OPP/CPP膜中不同氣體比例對鮮切馬鈴薯片保鮮的影響

, ,,3,4,*, ,3,4,,

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,北京102206;2.北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司,北京 101400；3.食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京 102206;4.農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室,北京102206)

OPP/CPP膜中不同氣體比例對鮮切馬鈴薯片保鮮的影響

趙欣1,周婧2,陳湘寧1,3,4,*,許麗1,3,4,楊肖飛2,劉建新2

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,北京102206;2.北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司,北京 101400；3.食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京 102206;4.農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室,北京102206)

為研究鮮切馬鈴薯片在不同氣體比例下的品質(zhì)變化,以品質(zhì)優(yōu)良的馬鈴薯為試材,采用OPP/CPP膜進(jìn)行氣調(diào)包裝,以空氣包裝組為對照,分析不同氣體比例下的鮮切馬鈴薯片在貯藏期間的感官品質(zhì)變化,并對其褐變度、多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量、VC含量及菌落總數(shù)進(jìn)行測定。結(jié)果表明:在4 ℃條件下,采用40% CO2+50% O2+10% N2的混合氣對鮮切馬鈴薯片進(jìn)行氣調(diào)包裝,與其他組相比,可以維持較高的感官品質(zhì),顯著(p<0.05)抑制酶促褐變反應(yīng)、PPO活性和POD活性,顯著(p<0.05)影響微生物的增殖與MDA的積累,VC損失顯著減少,感官評價較高，保鮮效果最好。

鮮切,馬鈴薯片,氣體比例,保鮮

馬鈴薯又名洋芋,為茄科茄屬,是世界上四大主要糧食作物之一,它以豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、VC、人體必需微量元素及氨基酸等著稱[1],是目前國內(nèi)外市場中重要的經(jīng)濟(jì)作物。馬鈴薯的鮮切加工能夠使其更廣泛便捷的用于家庭、快餐業(yè)、賓館飯店、零售或進(jìn)一步加工,節(jié)省了時間,減少了產(chǎn)品的運輸費用和垃圾的處理費用,符合現(xiàn)代消費的趨勢,具有廣闊的發(fā)展前景。然而鮮切馬鈴薯片極易產(chǎn)生褐變、微生物增殖、有害物質(zhì)的積累及營養(yǎng)物質(zhì)的流失等[2],嚴(yán)重影響其貯藏期間的外觀品質(zhì)及食用價值,限制產(chǎn)品的貨架期,因此,發(fā)展安全高效的保鮮技術(shù)對鮮切馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

目前針對鮮切馬鈴薯常用的保鮮方法有低溫保鮮、保鮮劑保鮮等。研究表明[3],這些方法存在能耗高、潛在的冷害和化學(xué)污染等缺陷。氣調(diào)包裝保鮮(Modified atmosphere packaging,MAP)是在氣調(diào)庫貯藏基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種果蔬保鮮手段,通過采用適宜的包裝材料,調(diào)節(jié)貯藏初始包裝時包裝袋內(nèi)的O2、CO2和N2濃度等條件來保鮮果蔬,達(dá)到抑制果蔬腐爛變質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的流失的效果,有效地延長產(chǎn)品的貨架期[4]。研究表明,適當(dāng)?shù)母哐蹩梢燥@著抑制鮮切胡蘿卜[5]、鮮切蓮藕[6]等的呼吸作用、組織褐變和微生物生長,保持較好的硬度和色澤,在鮮切果蔬制品保鮮方面具有潛在應(yīng)用價值。目前對鮮切馬鈴薯的研究主要集中在真空和空氣中微生物、包裝材料、天然植物提取物等因素對其品質(zhì)的影響,但對鮮切馬鈴薯氣調(diào)保鮮方面的研究鮮有報道[7]。董玉玲[8]研究了LDPE包裝膜下不同O2與CO2比例(0～100%)對鮮切馬鈴薯保鮮效果的影響,得出平均厚度為0.112 mm的LDPE包裝膜,CO2濃度為51%,O2濃度為15%的混合氣調(diào)包裝為最佳組合,最終的貨架期可以達(dá)到14 d。但LDPE膜的阻隔性差,包裝袋內(nèi)外氣體交換頻繁,不利于維持氣體比例;熱封性差,不利于膜的封口。研究表明[9-10],真空包裝中OPP/CPP對鮮切果蔬的保鮮效果要優(yōu)于HDPE、LDPE、PE和PD961但真空包裝下易發(fā)生無氧呼吸,產(chǎn)生酒精、乙醛等,不利于長期保鮮。

