拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)估

魏益民，張影全，邢亞楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，張 波

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)估

魏益民，張影全，邢亞楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，張 波

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

為給拉面質(zhì)量評(píng)價(jià)、拉面用粉標(biāo)準(zhǔn)的制定提供感官評(píng)價(jià)方法，采用走訪詢問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)交流等方式，收集拉面師傅對(duì)實(shí)驗(yàn)室制定的拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法的意見(jiàn)和建議；以餐飲市場(chǎng)常用小麥粉為樣品原料，在蘭州市和北京市分別開(kāi)展消費(fèi)者對(duì)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)要素重視程度的問(wèn)卷調(diào)查，分析、評(píng)估和確定了拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法。88.89%的拉面師傅認(rèn)為，所制定的拉面制作過(guò)程和感官評(píng)價(jià)方法可以概括拉面制作的整個(gè)過(guò)程，其對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的重視程度依次為“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”>“斷條扣數(shù)及均勻性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”=“拉伸力大小”；制定的拉面制作工藝可使大多數(shù)小麥粉滿足加工工藝要求。消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)要素的重視程度由高到低為彈性>色澤>硬度>光滑性>表觀>黏性；消費(fèi)者完全可以區(qū)分出拉面用小麥粉的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。本研究制定的方法可用于拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)。在百分制評(píng)價(jià)體系中，拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)賦值分別為“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”35分、“斷條扣數(shù)及均勻性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”15分、“拉伸力大小”15分；拉面產(chǎn)品消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)賦值分別為“彈性”30分、“硬度”20分、“色澤”20分、“表觀性狀”10分、“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。

蘭州拉面；感官評(píng)價(jià)方法；問(wèn)卷調(diào)查；評(píng)估；賦值

經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展帶動(dòng)了人口的大量流動(dòng)，也使蘭州拉面走出蘭州，向國(guó)內(nèi)外擴(kuò)展。據(jù)柳 佳等[1]市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)蘭州拉面餐飲已有5萬(wàn)多家，從業(yè)人員56萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額近166億元人民幣，已有多家連鎖經(jīng)營(yíng)店和原輔料加工中心。目前，對(duì)蘭州拉面的經(jīng)濟(jì)學(xué)研究?jī)H是圍繞市場(chǎng)營(yíng)銷、連鎖化經(jīng)營(yíng)管理等方面展開(kāi)討論，或提出相關(guān)建議[2-4]。拉面的產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，也是拉面用小麥粉原料標(biāo)準(zhǔn)化的前提和政府監(jiān)管的重要內(nèi)容。因此，研究拉面師傅對(duì)小麥面粉制作拉面的質(zhì)量要求以及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的消費(fèi)需求，有助于發(fā)展蘭州拉面這一西部地區(qū)民族特色飲食產(chǎn)品，促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[5-6]。建立科學(xué)、合理的拉面制作過(guò)程和拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法是實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的前提。產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)因最接近消費(fèi)者的真實(shí)感受，且可對(duì)樣品進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，是最權(quán)威性的食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法[7]，但評(píng)價(jià)結(jié)果易受感官評(píng)價(jià)人員組成及嗜好的影響，評(píng)定時(shí)易出現(xiàn)主觀偏差[8]。目前，多數(shù)學(xué)者研究蘭州拉面的質(zhì)量要素，主要依據(jù)原商業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《面條用小麥粉，SB/T 10137-1993》中的普通面條感官評(píng)價(jià)方法對(duì)拉面產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[9-19]。但是該標(biāo)準(zhǔn)存在權(quán)重不合理等問(wèn)題，如“色澤”賦值偏低，而“黏性”與“彈性”賦值偏高，占總分的50%[8]；且這一評(píng)價(jià)方法忽略了對(duì)拉面制作過(guò)程的評(píng)價(jià)。蘆 靜等[20]、鄔大江等[21]在拉面質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)引入了和面、拉制、煮面等工藝流程評(píng)價(jià)，其引用指標(biāo)和賦值不盡一致。魏益民等[22]通過(guò)對(duì)拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官質(zhì)量要素的分析，建立了系統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法。但這一評(píng)價(jià)方法的合理性、適用性及各評(píng)價(jià)要素權(quán)重的確認(rèn)還需要進(jìn)一步的調(diào)查、評(píng)估。

