第九菜系里的石家莊美食

安春華+劉亞榮

提起中國傳統(tǒng)飲食，人們自然而然地想到極具影響力的八大菜系，但在很長一段時(shí)間里，發(fā)源于河北的冀菜在中國菜系中缺乏一席之地，甚至默默無聞。然而在2006年10月舉行的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會新菜系大賽上，冀菜因?yàn)椤安似丰u香濃郁、器皿華貴大氣”，被大會組委會評定為“中國新菜系”，正式成為我國第九大菜系。其實(shí)，河北飲食文化源遠(yuǎn)流長，受各大菜系的影響，冀菜逐漸分為四大流派，其中就包括以省會石家莊為代表的冀中南平原菜。

“正定八大碗”是冀中南平原菜中一種頗具特色的民間傳統(tǒng)菜肴，它兼容南北風(fēng)味，葷素都有，咸香、軟糯、下飯，讓人吃得過癮；“金毛獅子魚”是石家莊餐飲界的美食創(chuàng)新，終成一道冀菜名肴；缸爐燒餅為石家莊小吃之最，它遍及城鄉(xiāng)，深藏里巷，從用料到制作，從外觀到口感都透著一種實(shí)在勁兒。如果說八大碗讓人吃得過癮，缸爐燒餅則讓人思念家鄉(xiāng)。

“四大件兒”是正定最高規(guī)格的飯菜，八大碗為其中一部分，碗菜很豪華，肘子、酥肉花樣繁多，且肉菜極度軟嫩，腱條肉夾起來直顫悠，入口一抿即化。

“金毛獅子魚”因色澤金黃，魚絲似金毛乍起，其造型酷似獅子頭而得名，最讓人叫絕的是刀工，一條圓潤的鯉魚經(jīng)廚師巧手，被剪出200余條細(xì)長的魚絲！

缸爐燒餅分三種，非油酥的突出脆，所謂“嘎嘣脆”是也，油酥燒餅則是酥，牙齒一碰就碎滿嘴渣兒。它們有著很強(qiáng)的百搭性，配羊雜湯最美，配大鍋菜亦可。

正定八大碗民間宴席必備菜

正定這個(gè)地方屬于“先前闊”，但它的“先前闊”并非阿Q之自慰，而是真正闊過。那么闊過的證據(jù)呢？在當(dāng)?shù)?，流傳著一句人盡皆知的老話：“花花正定府，錦繡太原城”，正定之闊由此可見一斑。在飲食文化上，還有九旬老人曹仲連記下的“正定府傳統(tǒng)老菜”名錄，這份名錄里有130多種菜，還沒說全，其中壓軸的是“四大件兒”全席。

“四大件兒”全席兼容南北風(fēng)味，檔次相當(dāng)高，海參、燕窩、魚翅都在列。而正定名肴八大碗，只是“四大件兒”全席的一部分，是最后上的那批“下飯菜”。鑒于“四大件兒”全席在過去是達(dá)官貴人招待貴客才鋪排的場面，用曹仲連的話說就是“一般人兒吃不著”，但八大碗?yún)s是民間宴席必備菜。

據(jù)正定縣作家閆榮霞回憶：過去，不論縣城還是農(nóng)村，辦紅白喜事，必備蒸碗兒。有錢人擺“十二碗大葷席”，即十二碗全肉的菜；中等人家辦“十二八席”，上12個(gè)碟子的冷拼熱炒和8個(gè)蒸碗；最平常不過的人家，也要辦個(gè)“二八席”，或稱“八八席”，8個(gè)碟子8個(gè)碗，葷素兼半。

閆榮霞是正定縣邵同村人，據(jù)她小時(shí)候的記憶，席上的碟子是真碟子，小孩手掌那么大，冷拼熱炒都不過三兩筷子的事兒。但碗菜豪華，有肘子、條肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夾肉等。大鐵鍋上架著層層大箅子，上百個(gè)碗同時(shí)出鍋，滿街飄香?，F(xiàn)在，城市人吃不到民間宴席，但能在正定的飯店中品嘗到八大碗。

其實(shí)，正定八大碗的制作很講究。比如其中的肉菜，蒸之前就有一番重要的預(yù)處理過程。肉切大塊水煮，至七八分熟時(shí)撈出擦干，趁熱在肉皮上抹醬。接著下油鍋煎炸撈出晾涼，改刀成各種形狀。再將切好的肉塊，肉皮朝下碼入碗內(nèi)，上鍋蒸一小時(shí)，蒸制過程中亮晶晶的油汁便滲出來，積在碗里。趁燙潷油，放蔥、姜、大料等佐料，澆高湯，再上鍋蒸一小時(shí)，熄火，放一宿入味。第二天上席前翻碗，肉皮朝上，佐料扣在碗底，再蒸20分鐘左右，熱透即可上桌。

