不同加工方法對(duì)白蘿卜中異硫氰酸酯的影響

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(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

不同加工方法對(duì)白蘿卜中異硫氰酸酯的影響

趙功玲,郭延成

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

目的:研究常見(jiàn)加工烹調(diào)方法對(duì)白蘿卜中異硫氰酸酯(MTBITC)的影響。方法:以白蘿卜為原料,經(jīng)適當(dāng)處理后,采用干燥、鹽腌、榨制、微波及不同加熱烹調(diào)方法進(jìn)行加工,然后破碎,用正己烷提取其中的MTBITC,氣相色譜法測(cè)定MTBITC的含量。結(jié)果:冷凍干燥的白蘿卜中MTBITC的保存率可達(dá)85.46%,60 ℃常壓干燥只有15.0%;榨制和腌制降低白蘿卜中MTBITC的保存率,10%食鹽腌制3 d、榨制2 min,保存率分別為72.05%、67.26%。高溫長(zhǎng)時(shí)加熱對(duì)MTBITC的破壞較大,微波比電磁爐加熱的方法要好。結(jié)論:加工烹調(diào)降低了白蘿卜中MTBITC的保存率,溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),切塊越小,影響越大。

白蘿卜,MTBITC,加工烹調(diào),保存率

白蘿卜屬于十字花科植物,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,價(jià)格低廉,有“冬令蘿卜小人參”之美譽(yù)。蘿卜味甘辛,具有下氣寬中,消積導(dǎo)滯,止咳化痰等功能[1]?，F(xiàn)代研究認(rèn)為,蘿卜含硫苷、淀粉酶和粗纖維,具有促進(jìn)消化,增強(qiáng)食欲,加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用[2]。近年研究表明:主要存在于蘿卜中的異硫氰酸酯[3-4]—MTBITC(4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸酯)對(duì)嚙齒動(dòng)物肝癌、乳腺癌、腸道癌、前胃癌有明顯的阻斷作用,并具有很好的降低小鼠血脂的作用[5-6]。

十字花科植物中含有大量硫苷,當(dāng)植物細(xì)胞壁受到損傷后,在內(nèi)源或外源性黑芥子硫苷酶的作用下,其中的硫苷經(jīng)水解、分子重排(洛森重排)生成相應(yīng)的異硫氰酸酯[7-8],在這一過(guò)程中,溫度、壓力、滲透壓等可能會(huì)影響黑芥子硫苷酶活性及異硫氰酸酯的穩(wěn)定性[9-10]。我們以白蘿卜為原料研究了幾種常用的加工方法(干燥、腌制、榨制)及烹調(diào)方法(炒、煮、蒸、炸、微波)對(duì)蘿卜中MTBITC的影響,為人們合理加工烹調(diào)蘿卜及其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

白蘿卜 購(gòu)于本市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),要求新鮮干凈,完好無(wú)破損;花生油 魯花牌;Erucin 美國(guó)Sigma公司;正己烷 分析純。

HR287粉碎機(jī) 珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦電器有限公司;ST2118電磁爐 美的;WG900G型微波爐 順德市格蘭氏微波爐電器有限公司;KYYB-IA真空恒溫干燥箱 北京中西科儀科技有限責(zé)任公司;DHG-9013C電熱鼓風(fēng)干燥箱 杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠;FD-1系冷凍干燥機(jī) 北京科創(chuàng)百方科技發(fā)展有限公司;Trace DSQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司;Thermo TR-35MS石英毛細(xì)管色譜柱 美國(guó)熱電公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的準(zhǔn)備 用自來(lái)水清洗白蘿卜,去蒂,按不同的加工烹調(diào)要求切分蘿卜,然后立即進(jìn)行加工烹調(diào)。

1.2.2 加工烹調(diào)方法對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

1.2.2.1 干燥對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 白蘿卜切成大小為1 cm×1 cm×1 cm的塊,稱取50 g為一份,準(zhǔn)備若干份,分別采用不同的方法干燥樣品水分含量約為10%。冷凍干燥:壓力控制在0.36 Pa,溫度為-50 ℃,干燥期間,每間隔12 h取樣1小份,檢測(cè)水分含量。真空干燥:真空度設(shè)置為0.07 MPa,溫度分別設(shè)置為30、35、40、45、50 ℃,干燥期間,每間隔1 h,取樣1小份,檢測(cè)水分含量。常壓加熱干燥:設(shè)置烘箱干燥溫度分別為30、35、40、45、50、55、60、65、70 ℃,其余操作同真空干燥。大自然空氣曬干:連續(xù)3 d,有太陽(yáng),微風(fēng),溫度20～30 ℃,日照12 h,空氣濕度50%～60%,其余操作同真空干燥。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.2.2 腌制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 切塊大小對(duì)腌制白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜分別切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、1 cm×1 cm×1 cm、1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、2 cm×2 cm×2 cm的塊,稱取250 g為一份,準(zhǔn)備若干份。按10%的比例加食鹽腌制蘿卜3 d,期間攪拌一次。腌制過(guò)程中要避光密閉,室溫18～20 ℃。腌制好的蘿卜取出,用水沖去過(guò)多的鹽,吸水紙輕輕去除多余的水分,備用。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。為了減少微生物的影響,樣品處理在無(wú)菌室進(jìn)行操作。