本研究以拉面師傅為調(diào)查對(duì)象，采用走訪詢問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)交流的問(wèn)卷調(diào)查方式，收集拉面師傅對(duì)魏益民等[22]建立的拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法的意見(jiàn)及建議；以餐飲市場(chǎng)用小麥粉為原料，在蘭州市、北京市開(kāi)展消費(fèi)者(顧客)對(duì)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)要素重視程度的問(wèn)卷調(diào)查，分析、評(píng)估并確定拉面制作過(guò)程和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法，以期從操作層面和消費(fèi)層面驗(yàn)證魏益民等[22]建立的感官評(píng)價(jià)方法的合理性、適用性，以促進(jìn)拉面產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。

1 調(diào)查方法

1.1蘭州拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法問(wèn)卷調(diào)查

1.1.1 問(wèn)卷設(shè)計(jì)

根據(jù)魏益民等[22]制定的拉面制作過(guò)程評(píng)價(jià)方法，結(jié)合拉面師傅的工作經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)拉面師傅拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷內(nèi)容具體見(jiàn)表1。

1.1.2 調(diào)查過(guò)程

調(diào)查對(duì)象為拉面師傅，采用走訪詢問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)交流調(diào)查方式，對(duì)有3年以上拉面制作經(jīng)驗(yàn)的拉面師傅群體做問(wèn)卷調(diào)查。第一次調(diào)查時(shí)間為2014年12月至2015年1月，調(diào)查30人次，收回有效調(diào)查問(wèn)卷27份；第二次調(diào)查時(shí)間為2016年4-8月，共調(diào)查37人次，收回有效調(diào)查問(wèn)卷35份。

1.1.3 調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)

采用Excel 2007對(duì)關(guān)注概率、最關(guān)注概率、容易辨別概率做數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

表1 拉面師傅拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷Table 1 Sensory evaluation questionnaire referring to the process procedure of hand-stretched noodle for masters

1.2 蘭州拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的問(wèn)卷調(diào)查

1.2.1 問(wèn)卷設(shè)計(jì)

根據(jù)魏益民等[22]制定的拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法，結(jié)合消費(fèi)者的消費(fèi)背景和消費(fèi)體驗(yàn)，設(shè)計(jì)拉面產(chǎn)品消費(fèi)者評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷內(nèi)容具體見(jiàn)表2。

1.2.2 調(diào)查過(guò)程

(1) 調(diào)查對(duì)象:以蘭州市、北京市消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象，采用在拉面餐館發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷的形式進(jìn)行。調(diào)查范圍盡量涉及不同的性別、年齡和收入群體。餐飲市場(chǎng)調(diào)查過(guò)程中所使用的小麥粉均為市售、且質(zhì)量性狀差異較大的商業(yè)小麥粉。小麥粉的質(zhì)量性狀見(jiàn)表3。

(2) 面粉原料的選擇與混粉比例：香滿園牛肉拉面用小麥粉是拉面專用粉。甘青雪花1號(hào)粉為蘭州市當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)拉面用粉。在蘭州地區(qū)調(diào)研過(guò)程中,分別以香滿園牛肉拉面用小麥粉、香滿園牛肉拉面用小麥粉+甘青雪花1號(hào)粉配比(50%+50%)為原料。

表3 餐飲市場(chǎng)調(diào)研用小麥粉的質(zhì)量性狀Table 3 Quality traits of wheat flours for marketing investigation

塞北雪雪花粉2號(hào)粉是優(yōu)質(zhì)拉面粉，五得利高筋特精粉是普通拉面粉。這兩種小麥粉在北京餐飲市場(chǎng)的使用量較大。因此，在北京地區(qū)調(diào)研過(guò)程中分別采用上述兩種小麥粉為原料。

