景寧白化茶系列新品種紅茶加工技術(shù)初探

劉建平

（景寧縣經(jīng)濟作物總站，浙江景寧 323500）

LIU Jian-ping

（Economic crop station of Jingning county，Jingning 323500，China）

景寧白化茶系列新品種紅茶加工技術(shù)初探

劉建平

（景寧縣經(jīng)濟作物總站，浙江景寧 323500）

文章介紹了景寧縣紅茶生產(chǎn)的基本情況及景寧白化茶品種的品質(zhì)特征；著重闡述了景寧白化茶品種紅茶初制加工過程中的萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、復(fù)烘、攤涼、回潮、后熟、復(fù)火提香等各個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)參數(shù)，并對重點工藝、難點技術(shù)進行了歸納總結(jié)。

景寧白化茶；紅茶；工藝；技術(shù)；品質(zhì)；特異性

Preliminary Investigation on Processing Technology of New Black Tea in Jingning Albino Tea Series

LIU Jian-ping

（Economic crop station of Jingning county，Jingning 323500，China）

Abstract：The article briefly introduced production of black tea in Jingning County as well as its albinistic tea's characteristic qualities.Then the processing technology and technological parameters of Jingning albinistic black tea were eleberated in stages of withering， rolling， fermenting，initial heating， secondary heating， cooling down by laying open the tea， re-absorbing water， naturally re-fermenting， re-heating.It also summarized the essential production technology and difficult techniques.

Keywords：Jingning Albino Tea； Black Tea； Process； Technology； Quality； Specificity

景寧縣以生產(chǎn)金獎惠明茶為主，茶類結(jié)構(gòu)單一。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者飲茶習(xí)慣發(fā)生了改變，品嘗不同風味的多種類茶葉既豐富了現(xiàn)代人的生活，又能調(diào)節(jié)人們的身心健康。為了更好地適應(yīng)市場的變化，推行多茶類組合生產(chǎn)，近年來，景寧縣通過聘請專家到景寧開展紅茶加工技術(shù)培訓(xùn)、引進福建武夷山紅茶加工企業(yè)等措施，促進了景寧縣紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但由于景寧縣紅茶生產(chǎn)起步晚，加工技術(shù)不成熟，生產(chǎn)規(guī)模小等原因，產(chǎn)品知名度低，經(jīng)濟效益差。景寧縣紅茶產(chǎn)業(yè)要做大做強，在借鑒其他縣市紅茶生產(chǎn)模式的同時，必須依托景寧白化茶品種獨特的種質(zhì)優(yōu)勢，研究新工藝、新技術(shù)，研制生產(chǎn)品質(zhì)獨具特色的紅茶產(chǎn)品。

景白系列品種“景白1號”“景白2號”是近年來景寧縣選育的通過浙江省非主要農(nóng)作物品種審定委員會審定的省級茶樹良種，白化性狀表現(xiàn)優(yōu)異，春季萌發(fā)的芽葉、莖、脈全白，一年中春、秋兩季表現(xiàn)白化現(xiàn)象；其氨基酸含量高，茶多酚含量低，酚氨比更趨合理。根據(jù)景寧縣農(nóng)業(yè)局統(tǒng)計，2016年，景寧白化茶品種種植面積達933公頃，投產(chǎn)茶園面積571公頃，在全省白化茶樹品種中，基地規(guī)模名列首位。

為了更好地利用景寧白化茶品種特異的鮮葉原料生產(chǎn)出獨具特色的紅茶類新產(chǎn)品，實現(xiàn)綠茶、紅茶類組合加工生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效益，促進畬鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)增效，茶農(nóng)增收。現(xiàn)對景寧白化茶系列品種紅茶加工技術(shù)研制結(jié)果總結(jié)如下。

1 景寧白化茶品種紅茶初制加工技術(shù)

