高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程模式適用性分析

方樂(lè)天

摘 要：課程模式是人才培養(yǎng)的方式，是針對(duì)某種教育的典型課程范式，也是知識(shí)與技能的載體，選定合適的課程模式對(duì)于課程改革的意義重大，本文就此進(jìn)行論述。

關(guān)鍵詞：高職烹飪專(zhuān)業(yè) 課程模式 適用性 分析

隨著我國(guó)職業(yè)教育改革發(fā)展，頂層設(shè)計(jì)基本完成，職教課程改革在進(jìn)一步深化?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“決定”指出：“專(zhuān)科高等職業(yè)學(xué)院要密切產(chǎn)學(xué)研合作，培養(yǎng)服務(wù)區(qū)域發(fā)展的技術(shù)技能人才，重點(diǎn)服務(wù)企業(yè)，特別是中小微企業(yè)的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)?！敝档弥赋龅氖?， 在技能前面加了“技術(shù)”二字，這是以往所沒(méi)有的。這與國(guó)家的產(chǎn)業(yè)升級(jí)與提質(zhì)增效戰(zhàn)略不謀而合。這也要求烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)一步改革，將培養(yǎng)高技術(shù)技能人才作為教育改革的核心目標(biāo)與任務(wù)。

課程模式是典型課程范式，也是知識(shí)與技能的載體，選定合適的課程模式對(duì)于課改意義重大。課程模式需依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行序化來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此，本文從人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)內(nèi)容的序化來(lái)探討、分析適用于高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程的課程模式。

一、高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)分析

《決定》指出：高職面向企業(yè)的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)培養(yǎng)人才，培養(yǎng)目標(biāo)就是打造高技術(shù)技能的人才。過(guò)去有一種誤解：中職教育培養(yǎng)中級(jí)工，高職教育培養(yǎng)高級(jí)工，這是不全面的。中級(jí)、高級(jí)是指技能的高低，而人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)，以技術(shù)技能為本位，德智體美全面發(fā)展，這樣才有利于學(xué)生職業(yè)生涯的長(zhǎng)期發(fā)展。相對(duì)中職而言，高職優(yōu)勢(shì)不在于學(xué)歷，而在于良好的思維體系。柏拉圖曾說(shuō)過(guò)：教育的基本原理在于建立良好的思維體系。構(gòu)建完善的知識(shí)結(jié)構(gòu)才是高職人才技術(shù)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展的基石。高職教育的最終目標(biāo)是建立一條通向成為技術(shù)專(zhuān)家、行業(yè)狀元的思維體系，并為企業(yè)的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)服務(wù)。所以在課程功能上不僅要突出崗位技能知識(shí)，還需要針對(duì)人才成長(zhǎng)的整個(gè)職業(yè)生涯需求制定培養(yǎng)方案。

二、 高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容分析

高職人才要服務(wù)于操作一線(xiàn)，還要能持續(xù)發(fā)展成為行業(yè)專(zhuān)家，這就要求課程功能不僅可以解決職業(yè)需求，還能發(fā)展綜合能力。教學(xué)內(nèi)容的選擇上，既需要專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能，還應(yīng)開(kāi)設(shè)學(xué)科性系統(tǒng)知識(shí)、關(guān)聯(lián)性知識(shí)和功能性知識(shí)，完善結(jié)構(gòu)體系，提升課程內(nèi)容的深度、廣度和難度，從而達(dá)到拓寬技術(shù)技能人才成長(zhǎng)通道的目的。

1.專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與技能

幫助學(xué)生建立與職業(yè)工作的聯(lián)系，了解工作內(nèi)容，掌握工作技能，例如烹飪工藝等。

2.關(guān)聯(lián)性知識(shí)

揭示職業(yè)關(guān)聯(lián)性，促進(jìn)學(xué)生建立整體化職業(yè)思維，拓寬職業(yè)思維的廣度，如原料、營(yíng)養(yǎng)、美學(xué)等。

3.功能性學(xué)科知識(shí)

幫助學(xué)生闡述功能與原理的系統(tǒng)知識(shí)，讓學(xué)生不僅知其然，還知其所以然。這類(lèi)知識(shí)幫助學(xué)生進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)需要，使教學(xué)內(nèi)容要有一定的學(xué)科深度。這類(lèi)知識(shí)包括藥膳、風(fēng)味化學(xué)等。

4.學(xué)科系統(tǒng)化知識(shí)

包括一些以經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)的專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)化知識(shí)，解決類(lèi)似問(wèn)題和發(fā)展中問(wèn)題，通過(guò)學(xué)科系統(tǒng)化知識(shí)教學(xué)培養(yǎng)并建立良好的專(zhuān)業(yè)思維體系，推動(dòng)高職人才可持續(xù)發(fā)展。這類(lèi)知識(shí)包括菜品設(shè)計(jì)、宴席設(shè)計(jì)等。

三、 高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容的序化

美國(guó)心理學(xué)家羅伯特.伽呢說(shuō)過(guò)：“要使教學(xué)有效，則它必須設(shè)計(jì)。”這指的就是教學(xué)內(nèi)容序化。具體來(lái)說(shuō)是教學(xué)內(nèi)容有程序性知識(shí)和陳述性知識(shí)兩種， “程序性知識(shí)”解決“怎么做”和“如何做得更好”的問(wèn)題，例如專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)內(nèi)容?！瓣愂鲂灾R(shí)”主要解決“是什么”“為什么”的問(wèn)題，例如功能性學(xué)科知識(shí)。序化就是重新構(gòu)建重現(xiàn)，讓學(xué)生更容易學(xué)習(xí)。