不同的氣體比例對鮮切果蔬具有不同的保鮮效果。低氧環(huán)境對鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度,乙烯生成量及好氣性微生物增殖有良好抑制作用。研究[11]發(fā)現(xiàn):在2%～5% O2和2%～5% CO2的氣調(diào)環(huán)境下,可顯著抑制鮮切果蔬中酶的活性與呼吸強(qiáng)度,保鮮效果良好。Hoogerwe[12]采用O2比例為20%氣調(diào)包裝可抑制微生物生長,維持鮮切果蔬良好品質(zhì)。Amanatidou[19]采用50% O2的氣調(diào)包裝將鮮切胡蘿卜的貨架期在空氣包裝的基礎(chǔ)上延長了2～3 d;Warren[13]等報道了60% CO2顯著縮短采后馬鈴薯休眠期,保鮮效果良好。適宜的高氧同樣會產(chǎn)生很好的保鮮效果,Heimdal[15]在0.06 mm厚的聚乙烯薄膜袋中充入80%的O2,顯著抑制鮮切萵苣組織褐變,延長保質(zhì)期至10 d。

本文擬采用OPP/CPP材料,選取分別代表低O2、低CO2,較低O2、較低CO2,較高氧、較CO2,低O2、高CO2,低CO2、高O2的5種不同氣體比例對鮮切馬鈴薯片進(jìn)行氣調(diào)包裝,置于4 ℃條件下貯藏,通過研究不同氣體比例條件下鮮切馬鈴薯生理生化指標(biāo)變化規(guī)律,分析不同氣體環(huán)境對其保鮮效果和品質(zhì)的影響,旨為進(jìn)一步研究針對性的保鮮材料、殺菌處理和運輸?shù)忍峁├碚摶A(chǔ)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

馬鈴薯品種為荷蘭15號,產(chǎn)自河北玉田,采購自北京市昌平區(qū)城北交易市場;結(jié)晶氯化鈣、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-Na2)、L-Cys 均為食品級,天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;磷酸、氫氧化鈉、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、雙氧水、甲醇、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸 均為分析純級,北京化學(xué)試劑公司。

DGN-06多功能保鮮封口機(jī) 寧波象山綠緣輕工機(jī)械制造廠;HIK7蔬菜瀝水機(jī) 廣州九盈機(jī)械有限公司;H1850R臺式高速冷凍離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司;ISO9001天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;GHP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;YT-CJ-1ND 超凈工作臺 北京亞泰科隆科技開發(fā)中心;LS系列立式壓力蒸汽滅菌器 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司;SCIENTZ-11無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司;T6新世紀(jì)分光光度計 北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司;JYL-C022料理機(jī) 九陽股份有限公司;DDS-11A電導(dǎo)儀 上海雷滋新涇儀器有限公司;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州翔天實驗儀器廠;BCD-288WSL冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 鮮切馬鈴薯制備與預(yù)處理 選用大小均勻,表皮無芽無霉、無病蟲害及機(jī)械損傷、個體完整肉質(zhì)潔白的新鮮馬鈴薯,經(jīng)水洗后縱切分為長10～15 cm、寬7～9 cm、厚0.3～0.5 cm大小均勻的馬鈴薯片;將切好的馬鈴薯片置于0 ℃清洗劑(次氯酸鈉80 mg/kg,0.45%氯化鈣,0.15% EDTA-Na2,0.05%L-半胱酰胺,0.5%檸檬酸[9])中浸泡5 min,用蔬菜甩干機(jī)脫水600 r/min常溫下離心脫水20 s后立即取出,每包150 g分裝在事先準(zhǔn)備好的OPP/CPP包裝袋中,包裝袋規(guī)格均為長×寬=235 mm×225 mm,以空氣為對照組,如表1所示。

表1 鮮切馬鈴薯片氣調(diào)包裝中初始?xì)怏w比例(%)Table 1 The initial gas ratio packaging of fresh-cut-potato(%)