正定八大碗中的肉菜花樣繁多，如酥肉就有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉煎炸，后切條裝碗澆湯；大酥肉則將五花肉切成菱形塊狀，但不切斷肉皮，再加瘦肉末以花刀輕剁，至肉末與五花肉融為一體，而肉皮始終不斷——這可真夠費(fèi)事的。素碗據(jù)材料不同做法也各不相同，簡單點(diǎn)的如粉條海帶一類，以高湯煮或蒸入味即可。復(fù)雜些的如江米丸子，要手沾涼水將煮熟的江米趁燙揣爛，裹餡炸好，再裝碗蒸，上桌前還要撒上白糖。

正定八大碗或咸香或甜糯，或清爽或鮮濃，一位不善言辭的朋友評價(jià)時(shí)只會說一句話：“那是真好吃！”在說“真”字時(shí)十分用力——她想不出來還能用別的什么詞來形容。

至于正定的蒸碗起源于何時(shí)，眾說紛紜。有人說在唐代即已定型，更有人說起源于三國名將趙子龍——他曾以4碗肉菜犒賞將士，這話權(quán)且一聽，不必深究?，F(xiàn)在河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“宋記八大碗”的傳承人宋秀海說，他和師傅們往上追溯正定的蒸碗起源，認(rèn)為正定蒸碗是由清朝的一個(gè)御廚引進(jìn)來的。

金毛獅子魚魚身剪出200多條肉絲

在正定漸漸衰落之后，石家莊一帶因?yàn)樾藿ㄕF路的緣故，興起了另一個(gè)中心城區(qū)，也就是現(xiàn)在的石家莊市區(qū)，它以石家莊老火車站為核心，向周圍擴(kuò)展開去。在當(dāng)?shù)刈骷摇⒚駠排捕鸬淖詡黧w小說《石家莊》里，主人公將保定稱為“府里”，將石家莊稱為“城里”。那時(shí)，石家莊這個(gè)新城以日新月異的姿態(tài)，持續(xù)吸引著來自各地的創(chuàng)業(yè)者，廚師袁清芳就是其中之一。

袁清芳，保定清苑縣人，1950年定居石家莊。在他到來之前，石家莊的餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展了三四十年，產(chǎn)生了中華永信樓（后分立為永信興、中華飯莊兩個(gè)店）、中和軒、慶樂園、新樂園等一批名氣較大的飯店，也產(chǎn)生了陣容強(qiáng)大的廚師隊(duì)伍，主要由北京幫、保定幫和當(dāng)?shù)貛徒M成。

袁清芳剛來石家莊時(shí)，曾在車站飯店（當(dāng)時(shí)叫“第二飯店”）執(zhí)廚，就在那時(shí)（1951年），他創(chuàng)制了“金毛獅子魚”。這是在保定名肴“抓炒魚”的基礎(chǔ)上研發(fā)的，抓炒魚并非炒出來的，而是采用焦溜法。刀工是這道菜最繁瑣也是很考驗(yàn)廚師技藝的地方，魚擺在盤里彎曲成弧形，把魚身片為“里七外八”——里圈片七片，外圈片八片，掛糊炸后澆糖醋汁。袁師傅在片數(shù)上進(jìn)行了改良，由原來的15片片成了40多片，每片再用剪子剪四五剪，魚肉成一條條細(xì)絲，這樣做出來的“獅子”足有200來根“毛”。endprint

在冀菜會館后廚，我曾親見“金毛獅子魚”的制作過程，目睹了身材圓潤、曲線柔和、色澤黑灰、面目溫順的大鯉魚，如何被廚師的巧手打造成一頭威武雄壯的“獅子”：先片魚，再剪絲，掛上糊，下鍋炸，要求掛糊均勻、炸至爽脆、定型到位。待出鍋澆上汁，一頭“獅子”儼然已經(jīng)趴在盤中：菜品色澤金黃紅亮，滿頭“金發(fā)”根根乍起，披散兩邊，兩只由青豆裝飾的綠色眼睛炯炯有神，讓人不得不承認(rèn)：這不僅僅是一道菜，更是一件藝術(shù)品。

上世紀(jì)70年代，這道菜經(jīng)袁師傅的徒弟劉振山之手得以發(fā)揚(yáng)光大，在北京飯店落戶。1983年，全國烹飪鑒定會在人民大會堂舉行，“金毛獅子魚”獲得了專家評委一致贊譽(yù)。

