百合蛋糕制作工藝初探

效碧亮，韓卷青，王晶，甘瑞

(蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅蘭州，730050

酒泉市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅 酒泉，735000)

百合蛋糕制作工藝初探

效碧亮，韓卷青，王晶，甘瑞

(蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅蘭州，730050

酒泉市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅 酒泉，735000)

以低筋粉和百合為主要原料，采用焙烤的方法，制作百合蛋糕。通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定了百合蛋糕的制作工藝條件。結(jié)果表明：以雞蛋為基準(zhǔn)，加入低筋粉40%、百合50%、白砂糖25%、泡打粉2%、植物油20%、水20%，焙烤時(shí)間13min、上火烘焙溫度220℃、下火烘焙溫度210℃時(shí)，制得的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

百合蛋糕；最佳工藝；單因素試驗(yàn)；響應(yīng)面試驗(yàn)

百合集補(bǔ)品、藥品、食品為一身[1]，富含糖、蛋白質(zhì)、八種氨基酸及微量元素鈣、鐵、鋅[2]等，既可食用，也可藥用。但百合的人均食用量甚少，一方面因百合價(jià)格較高，另一方面主要因相關(guān)百合的日常食用深加工產(chǎn)品種類甚少，幾乎沒有，因此影響了人們對(duì)百合的了解和食用，阻礙了百合產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展。

鑒于此，課題組利用百合具有良好的增稠性、吸水性以及持水性特性開發(fā)了百合糕點(diǎn)產(chǎn)品。迄今為止，百合的食用方法主要以炒、煮、燉、拌、炸、煲等為主，相對(duì)單一，關(guān)于百合蛋糕的報(bào)道極少。現(xiàn)有蛋糕的制作多數(shù)需原料黃油或起酥油，起酥油、黃油主要作用是改變蛋糕的外表顏色、味道、可塑性、穩(wěn)定性等，但起酥油、黃油含有一定反式脂肪酸[3]，長期食用此類產(chǎn)品對(duì)人體健康帶來危害，且易引起肥胖；糖尿病病人、孕婦不宜食用；蛋糕不易保存、淀粉易老化。因此，利用百合制作蛋糕，旨在開發(fā)營養(yǎng)豐富、低脂、無黃油起酥油、低糖的健康型蛋糕。本研究主要采用單因素試驗(yàn)確定影響百合蛋糕品質(zhì)的主要因素，采用響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳配方。此次研究為百合的深加工開辟一條新渠道，同時(shí)為蛋糕新型的原材料開發(fā)和利用提供了新思路，為蛋糕業(yè)的發(fā)展提供一定理論依據(jù)。

1.材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

低筋粉：專業(yè)蛋糕面粉。新鮮百合：來自蘭州市七里河區(qū)西果園。

1.1.2 儀器

分層式烘焙箱YXD-10上海紅連機(jī)械電器制造有限公司、打蛋器HM-955佛山市新寶網(wǎng)絡(luò)科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 百合蛋糕制作工藝流程

百合→預(yù)處理→蒸煮20分鐘→搗碎→百合泥。

打蛋（白砂糖分兩次放入，打蛋要充分）→調(diào)糊（攪拌不要太快，容易形成面筋）→消泡→倒?！姹海ㄉ蠝?20℃、下溫210℃）→冷卻

1.2.2.單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 百合用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，研究了百合用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響，百合泥用量設(shè)為20%、30%、40%、50%、60%，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.2.2 低筋粉用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，研究了面粉用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響，用量梯度設(shè)為20%、30%、40%、50%、60%，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.2.3 白砂糖用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，研究了白砂糖用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響，用量梯度設(shè)為15%、20%、25%、30%、35%，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.2.4 泡打粉用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，研究了泡打粉用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響，用量梯度設(shè)為為0、2%、3%、4%、5%，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.2.5 植物油用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，研究了植物油用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響，用量梯度設(shè)為10%、15%、20%、25%、30%，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.2.6 水的加入量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，研究了水用量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響，用量梯度設(shè)為0、10%、20%、30%、40%，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取泡打粉用量、百合用量、糖用量3個(gè)因素設(shè)計(jì)了響應(yīng)面試驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 百合蛋糕因素水平表