1.2.2 感官評價 參考文獻(xiàn)[16]法并改進(jìn)。評分小組由10名專業(yè)人員組成。采用9分制進(jìn)行評分,最高9分,最低1分。感官評價人員對不同初始?xì)怏w比例下的鮮切馬鈴薯片的顏色、氣味、質(zhì)地和口感分別進(jìn)行評分,取得分的平均值作為最終的感官評分。當(dāng)分值平均數(shù)達(dá)到或者小于5時,樣品被認(rèn)為是不能接受的。

1.2.3 褐變度的測定 參照文獻(xiàn)[17],在吸光值410 nm處測定上清液的吸光值A(chǔ)410,將10×A410變化1個單位定義為1 U。

1.2.4 多酚氧化酶(PPO)活力的測定 參照文獻(xiàn)[18]的方法,在420 nm處每5 s記錄1次吸光值,時間共3 min,以每克樣品吸光值變化0.01來表示1個酶活力單位[U/(g·min)]。

1.2.5 過氧化物酶(POD)活力的測定 參照文獻(xiàn)[19]的方法,在470 nm處每5 s記錄1次吸光值,時間共3 min,以每克樣品吸光值變化0.01來表示1個酶活力單位[U/(g·min)]。

1.2.6 丙二醛(MDA)含量的測定 參考文獻(xiàn)[20]的方法。按式(1)計算MDA含量

M=[6.452×(A532-A600)-0.559×A450]×Vt×(Vs×FW)-1

式(1)

式中:M-MAD含量,mol·g-1·FW-1;A532-樣品在532 mn處的吸光值;A600-樣品在600 mn處的吸光值;A450-樣品在450 mn處的吸光值;Vt-提取液總體積,mL;Vs-測定用提取液體積,mL;FW-樣品鮮重(g)。

1.2.7 VC含量的測定 參照GB/T 6195-1986的方法進(jìn)行。

1.2.8 菌落總數(shù)測定 采用GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用Excel 2007進(jìn)行作圖,SPSS 19.0軟件(SPSS company)進(jìn)行方差顯著性分析,0.01

2 結(jié)果與分析

2.1不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片感官品質(zhì)的變化

感官評價是果蔬品質(zhì)的重要評價手段之一,顏色、氣味、質(zhì)地和口感是感官品質(zhì)的主要參數(shù),是商品價值最直接的反映。不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片感官品質(zhì)變化如圖1所示,貯藏期間,各組感官品質(zhì)均呈下降趨勢,說明氣調(diào)包裝無法完全抑制鮮切馬鈴薯片的感官品質(zhì)劣變進(jìn)程。貯藏至16 d,C組的感官評分最高,仍能保持其原有的色澤,質(zhì)地較硬,口感脆嫩,商品價值較高;E組感官處于商品界限的5分;其余各組均失去商品價值。A組在整個貯藏期間顏色和質(zhì)地變化不明顯,但從10 d開始袋內(nèi)出現(xiàn)刺鼻酸味且口感較差,并在12 d失去商品價值,說明低濃度的氧氣和二氧化碳環(huán)境易引發(fā)鮮切馬鈴薯片的無氧呼吸,產(chǎn)生令人不愉快的感官質(zhì)地[21]。貯藏至10 d,D組與CK組感官得分均低于5分,失去原有色澤,顏色逐漸變成淡黃色并帶有黑點,失去商品價值,可能是高濃度的二氧化碳易加速鮮切馬鈴薯片中顏色相關(guān)物質(zhì)的代謝[21]。

圖1 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片感官品質(zhì)的變化Fig.1 Changes in the sensory quality of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組感官品質(zhì)變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組感官品質(zhì)變化差異較大,不同濃度的氧氣和二氧化碳搭配會引起鮮切馬鈴薯片顏色、氣味、質(zhì)地和口感的改變。貯藏至16 d,C組感官品質(zhì)變化幅度最小,仍能保持較高的商品價值,說明適宜的氣體比例可以抑制顏色、氣味、質(zhì)地和口感整體上的劣變,僅從感官指標(biāo)來看,保鮮效果最好。