如今，石家莊除了冀菜會館，還有幾家飯店也賣這道菜。喜歡這道菜的人每去飯店必點(diǎn)，不喜歡的人則根本不會碰，多半因?yàn)椴幌矚g吃酸甜味。如今，飯店與時(shí)俱進(jìn)，增加了麻辣、鮑汁（咸鮮味）等多種口味，客人既可以單點(diǎn)，也可以點(diǎn)兩味雙拼。麻辣別有一番風(fēng)味，鮑汁入口則十分酥脆，滿口煎炸香味，繼而咸鮮味層層疊疊地鋪在味蕾上發(fā)散開來，且保留了魚肉原始的清香，淡而適宜。由于雙拼分量足，適合五六人以上的臺面，人數(shù)太少則吃不完。

缸爐燒餅深藏旮旯的鄉(xiāng)味小吃

論大菜，石家莊或許舉不出很多獨(dú)具特色的例子，畢竟，它的菜品不像保定直隸官府菜那么有氣勢。但是，石家莊的小吃卻有獨(dú)特的，比如缸爐燒餅，此小吃遍及石家莊市區(qū)及周邊各縣。

我是土生土長的石家莊人，所以知道什么是正宗的缸爐燒餅，小時(shí)候家住市中心南長街，放學(xué)后經(jīng)?；ㄒ幻X買一個(gè)缸爐燒餅吃，那時(shí)候缸爐燒餅只有一種。而現(xiàn)在，缸爐燒餅分非油酥、半油酥、油酥三種。

很多石家莊人視非油酥為正宗，雖然三種燒餅都是缸爐烤的，長得也一樣，但吃到嘴里就是不同。非油酥突出一個(gè)脆，所謂“嘎嘣脆”是也，里外兩層皮最好吃，尤其是里層皮，雖然沒有芝麻，但在脆硬中卻帶著一股煤爐子的氣息，令人久久迷戀，幾十年無法更改。而兩層皮中間的“死面”部分，也不難吃，那“死面”能數(shù)出二十多層來，一層一層撕下來，能嚼出面的本香。

油酥燒餅就不一樣了，它是酥，牙齒剛一碰就碎成滿嘴渣兒，這種不費(fèi)牙勁的燒餅，非我所愛。而井陘縣的缸爐燒餅，則介于脆與酥之間，屬于半油酥。井陘縣的缸爐燒餅相當(dāng)有名，據(jù)說過去專門用驢油和面調(diào)制，清香撲鼻，現(xiàn)在因?yàn)轶H油價(jià)格很貴，已經(jīng)做不到了。

我曾在無極縣的中昌路上尋找正宗缸爐燒餅，在一位本地吃貨的指點(diǎn)下，找到了位于中昌路老集貿(mào)市場南門里的燒餅攤。石家莊正宗的缸爐燒餅有一個(gè)共同的特點(diǎn)：攤子位于只有當(dāng)?shù)厝酥赖牟黄鹧鄣年戈估铮覂r(jià)格永遠(yuǎn)也上不去，只賣五角或一塊。中昌路燒餅攤的老板賈建軍兩口子，干這行二十七八年了，始終堅(jiān)持用傳統(tǒng)手法制餅。溫水和硬面，小搟杖搟開，抹油，撒五香粉，卷起來揪“劑兒”，再搟開，像折信封那樣反復(fù)折疊、搟開四個(gè)回合，撒芝麻，入缸爐。這樣烤出來的燒餅，兩面金黃，中間膨起，咬開，中空，沒有很厚的死面層，香味純正，咸淡溫和，可謂缸爐燒餅中的一等品。

缸爐燒餅有著很強(qiáng)的百搭性，配羊雜湯最美，配大鍋菜亦可。本地羊湯以大火熬煮羊骨肉而得，不加任何調(diào)料，唯一的秘訣是把原料洗干凈。一碗羊湯盛上桌，沒味兒，需要自己加配料，配料也極簡單，鹽、醋、辣椒面三種而已。沒有胡椒粉、味精、雞精之類，這就是大家都想追求的本味吧。

此外，當(dāng)?shù)厝宿k宴席、燉大鍋菜，也愛買現(xiàn)成的缸爐燒餅來搭。石家莊張營村內(nèi)有一家備受歡迎的缸爐燒餅攤，店主能一邊做燒餅，一邊用搟面杖打出花哨的“嗒嗒嗒嗒”的節(jié)奏來，令買者賞心悅目。附近的人辦宴席，總愛買他家的燒餅作為主食，他的小店前天天排著長長的隊(duì)伍，成為當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

除了缸爐燒餅，石家莊還有不少美味小吃，且平原與山區(qū)各不相同。僅就主城區(qū)來說，最著名的當(dāng)屬金鳳扒雞、中和軒蒸餃和哈老太太牛肉罩火燒。這些傳統(tǒng)美食多是石家莊立市前后，由外地飯店來此開辦分號，或外地小生意人來此創(chuàng)業(yè)而形成的，經(jīng)過近一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，如今它們早已褪去其原產(chǎn)地的痕跡，成為石家莊的老牌子和飲食文化標(biāo)簽。