百香果果粒懸浮乳飲料的研制

吳德智，鄭強(qiáng)，李安，田昌義，李小紅

（貴州理工學(xué)院，貴陽550003）

百香果果粒懸浮乳飲料的研制

吳德智，鄭強(qiáng)，李安，田昌義，李小紅

（貴州理工學(xué)院，貴陽550003）

以百香果為原料，全脂乳粉、白砂糖、懸浮劑等為輔料，研制出一款百香果懸浮乳飲料產(chǎn)品。以飲料的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素和Box-Behnken響應(yīng)曲面進(jìn)行飲料配方實(shí)驗(yàn)研究，得到產(chǎn)品的最佳配方為：百香果量9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖添加量10.4%，瓊脂為0.1%，魔芋膠0.2%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）。

百香果；懸?。蝗轱嬃?/p>

0 引 言

百香果是西番蓮科(Passiflor aceae)多年生木質(zhì)藤本植物果實(shí),其果實(shí)呈類圓形或橢圓形，果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁獨(dú)特，被譽(yù)為“果汁之王”、“天然濃縮果汁”，是世界上最芳香的水果之一，非常適合與其它果汁混合，能強(qiáng)烈影響混合果汁飲料的滋味.百香果還具有活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、生津止渴等功能[1-5]。隨著保健功能的研究，百香果在水果加工領(lǐng)域消費(fèi)市場(chǎng)蘊(yùn)藏的巨大開發(fā)價(jià)值。懸浮型果粒飲料具有真實(shí)感強(qiáng)、外觀漂亮、營(yíng)養(yǎng)豐富、飲用方便等特點(diǎn)。牛乳是一種全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品，具有人體所需要的蛋白質(zhì)和維生素等各種營(yíng)養(yǎng),極易被人體消化吸收[6]。本文以全脂乳粉、百香果等為主要原輔料進(jìn)行研究，以期為消費(fèi)者提供一種不同風(fēng)味和口感的百香果果粒懸浮乳飲料產(chǎn)品。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

百香果、全脂乳粉、白砂糖、懸浮劑（食品級(jí)）、軟化水。

1.2 儀器與設(shè)備

YJGY-150-30型高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、分析天平、組織搗碎機(jī)等。

1.3 制作工藝

百香果果粒乳飲料的制備工藝流程如圖1所示。

（1）百香果汁的制備。將百香果去皮后置于組織搗碎機(jī)中制得果漿后，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的復(fù)合酶，在35℃條件下酶解1 h。經(jīng)200目粗濾后果汁置于離心機(jī)中以3 000 r/min離心15 min，取上清液巴氏殺菌備用。

（2）百香果果粒的處理。將百香果洗凈去皮，用0.5%檸檬酸噴淋護(hù)色，用0.02 g/mL的CaCl2溶液浸泡百香果果粒進(jìn)行固化。

（3）百香果果粒乳飲料的制備。60℃條件下將懸浮劑與白砂糖充分混合至完全溶解后加入全脂乳液均勻混合。不斷攪拌下，緩慢加入百香果果汁，使乳飲料的pH值調(diào)整到5.0左右，在60℃，20MPa條件下均質(zhì)混合均勻。

圖1 百香果果粒乳飲料的制備工藝流程

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方法

1.4.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

采用10名符合感官評(píng)定的人員（無特殊口味偏好）進(jìn)行感官評(píng)定，采用百分制對(duì)飲料產(chǎn)品的滋味（30分）、色澤（30分）、組織形態(tài)（20分）、香氣（20分）等進(jìn)行感官評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 百香果果粒懸浮乳飲料的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)方法

細(xì)菌總數(shù)，按GB/T 4789.2-2010規(guī)定的方法測(cè)定；大腸菌群，按GB/T 4789.3-2010規(guī)定的方法測(cè)定；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌，分別按GB/T 4789.10-2010，GB/T 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2012規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)(表2)。

表2 百香果懸浮乳飲料衛(wèi)生指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 百香果果粒用量的確定

百香果單獨(dú)做飲料會(huì)顯得太單調(diào)，加百香果果?？梢酝怀霭傧愎娘L(fēng)味。為進(jìn)一步取到良好的懸浮效果，本實(shí)驗(yàn)通過果粒用量試驗(yàn)確定其最佳用量，結(jié)果如表3所示。

表3 不同百香果果粒用量的比較

由表3可以看出，百香果果粒用量為7%時(shí)果粒懸浮性好，充實(shí)，均勻，透明度好。因此本研究以7%作為下一步懸浮穩(wěn)定性研究的百香果果粒用量。

2.2 不同穩(wěn)定劑對(duì)百香果果肉懸浮穩(wěn)定性的影響

果粒懸浮飲料在生產(chǎn)運(yùn)輸和貯藏過程中穩(wěn)定劑析水沉淀和易產(chǎn)生果?，F(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，失去懸浮飲料的特色[7]。因此懸浮劑的使用，可以解決果肉懸浮飲料的穩(wěn)定性的技術(shù)關(guān)鍵，直接關(guān)系到飲料品質(zhì)的重要問題。食品加工中的穩(wěn)定劑等添加劑一般都不單獨(dú)使用，而是常采用兩種或多種添加劑復(fù)配使用的方法，以此增強(qiáng)作用效果。在不影響百香果果粒懸浮飲料的主要風(fēng)味和色澤的前提下，進(jìn)行使用CMC、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠兩兩復(fù)配對(duì)比試驗(yàn)以確定最佳的穩(wěn)定劑選擇，結(jié)果如表4所示。