(3) 調(diào)查地點(diǎn)與時(shí)間：2014年7月8日至7月11日于蘭州市蘭州頂牛純湯牛肉拉面(福利東路店)開(kāi)展消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查消費(fèi)者214人。

2014年10月25-26日、11月7-8日于北京市蘭州馬艾薩牛肉面(四道口店)開(kāi)展消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查消費(fèi)者219人。

2014年12月6-7日、12月20日、27日于北京市燕蘭樓牛肉面(航天橋店)開(kāi)展消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查消費(fèi)者196人。

2016年4月19-22日于蘭州市蘭州頂牛純湯牛肉拉面、金味德牛肉拉面、金鼎牛肉面、磨溝沿老字號(hào)牛肉面開(kāi)展消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查消費(fèi)者116人。4次共調(diào)研消費(fèi)者745人次，其中，蘭州地區(qū)330人次，北京地區(qū)415人次。

1.2.3 調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)

采用Excel 2007對(duì)消費(fèi)者關(guān)注感官評(píng)價(jià)要素做數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1蘭州拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

2.1.1 拉面師傅的基本信息

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，接受調(diào)查的拉面師傅全部為男性，其中，年齡在20～30歲之間的占72.58%，31～40歲占17.74%，41～50歲占9.68%。教育程度為小學(xué)的占20.97%，初中占51.61%，高中占17.74%。拉面制作工齡在5年以下的為24.19%，5～10年的為46.77%，10年以上的為29.03%。籍貫以蘭州及周邊人居多，也包含其他地區(qū)，如遼寧、吉林等。

2.1.2 拉面師傅對(duì)拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)估與驗(yàn)證

由表4可知,“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”是所有拉面師傅關(guān)注的拉面制作過(guò)程評(píng)價(jià)指標(biāo)(100.00%)，其次是“斷條扣數(shù)及均勻性”、“跐面力度及黏手程度”、“拉伸力大小”、“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”，分別占95.16%、91.94%、88.71%、88.71%。因此，可認(rèn)為魏益民等[22]所制定的拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)指標(biāo)符合實(shí)際操作要求。

在拉面師傅最關(guān)注的評(píng)價(jià)指標(biāo)中，“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”的最關(guān)注率為75.81%，其次是“斷條扣數(shù)及均勻性”，占11.29%?！靶寻l(fā)后面團(tuán)色澤”與“拉伸力大小”所占比例均為4.84%。由此可見(jiàn)，不同評(píng)價(jià)指標(biāo)在拉面制作中受重視的程度不同。

“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”是拉面師傅最容易辨別其變化的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，即拉面師傅群體對(duì)此項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)最敏感；其次分別是“跐面力度及黏手程度”、“斷條扣數(shù)及均勻性”、 “醒發(fā)后面團(tuán)色澤”和“拉伸力大小”。

2.1.3 拉面師傅對(duì)評(píng)價(jià)方法的意見(jiàn)及建議

88.89%的拉面師傅認(rèn)為本拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法可概括拉面制作的整個(gè)過(guò)程，本研究所用蘭州拉面制作工藝可滿足大多數(shù)小麥粉的加工工藝要求，且可在一定范圍區(qū)分出小麥粉原料的質(zhì)量差異。在實(shí)際制作過(guò)程中，拉面師傅會(huì)依據(jù)小麥粉質(zhì)量的差異，微調(diào)加鹽量、加水量或蓬灰添加量等。因此，在研究蘭州拉面對(duì)小麥粉質(zhì)量特性的要求方面，應(yīng)考慮制作工藝的影響和技能差異。

