食品物性學(xué)研究方法優(yōu)秀課程建設(shè)探索與實(shí)踐

夏書芹+鐘芳+李玥+張曉鳴

【摘要】食品物性是現(xiàn)代食品加工工藝、工程及工廠設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。本文以食品科學(xué)專業(yè)研究生必修課程《食品物性學(xué)研究方法》優(yōu)秀課程建設(shè)為研究課題，針對(duì)目前課程中存在問題，圍繞學(xué)生自我學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，探討三位一體法進(jìn)行課程建設(shè)的思路與舉措。

【關(guān)鍵詞】食品；物性；研究方法；課程建設(shè)

【基金項(xiàng)目】資助項(xiàng)目：2015年江南大學(xué)優(yōu)秀研究生課程建設(shè)項(xiàng)目（JGA2011015）

【中圖分類號(hào)】TS20-4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）01-0062-02

食品的物理屬性（Food Physical Properties，簡(jiǎn)稱物性）反映食品和食品原料的熱力學(xué)、流變學(xué)、傳熱、傳質(zhì)、外觀、超微及質(zhì)構(gòu)特征以及在外場(chǎng)作用下的表現(xiàn)。食品的這些物理屬性決定了其在各種加工和儲(chǔ)藏環(huán)境下的物理變化規(guī)律，準(zhǔn)確可靠的物性參數(shù)是進(jìn)行現(xiàn)代食品加工工藝、工程及工廠設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，同時(shí)食品的物理屬性也決定了食品在被消費(fèi)和食用時(shí)的外觀、口感和消費(fèi)者的心理感受。隨著食品加工業(yè)逐漸由作坊式向規(guī)模產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，食品科學(xué)家、食品從業(yè)人員以及消費(fèi)者對(duì)食品物性及其相關(guān)研究方法的關(guān)注度逐步提高。食品物性學(xué)具有高度的綜合性和運(yùn)用性，在強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性的食品科學(xué)與工程專業(yè)領(lǐng)域，《食品物性學(xué)研究方法》作為碩士研究生的一門專業(yè)必修課其地位已不可或缺。食品物性學(xué)研究方法是食品科學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)的重要工具，因此通過(guò)本課程的理論和實(shí)踐環(huán)節(jié)的建設(shè)，有助于學(xué)生更全面的掌握食品物性學(xué)的基本理論和研究手段，為其今后從事食品科學(xué)領(lǐng)域的相關(guān)研究打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

一、目前本課程存在的不足之處

食品物性是食品屬性的重要組成部分，《食品物性學(xué)研究方法》是我院開設(shè)的研究生專業(yè)基礎(chǔ)課程，是一門具有廣泛理論基礎(chǔ)的學(xué)科，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干學(xué)位課程，在江南大學(xué)每年約有280名研究生必修該課程，其教學(xué)質(zhì)量的好壞對(duì)能否培養(yǎng)合格的專業(yè)技術(shù)人才有重要影響。然而，目前本課程教學(xué)中存在的問題主要有：

1.教學(xué)內(nèi)容與新知識(shí)銜接不夠緊密，缺少食品物性學(xué)研究方法的相關(guān)教材。研究方法課程具有高度的綜合性，是對(duì)學(xué)科體系的超越，它強(qiáng)調(diào)各學(xué)科、各方面知識(shí)的聯(lián)系與綜合運(yùn)用。研究生專業(yè)課的教學(xué)目的主要是提高和鞏固研究生的基礎(chǔ)理論知識(shí)，了解國(guó)際最新研究動(dòng)向，培養(yǎng)獨(dú)立科研的能力。專業(yè)課程教材的主要內(nèi)容應(yīng)該能夠反映本學(xué)科最新理論和實(shí)踐應(yīng)用水平的狀況，而目前國(guó)內(nèi)缺少食品物性學(xué)研究方法的相關(guān)教材。因此，授課之初，就參照國(guó)外食品科學(xué)中物理化學(xué)方法教學(xué)體系，參考了部分英文原版專著，自編英文版講義和課件進(jìn)行教學(xué)，突出了通用性。我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了若干年的調(diào)整，但部分學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中仍因沒有固定教材有不適應(yīng)的感覺。另外部分教學(xué)內(nèi)容沒有及時(shí)反映新知識(shí)的發(fā)展，與學(xué)生畢業(yè)后繼續(xù)深造或工作銜接不夠。為此，我們擬從教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)著手，完善教材內(nèi)容和講義，改善教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)合理性，改變模式，增加雙語(yǔ)教學(xué)內(nèi)容，改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)質(zhì)量。

