潘寧捷，王 愷

（南京中醫(yī)藥大學，江蘇 南京 210023）

如何優(yōu)化食品生產(chǎn)技術(shù)來發(fā)展健康食品

潘寧捷，王 愷

（南京中醫(yī)藥大學，江蘇 南京 210023）

食品生產(chǎn)技術(shù)作為食品生產(chǎn)的有效手段，能夠賦予食品健康化、功能化特點，也是未來健康食品發(fā)展的重要載體。但當前食品生產(chǎn)技術(shù)還存在一定滯后性，使居民獲取的食品并未實現(xiàn)完全意義上的健康，如何優(yōu)化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展受到了廣大學者的關(guān)注。文章從健康食品概念及分類入手，結(jié)合先進技術(shù)探討食品生產(chǎn)技術(shù)在健康食品發(fā)展中的應(yīng)用，旨在為健康食品領(lǐng)域發(fā)展提供更多支持。

優(yōu)化；食品生產(chǎn)技術(shù)；健康食品

近年來，人們受到利益的驅(qū)動，食品黑作坊層出不窮，導致問題食品流入市場中，對人們身體健康帶來了嚴重的威脅。政府部門加大了整治力度，但單純依靠監(jiān)管遠遠不夠，還應(yīng)加快食品生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化進度，從價格、質(zhì)量等方面占領(lǐng)更高的市場份額，逐步消除問題食品。食品生產(chǎn)技術(shù)建立在現(xiàn)代技術(shù)基礎(chǔ)之上，能夠提高企業(yè)生產(chǎn)效率，且其中包含的智能控制系統(tǒng)，能夠從根本上杜絕問題食品的出現(xiàn)，監(jiān)控食品生產(chǎn)全過程，促進健康食品未來發(fā)展。因此加強對優(yōu)化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展健康食品的研究具有現(xiàn)實意義。

1 健康食品概述

所謂健康食品，是食品的一個種類，具有普通食品共性，原材料多取自天然動植物上，經(jīng)過先進的生產(chǎn)工藝處理，能夠?qū)⒃牧现胸S富功效成分充分挖掘出來，人們食用后能夠起到調(diào)節(jié)人體機能等作用。從功能角度來看，健康食品分為營養(yǎng)補充型、抗氧化型等，進一步細化為一般食品、綠色食品等。

時至今日，發(fā)達國家在法律層面并未對健康食品概念給予明確的界定，多是加以標示、或者通過廣告宣傳，而非以治療矯正人類疾病為目的食品。但消協(xié)發(fā)現(xiàn)很多產(chǎn)品在市場營銷中，過度夸大其功能，與世界衛(wèi)生組織水平相悖。因此消費者在選購中要清楚產(chǎn)品來源、性質(zhì)及功能，不可完全聽信他人推銷。長期食用健康食品，能夠改善機體狀態(tài)，預(yù)防相關(guān)疾病。

2 優(yōu)化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展健康食品

（1）功能因子篩選技術(shù)。功能因子篩選是健康食品重要生產(chǎn)技術(shù)。研究人員可以通過體內(nèi)與體外方法，從天然材料中篩選出食品功能構(gòu)成，分離出單體并解析出化學結(jié)構(gòu)，為健康食品開發(fā)提供科學依據(jù)。天然產(chǎn)物功能因子篩選可以從傳統(tǒng)農(nóng)作物到新資源選取，廣度逐漸加深，且深度由表層拓展到內(nèi)部。目前，研究較多就是多酚、黃酮類化合物。如大豆異黃酮，通過對大豆作物進行體外試驗，能夠發(fā)現(xiàn)該類化合物具有較高的抗氧化性特點，然后進行體內(nèi)測試發(fā)現(xiàn)，大豆能夠在一定程度上控制動脈粥樣硬化斑塊的形成。大豆異黃酮屬于雌二醇類似物，體內(nèi)表征為雙向調(diào)節(jié)平衡。當處于低雌激素環(huán)境當中，與細胞內(nèi)的雌激素受體相結(jié)合，能夠增強骨細胞活性，促進骨基質(zhì)的產(chǎn)生、分泌，以此來預(yù)防更年期綜合征等相關(guān)疾病。利用該項技術(shù)，能夠發(fā)現(xiàn)食物中更多的天然功能因子，為食品加工和生產(chǎn)提供更多支持，為人們提供健康的食品。