食鹽濃度對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm的塊狀,準(zhǔn)備若干份,每份為250 g。分別按0%、5%、10%、15%、20%、25%的比例加食鹽腌制蘿卜3 d,其余操作同上。

腌制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm的塊狀,準(zhǔn)備若干份,每份為250 g。按10%的比例加食鹽腌制蘿卜0～15 d,每2 d攪拌一次。其余操作同上。

1.2.2.3 炒制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 切塊大小對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜分別切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、1 cm×1 cm×1 cm、1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、2 cm×2 cm×2 cm的塊,稱取250 g為一份,準(zhǔn)備若干份。將炒鍋置于電磁爐上,倒入4 mL花生油,200 ℃檔位加熱至油溫200 ℃,取一份樣品放入鍋中翻炒1 min,后加入20 mL蒸餾水,繼續(xù)翻炒2 min。一個(gè)切塊大小為一個(gè)處理。炒好的蘿卜取出,迅速用0 ℃水沖去過(guò)多的油脂,吸水紙輕輕去除多余的水分,0 ℃冰箱密閉保存?zhèn)溆谩Ｃ總€(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

炒制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm大小,其余操作同上,只是將繼續(xù)翻炒時(shí)間分別控制為1、2、3、4 min。一個(gè)翻炒時(shí)間獨(dú)立為一個(gè)處理。

炒制溫度對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm的塊,250 g為一份,準(zhǔn)備若干份。將炒鍋置于電磁爐上,倒入4 mL花生油,200 ℃檔位加熱,溫度分別控制在180～240 ℃,取一份樣品放入鍋中翻炒1 min,后加入20 mL蒸餾水,繼續(xù)翻炒2 min。一個(gè)翻炒溫度獨(dú)立為一個(gè)處理。其余操作同上。

1.2.2.4 炸制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 炸制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm大小,250 g為一份,準(zhǔn)備若干份。鐵鍋置于電磁爐上,添加1000 g花生油,200 ℃檔位加熱至油溫200 ℃,分別取四份樣品放入鍋中炸制2、3、4、5 min,期間每1 min攪動(dòng)一次。其余操作同上。

炸制溫度對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響:白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm大小,250 g為一份,準(zhǔn)備若干份。鐵鍋置于電磁爐上,添加1000 g花生油,200 ℃檔位加熱油脂分別至180、200、220、240 ℃,取一份樣品放入鍋中炸制3 min。其余操作同上。

1.2.2.5 煮、蒸對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm大小,250 g為一份,準(zhǔn)備若干份。電磁爐煮制:取四份樣品,分別放入4倍量的沸騰的蒸餾水中,加蓋,電磁爐200 ℃檔分別煮制2、4、6、8 min。微波煮制:取四份樣品,分別置于2000 mL微波爐專業(yè)的塑料盆中,加入1000 mL沸騰的蒸餾水中,加蓋,放入微波爐中,調(diào)節(jié)功率為1800 W,分別煮制1、2、3、4 min。蒸:取四份樣品,分別置于電磁爐上水已經(jīng)沸騰的蒸鍋中,200 ℃檔分別蒸制2、4、6、8 min。烹調(diào)好的蘿卜取出,迅速用0 ℃水沖一下,吸水紙輕輕去除多余的水分,0 ℃冰箱密閉保存?zhèn)溆?。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

不同的煮制、蒸制時(shí)間獨(dú)立為一個(gè)處理。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.2.6 榨制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 白蘿卜切成1 cm×1 cm×1 cm大小。準(zhǔn)確稱量4份250 g蘿卜塊,用豆?jié){機(jī)分別攪打2、4、6、8 min,榨成蘿卜泥,0 ℃冰箱密閉保存?zhèn)溆?。一個(gè)攪打時(shí)間為一個(gè)處理。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3MTBITC的提取及測(cè)定