1.2.4 感官評(píng)定

待烘焙的百合蛋糕冷卻30min后，分別請(qǐng)10名食品專業(yè)同學(xué)組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行品嘗，對(duì)百合蛋糕的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評(píng)定結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示:

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 百合量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖1、2百合量對(duì)百合蛋糕感官品質(zhì)的影響

從圖1、2可以看出，百合的加入量對(duì)百合蛋糕的各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)均有顯著影響。隨著百合用量的增加，百合蛋糕組織、口感呈先上升后下降，滋味先上升后不變，色澤和外形一直呈下降趨勢(shì)。百合一方面因具有口感細(xì)膩、香甜可口，其加入可使百合蛋糕組織、口感、滋味上升，但百合因其含水量較大而使得蛋糕不易上色，冷卻后有明顯塌陷，組織疏松度下降，且不易脫模；另一方面因百合香甜滋味較為清淡，故加入量大于50%時(shí)，繼續(xù)增加，其滋味變化不再顯著。綜合確定在百合用量50%時(shí)，制得百合蛋糕品質(zhì)最好。

2.1.2 低筋面粉量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖3、4 面粉量對(duì)百合蛋糕感官品質(zhì)的影響

從圖3、4可以看出，在其他條件不變的情況，除對(duì)色澤之外，隨著低筋面粉加入量的增加對(duì)百合蛋糕的其他感官品質(zhì)均勻有顯著影響。低筋面粉用量<40%時(shí)，制得的蛋糕表皮色澤較淺，不易脫模，口感較差，有一定的塌陷；低筋粉用量為40%時(shí)，組織狀態(tài)越來越細(xì)膩疏松，冷卻后不易塌陷；低筋面粉含量>40%時(shí)，百合蛋糕質(zhì)地過硬，發(fā)泡不均勻且不細(xì)膩，色澤較深，滋味變差。低筋面粉用量為40%時(shí)，制得的蛋糕品質(zhì)最佳。

2.1.3 加糖量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖5、6加糖量對(duì)百合蛋糕感官品質(zhì)的影響

從圖5、6可以看出，白砂糖含量對(duì)蛋糕品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)均有顯著影響。糖含量不僅影響百合蛋糕的滋味，也影響打蛋的起泡性，從而進(jìn)一步影響組織疏松度和外形；糖在高溫下易發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，故其含量多少對(duì)焙烤色影響較為顯著。白砂糖<25%時(shí)打蛋時(shí)雞蛋不易發(fā)起，蛋糕不夠飽滿，組織狀態(tài)欠細(xì)膩、松軟，蛋腥味過重；白砂糖>25%時(shí)，因百合本身含糖量較高，會(huì)使得滋味過甜，對(duì)身體帶來不利，從而降低了百合蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值；白砂糖用量為25%時(shí)，蛋糕的彈柔性較好，甜度適中，蛋糕的品質(zhì)最佳。

2.1.4 泡打粉含量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖7、8泡打粉含量對(duì)百合蛋糕感官品質(zhì)的影響

從圖7、8可知，在其他條件不變的條件下，泡打粉用量主要對(duì)百合蛋糕的色澤、組織口感、外形有顯著影響，對(duì)滋味影響較小。泡打粉無味，在蛋糕中的主要作用是使蛋糕具有良好的起泡性，疏松組織，同時(shí)影響了色澤。泡打粉<3%時(shí)，蛋糕不易發(fā)起，質(zhì)地較硬，色澤較淺，外形塌陷；泡打粉用量為3%時(shí)，蛋糕焙烤時(shí)易發(fā)起，產(chǎn)品質(zhì)地疏松細(xì)膩，色澤明顯均勻；泡打粉>3%時(shí)，蛋糕易變形，中間凸起嚴(yán)重，易破裂，且口感下降。當(dāng)泡打粉含量為3%時(shí)，所制得的蛋糕品質(zhì)最佳。

