川菜進(jìn)化論

美食如人，也須得經(jīng)過(guò)了前世今生，才能沉淀為有故事的美味?！奥?、辣、鮮、香”這四個(gè)字，是許多人愛(ài)上川菜的理由，而在中國(guó)八大菜系中，似乎很少有哪個(gè)地方的菜能像川菜這樣，給人以標(biāo)簽式的印象，卻又變化多端。從古至今，它似乎從未停止進(jìn)化，如今融合創(chuàng)新是時(shí)代賦予它的使命。既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，既古老又活潑，川菜從未像今天這樣，如此自由。

要了解一個(gè)人，且不管他家中幾畝地祖上為官否，姓甚名誰(shuí)、從哪兒來(lái)是必須要知道的。要走近一個(gè)菜系也是如此，知道它的前世今生，才能品出其中真味來(lái)。比如川菜從古至今這一路走來(lái)，就有許多故事。

秦、西漢時(shí)期

雛形期，川渝兩地飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化，尚未形成自己的特色。

東漢末與魏晉時(shí)期古典巴蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分別出現(xiàn)，開(kāi)始表現(xiàn)出“尚滋味、好辛香”的特色。

隋、唐、五代時(shí)期

巴蜀飲食文化的繁榮，美食種類(lèi)豐盛。

兩宋時(shí)期

古典川菜成為全國(guó)的獨(dú)立菜系，北宋時(shí)川菜才單獨(dú)成為一個(gè)全國(guó)有影響力的菜系。

元到清中期

受戰(zhàn)爭(zhēng)影響，衰落蕭條。

清朝晚期受到來(lái)自湖廣、江西和陜西移民進(jìn)川的影響，川菜開(kāi)始融合各地菜系風(fēng)格。

近代

突破傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，涌現(xiàn)出許多新派川菜佳肴。

自由融合，千變?nèi)f化

在我國(guó)各大菜系中，川菜可以說(shuō)是最特殊的一支，沒(méi)有哪個(gè)地方的菜系，像它這么“自由”。它本身就是多地飲食自由融合的產(chǎn)物。明末清初時(shí)“湖廣填四川”，大量移民涌入，帶來(lái)了各地的飲食，他們?cè)诎褪竦貐^(qū)上生活，既保留了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，又逐漸被四川傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗所同化。我們現(xiàn)在講的川菜，其實(shí)是“移民菜”，混雜湖廣填四川和四川盆地土著的餐飲習(xí)慣，加上新的蔬菜、作物、作料進(jìn)入中國(guó)后的產(chǎn)物。例如著名的蒜泥白肉，就是用四川人的涼拌調(diào)味了滿(mǎn)族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城壩回民特制的小吃。

隨時(shí)代進(jìn)步，該變就變

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)飲食的健康要求也越來(lái)越高，向來(lái)重油重辣的川菜，也發(fā)生了改變。清爽少油，但是保持原有川菜香辣的風(fēng)味，是大眾的普遍需求，同時(shí)，“顏值”也不容忽視，美觀、時(shí)尚、擺盤(pán)要好看。新派川菜應(yīng)運(yùn)而生，主要是從味型、烹飪手法和擺盤(pán)三方面著手改良。保留川味的“魂”，又滿(mǎn)足現(xiàn)代人的健康需求，如今的川菜早已變化出了更多精彩。

融眾家之長(zhǎng)，自如轉(zhuǎn)化

“味”是川菜的核心，傳統(tǒng)川菜的味型高達(dá)24種，各種味型風(fēng)格鮮明。正因?yàn)槿绱?，長(zhǎng)期以來(lái)，食界稱(chēng)贊川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作為這些味型的根本調(diào)味品，其品類(lèi)繁多、鮮香各異。如今，川菜在融合之路上更是走得越來(lái)越遠(yuǎn)，像時(shí)下的新派川菜，從借鑒粵菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做進(jìn)一步改良。所以，現(xiàn)在你在餐廳里吃到的川菜，已經(jīng)不再是曾經(jīng)印象中固化的味道，總能在其中品出些其他菜系的韻味來(lái)。

川菜冷知識(shí)

以前川菜里沒(méi)有辣椒

辣椒是清乾隆年間才傳入四川的，所以比乾隆皇帝老的四川人都沒(méi)有吃過(guò)辣子雞?？赡菚r(shí)候卻是“姜”和“花椒”的天下，其中以花椒最長(zhǎng)盛不衰，至今已經(jīng)占據(jù)四川人的碗碟2000多年。

是“宮保雞丁”，不是“宮爆雞丁”

清代四川總督丁寶楨習(xí)慣宴客，還自己做菜，特別是一道用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制的雞丁鮮、軟、香、辣十分好吃。后來(lái)丁寶楨曾戌邊御敵有功被朝廷追封為“太子少?！?，人稱(chēng)“丁宮?！?，他的拿手菜也就被人稱(chēng)作宮保雞丁。

川菜的復(fù)合昧型有20多種

川菜不是只有“辣”，還有多種味型。成鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型……

川菜也有江湖“門(mén)派”

川西地區(qū)以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。

唐宋時(shí)期，糖是川菜的主角

記錄表明，在清代以前，蔗糖是川菜的一種主要調(diào)味品。清代中前期，重鹽重辣逐漸成為川菜的重要特征。

夫妻肺片、毛血旺、魚(yú)香肉絲、辣子雞……除了耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜名，以及紅油翻滾、辣椒豪邁的江湖氣勢(shì)，如今根據(jù)現(xiàn)代人飲食觀念不斷創(chuàng)新改良后的川菜，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，變得更健康也更有趣。