原樣或烹調(diào)加工后的樣品加250 mL蒸餾水,搗碎機(jī)中攪打30 s,準(zhǔn)確稱取白蘿卜汁50 mL于碘量瓶中,加入等量正己烷[11],振蕩3 min,靜置,取出正己烷層,-20 ℃保存。用GC-MS聯(lián)用儀鑒定、測(cè)定MTBITC。氣化室溫度250 ℃,載氣流速(He)1.0 mL/min,程序升溫:80 ℃保持5 min,以20 ℃/min升到280 ℃,保持5 min。接口溫度280 ℃,EI+源:70 eV,200 ℃,檢測(cè)器電壓350 V,掃描頻率2次/s,質(zhì)量范圍:35～500 u;分流比:1∶20;進(jìn)樣量1 μL。以Erucin做標(biāo)品[12]外標(biāo)法定量。按下公式計(jì)算MTBITC保存率。

保存率(%)=烹調(diào)加工后含量/原料中的含量(平均值)×100

式(1)

1.4腌制白蘿卜中水分含量的測(cè)定

常壓干燥法測(cè)定白蘿卜中水分含量[13],按下公式計(jì)算水分含量。

水分含量(%)=(腌制后的蘿卜重量-干燥后的蘿卜重量)/加工后的蘿卜重量×100

式(2)

表1 干燥方法對(duì)白蘿卜中MTBITC保存率的影響(%)Table 1 Effect of drying methods on preserving rate of MTBITC(%)

表3 切塊大小對(duì)腌制白蘿卜中MTBITC和水分的影響Table 3 Effect of size level on MTBITC and water content from salted white radish

1.5數(shù)據(jù)分析方法

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Original 8.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1干燥對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

四種方法干燥蘿卜中水分至10%時(shí),對(duì)MTBITC的影響及所需要的時(shí)間見(jiàn)表1和表2。很明顯,不同干燥方法對(duì)MTBITC的影響很大,隨加熱溫度的提高,保存率越低,且差異顯著(p<0.05)。四種干燥方法中,冷凍干燥對(duì)MTBITC的影響最低,保存率可以達(dá)85%,其次是真空干燥,30 ℃保存率達(dá)80.26%,50 ℃還可達(dá)55.62%,常壓干燥對(duì)MTBITC的破壞很大,30 ℃保存率為65.33%,50 ℃為26.42%,60 ℃只有15%,而自然干燥的MTBITC的保存率為38.46%。一般來(lái)說(shuō)干燥溫度越低,MTBITC的保存率越高,但自然干燥的保存率明顯低于同溫度下的其它方法,可能與白天紫外線的照射降低了MTBITC的保存率有關(guān)[14]。相同溫度下,真空干燥比常壓干燥的保存率高,并且隨溫度的升高,兩種加熱方式下的保存率之差越大(15%～29%),說(shuō)明真空干燥的優(yōu)勢(shì)越明顯。

表2 干燥白蘿卜所需要的時(shí)間(h)Table 2 Time of complete drying ofdifferent drying methods(h)

真空干燥與常壓干燥相比,因?yàn)檎婵战档土怂姆悬c(diǎn),加快了干燥速度,相同溫度下干燥至約10%的含水量的時(shí)間縮短17～24 h,也很好解釋了真空干燥的保存率高的原因。這些結(jié)果驗(yàn)證了MTBITC的熱穩(wěn)定性差[15-16],以及容易被氧化的性質(zhì)[17]。雖然冷凍干燥的時(shí)間較長(zhǎng)(48 h),但由于溫度很低(-50 ℃),MTBITC的保存率很高。與30 ℃常壓加熱相比,自然干燥的時(shí)間短5 h,可能與大自然更好的空氣流通,水分蒸發(fā)快有關(guān)。

2.2腌制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

2.2.1 切塊大小對(duì)腌制白蘿卜中MTBITC的影響 由表3看出,腌制降低了蘿卜中MTBITC的含量、保存率和水分,并隨蘿卜切塊的減小,MTBITC的含量、保存率由最大塊的4.49 mg/100 g、76.59%,降為最小塊的2.77 mg/100 g、47.27%。其中的原因與蘿卜切塊體積增大,其內(nèi)部的MTBITC避免了與氧氣接觸,從而免遭氧化有關(guān);另外可能還與切塊體積增大,在3 d的腌制時(shí)間內(nèi)食鹽不能完全滲透其中,水分及MTBITC都受到了保護(hù)有關(guān)。