（2）生物技術(shù)。該項技術(shù)最早引用于自然發(fā)酵生產(chǎn)、貯存食品，尤其是在釀造技術(shù)的推廣，為生物技術(shù)應(yīng)用提供了極大的支持。酶工程從自然酶應(yīng)用開始，截止到現(xiàn)如今，已經(jīng)拓展到固定酶、多酶等多個領(lǐng)域，且在健康食品加工中占據(jù)非常重要的位置。如研究人員采用重組嗜熱真菌發(fā)酵玉米芯生產(chǎn)低聚木糖，并將其應(yīng)用到嬰兒奶粉中。人們食用低聚木糖，能夠在體內(nèi)增強雙岐菌效果，以此來避免蔗糖等對人體構(gòu)成的傷害。當糖尿病患者食用低聚木糖時，能夠避免血漿中的含糖指數(shù)增加。健康食品生產(chǎn)中發(fā)酵工程在其中占據(jù)重要位置，通過發(fā)酵生產(chǎn)，能夠提高產(chǎn)品附加值。如微藻發(fā)酵生產(chǎn)DHA，DHA具有多種生理活性，長期食用能夠預(yù)防心血管疾病等。傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，多是從魚油中獲取，極易出現(xiàn)污染物積累、感官品質(zhì)差等現(xiàn)象。而利用生物技術(shù)，能夠有效解決這一問題，使健康食品生產(chǎn)技術(shù)水平進一步提升。

（3）納米技術(shù)。很多具有重要生理功能的食品原料，受到自身特性的影響，導致生產(chǎn)出來的食品功能大打折扣。如類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等，且對于光、熱及氧敏感性較強，即便人們食用，但其人體吸收率并不高。針對此，納米脂質(zhì)載體技術(shù)憑借自身優(yōu)勢，能夠?qū)鹘y(tǒng)高分子納米顆粒進行相應(yīng)處理，使其變?yōu)楣虘B(tài)顆粒，以此來保證健康食品功能得到有效保證。該項技術(shù)在實踐應(yīng)用中，最大優(yōu)勢在于能夠?qū)⒐虘B(tài)與液態(tài)脂質(zhì)有機結(jié)合，形成基質(zhì)材料，具有較強的耐受性特點。針對該項技術(shù)的研究，大量學者都進行了實踐驗證。如Obrich在研究中發(fā)現(xiàn)脂肪酶變化速度較慢，但輸送效率高，這些研究成果都為健康食品生產(chǎn)提供了極大的支持，使得健康食品生產(chǎn)朝著現(xiàn)代化、信息化方向發(fā)展，提高食品有益功能。納米技術(shù)在健康食品生產(chǎn)中的應(yīng)用不僅限于脂質(zhì)載體上，還能夠?qū)ξ锪狭竭M行調(diào)整，使得食品的加工特性、生物利用等方面從根本上發(fā)生了變化，從而達到預(yù)期的輸送目標?，F(xiàn)階段，世界范圍內(nèi)納米食品多達上百種，如雀巢、亨氏等。

（4）大數(shù)據(jù)分析技術(shù)。21世紀，人類社會正式進入到移動互聯(lián)時代，為健康食品生產(chǎn)帶來了更多發(fā)展機遇，除了能夠提高食品自身功能，且能夠在很大程度上保障商業(yè)價值。健康食品價值的體現(xiàn)在于滿足人們健康需求。傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)中，對于食品生產(chǎn)和升級難度較大，無法滿足居民對食品的健康需求。大數(shù)據(jù)時代，健康食品研究與生產(chǎn)從本質(zhì)上突破了以往的配方調(diào)配，而是以數(shù)據(jù)分析作為基礎(chǔ)，將健康需求、科學支撐等有機整合，最大限度上突破商業(yè)、科學等方面的限制，以此來增強用戶對健康食品的食用體驗，爭取用戶對健康食品的信任，最大限度提高健康食品生產(chǎn)的有效性。圖1是大數(shù)據(jù)模式下健康食品研究和生產(chǎn)模式。

