天然抗氧化劑對冷卻藏羊肉貯藏過程中脂質(zhì)氧化影響的研究

張玉斌，邰晶晶，劉金鑫

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070）

天然抗氧化劑對冷卻藏羊肉貯藏過程中脂質(zhì)氧化影響的研究

張玉斌，邰晶晶，劉金鑫

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070）

為提高藏羊肉的商品性，延長其貨架期，本實(shí)驗(yàn)以藏羊肉為研究對象，采用天然抗氧化劑來延緩藏羊肉的氧化速度，分析肉樣中過氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBA）及揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）在冷藏期間的變化情況。結(jié)果表明，隨冷藏時(shí)間的推移，肉樣中POV、TBA、TVB-N含量均呈顯著性增長（P<0.05）。通過對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的對比分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)復(fù)合抗氧化劑處理過的肉樣食品品質(zhì)變化常數(shù)K最小，與經(jīng)其他處理的肉樣對比差異極顯著（P<0.01），由此可見采用的抗氧化劑中復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果最好，可以應(yīng)用在冷鮮肉保鮮環(huán)節(jié)中。對所測得的數(shù)據(jù)進(jìn)行一級動力學(xué)模型擬合，通過建立相關(guān)的動力學(xué)模型，可以為藏羊肉貯藏運(yùn)輸過程中溫度、品質(zhì)變化的預(yù)測以及評估提供理論依據(jù)。

抗氧化；過氧化物（POV）；硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBA）；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）；一級動力學(xué)模型

羊肉是我國人民食用的主要肉類之一，2016年產(chǎn)肉量為463萬噸，特別是冷卻肉已經(jīng)逐步成為肉品消費(fèi)主流。藏羊常年放牧在天然草場上，是一種肉質(zhì)鮮嫩少有膻味的優(yōu)質(zhì)羊，屬于典型的“高蛋白、低脂肪，優(yōu)質(zhì)安全”的動物性食品，無工業(yè)污染[1]。脂類氧化產(chǎn)生各種過氧化物并進(jìn)一步生成不同小分子次級代謝產(chǎn)物[2]，目前對藏羊肉類基礎(chǔ)科學(xué)研究尚處于起步階段，對藏羊肉的開發(fā)生產(chǎn)潛力巨大。

通常認(rèn)為，除微生物腐敗外，脂質(zhì)氧化是冷卻肉加工及貯藏過程中影響其肉品品質(zhì)的主要原因。脂肪氧化是限制冷卻藏羊肉品質(zhì)提升的瓶頸之一，脂肪氧化會引起羊肉變味、變色、營養(yǎng)成分破壞，并且會產(chǎn)生有毒化合物[3-4]。目前，脂肪氧化的引發(fā)機(jī)制還不清楚，但是已有研究表明，脂肪在有氧的情況下氧化，而活性氧或Fe-O復(fù)合物能促進(jìn)脂肪氧化的發(fā)生[5]。已有研究表明，天然抗氧化劑可以延緩冷鮮肉及肉制品的氧化速度。茶多酚可以阻止脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，并有清除活性酶和自由基的作用。VC是一種水溶性維生素，分子內(nèi)含有1個(gè)共軛雙鍵，該雙鍵可以提供2個(gè)電子達(dá)到清除自由基的作用。VE可以阻止脂質(zhì)氧化和自由基對血紅素的破壞[6]。國內(nèi)外對藏羊的研究側(cè)重于對其基因和親緣性及通過控制日糧組成調(diào)控肉中脂肪酸組成，對藏羊肉的研究主要是對肉品品質(zhì)、營養(yǎng)成分以及脂肪酸組成等的研究，有關(guān)藏羊肉肌間脂肪中脂肪在有氧儲藏過程中的動態(tài)變化機(jī)理在所能檢索到的國內(nèi)外資料范圍內(nèi)未見報(bào)道。因此，研究冷卻藏羊肉貯藏過程中脂肪氧化的影響因素具有重要的意義，對于促進(jìn)藏羊肉類科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)開發(fā)具有積極意義。