由表4可以看出，1號(hào)、4號(hào)和5號(hào)懸浮均勻，懸浮效果較好，但2號(hào)和4號(hào)色澤不佳，透明度不高，而5號(hào)“瓊脂+魔芋膠”使用果粒懸浮效果好，均勻度高，色澤佳，透明度高。因此，本研究選用“瓊脂+魔芋膠”作為最佳穩(wěn)定劑。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化百香果果粒乳飲料的配方實(shí)驗(yàn)

在前期單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取百香果果汁（A）、全脂乳粉添加量（B）、白砂糖（C）3個(gè)對(duì)感官評(píng)價(jià)影響顯著的因素，以“1.4.1”項(xiàng)下的感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，采用Design-Expert 8.0.6提供的Box-Behnken試驗(yàn)，得到二次回歸方程，并獲得工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表5和表6所示。

2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)表6對(duì)經(jīng)回歸擬合后，得到二次多元回歸方程:

R=53.075+829.50A+381.875B-1040.00C+1750.00 AC-3437.50BC-4860.00A2-406.25B2+9000.00C2。式中A，B，C,AC,BC,A2,C2對(duì)感官指標(biāo)均有顯著影響。表7中模型的方差分析結(jié)果為P＜0.0001，表明該回歸方程模型極顯著，且模型失擬項(xiàng)（P=0.0930＞0.05）不顯著，復(fù)相關(guān)系數(shù) R2=0.9850，校正系數(shù)R2adj=0.9650，說明模型擬合程度較好，實(shí)驗(yàn)誤差較小。由F值可知，各因素對(duì)產(chǎn)品感官得分的影響主次順序依次為A＞C＞B，即百香果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞白砂糖量＞全脂乳粉添加量。

由圖2可以看出，影響因素兩兩交互作用與響應(yīng)值的關(guān)系，圖2(b)和(c)曲面相對(duì)來說比較陡一些，說明百香果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)與白砂糖量、全脂乳粉添加量與白砂糖量的交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)有影響;而圖2（a）曲面相對(duì)較平緩，說明百香果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)與全脂乳粉添加量的交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響很小。

2.5 最佳條件的確定和回歸模型的驗(yàn)證

通過響應(yīng)面分析得到百香果果粒懸浮乳飲料的最佳配方為:百香果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖量10.4%，在此條件下的乳飲料的感官評(píng)價(jià)得分為94.1。在此條件下，進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到百香果果粒懸浮乳飲料的感官評(píng)分為94.23±0.21，此結(jié)果與理論預(yù)測(cè)接近，說明回歸模型擬合程度較好，可以利用該配方制作百香果果粒懸浮乳飲料。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.6.1 感官指標(biāo)

百香果果粒懸浮乳飲料的感官指標(biāo)檢驗(yàn)，結(jié)果如表8所示。

2.6.2 衛(wèi)生指標(biāo)

百香果果粒懸浮乳飲料的感官指標(biāo)檢驗(yàn)，結(jié)果如表9所示。

表4 不同穩(wěn)定劑對(duì)百香果懸浮乳飲料的穩(wěn)定性比較

表5 Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因子與水平 %

表6 響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合及感官評(píng)價(jià)的測(cè)定結(jié)果

表7 實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析

圖2 兩因素交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面圖

表8 感官指標(biāo)

表9 衛(wèi)生指標(biāo)

3 結(jié)論

本研究用百香果、全脂乳粉、白砂糖為主要成分，通過單因素及Box-Behnken響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)得到最佳百香果果粒懸浮乳飲料的配方：百香果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖量10.4%，穩(wěn)定劑（瓊脂0.1%，魔芋膠0.2%），百香果果粒加入量為7%。該飲料既保留了百香果的營(yíng)養(yǎng)，又與乳制品有機(jī)融合，改善了傳統(tǒng)乳制品的口感和風(fēng)味，使整個(gè)乳制品的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值得以提高，也增加了產(chǎn)品品種及相關(guān)附加值，擴(kuò)大了消費(fèi)者購買和選擇范圍，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Preparation of a suspended pulpy milk beverage of passiflora edulis

WU Dezhi,ZHENG Qiang,LI An,TIAN Changyi,LI Xiaohong

(Guizhou Institute of Technology,Guiyang 550003,China)

A suspended pulpy milk beverage of passiflora edulis was determined by using passiflora edulis as raw material，whole milk powder,white sugar powder and uspend stabilizer ingredient as auxiliary materials.The product is obtained by the single factor and Box-Behnken re?sponse surface methodology,using milk beverage sensory score as the indexes.The optimal formula was：passiflora edulis 9.8%,whole milk powder 7.9%,white sugar powder10.4%,agar 0.1%,konjak gum 0.2%.

passiflora edulis;suspended pulpy;milk beverage

TS252.54

A

1001-2230（2017）08-0061-04

2017-01-13

貴州省教育廳青年成長(zhǎng)項(xiàng)目（黔教合KY字[2016J233]）；貴州省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（201414440016）。

吳德智（1983-），男，副教授，從事食品與藥品研究與開發(fā)。