圖1 大數(shù)據(jù)模式下健康食品研究和生產(chǎn)模式

大數(shù)據(jù)分析技術(shù)在健康食品中的應(yīng)用，將醫(yī)療、網(wǎng)絡(luò)及社交等平臺上的數(shù)據(jù)信息整合到一起，為健康食品研發(fā)提供豐富的數(shù)據(jù)支持。如NIH資助的TCGA，能夠幫助人們對癌癥防治提供更多科學支持，使人們能夠在日常生活中重視對癌癥的防范?；ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)與生物傳感器深度結(jié)合，為健康大數(shù)據(jù)收集帶來了便利。

（5）新功能原料開發(fā)。健康食品功能作為食用的關(guān)鍵，傳統(tǒng)模式下，食品原料是獲得功能因子的源頭，具有安全性特點。基于法規(guī)層面來看，該類功能因子較易通過審批。如乳制品中的乳鐵蛋白、GOS等功能性產(chǎn)品在健康食品中非常常見。為了提高健康食品生產(chǎn)水平，可以利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，如組學技術(shù)、生物芯片技術(shù)等，進行高通量篩選，為健康食品生產(chǎn)提供支持。

（6）冷殺菌技術(shù)。冷殺菌技術(shù)作為一種高效的殺菌方法，能夠在殺菌的同時，保障食品處于安全狀態(tài)，保證食品功能。目前常見的冷殺菌技術(shù)應(yīng)用范圍較廣，如在果汁飲料生產(chǎn)中，利用超高壓殺菌技術(shù)，能夠保證果汁的顏色、營養(yǎng)及風味與新鮮果汁無異。另外，將該項技術(shù)與熱處理技術(shù)相結(jié)合，能夠減少果汁中的大腸桿菌，延長果汁的保質(zhì)期，且能夠在一定程度上提升口感。再者在肉質(zhì)食品生產(chǎn)中，可以利用微波殺菌技術(shù)，隨著溫度升高破壞食品內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，使其失去生物活性，從而達到殺菌的目的。微波殺菌速度較快，且受熱均勻，非常適用于軟包裝肉制品殺菌。隨著現(xiàn)代技術(shù)不斷發(fā)展，食品生產(chǎn)加工技術(shù)研究深度也會日漸深化，為健康食品加工生產(chǎn)奠定堅實的基礎(chǔ)支持，從根本上杜絕黑作坊生產(chǎn)的問題食品流入市場，且能夠為人們提供更加安全、健康的食品，保障人們身體健康。

3 結(jié)語

綜上所述，人們營養(yǎng)意識日漸覺醒，對于健康食品需求量達到前所未有的程度。截止到當前，健康食品行業(yè)產(chǎn)值超過3000億元，日后還將呈現(xiàn)增長趨勢。雖然健康食品概念界定尚不明確，但是從健康食品角度加強對食品生產(chǎn)技術(shù)的研究至關(guān)重要。健康食品從以往簡單的營養(yǎng)逐漸轉(zhuǎn)變到功能層面，究其根本是生命工程、食品科學等多方面內(nèi)容結(jié)合的結(jié)果。同時，大數(shù)據(jù)分析技術(shù)的應(yīng)用，對于健康食品生產(chǎn)而言是全新的視角，能夠保證資源投入和研究更具針對性，加快健康食品產(chǎn)業(yè)升級，從而促進健康食品產(chǎn)業(yè)能夠獲得持續(xù)性發(fā)展。

［1］姜磊.CC-Link技術(shù)在食品生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)，2014，（6）：22-26.

［2］沈焰.對外食品貿(mào)易中發(fā)達國家食品安全標準的制約和影響［J］.食品與機械，2014，（4）：266-270.

［3］吳秋婷.綠色食品蓮藕生產(chǎn)技術(shù)要點［J］.中國果菜，2014，（8）：64-67.

潘寧捷（1995-），男，廣東龍川人，大學本科，主要研究方向：老年保健食品。指導老師：潘蘇華教授。