2.2.2 食鹽濃度對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 從表4看出,隨食鹽濃度從0%增大到25%,腌制的蘿卜中MTBITC的含量、保存率從4.94 mg/100 g、84.23%降到2.66 mg/100 g、45.41%,水分的含量從95.11%減少到43.31%。保存率的降低可能與MTBITC不耐受高的滲透壓而分解及隨水分的流失有關(guān)。0%的食鹽濃度,MTBITC的保存率只有84.23%而非100%,應(yīng)該與切塊表面的MTBITC在3 d的放置過(guò)程中被氧化有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)與Coogan的研究結(jié)果相似[18]。

表4 食鹽濃度對(duì)白蘿卜中MTBITC和水分的影響Table 4 Effect of salt level on MTBITC and water content

表5 腌制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC和水分的影響Table 5 Effect of salting time on MTBITC and water content

表6 切塊大小對(duì)炒制白蘿卜中MTBITC的影響Table 6 Effect of size level on MTBITC from pickled white radish

表7 炒制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 7 Effect of pickling time on MTBITC

表8 炒制溫度對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 8 Effect of pickling temperature on MTBITC

表9 炸制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 9 Effect of frying time on MTBITC

2.2.3 腌制時(shí)間對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響 從表5看出,隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng),白蘿卜中MTBITC的含量、保存率從0 d的5.76 mg/100 g、98.26%降到15 d的2.12 mg/100 g、36.25%,再一次說(shuō)明MTBITC在高滲溶液中的不穩(wěn)定性;0～3 d,蘿卜中水分的含量從95.11%減少到50.31%,但3～15 d,蘿卜中的水分含量?jī)H從50.31%降到45.27%,說(shuō)明1 cm×1 cm×1 cm大小的蘿卜塊,10%的食鹽濃度腌制3 d幾乎可使蘿卜內(nèi)外的食鹽濃度相同,完成腌制過(guò)程,其中3 d的MTBITC的保存率為67.26%。0 d的蘿卜中MTBITC的保存率為98.26%而非100%,應(yīng)該與蘿卜塊表面和10%的食鹽相混合的瞬間,造成MTBITC的流失或氧化有關(guān)[10]。

2.3炒制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

由表6看出:隨蘿卜切塊體積的增大,MTBITC的含量、保存率隨之增大,由最小塊的0.60 mg/100 g、10.24%增大到1.23 mg/100 g、20.9%,其中的原因與切塊體積大、內(nèi)部的MTBITC被保護(hù)而免遭氧化有關(guān);經(jīng)品嘗,1 cm×1 cm×1 cm的塊3 min炒制可達(dá)完全成熟,較大的塊只能達(dá)到八或六成熟,所以隨蘿卜切塊體積的增大,在3 min炒制時(shí)間內(nèi),蘿卜中心部位受到的熱能沖擊越小,MTBITC的保存率越高。通過(guò)計(jì)算發(fā)現(xiàn),MTBITC保存率的變化與切塊大小無(wú)線性關(guān)系。

如表7所示:隨炒制時(shí)間的延長(zhǎng),MTBITC的含量、保存率隨之降低,并且降低的幅度由2 min的1.15 mg/100 g、19.52%到5 min的0.38 mg/100 g、6.46%,相比于切塊大小的4個(gè)處理,高溫度(200 ℃)下,加熱時(shí)間比切塊大小對(duì)MTBITC的影響大。

由表8知,隨炒制溫度的提高,MTBITC的含量、保存率隨之降低,并且溫度超過(guò)180 ℃,MTBITC的含量、保存率下降速度非?？?由0.94 mg/100 g、15.94%(200 ℃)降低為0.20 mg/100 g、3.46%(240 ℃)。建議炒菜的溫度最好不超過(guò)200 ℃。

2.4炸制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

表10 炸制溫度對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 10 Effect of Frying temperature on MTBITC

表11 微波煮對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 11 Effect of boiling by Induction Cooker on MTBITC

表12 電磁爐煮、蒸對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 12 Effect of boiling and steaming by microwave on MTBITC

表13 榨制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響Table 13 Effect of pressing on MTBITC

由表9、表10看出,隨炸制時(shí)間的延長(zhǎng),MTBITC的含量、保存率隨之降低,由2 min的0.49 mg/100 g、8.34%降為5 min的0.19 mg/100 g、3.36%;炸制溫度對(duì)MTBITC影響的變化規(guī)律同炸制時(shí)間,MTBITC的含量、保存率由180 ℃的0.54 mg/100 g、9.27%降為240 ℃下不含MTBITC。對(duì)比表5、表6數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)相同溫度和時(shí)間下,炒制處理的蘿卜中MTBITC的保存率比炸制高,其中的原因應(yīng)該與炸制所用的油脂多,溫度始終能保持較高的水平有關(guān)[19]。