2.2 蘭州拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

2.2.1 消費(fèi)者的基本信息

調(diào)查結(jié)果顯示，在所調(diào)查的745位消費(fèi)者中，男性占64.03%，女性占35.97%。調(diào)查對(duì)象年齡在18～36歲所占的比重最大，為63.35%，37～54歲的占21.21%，18歲以下的占9.40%，55歲以上的僅占6.04%。無(wú)論從客流量監(jiān)測(cè)，還是市場(chǎng)調(diào)研方面均可以看出，拉面的主要消費(fèi)群體是生活在快節(jié)奏下的中青年人群，且男性的消費(fèi)頻次或者消費(fèi)人數(shù)遠(yuǎn)大于女性。受教育程度在初中及以下的占13.96%，高中占21.07%，本科占50.47%，研究生占14.50%。月收入水平<2 500元的占19.46%，2 500～5 000元的占37.72%，>5 000元的占42.82%。

表4 拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 4 Investigation results of process procedure of Lanzhou hand-stretched noodles %

2.2.2 消費(fèi)者對(duì)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)估與驗(yàn)證

蘭州拉面在制作過(guò)程中使用了拉面劑，在食用過(guò)程中添加了辣椒油、食用醋等，這些因素會(huì)掩蓋面條本身的清香氣味。因此，根據(jù)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)要素，在問(wèn)卷調(diào)查中刪除了“食味”評(píng)價(jià)。

由表5可知，整體上，消費(fèi)者對(duì)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)要素關(guān)注的重要性順序是彈性>色澤>硬度>光滑性>表觀>黏牙程度。這一結(jié)果與關(guān)注要素在不同性別、北京地區(qū)、月收入水平>5 000元的順序是相同(表5、6、9)。不同性別的消費(fèi)者對(duì)拉面的彈性、色澤、硬度的關(guān)注度較大(表5)。除了彈性，蘭州地區(qū)的消費(fèi)者還很關(guān)注硬度、色澤；北京地區(qū)消費(fèi)者則更關(guān)注色澤(表6)。就年齡而言，年齡18歲以下的更關(guān)注光滑性、表觀；18～36歲和37～54歲的消費(fèi)者更關(guān)注彈性；55歲以上的老年消費(fèi)者關(guān)注度依次為拉面的硬度、表觀、黏牙程度、色澤、彈性、光滑性(表7)。不同受教育程度的群體均關(guān)注拉面的彈性；初中及以下、高中水平的消費(fèi)者群體還較關(guān)注拉面光滑性，分別占43.27%、47.13%；研究生層面的消費(fèi)者還關(guān)注拉面的色澤，占49.07%(表8)。月收入水平為<2 500元的群體更關(guān)注拉面的彈性、光滑性、硬度；月收入為2 500～5 000元和>5 000元的消費(fèi)者群體主要關(guān)注拉面的彈性，分別為58.01%和69.91%(表9)。

由2014年消費(fèi)者(共629人)對(duì)拉面產(chǎn)品等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果(圖1)可以看出，蘭州地區(qū)小麥粉香滿園的“很好”和“良好”等級(jí)評(píng)價(jià)得率大于配粉，“一般”等級(jí)評(píng)價(jià)得率小于配粉。北京地區(qū)塞北雪雪花粉“很好”和“良好”等級(jí)評(píng)價(jià)得率大于五得利高筋特精粉。對(duì)蘭州與北京消費(fèi)者嗜好評(píng)價(jià)進(jìn)行卡方分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者可區(qū)分出拉面用小麥粉的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

表5 不同性別消費(fèi)者關(guān)注要素的比較Table 5 Comparison between different consumers on consumption behaviors %

表6 不同區(qū)域消費(fèi)者關(guān)注要素比較Table 6 Comparison between consumers in different regions on consumption behaviors %

表7 不同年齡消費(fèi)者的關(guān)注要素比較Table 7 Comparison of consumption behaviors by consumers with different ages %

表8 不同教育水平消費(fèi)者的關(guān)注要素比較Table 8 Comparison of consumption behaviors by consumers with different education levels %

表9 不同收入水平(元/月)消費(fèi)者的關(guān)注要素比較Table 9 Comparison of consumption behaviors by consumers with different income levels(Yuan·month-1) %

