就以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制放面條的多少，使自己還有利潤(rùn)可賺。

其次，對(duì)這個(gè)拉面店來(lái)說(shuō)，讓師傅以技術(shù)入股的方式和老板進(jìn)行利潤(rùn)分配。兩個(gè)人合伙開(kāi)店，費(fèi)用兩個(gè)人分?jǐn)偅奖氵M(jìn)行規(guī)范化管理。這樣一來(lái)，倆人可以齊心協(xié)力多盈利。

此外，將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里。

通過(guò)以上分析，我認(rèn)為拉面館老板需要的最好的管理方式應(yīng)該是這樣的：1.底薪加提成，提高積極性；2.不能把全線流程的權(quán)力都下放給師傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度可以根據(jù)顧客的滿意程度和銷(xiāo)售利潤(rùn)來(lái)建立；4.師傅的工資提成不能只和銷(xiāo)量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤；5.有效的溝通、激勵(lì)，讓師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。endprint