1.順風(fēng)冷面雞

似乎很少有人能抵擋川菜麻辣鮮香的誘惑，所以也很少有其他菜系能像川菜餐廳這樣，在全國(guó)各地開(kāi)花。像從重慶走出去的順風(fēng)123，就是其中的代表。這個(gè)創(chuàng)于1999年的品牌，一直以精致清爽的原創(chuàng)新派川菜征服了眾多食客。這道招牌順風(fēng)冷面雞，在老川菜“雞絲涼面”基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，在口味上，酥脆花生、Q爽涼面和鮮嫩雞肉配上香醇辣椒；擺盤(pán)上也很有巧思，一筷子正好夾起一卷面胖勻入口，滿(mǎn)口盈香，又好吃又過(guò)癮。

2.豆香牛肉

陪都時(shí)期的重慶，有一家很有名的星臨軒，是老舍、郭沫若等名人常去的餐廳，尤其愛(ài)吃那里的麻辣牛肉。那道用辣椒殼為作料拌香的牛肉，一直是許多重慶人味蕾深處的記憶。順風(fēng)123在這個(gè)基礎(chǔ)上做改良，去掉辣椒，而是將豆豉切碎做成秘制豆豉醬，選上等牛腱子肉，片薄而大，肉綿軟酥爛，淋上醬汁混合以香辣的油辣子，配以洋蔥打底，帶來(lái)鮮、香、麻、辣多層味覺(jué)享受。endprint

3.棉花糖酥肉

酥肉是川渝兩地的家常小吃，瘦肉裹上面粉油炸，趁熱吃，又酥又香。這道棉花糖酥肉的靈感源自于前段時(shí)間火得不行的烏云冰激凌。把現(xiàn)炸好的熱乎酥肉放在盤(pán)子中間，再用云朵般的棉花糖罩住，將酥肉和棉花糖攪在一起吃，成、甜、辣三種味道相互重疊，童趣十足。

在這個(gè)每天都快速變化的時(shí)代，“跨界”成了一種潮流。文學(xué)跨界、藝術(shù)跨界、音樂(lè)跨界……美食當(dāng)然也不甘其后。川劇“變臉”經(jīng)久不衰，而跨界川菜也激發(fā)了人們對(duì)它更深的好奇和向往。

1.上下雞

乍聽(tīng)這名字會(huì)讓人摸不著頭腦。只見(jiàn)翠綠的蕉葉上，兩把像巴西烤肉的叉子穿著雞肉，淋著濃郁的麻辣醬料，賣(mài)相十足。其實(shí)這是川菜中著名的涼拌雞的創(chuàng)新做法，采用“中餐西擺”的方法，味道麻辣中又帶著甜味。如果你喜歡酸甜口味，還可以拿起旁邊的檸檬擠上幾滴，增加風(fēng)味。如此創(chuàng)意的涼拌雞，可以說(shuō)是很有趣了。

2.薄荷牛肉卷

各種鹵味也是川菜中不可或缺的角色。上好的牛腱子肉經(jīng)過(guò)多道工序秘制而成，切成薄片卷上切碎的薄荷，再用小蔥細(xì)心系上。鹵牛肉的香裹著薄荷的鮮嫩氣息，配上麻辣醬，口感多變，竟然讓人在川菜里吃出了東南亞菜的感覺(jué)。

3.蝦激凌

油爆河蝦、麻辣河蝦……但把蝦變成冰激凌這還是頭一遭。炸得酥脆的河蝦，和土豆泥一起放進(jìn)冰激凌的甜筒殼里。蝦的鮮、土豆泥的香、蛋筒的脆，一口一個(gè)妙極了。

TIPS

看似豪放粗獷的川菜

其實(shí)也有它獨(dú)特的精細(xì)之道和秘密

開(kāi)水白菜非開(kāi)水

川菜有一個(gè)境界叫做“吃雞不見(jiàn)雞，吃鴨不見(jiàn)鴨”，其中代表菜品就是開(kāi)水白菜。它的造型和名字一樣“寡淡”，清淡的水中、一棵棵白菜，再無(wú)任何點(diǎn)綴。但這道菜其實(shí)是國(guó)宴名菜，不但少見(jiàn)，做法也極其考究。由精選的白菜心，和精選的雞肉豬肉熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫，食之柔嫩化渣，鮮香異常。

雞豆花里無(wú)豆花

雞豆花也是川菜的一道名菜，豆花是用雞肉做成。雞肉需要除筋制蓉，如筋未去盡，就不能讓雞肉變成像豆花一樣的細(xì)嫩質(zhì)地。雞蓉、蛋清、豆粉的摻兌比例是第二道關(guān)鍵，雞豆花能否成“花”，全看這一處。比例稍一失調(diào)，就難以成花?；鸷蛲瑯邮种匾鹦‰y熟，火大會(huì)沖散豆花。

泡菜家家有秘方

這算是最便宜，最常見(jiàn)的川菜，川渝兩地家家必備?？此坪?jiǎn)單隨意，實(shí)則內(nèi)有講究。如何保持脆爽？如何防止生花？如何保證咸酸？都有一定的方法。更妙的是家家都有自己的味道和秘方，即可當(dāng)佐餐小食，又是川菜中的重要調(diào)味料。endprint