2.2.3 消費(fèi)者的意見(jiàn)及建議

消費(fèi)者認(rèn)為，蘭州拉面餐飲市場(chǎng)依然存在食品安全(食品衛(wèi)生)問(wèn)題。部分消費(fèi)者認(rèn)為應(yīng)宣傳蘭州拉面的傳統(tǒng)文化，帶動(dòng)地區(qū)產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在制作拉面時(shí)應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)小麥粉，拉制出的面條應(yīng)粗細(xì)均勻。相關(guān)新聞媒體對(duì)拉面劑重金屬超標(biāo)或違法添加亞硫酸鹽的報(bào)道，也引起了消費(fèi)者對(duì)拉面劑的關(guān)注。消費(fèi)者希望國(guó)家出臺(tái)相關(guān)規(guī)范，規(guī)范拉面及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如拉面劑的添加標(biāo)準(zhǔn)等。

圖1 消費(fèi)者對(duì)拉面產(chǎn)品消費(fèi)體驗(yàn)判斷結(jié)果

3 討 論

通過(guò)62位拉面師傅對(duì)拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)方法的評(píng)價(jià)和驗(yàn)證調(diào)查，認(rèn)為魏益民等[22]建立的評(píng)價(jià)方法可用于拉面制作過(guò)程的評(píng)價(jià)。拉面師傅對(duì)制作過(guò)程評(píng)價(jià)指標(biāo)的重視程度由高到低為“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”>“斷條扣數(shù)及均勻性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”=“拉伸力大小”。據(jù)此，應(yīng)調(diào)整上述評(píng)價(jià)指標(biāo)在拉面制作過(guò)程中感官評(píng)價(jià)體系的權(quán)重。參考劉 銳等[23]對(duì)掛面品牌總分的計(jì)算方法，綜合5項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的關(guān)注概率與最關(guān)注概率，計(jì)算在“100分制”評(píng)價(jià)體系中的賦值，建議將“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”、“跐面力度及黏手程度”、“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”、“拉伸力大小”、“斷條扣數(shù)及均勻性”分別最高賦值為35分、15分、15分、15分、20分。為便于拉面師傅實(shí)施拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)，可參照表4以“10分制”打分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用“10分制”結(jié)果×各感官指標(biāo)的系數(shù)r，其中r=“100分制”的最高賦值/“10分制”最高賦值，即分別為3.5、1.5、1.5、1.5、2.0，即拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)總分=3.5ד和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”+1.5ד跐面力度及黏手程度”+1.5ד醒發(fā)后面團(tuán)色澤”+1.5ד拉伸力大小”+2.0ד斷條扣數(shù)及均勻性”。因此，修正后的拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)表如表10。

表10 拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)表Table 10 Scoring criteria of process procedure of Lanzhou hand-stretched noodle

括號(hào)內(nèi)的數(shù)字為賦值范圍。表12同。

Data is assignment in bracket.The same in table 12.

通過(guò)消費(fèi)者拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法調(diào)查驗(yàn)證，認(rèn)為魏益民等[22]建立的評(píng)價(jià)要素中，除“食味”外，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)要素的重視程度由高到低為：彈性>色澤>硬度>光滑性>表觀>黏性，試驗(yàn)中評(píng)價(jià)要素的高低順序?yàn)椋河捕?黏性=彈性>色澤=表觀=光滑性。同時(shí)，消費(fèi)者可判斷出面粉產(chǎn)品的質(zhì)量差異。

產(chǎn)品的最終流向和需求是消費(fèi)者。據(jù)此，需要根據(jù)消費(fèi)者對(duì)評(píng)價(jià)要素的嗜好調(diào)整實(shí)驗(yàn)室拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)要素的權(quán)重。不同小麥粉質(zhì)量存在差異，在實(shí)際操作中添加的拉面劑可引起產(chǎn)品食味的差異，因此“食味”在實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)中是必不可少的要素。以其分別占0、5%、10%的權(quán)重比例計(jì)算出的平均值來(lái)權(quán)衡各個(gè)要素的權(quán)重(表11)。建議在“100分制”評(píng)價(jià)體系中，將“色澤”賦值20分，“表觀”10分，“硬度”20分，“黏性”5分，“彈性”30分，“光滑性”10分，“食味”5分。依據(jù)感官評(píng)價(jià)中標(biāo)度法的設(shè)定一般要求基數(shù)型梯度，且設(shè)定的梯度要盡可能等距的原則，最終確定的拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)表如表12。