2.2不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片褐變度的變化

鮮切馬鈴薯片由于加工過程中的機(jī)械傷和加工后比表面積的增大,極易發(fā)生褐變而影響其貯藏品質(zhì),褐變度是衡量褐變程度的重要參數(shù)。如圖2所示,貯藏期間,各組鮮切馬鈴薯片的褐變度均呈增大趨勢,說明褐變度與貯藏時間成正相關(guān);與其他組相比,C組褐變度上升趨勢明顯較緩,說明其褐變反應(yīng)被有效減緩,這可能是適度的高氧會使多酚類物氧化生成的醌,而對多酚氧化酶(PPO)基質(zhì)產(chǎn)生負(fù)反饋抑制[22]。與CK相比,氣調(diào)處理組鮮切馬鈴薯片的褐變均不明顯,這與Amanaidou[23]等的結(jié)論相符,適宜的氣調(diào)環(huán)境可以減緩褐變的發(fā)生,但無法完全抑制。A組、D組與CK組鮮切馬鈴薯片的褐變度均從第10 d開始急劇上升,說明10 d開始,鮮切馬鈴薯片加速腐敗,褐變相關(guān)物質(zhì)代謝活躍,品質(zhì)急劇下降,與感官評價的結(jié)果一致。貯藏至12 d,B組與E組褐變度分別上升了1.15 U和1.37 U,褐變幅度較小,但從12 d開始均呈急劇上升趨勢。

圖2 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片褐變度的變化Fig.2 Changes in the browning of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組鮮切馬鈴薯片褐變度變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組褐變度變化差異較大,氣體比例的變化和褐變度不呈單一相關(guān)性。貯藏至16 d,C組褐變度僅為1.5 U,褐變度最小,色澤最鮮亮,僅從這一指標(biāo)來看,保鮮效果最佳。

2.3不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片PPO酶活性的變化

采后貯藏過程中,PPO與內(nèi)囊體膜的組合易被損傷,導(dǎo)致PPO酶活化,是褐變的重要指標(biāo)之一[24]。由圖3可知,貯藏期間,各組PPO酶活性均呈上升趨勢。貯藏至2 d,各組PPO活性均急劇上升,這是由鮮切馬鈴薯片切片的應(yīng)激反應(yīng)所致。與CK組相比,氣調(diào)處理在整個貯藏期間較好地抑制了PPO酶活性。A組、B組、D組和E組鮮切馬鈴薯片的PPO酶活性均從12 d開始呈明顯上升趨勢。貯藏至16 d,C組鮮切馬鈴薯片PPO酶活性為0.32 U,僅為CK組的22.54%,與其他組相比,保持了較高的商品價值。

圖3 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片PPO酶活性的變化Fig.3 Changes in the activity of PPO of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組鮮切馬鈴薯片PPO酶活性變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組PPO酶活性變化差異較大。貯藏至16 d,C組可以有效抑制PPO酶活性的上升,活性最低,氣調(diào)處理效果最佳。

2.4不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片POD酶活性的變化

POD是一種與植物抗逆防御體系密切相關(guān)的氧化還原酶,在植物生長發(fā)育、木質(zhì)素合成及褐變等過程中發(fā)揮著重要作用[25]。由圖4可知,貯藏期間,各組鮮切馬鈴薯片POD酶活性變化均呈波動趨勢,CK組始終高于其他組。A組、C組、D組和CK組POD活性均在4 d出現(xiàn)峰值,B組和E組在6 d出現(xiàn)峰值,峰值的出現(xiàn)說明此時各組POD酶活性變化幅度最大,各項生理生化反應(yīng)最激烈。貯藏至16 d,C組POD酶活性為0.21U,僅為CK組的21.21%,明顯低于其他各組,說明適宜的氣調(diào)比例可以減緩鮮切果蔬代謝的發(fā)生[26]。因此,適宜的氣調(diào)包裝可以抑制鮮切馬鈴薯片POD酶活性。

圖4 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片POD酶活性的變化Fig.4 Changes in the activity of POD of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組鮮切馬鈴薯片POD酶活性變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組POD酶活性變化差異較大,說明不同氣體比例對鮮切馬鈴薯的生理代謝產(chǎn)生影響不同[26]。貯藏至16 d,C組POD酶活性最低,能有效地延緩組織衰老、褐變,氣調(diào)效果最好。