冷卻羊肉在貯藏過程中，其脂肪也不可避免地發(fā)生氧化過程，因此，要想避免羊肉營養(yǎng)的流失，就必須控制脂肪氧化。本實(shí)驗(yàn)通過天然抗氧化劑對冷卻藏羊進(jìn)行處理，測定藏羊肉POV、TBA、TVB-N的值，選擇出抗氧化效果最好的抗氧化劑，并建立氧化指標(biāo)隨貯藏時(shí)間變化的一級動力學(xué)模型，為藏羊肉的品質(zhì)劣變、脂質(zhì)氧化及羊肉保鮮提供依據(jù)。

1. 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 原材料

新鮮藏羊肉（源自甘肅省甘南藏族自治州瑪曲縣甘肅天瑪生態(tài)食品科技股份有限公司），茶多酚，維生素C，維生素E（以上試劑均購自蘭州雙雙試劑有限公司）。

1.1.2 試劑及藥品

甲基紅、次甲基藍(lán)、硼酸、氧化鎂、鹽酸溶液、氯仿、冰乙酸、飽和氯化鉀溶液、蒸餾水、0.01mol/l硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA）、0.01mol·L-1 2-硫代巴比妥酸溶液等。

1.1.3 儀器

臺式恒溫振蕩器（上海恒學(xué)儀器有限公司）、電子天平FA2004B（上海佑科儀器有限公司）、DS-1型高速組織搗碎機(jī)（金壇市節(jié)能分析儀器廠生產(chǎn)）、AB-S型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、紫外可見分光光度計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司）、水浴鍋（北京科偉永興儀器公司）、冰箱（青島海爾電冰箱股份有限公司）等。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理

1.2.1.1 天然抗氧化劑溶液的配制

（1）維生素C溶液：0.2%維生素C水溶液。

（2）維生素E溶液：0.2%維生素E水溶液。

（3）茶多酚溶液：0.2%茶多酚水溶液。

（4）復(fù)合抗氧化劑溶液：0.02%維生素C、0.02%維生素E、0.1%茶多酚配制的水溶液。

1.2.1.2 羊肉抗氧化處理的工藝流程

原料肉清洗→修整切塊（100g每份）→將肉切成1cm厚的薄片→用天然抗氧化劑溶液浸泡2min→放在塑料托盤中，PE膜密封包裝→包藏（℃）在貯藏的第1d、4d、7d、10d測定肉樣的氧化指標(biāo)。

1.2.2 氧化指標(biāo)的測定方法

1.2.2.1 過氧化物值（POV）的測定方法

POV按GB/T5009.37-2003規(guī)定的滴定法測定。

1.2.2.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBA）的測定方法

參照Ranicci等[9]方法進(jìn)行：由7.5%三氯乙酸、0.1%乙二胺四乙酸、0.1%丙烷混合配制成TCA溶液，并稱取15gTCA結(jié)晶體加入到5g脂肪樣品中均勻混合，并在漩渦振蕩器上振蕩1min，然后在13，500rpm離心機(jī)條件下離心45s，取出后過濾。在5gTCA結(jié)晶體中加入5mL0.02mol/L的TBA溶液，手搖使之均勻混合，在90℃水浴鍋中靜置40min，使之充分反應(yīng)。分別在532nm和600nm波長處測定吸光值。TBARS表示為“mg丙二醛/kg脂肪”。

1.2.2.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定方法

樣品搗碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加50mL水，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。

蒸餾滴定：將盛有10ml吸收液及五滴到六滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下段端，并使其下端插入吸收液的液面下準(zhǔn)確吸取5.0ml上述試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，終點(diǎn)至藍(lán)色，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