表11 消費(fèi)者關(guān)注要素比較Table 11 Comparison of concerns by consumers

表12 拉面產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)表Table 12 Scoring criteria for cooked Lanzhou hand-stretched noodles

4 結(jié) 論

(1)拉面制作過(guò)程感官評(píng)價(jià)在“100分制”評(píng)價(jià)體系中賦值分別為“和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度”35分、“斷條扣數(shù)及均勻性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”15分、“拉伸力大小”15分。

(2)拉面產(chǎn)品消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)在“100分制”評(píng)價(jià)體系中賦值分別為“彈性”30分、“硬度”20分、“色澤”20分、“表觀性狀”10分、“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。

(3)雖然不同性別、地區(qū)、年齡、教育水平、收入狀況的消費(fèi)者對(duì)拉面產(chǎn)品的要求稍有差異，但消費(fèi)者完全可以區(qū)分出拉面用小麥粉的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

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InvestigationandAssessmentofSensoryEvaluationMethodsonProcessProcedureandCookedNoodlesofLanzhouHand-StretchedNoodles

WEIYimin,ZHANGYingquan,XINGYanan,KONGYan,JINShuang,TANGNa,LIMing,ZHANGBo
(Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China)

Questionnaire investigations on cook masters and consumers were carried out to analyze sensory evaluation methods of process procedure and cooked noodles of Lanzhou hand-stretched noodle(LZHSN),in order to provide sensory evaluation methods for noodle quality,as well as standardization of specific flour for hand-stretched noodles. Comments and suggestions were collected by visiting and communicating on the internet from cook masters to formulate evaluation method of process procedure of LZHSN in laboratory. Wheat flours that are usually used in catering market were selected as materials to carry out consumers’ preference investigation about sensory indices in Lanzhou and Beijing city,then the sensory evaluation methods on process procedure and cooked noodles of LZHSN were determined,improved and assessed. 88.89% of the masters thought that the sensory evaluation method for process procedure evaluation of LZHSN could summarize the whole processing,and the evaluation indices ranked by preference as ‘degree of mixing and hardness of dough’ > ‘fracture and homogeneity of strips’ > ‘slitting effort by hand and stickiness’ > ‘dough color after resting’ = ‘extending force’. The process procedure made for LZHSN could meet most of the processing requirements of wheat flour. Consumers ranked the cooked noodles sensory evaluation indices by preference as ‘elasticity’ > ‘color’ > ‘hardness’ > ‘smoothness’ > ‘surface appearance’ > ‘stickiness’,and they could distinguish the quality of wheat flours. The evaluation methods established in laboratory could be used to evaluate the process procedure and cooked noodles of LZHSN. In the evaluation system of ‘100 points system’,the evaluation indices for processing noodles included ‘degree of mixing and hardness of dough’,‘fracture and homogeneity of strips’,‘slitting effort by hand and stickiness’,‘dough color after resting’ and ‘extending force’,which were assigned as 35,20,15,15,and 15 point,respectively.The evaluation indices for cooked noodles quality included ‘elasticity’,‘hardness’,‘color’,‘surface appearance’,‘smoothness’,‘stickiness’ and ‘flavor’,which were assigned as 30,20,20,10,10,5,and 5 point,respectively.

Lanzhou hand-stretched noodles; Sensory evaluation methods; Questionnaire investigation; Assessment; Assignment

時(shí)間：2017-08-08

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170808.0911.034.html

2017-02-16

2017-03-27

國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303070)；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(小麥)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-03)；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目

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S512.1；TS211

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