2.5不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片VC含量的變化

果蔬中VC含量較高,VC極易受外界條件影響發(fā)生降解,因此其含量是衡量生菜品質(zhì)的重要指標(biāo)[27]。由圖5可知,各組鮮切馬鈴薯片貯藏保鮮期間VC含量均呈現(xiàn)下降趨勢,說明VC含量隨著貯藏期的增加而減少。氣調(diào)處理組始終高于CK組。貯藏至2 d,各組VC含量急劇下降,其下降速率遠(yuǎn)大于其它時間段,這是由鮮切馬鈴薯切割后的應(yīng)激反應(yīng)所致。貯藏至16 d,C組鮮切馬鈴薯片仍能保持較高的VC含量,損失量僅為52.9%,其他組VC含量幾乎全部流失,CK組損失最多。因此,由于高O2高CO2會影響果蔬的呼吸作用,適宜的氣調(diào)處理可以有效抑制鮮切馬鈴薯片貯藏期內(nèi)VC含量的氧化流失,這與陳學(xué)紅[28]等研究認(rèn)為高氧處理可顯著抑制草莓采后貯藏期間VC含量流失的結(jié)論相符。

圖5 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片VC含量的變化Fig.5 Changes in the content of VC of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組鮮切馬鈴薯片VC含量變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組VC含量變化差異較大。貯藏至16 d,C組仍能保持較高的VC含量,說明該氣體比例下營養(yǎng)物質(zhì)損失較少,優(yōu)于其它組,說明通過氣體比例的優(yōu)化能維持鮮切果蔬VC水平[29]。

2.6不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片MDA含量的變化

鮮切易損傷細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),增加膜透性,產(chǎn)生MDA等膜脂氧化產(chǎn)物,造成鮮切馬鈴薯片在貯藏過程中有害物質(zhì)的積累,影響其營養(yǎng)品質(zhì)[30]。由圖6可知,貯藏期間,各組鮮切馬鈴薯片MDA含量呈上升趨勢,其中CK組MDA增長速率明顯高于氣調(diào)組,說明各氣調(diào)組對鮮切馬鈴薯有害物質(zhì)積累有一定的抑制作用。貯藏至16 d,C組MDA含量為0.033 mmol/g,僅為CK組的35.87%;與0 d相比,CK組MDA含量增加了8.2倍;A組、B組和E組MDA含量差異不顯著,這與郭衍銀[31]在研究高氧氣調(diào)對鮮切蓮藕在貯藏期間MDA含量的變化結(jié)果相符。

圖6 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片MDA含量的變化Fig.6 Changes in the content of MDA of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組鮮切馬鈴薯片MDA含量變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組MDA含量變化差異較大。貯藏至16 d,與其它各組相比,C組可以有效抑制鮮切馬鈴薯片貯藏期內(nèi)MDA的積累,減少質(zhì)膜氧化反應(yīng),氣體比例為最佳。

2.7不同氣體比例下鮮切馬鈴薯片菌落總數(shù)的變化

鮮切菜的加工過程會造成組織損傷,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的外流,為微生物生長提供了有利條件[30],微生 物的污染和增殖導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)下降,降低貨架期,可通過菌落總數(shù)的測定來反映微生物的變化。由圖7可知,貯藏期間,各組鮮切馬鈴薯片的微生物數(shù)量均呈上升趨勢,氣調(diào)處理組對鮮切馬鈴薯片菌落總數(shù)的抑制效果強(qiáng)于CK組,這是因為O2對微生物的生長繁殖起到?jīng)Q定性作用,對專性厭氧微生物來說O2高于0.1%就會抑制其生長[32],而對于好氧微生物,O2濃度高于某一水平時,會產(chǎn)生和積累O2自由基等活性氧,從而對微生物產(chǎn)生毒害,抑制其生長[33]。貯藏至16 d,各組菌落總數(shù)由小至大的順序依次為:C組

圖7 不同初始?xì)怏w比例下鮮切馬鈴薯片菌落總數(shù)含量的變化Fig.7 Changes in the total bacterial count of the fresh-cut potato under different initial gas ratios

方差分析顯示,各組鮮切馬鈴薯片菌落總數(shù)變化差異顯著(p<0.05),說明貯藏期間,各組菌落總數(shù)變化差異較大。說明氧氣濃度的不同,對微生物的增殖與代謝產(chǎn)生不同程度的影響[34]。當(dāng)貯藏至16 d時,C組處理最為有效地抑制了微生物的增殖,菌落總數(shù)最低,氣調(diào)效果最明顯,適宜的高氧能夠減少微生物生長[34]。