1.2.3 藏羊肉氧化預(yù)測模型

一級動力學(xué)模型是目前評價(jià)肉制品品質(zhì)變化動力學(xué)特性研究中最常用的模型。

式中：t為食品貯藏時(shí)間，d；At為食品貯藏第t天時(shí)的品質(zhì)指標(biāo)值；k為食品品質(zhì)變化速率常數(shù)；n為動力學(xué)模型的級數(shù)，其中當(dāng)n=1時(shí)為一級動力學(xué)模型方程。將各個(gè)評價(jià)指標(biāo)的貯藏時(shí)間t和評價(jià)指標(biāo)分別代入動力學(xué)模型方程式（2）中，作At—t圖并進(jìn)行一級動力學(xué)模型擬合，得動物脂肪的動力學(xué)模型方程。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007及SPSS 22.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.結(jié)果與分析

2.1 氧化指標(biāo)變化規(guī)律

2.1.1 POV含量隨冷藏時(shí)間的變化

圖1 POV隨冷藏時(shí)間的變化

由圖1可見，不同預(yù)處理?xiàng)l件下肉樣中的過氧化物含量都呈上升趨勢，藏羊肉中的POV含量隨時(shí)間的延長呈顯著（P<0.05）增長。第1d，各預(yù)處理肉樣中的過氧化物值差異不顯著；第4d，各預(yù)處理肉樣中的過氧化物值呈顯著（P<0.05）性差異；第7d和第10d，各預(yù)處理肉樣中的過氧化物含量差異極顯著（P<0.01）。這是因?yàn)檠蛉馐怯杉∪?、脂肪、結(jié)締組織所組成，脂肪在貯藏過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，第7~10d，脂肪腐敗程度加深，氧化速度加快。但經(jīng)過天然抗氧化劑處理的肉樣，VC、VE、茶多酚及復(fù)合抗氧化劑，在不同程度上對肌間脂肪起到保護(hù)作用，延緩了脂肪的氧化速度。

由圖1可得，各肉樣在1d~10d，均發(fā)生了不同程度的氧化腐敗，未經(jīng)過抗氧化處理的肉樣，腐敗程度最深；經(jīng)過抗氧化處理的肉樣，均不同程度上延緩了肉樣的氧化程度，其中，經(jīng)復(fù)合抗氧化劑處理的肉樣氧化腐敗程度最輕。由此可見，復(fù)合抗氧化劑對藏羊肉肌間脂肪的抗氧化作用最強(qiáng)。

2.1.2 TBA隨冷藏時(shí)間的變化

圖2 TBA隨冷藏時(shí)間的變化

由圖2可得，肉樣中MDA隨冷藏時(shí)間的推移而顯著性（p<0.05）增大。冷藏的第1d，肉樣中的TBARs含量均勻分布在0.12mgMDA/kg左右，各肉樣中MDA值的差異不顯著；第7d，各肉樣中的MDA含量有差異（p<0.05）；第10d，各肉樣中的MDA呈顯著性差異（p<0.05），其中空白對照組與其他肉樣的MDA含量差異極顯著（p<0.01），說明經(jīng)抗氧化劑處理過的肉樣，其氧化程度較低，抗氧化劑可有效延緩肉樣中不飽和脂肪酸的氧化速度。第10d，經(jīng)VC、VE、茶多酚及復(fù)合抗氧化劑處理過的肉樣，其TBA值分別為0.445MDA/kg、0.431mgMDA/kg、0.401mgMDA/kg、0.375mgMDA/kg，由此可得，該實(shí)驗(yàn)中，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果最好，其次為茶多酚，VE較VC的抗氧化效果稍好。

2.1.3 TVB-N隨冷藏時(shí)間的變化

圖3 TVB-N隨冷藏時(shí)間的變化

肉品所含TVB-N的量，隨其腐敗的進(jìn)行而增加，與腐敗之間有明顯的對應(yīng)關(guān)系，故TVB-N的含量是衡量肉品質(zhì)量的重要標(biāo)志。由圖3可見，肉樣中的TVB-N含量隨冷藏時(shí)間的推移增長顯著（p<0.05），7d~10d各肉樣中的TVB-N含量極顯著（p<0.01）增長，說明在氧化后期，肉樣的腐敗程度加深，蛋白質(zhì)分解速率加快。第1d，各肉樣中的TVB-N含量差異不顯著；第3d，各肉樣中的TVB-N量呈顯著性差異（p<0.05）；第10d，各肉樣中的TVB-N量差異極顯著（p<0.01）。由此可見，不同的抗氧化劑，延緩肉樣腐敗、降低蛋白質(zhì)分解速度的效果也不同。自第7d起，經(jīng)復(fù)合抗氧化劑處理過的肉樣TVB-N值較其他肉樣極顯著降低（p<0.01），由此可見，在延緩肉腐敗、降低蛋白質(zhì)分解速度這一方面，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果最好。