2.《食品物性學(xué)研究方法-高級(jí)技能訓(xùn)練》的教學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)化程度不高。《食品物性學(xué)研究方法-高級(jí)技能訓(xùn)練》是與《食品物性學(xué)研究方法》課程相配套的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，是理論課的一個(gè)非常重要的補(bǔ)充。目前我院實(shí)驗(yàn)課程存在的問題是課時(shí)數(shù)少，學(xué)生人數(shù)多，原有的實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容安排較分散，不夠系統(tǒng)化，部分學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)時(shí)注意力不夠集中，做完所有實(shí)驗(yàn)后對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容仍缺乏整體性認(rèn)識(shí)。為此，我們擬從實(shí)驗(yàn)課教學(xué)內(nèi)容著手，系統(tǒng)化編排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，結(jié)合多媒體教學(xué)方法來(lái)提高教學(xué)質(zhì)量。

3.學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力需進(jìn)一步加強(qiáng)。由于《食品物性學(xué)研究方法》內(nèi)容多，授課時(shí)間較短，加之研一學(xué)生課程多，因此，學(xué)生在課堂之外的自學(xué)環(huán)節(jié)顯得薄弱，學(xué)生有問題需預(yù)約教師答疑，與教師之間的聯(lián)系和溝通顯得不直接，效率不高；不同班級(jí)學(xué)生之間交流也不夠暢通。為此，我們擬構(gòu)建一個(gè)教學(xué)互動(dòng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，以便教師能夠及時(shí)發(fā)布教學(xué)信息和心得，學(xué)生能夠及時(shí)獲取答疑和交流。

二、課程改革與建設(shè)的基本思路與舉措

1.基本思路。食品物性學(xué)研究方法課程的改革與建設(shè)以“自、學(xué)、研三個(gè)課堂相融合，導(dǎo)、研、師三方互動(dòng)”為基本思路。在教學(xué)手段和教學(xué)環(huán)節(jié)中，一方面實(shí)現(xiàn)自、教、研三個(gè)課堂相融合，教學(xué)手段靈活多樣，充分利用資料庫(kù)、案例資源進(jìn)行延伸教學(xué)；另一方面加強(qiáng)導(dǎo)、研、師三方互動(dòng)，優(yōu)化育人環(huán)境，活躍學(xué)術(shù)氣氛，培養(yǎng)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)的能力，使學(xué)生成長(zhǎng)為融理論知識(shí)和技能、具有自我學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐與創(chuàng)新能力三位于一體的高素質(zhì)人才。

2.主要舉措

（1）通過(guò)三位一體教學(xué)法深化課程建設(shè)。第一課堂，即計(jì)劃內(nèi)課堂教學(xué)，這一環(huán)節(jié)的著力點(diǎn)在于調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)思考能力，關(guān)鍵是結(jié)合科研實(shí)際進(jìn)行理論教學(xué)，通過(guò)引入案例教學(xué)法、雙語(yǔ)教學(xué)、專題報(bào)告會(huì)等靈活多樣的教學(xué)手段，從而有效緩解教學(xué)內(nèi)容增加，學(xué)時(shí)有限的矛盾。課堂教學(xué)師生互動(dòng)，教學(xué)相長(zhǎng)。老師講解必要的基本概念和理論，留1/7的課時(shí)給學(xué)生作專題報(bào)告，既培養(yǎng)學(xué)生的表達(dá)能力，也為不斷改進(jìn)教學(xué)效果、及時(shí)反映學(xué)科動(dòng)態(tài)提供素材，為師生提供了充分的交流和相互學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。第二課堂，鼓勵(lì)學(xué)生參加食品學(xué)院及所在研究方向的學(xué)術(shù)交流、學(xué)術(shù)研討會(huì)，在良好的學(xué)術(shù)環(huán)境中培養(yǎng)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)。這一環(huán)節(jié)的著力點(diǎn)在于整合本專業(yè)方向的科研資源，通過(guò)設(shè)計(jì)一系列與課程銜接度高而又自成體系的研究課題，組織研究生根據(jù)教學(xué)進(jìn)度開展課余研究活動(dòng)，進(jìn)行專題研討，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，拓展學(xué)生的實(shí)際運(yùn)用知識(shí)能力。第三課堂，即計(jì)劃外自學(xué)，這一環(huán)節(jié)的著力點(diǎn)在于充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、閱讀文獻(xiàn)的能力，結(jié)合科研實(shí)際進(jìn)行科研思維模式的培養(yǎng)與訓(xùn)練。每個(gè)專題學(xué)習(xí)的過(guò)程中，安排學(xué)生結(jié)合自己所在方向以及導(dǎo)師的研究方向查閱近五年的英文研究論文五篇并選取其中一篇進(jìn)行精讀，歸納整理出文章的研究目的、研究方法、研究思路及主要結(jié)論，通過(guò)閱讀，既讓同學(xué)們了解科學(xué)現(xiàn)象，引發(fā)了同學(xué)們對(duì)科學(xué)研究的濃厚興趣，也無(wú)形中提高同學(xué)們的專業(yè)英語(yǔ)水平。同時(shí)，食品物性學(xué)研究方法課程由于課時(shí)數(shù)限制，安排的技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)比較有限，而上述第二、第三課堂較好地彌補(bǔ)了這一不足。endprint