3 結(jié)論

綜合各項理化分析,結(jié)果表明:4 ℃下,采用OPP/CPP包裝膜和50% O2+40% CO2+10% N2的氣體比例進(jìn)行氣調(diào)包裝,可以顯著抑制PPO和POD酶活性的增加以及鮮切馬鈴薯片的酶促褐變反應(yīng),顯著抑制VC含量的流失和MDA的積累,減緩菌落總數(shù)的增殖,保鮮期最長可延長至16 d,保鮮效果最佳;從另一方面說明相較于其他氣體組份來說50% O2+40% CO2+10% N2與OPP/CPP包裝膜有更好的匹配性。

氣調(diào)保鮮所采用的O2、CO2及N2均為食品級,不會對人體造成危害,保鮮效果好,貯藏期長,便于運輸,具有安全、高效,應(yīng)用性廣等特點,在鮮切果蔬保鮮中具有非常廣闊的應(yīng)用前景,需要對其進(jìn)行更深入的研究和支持,從而推動鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

[1]謝慶華,吳毅歆. 馬鈴薯品種營養(yǎng)成分分析測定[J]. 云南師范大學(xué)學(xué)報,2002,22(2):50-52.

[2]李敏. 鮮切馬鈴薯保鮮研究[D]. 蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2005.

[3]郭振龍,陳湘寧,許麗,等. 葉類蔬菜氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)及其機(jī)理的研究進(jìn)展[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報,2016,32(21):161-165.

[4]何松元,崔立華,黃俊彥. 新鮮果蔬的氣調(diào)包裝技術(shù)[J]. 包裝世界,2008(5):42-43.

[5]任麗芳,李軍,國石磊,等. 高氧氣調(diào)包裝對鮮切胡蘿卜的保鮮效果[J]. 食品工業(yè)科技,2014,35(9):254-257.

[6]車東,盧立新. 高氧氣調(diào)對鮮切蓮藕包裝質(zhì)量的影響[J]. 包裝工程,2007,28(8):87-89.

[7]景樂生. 新鮮果蔬高氧MAP中產(chǎn)品/氣體體積比與貨架壽命關(guān)系的研究[D]. 西安:西安理工大學(xué),2010.

[8]董玉玲.氣調(diào)包裝對鮮切馬鈴薯貨架期品質(zhì)的影響[D]. 內(nèi)蒙古自治區(qū):內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[9]趙瑞雪,陳湘寧,許麗,等. 鮮切馬鈴薯片在四種包裝材料下的保鮮效果[J]. 食品工業(yè)科技,2016,37(18):336-339.

[10]范春玲,高欣,陳玉明,等. 不同包裝材料對鮮切榴蓮保鮮品質(zhì)的影響[J]. 包裝工程,2015,36(17):8-11.

[11]John C，Beaulieu Jeanne M Lea. Volatile and quality changes in fresh ripe fruit,stored in clamshell containers and passive MAP[J]. Postharvest Biology & Technology,2003(30):15-28.

[12]Hoogerwerf S W,Kets E P W,Dijkesterhuis J. High-oxygen and high-carbon dioxide containing atmosphere inhibit growth of food associate moulds[J]. Lene in Applied Microbiology,2002,35(5):419-422.

[13]Coleman W K,McInerney J. Enhanced dormancy release and emergence from potato tubers after exposure to a controlled atmosphere[J]. American Potato Journal,1997,74:173-182.

[14]Amanatidou A,Slump RA,Gorris LGM,et a1. High oxygen and high carbon dioxide modified atmosphere for shelf-extension of minimally carrots[J]. Journal of Food Science,2000,65(1):61-66.

[15]Heimdal H,Kuhn B F,Poll L,et al.Biochemical changes and sensory quality ofshredded and MA packaged iceberg lettuce[J]. J Food Sci,1995,60:1265-1268.

(16(V Rizzo,G Muratore. Effects of packaging on shelf life of fresh celery[J]. Journal of Food Engineering,2009,90(1):124-128.

[17]王擎,張海英,李紅衛(wèi),等. 曲酸對鮮切馬鈴薯與蓮藕的褐變及其相關(guān)酶活性的影響[J]. 北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報,2014,29(3):90-93.

[18]周文萍,陳經(jīng)聰,羅興武. 復(fù)合護(hù)色液對鮮切馬鈴薯防褐變研究[J]. 食品研究與開發(fā),2013,34(21):6-9.

[19]孫程,鄭淑芳,李建設(shè). D-異抗壞血酸抑制鮮切馬鈴薯褐變的研究[J]. 食品研究與開發(fā),2006,27(7):108-111.