近年來，景寧縣紅茶的消費群體逐年增加，年銷量呈現(xiàn)快速增長的趁勢，加工紅茶的品種也從前幾年的以迎霜、鳩坑群體種向景寧白化茶系列新品種轉(zhuǎn)換。景寧白化茶品種與鳩坑群體種的特征特性不同，加工紅茶的工藝技術(shù)也要進行相應(yīng)的改進，才能更好地發(fā)揮品種的內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)勢，生產(chǎn)加工出具有特異性的紅茶產(chǎn)品。為了研究景寧白化茶品種的紅茶加工工藝，更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。2017年4月17日，在景寧雷賽福家庭農(nóng)場基地采收同等嫩度的景白1號、2號，以及鳩坑群體三個不同品種的鮮葉，以一芽一、二葉為主，少量一芽三葉，在景寧澄照茶葉加工中心研制加工紅茶，審評時間為2017年5月5日。

1.1 萎凋

景寧縣許多茶葉加工企業(yè)在萎凋工序上存在時間偏短，萎凋偏輕，萎凋葉含水量偏高等問題，造成揉捻葉易斷碎，且條索不緊。為此，對該工藝技術(shù)進行改進，采用萎凋房進行萎凋，鮮葉攤放厚度為1.5～2 cm，室內(nèi)溫度25°C，每隔3 h排濕一次。景白2號、鳩坑群體種茶鮮葉攤放810 min；景白1號因芽頭肥大，含水量高，萎凋時間比前兩個品種增加80 min。

萎凋適度標準：葉質(zhì)柔軟，折梗不斷；手捏會成團，松手易散開；葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，含水量約為55%～60%；青草氣部分消失，透出萎凋葉特有的清香。萎凋完成后將萎凋葉收到竹扁上堆積回潮，使莖、葉中的水分重新分布均勻，減少揉捻過程中產(chǎn)生碎末。

1.2 揉捻

選用35型揉捻機分別對景白1號、景白2號、鳩坑群體種進行揉捻，投葉量以桶體自然裝滿為適度。景白1號、景白2號的揉捻時間為60 min，鳩坑群體種為80 min。壓力控制原則，先輕后重，逐漸加壓，加壓與松壓結(jié)合。

揉捻適度標準：景白1號、2號揉捻葉紅變明顯，鳩坑群體種細嫩芽葉已明顯變紅，三個品種的揉捻葉成條率均達90%～95%。

1.3 發(fā)酵

景寧白化茶品種由于氨基酸含量高，茶多酚含量低，發(fā)酵宜掌握適度偏輕原則，以利于提高滋味的濃度，增加茶黃素的比重，形成湯色橙紅明亮的品質(zhì)特征。鳩坑群體種葉質(zhì)厚，發(fā)酵時內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程慢，時間比景寧白化茶品種要適度延長。

采用紅五環(huán)6CFJ-8型紅茶發(fā)酵機進行自動發(fā)酵，攤?cè)~厚度4 cm左右，溫度先設(shè)置30℃，發(fā)酵葉受熱均勻后降至25°C[1]。景白1號、2號品種的揉捻葉發(fā)酵100 min，鳩坑群體種發(fā)酵180 min。此時，景白1號、2號品種的發(fā)酵葉葉色變淡紅色；鳩坑群體種發(fā)酵葉多數(shù)葉色轉(zhuǎn)為淡紅黃色，綠色消退，青草氣消失，顯露清香和花果香，發(fā)酵完成。

1.4 初烘、復(fù)烘

（1）若采用福建佳友機械有限公司制造的JY-6CHZ-7B型烘焙機進行初烘和復(fù)烘。初烘時，攤?cè)~厚度1 cm，時間20 min，先將烘焙機內(nèi)溫度升至120°C，然后快速放入已攤放好發(fā)酵葉的竹扁，繼續(xù)保持120℃的機內(nèi)溫度，烘焙機門打開15 cm的縫隙，保持空氣流通，利于烘焙茶葉進行后續(xù)有氧發(fā)酵。完成初烘后，取出攤放有烘焙葉的竹扁，上下翻動烘焙的茶葉，重新攤放均勻后放入烘焙機進行復(fù)烘干燥，時間15 min，溫度110℃。