2.5煮、蒸對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

從表11、表12看出:電磁爐煮制、微波煮制與電磁爐蒸制三種加熱方式,延長(zhǎng)加熱時(shí)間,MTBITC保存率隨之降低;電磁爐煮制與電磁爐蒸制方法相比,盡管加熱溫度相同,但相同時(shí)間下,蒸制的MTBITC保存率要稍高于煮制,其中的原因應(yīng)該與煮制過(guò)程中,水的沸騰造成蘿卜的振動(dòng)翻滾較大[20],MTBITC被氧化的程度增大有關(guān)。

微波與電磁爐加熱相比,食物熟制速度快,加熱時(shí)間短[21]。在本文實(shí)驗(yàn)條件下,微波2 min,蘿卜已經(jīng)成熟,MTBITC保存率還保持在32.25%,而電磁爐加熱最高的保存率為2 min的13.98%,但蘿卜只達(dá)到八成熟,所以微波比電磁爐加熱具有明顯的優(yōu)勢(shì)。由表7和表12知,在相同的加熱時(shí)間下,炒制的MTBITC保存率比蒸制、煮制高,其中的原因可能與介質(zhì)的保護(hù)作用有關(guān)[19]。

2.6榨制對(duì)白蘿卜中MTBITC的影響

榨制過(guò)程雖然溫度低,但蘿卜顆粒較小,接觸氧氣的機(jī)會(huì)多,會(huì)增大性質(zhì)不穩(wěn)定的物質(zhì)的損失[9,22]。榨制時(shí)間越長(zhǎng),樣品顆粒度越小,造成活性成分的損失越大。正如表13結(jié)果所示,MTBITC的含量、保存率隨榨制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,由2 min的4.23 mg/100 g、72.05%降為8 min的2.65 mg/100 g、45.26%。相對(duì)于高溫加熱和腌制方法,榨制對(duì)MTBITC的影響較小。

3 結(jié)論

存在于十字花科植物中的異硫氰酸酯一般都具有很好的抗氧化、抗癌等生物活性,但性質(zhì)可能很不穩(wěn)定,如研究較多的源于西蘭花中的萊菔硫烷,已經(jīng)被證實(shí)具有很強(qiáng)的抗癌作用,但對(duì)溫度很敏感、容易被氧氣,對(duì)光不敏感[23]。在我們的研究中表明,高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱、有氧氣、食鹽可加速白蘿卜中MTBITC的破壞,光照可能會(huì)破壞MTBITC。由于MTBITC也具有很強(qiáng)的抑制多種癌癥的作用,如何在加工以及烹調(diào)過(guò)程中保護(hù)MTBITC,防止其遭到破壞顯得很重要。低溫短時(shí)加熱、減少氧氣作用時(shí)間、低鹽短時(shí)腌制或采取上漿、掛糊等方法,可以最大限度地保護(hù)蘿卜中的MTBITC。

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Effectofdifferentprocessingmethodsonisothiocyanateofwhiteradish

ZHAOGong-ling,GUOYan-cheng

(College of Food,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

Objective:To study the effect of common processing and cooking methods on isothiocyanate(MTBITC)in white radish. Methods:The white vadish as raw material,after appropriate treatment,were treated with different processing cooking methods:dried,salted,pressed,microwave and different cooking methods,and then broken. The MTBITC was extracted with n-hexane and the content of MTBITC was determined by gas chromatography. Results:The preservation rate of MTBITC was 85.46% after freeze-dried,but only 15.0% after ambient pressure dried at 60 ℃. The preservation rate of MTBITC in white radish was reduced by pressing and pickling method. The preserving rate was 72.05% and 67.26% respectively when the white radish was cured with 10% sodium chloride for 3 days and pressed for 2 min. The higher and longer the temperature and time was,the larger the MTBITC was damaged. The microwave was better than the induction cooker heating method. Conclusion:The processing and cooking reduced the preservation rate of MTBITC in white radish. Higher temperature,smaller cut and longer time resulted in greater loss of MTBITC

white radish;MTBITC;processing and cooking methods;conservative rate

TS255.1

B

1002-0306(2017)19-0166-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.031

2017-04-14

趙功玲(1968-)，女，碩士研究生，副教授，研究方向：植物生物活性，E-mail:hnzgl@163.com。

河南省科技廳項(xiàng)目(152300410096);河南省教育廳項(xiàng)目(16A550014)。