好廚師就是要做好每一道菜

朱七七+田藝菲

Q=《旅游世界》A=馮智林

Q：您是什么時(shí)候開始自己的餐飲業(yè)從業(yè)之路的？怎樣開始的？

A：我的職業(yè)生涯是從1999年開始的，在濟(jì)南的一家五星級外資品牌酒店。開始的原因，說到底，這是一門養(yǎng)家糊口的手藝。當(dāng)時(shí)五星級酒店對于大眾而言還是一個(gè)相對神秘的地方，由外國人管理的外資企業(yè)，我也十分好奇，所以就來了。

來了后沒有分到中餐廳而是去了西餐廳，我當(dāng)時(shí)對西餐還沒有什么概念，心里落差挺大，一開始還有一些小情緒。沒想到歪打正著，從此打開了我的西餐之路。

Q：怎樣才能成為一名好廚師？在你心目中，好廚師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

A：一名好的廚師就是要做好每一道菜。哪怕一個(gè)炒飯，十個(gè)廚師十個(gè)味道，但一定要正宗。比如，一道傳統(tǒng)菜品本來是酸甜味的，就一定要做成酸甜味的，偶爾創(chuàng)新當(dāng)然也好，但一定要有度。一個(gè)好的廚師標(biāo)準(zhǔn)，我覺得用這句話概括：出自我手，必是精品。英文中有一句話說：Before serve，you must taste。做好菜后必須要先品嘗，同一廚師不同時(shí)刻炒出來的菜也可能不一樣，所以每一道菜都要嘗。如果用當(dāng)下比較流行的一句話概括，那就是——以匠人之心去做菜。

Q：請問您對烹飪的理解，以及做菜的靈感來源？

A：我比較忠實(shí)于還原菜品最本質(zhì)的特質(zhì)，平時(shí)最關(guān)注的還是味道、擺盤等。當(dāng)然每年都會到異國他鄉(xiāng)品嘗不一樣的美食，體驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕?，感受一些不同的東西，有些元素在不經(jīng)意間可能就應(yīng)用到自己的菜品里面。

Q：您之前在武漢、成都等地的酒店工作過，就美食的口味、飲食習(xí)慣方面，它們與濟(jì)南應(yīng)該都有著很多不同，影響口味的因素有哪些？

A：肯定有區(qū)別，做餐飲一定要接地氣兒，一定要做符合本地人口味的美食。當(dāng)下，大家比較注重服務(wù)質(zhì)量，但在一個(gè)餐廳，客人對菜品的品質(zhì)和口感還是要求非常高的，因此對廚師和餐飲團(tuán)隊(duì)的要求也越來越高。菜品好不好吃，影響其品質(zhì)的有三條：菜的展示、口味、溫度，把這三條把握好，菜的品質(zhì)就差不了。

Q：工作之余，您在家會常常做菜嗎？您的業(yè)余愛好是什么？

A：在家也會做，給自己的家人做一桌美食也是一種幸福與愛的表現(xiàn)。我的業(yè)余愛好是游泳，從2013年堅(jiān)持到現(xiàn)在，每天早晨六點(diǎn)起床，游40分鐘，一天都會特別精神，正所謂“一天之計(jì)在于晨”嘛。

Q：此次您有什么特別的菜品推薦給大家嗎？推薦原因是什么？

A：這次推薦給大家的，是位于我們酒店38層悠然？特色餐廳的特色火鍋——石斑魚火鍋。一是天氣要漸漸地變涼了，到了吃火鍋的季節(jié)；二是石斑魚火鍋與其他火鍋不一樣，石斑魚是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，它營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，是進(jìn)補(bǔ)的上好佳肴。我們主推的是石斑魚火鍋的套餐，也有一些單點(diǎn)的菜品，比如：烏雞卷、羊肉、魚片等。吃火鍋的同時(shí)，還可以盡覽泉城南部城市美景，我們升級版的火鍋套餐在9月8日正式上線，歡迎大家來品嘗。endprint