2.1.5 植物油量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

從圖9、10可知，植物油對(duì)百合蛋糕的各個(gè)感官指標(biāo)均有顯著影響。植物油的適量加入可使百合蛋糕焙烤色鮮亮明顯，乳化組織、氣泡均勻，口感細(xì)膩潤滑，易脫模。但加入過量會(huì)降低蛋糕起泡性，能量過剩，不易老年人及高脂、高血糖人食用，易掉渣。植物油為20%時(shí)，當(dāng)其用量為20%時(shí)，百合蛋糕品質(zhì)佳，營養(yǎng)豐富，合理。

圖9、10植物油含量對(duì)百合蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.1.6 加水量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

圖11、12加水量對(duì)百合蛋糕感官品質(zhì)的影響

從圖11、12可以看出，在其他條件一定時(shí)，除對(duì)滋味之外，加水量對(duì)百合蛋糕其他感官指標(biāo)均有顯著影響。水的加入可使各組分易均質(zhì)化，也使產(chǎn)品組織更加柔軟。加水量<20%時(shí)，蛋糕各項(xiàng)指標(biāo)變化不顯著；加水量>20%時(shí)，蛋糕的組織口感較差，有粘牙現(xiàn)象，塌陷嚴(yán)重，上色不夠均勻，不易脫模，使得蛋糕的外形受到破壞。加水量為20%時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析

由于各因素對(duì)百合蛋糕的影響不是簡單的線性關(guān)系，為了明確各因素對(duì)響應(yīng)值得影響，運(yùn)用DESIGN EXPERT 內(nèi)部的響應(yīng)面回歸程序，對(duì)于表中的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了回歸分析，得到了下面的二次多項(xiàng)式的擬合方程，該方程表達(dá)了百合蛋糕品質(zhì)與各因素之間的規(guī)律：

式中：A——百合量，B——糖含量，C——泡打粉

圖13 百合和糖交互作用對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖14 百合和泡打粉交互作用對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖15 糖和泡打粉交互作用對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響

由表4可知，各因素中百合量對(duì)百合蛋糕品質(zhì)的影響極顯著，泡打粉影響顯著，糖含量影響在小范圍內(nèi)不顯著，各交互作用影響不顯著，二次項(xiàng)A2（泡打粉）表現(xiàn)出極顯著，B2（百合量）表現(xiàn)出顯著，C2（糖含量）表現(xiàn)出不顯著。由此可見，各考察因素對(duì)響應(yīng)值得影響不是簡單的線性關(guān)系。對(duì)回歸方程取一階偏導(dǎo)數(shù)等于零，求最佳條件，并進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明在百合量為50%，含糖量25%，泡打粉為2%是，百合蛋糕品質(zhì)最好。

3.結(jié)論

通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定了百合蛋糕的最佳工藝條件為：百合泥用量50%，低筋粉用量40%，白砂糖用量25%，泡打粉2%，水20%，植物油20%，上火烘焙溫度220℃，下火烘焙溫度為210℃，烘焙時(shí)間13min。在此條件下，制作的百合蛋糕口感最佳，風(fēng)味淡雅，營養(yǎng)豐富，能力值較低，不僅適宜正常人群食用，亦適合高血糖、高血脂等人適量食用。本產(chǎn)品的開發(fā)為百合資源的綜合利用及功能性蛋糕的生產(chǎn)開辟了一條新途徑，具有廣闊的市場發(fā)展空間。CFI

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The preliminary study on making process of lily coke

XIAO Bi-liang，HAN Juan-qing， WANG Jing， GAN Rui
(College of Technology and Engineering，·Lanzhou Univercity of Technology， Gansu， Lanzhou 730050， China(Agricultural products quality inspection and Testing Center of Jiuquan，Gansu， Lanzhou735000，China))

The lily coke was made by baking， The low fl our and lily was the main raw material. The optimum process condition of lily coke was conf i rmed by single factor and response surface test. The results show that quality is best when the low fl our is 40%on the basis of eggs， the lily is 50%， the sugar is 25% ， the baking powder is 3%， the plant oil is 20%， the water is 20%， the time of baking is 13min， the warming temperature is 220℃， lower ignition temperature is 210℃.

Lily cake;optimum process；Single factor trial;response surface test