高職課程的功能要體現(xiàn)職業(yè)要求與崗位需要，教學(xué)必須圍繞著工作過(guò)程來(lái)組織，所以課程應(yīng)采用工作過(guò)程導(dǎo)向。目前工作過(guò)程導(dǎo)向課程的教學(xué)內(nèi)容序化上有兩種方式：一種是以工作過(guò)程作為參照系，把陳述性知識(shí)與程序性知識(shí)整合到認(rèn)知的體系框架中，這種課程我們稱(chēng)之為項(xiàng)目課程；另一種序化是按照從新手成長(zhǎng)為專(zhuān)家的成長(zhǎng)規(guī)律作為參照系，即以職業(yè)生涯所需能力序化教學(xué)內(nèi)容，課程被稱(chēng)為學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。

四、高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程模式的比較與選擇

1.項(xiàng)目課程模式教學(xué)運(yùn)用與分析

項(xiàng)目課程是指以工作任務(wù)為中心，選擇、組織課程內(nèi)容，以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式。其目的在于加強(qiáng)課程內(nèi)容與工作之間的相關(guān)性，整合理論與實(shí)踐。提高學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的效率。

項(xiàng)目課程針對(duì)工作崗位與職業(yè)功能分析，使學(xué)生明確該專(zhuān)業(yè)的工作崗位、任務(wù)，以及所需要的知識(shí)、技能和態(tài)度。項(xiàng)目課程條塊清晰，技能標(biāo)準(zhǔn)明確，評(píng)價(jià)統(tǒng)一，較好解構(gòu)了烹飪流水線(xiàn)工作過(guò)程復(fù)雜性的教學(xué)難點(diǎn)，便于課程教學(xué)。但該模式也存在著一定的局限性，項(xiàng)目之間相對(duì)獨(dú)立，將任務(wù)分為若干項(xiàng)目必然會(huì)忽視勞動(dòng)的整體特性。例如，初加工、刀工、爐灶是工作過(guò)程的不同崗位，項(xiàng)目課程中是作為獨(dú)立科目進(jìn)行教學(xué)的，這樣人為割裂的菜肴制作過(guò)程，使學(xué)生無(wú)法理解菜肴整體設(shè)計(jì)的原理，束縛了研發(fā)能力的培養(yǎng)。

2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程模式教學(xué)運(yùn)用與分析

學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程由若干個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域組成跨學(xué)科的課程計(jì)劃構(gòu)成，每一個(gè)“學(xué)習(xí)領(lǐng)域” 對(duì)應(yīng)著一個(gè)典型工作任務(wù)，通過(guò)在若干個(gè)相互關(guān)聯(lián)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域中學(xué)習(xí)，學(xué)生可以獲得某一職業(yè)的從業(yè)能力和資格。

學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程模式基于典型工作任務(wù)分析，即一種整體化職業(yè)分析，是按照從初學(xué)者——高級(jí)初學(xué)者——有能力者——熟練者——專(zhuān)家的成長(zhǎng)規(guī)律序化教學(xué)內(nèi)容，其課程模式更著眼于人才的整體職業(yè)生涯。課程的出發(fā)點(diǎn)不是具體的工作崗位，而是專(zhuān)家型技術(shù)技能人才在其職業(yè)成長(zhǎng)歷程中的各個(gè)“職業(yè)發(fā)展階段”的典型任務(wù)。典型工作任務(wù)反映職業(yè)工作方式，強(qiáng)調(diào)工作的整體性，該模式著眼于高職人才培養(yǎng)最終目標(biāo)。但它的缺點(diǎn)是教學(xué)內(nèi)容的評(píng)價(jià)具有一定主觀(guān)性，標(biāo)準(zhǔn)很難把握，例如：菜肴設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)帶有經(jīng)驗(yàn)性與主觀(guān)性。特別是對(duì)于剛?cè)腴T(mén)的新手，初學(xué)者，在專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能基礎(chǔ)尚不全面的情況下，教學(xué)內(nèi)容難以消化，教學(xué)效果難以體現(xiàn)，教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)難以量化。

五、小結(jié)

基于以上分析可知，高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程模式選擇需采取因人施教的方案，針對(duì)于職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律劃分階段，選擇與各階段對(duì)應(yīng)的教學(xué)模式與內(nèi)容。在初學(xué)階段采用職業(yè)功能分析的項(xiàng)目教學(xué)，進(jìn)行崗位工作任務(wù)教學(xué)，掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)與技能。而在熟練階段，即中、高年級(jí)則應(yīng)采用整體化職業(yè)分析方法，選擇從工作領(lǐng)域篩選出全部典型工作任務(wù)和情境作為教學(xué)內(nèi)容，以建立良好的思維體系，提高完成復(fù)雜的工作任務(wù)的綜合職業(yè)能力。分段課程模式具有較強(qiáng)的針對(duì)性，更加有利于新時(shí)代高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。

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（作者單位：南京商業(yè)學(xué)校）endprint