2.2 藏羊肉氧化動力學(xué)模型分析

王強(qiáng)等研究表明，化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型在食品保鮮和預(yù)測貨架期等研究中已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用[11-12]。我們通過一級動力學(xué)指數(shù)方程，對貯藏過程中空白對照組藏羊肉和復(fù)合抗氧化處理組藏羊肉的過氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值進(jìn)行擬合，以便于總結(jié)它們的變化規(guī)律。

表1 藏羊肉不同抗氧化劑條件下一級反應(yīng)動力學(xué)模型的相關(guān)參數(shù)

2.2.1 POV值的動力學(xué)數(shù)據(jù)分析

圖4 有氧貯藏條件下POV值動力學(xué)數(shù)據(jù)分析

有氧冷藏條件下POV值的動力學(xué)模型見下表。

表2 有氧貯藏條件下POV值動力學(xué)模型參數(shù)

由圖4和表2可以看出，復(fù)合抗氧化肉樣和空白對照肉樣有氧冷藏條件下POV值的線性模型回歸系數(shù)R2分別為0.9498、0.9826，說明該組數(shù)據(jù)線性擬合度較好，符合一級動力學(xué)模型。由表中食品品質(zhì)變化速率常數(shù)K可以看出，空白對照肉樣POV值的上升速率大于復(fù)合抗氧化肉樣POV值的上升速率，說明復(fù)合抗氧化劑可減緩肉樣的氧化速度。

2.2.2 TBA值的動力學(xué)數(shù)據(jù)分析

圖5 有氧貯藏條件下TBA值動力學(xué)數(shù)據(jù)分析

有氧冷藏條件下，TBA值的動力學(xué)模型參數(shù)下表

表3 有氧貯藏條件下TBA值動力學(xué)模型參數(shù)

圖5和表3可以看出，復(fù)合抗氧化肉樣和空白對照肉樣在有氧冷藏條件下的TBA值的線性模型回歸系數(shù)分別為0.9883、0.978，這兩個(gè)值均大于0.96，說明該組數(shù)據(jù)的擬合度較好，符合一級動力學(xué)模型。由表中數(shù)據(jù)可以看出，空白對照肉樣的食品品質(zhì)變化速率常數(shù)K遠(yuǎn)大于復(fù)合抗氧化肉樣的食品品質(zhì)變化速率常數(shù)，說明復(fù)合抗氧化劑可減緩肉樣中MDA的生成速率。

2.2.3 TVB-N值的動力學(xué)數(shù)據(jù)分析

圖6 有氧貯藏條件下TVB-N值動力學(xué)數(shù)據(jù)分析

有氧冷藏條件下，TVB-N值的動力學(xué)模型參數(shù)見下表

表4 有氧貯藏條件下TVB-N值動力學(xué)模型參數(shù)

由圖6和表4可以看出，復(fù)合抗氧化肉樣和空白對照肉樣在有氧冷藏條件下的TVB-N值的線性模型回歸系數(shù)分別為0.9752、0.9692，這兩個(gè)值均大于0.96，說明該組數(shù)據(jù)的線性擬合度較好，符合一級動力學(xué)模型。由表中的食品品質(zhì)變化速率常數(shù)K可以看出，空白對照肉樣中TVB-N的生成速率高于復(fù)合抗氧化肉樣。

3.討論

（1）本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的增加肉樣中的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBA）含量顯著增長（p<0.05），這與李洪軍等[13]研究結(jié)果相一致。田盼等[14]研究表明，隨著冷藏時(shí)間的推移，肉樣中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、過氧化物（POV）含量將呈顯著上升趨勢，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