（2）師資隊(duì)伍的建設(shè)。方法學(xué)課程的教學(xué)其自身的難度和獨(dú)特性，都對(duì)教師提出了較高的要求。本課程組的幾位任課教師均有過(guò)海外學(xué)習(xí)、進(jìn)修或工作經(jīng)歷，具有較強(qiáng)的綜合運(yùn)用能力，能用英語(yǔ)進(jìn)行授課，這是教學(xué)的重要保障。我們將成立研究生食品物性學(xué)研究方法教學(xué)課程組，由具有相關(guān)研究背景的中青年教師領(lǐng)銜，資深教授指導(dǎo)，同時(shí)依托“111引智計(jì)劃”，聘請(qǐng)與本課程組教師合作較多的國(guó)外相關(guān)教授如來(lái)自美國(guó)Rutgers大學(xué)的Pro.Qingrong Huang、UC Davis的Pro.Charles Shoemaker、加拿大Guelph大學(xué)的Pro.H.Douglas Goff、英國(guó)Glyndwr大學(xué)的Pro.Peter A.Williams等到我校講授本課程的部分內(nèi)容，形成國(guó)際化的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，為教學(xué)建設(shè)的實(shí)施完成提供可靠師資保障。

（3）信息共享與討論平臺(tái)的構(gòu)建。充分利用多媒體和網(wǎng)絡(luò)資源，多方面收集相關(guān)教學(xué)資料借助網(wǎng)盤平臺(tái)建設(shè)案例庫(kù)，特別是關(guān)于食品物性學(xué)研究使用的儀器設(shè)備和實(shí)驗(yàn)操作方面的信息，豐富食品物性學(xué)研究方法在食品加工中應(yīng)用及研究的教學(xué)內(nèi)容，以最新應(yīng)用研究實(shí)例來(lái)吸引學(xué)生的注意力。通過(guò)微信、QQ群等平臺(tái)設(shè)置相關(guān)專題討論區(qū)，學(xué)生可以進(jìn)行分析和討論，激發(fā)他們探索食品科學(xué)的熱情，從而在引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)的思維習(xí)慣，用食品科學(xué)研究的方式分析現(xiàn)象，并通過(guò)對(duì)信息進(jìn)行收集、分析和判斷，學(xué)會(huì)應(yīng)用相關(guān)解決有關(guān)食品的實(shí)際問題，從而增強(qiáng)思考力和創(chuàng)造力，培養(yǎng)科學(xué)研究所需要的觀察能力、思維能力、探索能力、分析能力及解決問題的能力。

三、結(jié)語(yǔ)

借助多元化的教學(xué)模式開展食品物性學(xué)研究方法的課程建設(shè)，不僅啟發(fā)了學(xué)生的思維，活躍了教學(xué)氣氛，而且增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握知識(shí)的實(shí)效性和針對(duì)性。食品物性學(xué)研究方法課程的持續(xù)建設(shè)將為食品科學(xué)與工程專業(yè)研究生自我學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)奠定了基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：夏書芹（1979- ），女，江蘇海安人，博士，教授。研究方向：食品化學(xué)。endprint