（2）若采用衢州高山茶葉機械有限公司制造的6CHP-941型四斗烘干機進行初烘和復(fù)烘。初烘時，攤?cè)~厚度1 cm，時間35 min，溫度120℃。初烘完成后進行復(fù)烘，攤?cè)~厚度1 cm，時間25 min，溫度 110℃。

兩種不同機型加工的紅茶，其復(fù)烘適度標準基本相同，要求手捏有明顯的觸手感，外形緊結(jié)，色澤烏潤，清香明顯[2]。

景白2號品種采用以上兩種不同烘干機進行初烘、復(fù)烘，后經(jīng)低溫復(fù)火提香，制得的紅茶外形、湯色、滋味有所不同，感官審評結(jié)果見表1。用四斗烘干機加工的紅茶外形條索比烘焙機加工的要彎曲，湯色稍紅，滋味略甜。

1.5 攤涼、回潮、后熟

發(fā)酵葉采用JY-6CHZ-7B烘焙機進行初烘和復(fù)烘后的半成品茶，攤涼30 min，冷卻后裝入膜薄袋，放置15 d，利用后發(fā)酵作用促進內(nèi)含物質(zhì)的進一步轉(zhuǎn)化，有利于提高成品紅茶的香氣和滋味。

表1 不同加工機械干燥的紅茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of the black tea heated by different processing machineries

1.6 復(fù)火提香

復(fù)火提香的溫度和時間是影響紅茶品質(zhì)的又一重要環(huán)節(jié)。通過復(fù)火提香可進一步降低含水量，消除復(fù)烘葉中殘留的青草氣，提高香氣、湯色的明亮度，以及葉底色澤的勻度等，從而提高紅茶品質(zhì)。

（1）低溫復(fù)火提香法。復(fù)烘葉通過5次不同溫度進行提香。第1次，時間20 min，溫度75℃；第2次、第3次、第4次、第5次，時間均為10 min，溫度分別是85℃、95℃、100℃、105℃。

（2）中溫復(fù)火提香法。復(fù)烘葉通過5次不同溫度進行提香。第1次，時間20 min，溫度80℃；第2次、第3次、第4次、第 5次，時間均為10 min，溫度分別是90℃、100℃、110℃、115℃。

采用低溫、中溫復(fù)火提香制得的紅茶感官審評結(jié)果見表2和表3。景寧白化茶品種用低溫復(fù)火提香后，其產(chǎn)品湯色橙紅明亮，滋味鮮爽。適當提高復(fù)火提香溫度，會降低湯色明亮度，但可以提高滋味醇度。鳩坑群體種低溫、中溫復(fù)火提香后，其湯色的明亮度變化不大，但滋味略有變化。

表2 低溫復(fù)火提香工藝制得紅茶感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of the black tea produced by low temperature re-heating technology

表3 中溫復(fù)火提香工藝制得紅茶感官審評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of the black tea produced by medium temperature re-heating technology

1.7 攤涼裝袋

完成復(fù)火提香的干燥葉下機后攤放40 min，冷卻后裝入膜薄袋，密封袋口。

2 景寧白化茶品種加工紅茶的經(jīng)驗與體會

景白1號、景白2號茶樹品種試制的紅茶產(chǎn)品具有湯色橙紅明亮，滋味甜醇鮮爽，香氣有甜香等特點，亦可適制花香型紅茶，產(chǎn)品特異性明顯，以迎合多數(shù)女性喜歡品飲淡雅型紅茶的需求，具有廣泛的市場前景。

（1）景白1號品種芽頭肥壯，萎凋失水較慢，萎凋時間要比景白2號和鳩坑種延長60～80 min，否則揉捻葉易斷碎。

（2）景寧白化茶新品種存在“假紅變”現(xiàn)象，即在揉捻過程中茶葉發(fā)酵紅變十分明顯，但只是表面變紅，芽葉內(nèi)部的發(fā)酵尚未完成的這種現(xiàn)象。在加工時不要受到“假紅變”現(xiàn)象迷惑，否則會造成發(fā)酵過輕，茶湯有苦澀味。