[20]王鴻飛,邵興鋒. 果品蔬菜貯藏與加工實驗指導(dǎo)[M]. 北京:科學(xué)出版社,2012(7):85-86.

[21]Kadder A A,Zagory D,Kerbel E I. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables[J]. Crit. Rev. Food Sei. Nutr,1989,28(1):1-30.

[22]Day B P F. High oxygen modified atmosphere packaging for flesh prepared produce[J]. Postharv News Infor,1996,7(3):31-34.

[23]Amanatidou A,Slump RA,Gorris LGM,et al. High oxygen and high carbon dioxide modified atmospheres for shelf-life extension of minimally processed carrots[J]. Food Sci,2000,65:61-66.

[24]郭振龍,楊肖飛,周婧,等.北京地區(qū)主要生菜品種的耐藏性研究[J].食品工業(yè)科技,2017.

[25]Serrano. martlnez A,Fortea M I,Delamor F M,et al. Kinetic charactefismion and thermal inactivation study of partially purified red pepper(CapsicumannuumL.)Peroxidase[J]. Food Chemistry,2008,107(1):193-199.

[26]車東. 鮮切果蔬產(chǎn)品氣調(diào)包裝工藝及質(zhì)量評價[D]. 無錫:江南大學(xué).2007.

[27]徐燕新,陳湘寧,許麗. 鮮切生菜氣調(diào)包裝保鮮條件優(yōu)化[J].中國農(nóng)學(xué)通報,2016,32(7):185-190.

[28]陳紅學(xué),鄭永華. 高氧處理對草莓采后腐爛和品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2004,20(5):200-202.

[29]Day B P F,Baakier WJ,Genzalcz M I. Novel modified atmosphere packaging(MAP)for flesh prepared produce[R]. Chipping Campden:Campden and Chofleywood Food ResearehAssociation,UK Research Summary,1998.

[30]馬玉榮. 鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)研究[D]. 山東:山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[31]郭衍銀,李玲. 高O2薄膜氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕保鮮效果的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2013,29(10):2447-2451.

[32]梁曉玲. 高氧氣調(diào)包裝對鮮切果蔬品質(zhì)的影響[D]. 無錫:江南大學(xué),2008.

[33]Haugaaed N. Cellular mechanisms of oxygen toxicity[J]. Physiol Rev,1968,48:311-373.

[34]Aria allenda,ya guang luo james. Microbial and quality changes in minimally processed baby spinach leaves stored under super atmospheric oxygen and modified atmosphere conditions[J].Postharvest biologyand technology,2004,33:51-59.

EffectofdifferentgascompositionsintheOPP/CPPfilmonpreservationoffresh-cutpotatochips

ZHAOXin1,ZHOUJing2,CHENXiang-ning1,3,4,*,XULi1,3,4,YANGXiao-fei2,LIUJian-xin2

(1.Department of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China; 2.Beijing Yunong High Quality Cultivation of Agricultural Products Company,Beijing 101400,China; 3.Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue in Agricutural Products,Beijing 102206,China; 4.Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,Beijing 102206,China)

Sensory quality,browning,peroxidase(POD)activity,polyphenol oxidase(PPO)activity,malondialdehyde(MDA)content,VCcontent and total bacteria of potato were measured in order to study the effect of different gas compositions in the OPP/CPP film on preservation of fresh-cut potato chips. The results showed that the modified atmosphere packaging of 40% CO2+50% O2+10% N2could inhibit the enzymatic browning,PPO activity and POD activity,affect the accumulation of MDA and microorganisms proliferation,and reduce VCcontent reduction of fresh-cut potato chips significantly(p<0.05)compared with the other groups at 4 ℃. It also could maintain higher sensory quality. In a word,the modified atmosphere packaging of this kind kept the best storage property.

fresh-cut;potato chips;gas composition;preservation

2017-02-21

趙欣(1993-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail:13621073754@163.com。

*通訊作者:陳湘寧(1972-)，女，博士,教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail:chenxiangning@bua.edu.cn。

京津冀凈菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)平臺建設(shè)與示范應(yīng)用(Z161100004516004);葉類蔬菜氣調(diào)包裝保鮮機(jī)理及技術(shù)研究(CIT&TCD20150315)。

TS206

:A

:1002-0306(2017)17-0207-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.039