（2）章林[15]等研究表明，天然抗氧化劑可以在一段時(shí)間內(nèi)減緩肉制品中脂肪的氧化速度，保持其食用品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論相一致，通過對肉樣POV、TBA、TVB-N的對比，發(fā)現(xiàn)抗氧化劑可有效減緩藏羊肉肌間脂肪的氧化速度。本實(shí)驗(yàn)所用到的天然抗氧化劑有VC、VE、茶多酚及它們的復(fù)合樣。劉興余等[17]研究表明，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化能力大于其組分物質(zhì)的抗氧化能力，茶多酚、VC、VE、在抗氧化方面具有協(xié)同作用，其原理是它們可以相互修復(fù)再生，使整體的抗氧化能力顯著高于單個(gè)物質(zhì)的抗氧化能力。這一原理驗(yàn)證了本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果最好。

（3）在食品加工和保鮮過程中，大多數(shù)與食品有關(guān)的品質(zhì)變化都遵循零級或一級反應(yīng)模式，由于一級動力學(xué)的決定系數(shù)高于零級，因此一級動力學(xué)模型被廣泛用于研究[18]。本實(shí)驗(yàn)通過一級動力學(xué)指數(shù)方程，對POV、TBA、TVB-N值進(jìn)行擬合后發(fā)現(xiàn)，隨時(shí)間的變化，不同的預(yù)處理?xiàng)l件下肉樣的一級動力學(xué)模型差異較大，這與王強(qiáng)等[19]的研究結(jié)果相一致。藏羊肉樣后期的品質(zhì)變化速率遠(yuǎn)高于前期，這與zhang等[20]的研究結(jié)果一致。

（4）經(jīng)復(fù)合抗氧化劑處理過的肉樣，其食品品質(zhì)變化速率常數(shù)K均低于空白對照組，說明復(fù)合抗氧化劑可延緩肉樣氧化速度，這與周光宏等[21]研究結(jié)果一致。

4.結(jié)論

（1）在冷藏條件下，藏羊肉中POV、TBA、TVB-N含量隨時(shí)間的推移而增加，且后期的品質(zhì)變化速率常數(shù)遠(yuǎn)高于前期，說明隨時(shí)間的推移，藏羊肉的氧化腐敗程度加劇。

（2）天然抗氧化劑可減緩藏羊肉的氧化腐敗速度，在短時(shí)間內(nèi)保持其食用品質(zhì)，延長了冷鮮肉的貨架期；且復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果最好。

（3）試驗(yàn)結(jié)果表明，在溫度穩(wěn)定的條件下，通過建立相關(guān)的動力學(xué)模型，可以為藏羊肉貯藏過程中溫度、品質(zhì)變化的預(yù)測以及評估提供理論依據(jù)。

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Effects of natural antioxidants on lipid oxidation in stored mutton during storage

ZHANG Yu-bin，TAI Jing-jing，LIU Jin-xin
(1.Department of College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China， gsauzyb@163.com)

In order to improve the product of Tibetan sheep， extend the shelf-life of the Tibetan mutton as the research object， using natural antioxidants to retard the oxidation rate of Tibet lamb， pork peroxidase (POV) analysis， thiobarbituric acid reactive substances (TBA) and volatile basic nitrogen (TVB-N) changes during storage. The results show that with the storage time， the content of POV， TBA and TVB-N in the samples showed a signif i cant growth (P＜0.05)， through the comparative analysis of experimental data showed that the composite antioxidant treated meat food quality change constant K minimum， and the difference between samples by other treatment was signif i cant (P＜0.01)， the best the antioxidant effect of composite antioxidants thus used antioxidants， can be used in the cold fresh meat process. The fi rst order dynamic model is fi tted to the measured data. By establishing the relevant kinetic model， the theoretical basis can be provided for the prediction and evaluation of temperature and quality changes during the storage and transportation of Tibetan mutton.

Antioxidation; Peroxides (POV); Thiobarbituric acid reactive substances (TBA); Volatile base nitrogen (TVB-N); First-order kinetic model