（3）景寧白化茶新品種易發(fā)酵，可以縮短發(fā)酵時間；加工的紅茶產(chǎn)品茶黃素含量高，湯色橙紅明亮，品質(zhì)特征明顯。

（4）在加工紅茶過程中，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵葉發(fā)酵偏輕，在提香時通過提高溫度能有效去除青草氣，提高香氣的甜香味和滋味的醇度。

（5）四斗烘干機進行初烘，葉溫上升慢，時間長，工效低。由于初烘前期揉捻葉將繼續(xù)進行發(fā)酵，因此四斗烘干機僅適用于偏輕的發(fā)酵葉進行初烘。如果用四斗烘干機對發(fā)酵葉進行初烘容易造成發(fā)酵過度，降低紅茶品質(zhì)。

[1]陳國寶，邵靜娜，吳全聰，等.不同紅茶發(fā)酵方式的溫度變化試驗研究[J].麗水農(nóng)業(yè)科技，2017（1）：13-14，19.

[2]陳國寶，邵靜娜，吳全聰，等.工夫紅茶復(fù)烘技術(shù)初步研究[J].中國茶葉加工，2013（4）：23-26.

美國研究發(fā)現(xiàn)：綠茶中EGCG或可抑制致死性疾病

日前，美國華盛頓大學(xué)的研究人員通過研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中的一種化合物或能潛在地挽救多發(fā)性骨髓瘤及淀粉樣變性患者的生命，這些患者往往會面臨和骨髓移植障礙相關(guān)的致死性狀況，該研究報告發(fā)表在《生物化學(xué)》雜志上。

報告指出，研究人員對蛋白質(zhì)的折疊的形狀改變的機制進行了研究，同時研究者還揭示了上述過程如何誘發(fā)多種疾病的發(fā)生。華盛頓大學(xué)的研究人員表示，在綠茶中發(fā)現(xiàn)的名為表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）的多酚類化合物，或許對于多發(fā)性骨髓瘤及淀粉樣變性患者具有潛在的益處，這些患者對于名為輕鏈相關(guān)性淀粉樣變性的致死性疾病非常易感，患者機體中的抗體會出現(xiàn)畸形并且在多個器官中積累，包括心臟和腎臟等。

研究人員通過該項研究，理解輕鏈相關(guān)性淀粉樣變性的發(fā)病機制以及綠茶中的特殊化合物到底是如何影響特殊蛋白表達的。首先，研究人員從9名骨髓障礙患者中分離到了單一的輕鏈蛋白，隨后進行實驗來確定綠茶的化合物如何影響這種輕鏈蛋白。此前，研究者檢測了EGCG對帕金森疾病和阿爾茲海默病的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，EGCG能夠抑制上述疾病患者機體中危險性蛋白的積累。通過這項研究，研究人員得到了類似的結(jié)論，即在骨髓障礙患者中，EGCG能夠使得輕鏈蛋白變形，從而抑制其在復(fù)制和積累過程中發(fā)生畸形。

當綠茶存在的情況下，輕鏈就會有一種完全不同的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，而且EGCG能夠?qū)⑤p鏈蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成為一種無毒性且不能夠形成纖維結(jié)構(gòu)的聚集物。最后，研究者表示，目前他們正在檢測管中觀察輕鏈蛋白的變化過程，同時也還在基本水平下研究輕鏈蛋白變化的機制。未來，研究人員希望能夠進行更多臨床聯(lián)合研究來探索綠茶中的特殊化合物的作用效果。

（中國食品報，2017-02-15）

TS272.5+2

A

2095-0306（2017）02-0050-04

2017-04-07

劉建平（1965-），男，浙江景寧人，高級農(nóng)藝師，主要從事惠明茶加工技術(shù)研究。