生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

唐廷廷+王利娜+林華+陳明睿+王成程+譚學(xué)梅+韓國(guó)全

摘 要：本文綜述了國(guó)內(nèi)外生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展，包括目前生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究現(xiàn)狀、預(yù)測(cè)微生物的模型、風(fēng)險(xiǎn)分析工具等的最新研究，指出了目前我國(guó)生鮮畜禽肉風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究中存在的問(wèn)題，并提出下一步生鮮畜禽肉中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的研究方向及重點(diǎn)，為政府對(duì)我國(guó)生鮮畜禽肉市場(chǎng)的安全監(jiān)管和理性決策提供科學(xué)的理論參考，同時(shí)也為消費(fèi)者在生鮮畜禽肉消費(fèi)、食用過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警提供理論借鑒。

關(guān)鍵詞：生鮮畜禽肉；金黃色葡萄球菌；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；模型

Advances in Risk Assessment of Staphylococcus aureus in Fresh Meat in China

TANG Tingting1，2， WANG Lina3， LIN Hua4， CHEN Mingrui1， WANG Chengcheng1， TAN Xuemei2， HAN Guoquan1，*

（1.College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Yaan 625014， China； 2.Department of Agriculture and Forestry， Chongqing Three Gorges College， Chongqing 404155， China； 3.Chengdu Food and Drug Inspection Institute，

Chengdu 610000， China； 4.Sichuan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Chengdu 610041， China）

Abstract： In this paper， the present state of the risk assessment of Staphylococcus aureus in fresh livestock and poultry meat is reviewed with focus on the predictive microbiological models and risk analysis tools. We point out the problems existing in this field of research in China， and we also discuss future research directions and priorities. We hope this review can provide a theoretical reference for the government to implement safety supervision in the livestock and poultry market and rational decision-making and also provide a theoretical guideline for consumers to realize potential risks when they consume fresh livestock and poultry meat.

Key words： fresh poultry meat； Staphylococcus aureus； risk assessment； model

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707012

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）07-0067-06

引文格式：

唐廷廷， 王利娜， 林華， 等. 生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2017， 31（7）： 67-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707012. http：//www.rlyj.pub

TANG Tingting， WANG Lina， LIN Hua， et al. Advances in risk assessment of Staphylococcus aureus in fresh meat in China[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 67-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707012. http：//www.rlyj.pub

畜禽肉類(lèi)食品一直是人體攝入蛋白質(zhì)的主要來(lái)源[1]，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016 年全球肉類(lèi)生產(chǎn)總量約為3 億t[2-3]。生鮮畜禽肉又稱(chēng)鮮（凍）畜禽肉，是指健康的畜禽動(dòng)物，包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，經(jīng)屠宰、加工、檢疫合格的頭、爪、胴體、內(nèi)臟等鮮（凍）可食肉類(lèi)產(chǎn)品[4]。作為肉類(lèi)消費(fèi)第一大國(guó)，我國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)約占全球的1/4[5]，2011年我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)表明，我國(guó)65%的肉類(lèi)以熱鮮肉和白條肉的形式進(jìn)行銷(xiāo)售，而國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家則主要消費(fèi)冷鮮肉，并且肉類(lèi)加工制品占其肉類(lèi)總產(chǎn)量的30%～70%[6]。

金黃色葡萄球菌作為導(dǎo)致腸毒素型食物中毒的主要致病菌，其產(chǎn)生的腸毒素（staphlococcus enterotoxins，SEs）

在高溫、低pH值環(huán)境下仍然具有活性，除毒素休克綜合征1型毒素（toxic shock syndrom toxin-1，

TSST-1）外，均能夠耐受大多數(shù)蛋白水解酶，因此被人體攝入后，即使經(jīng)過(guò)消化途徑仍然能夠保留活性并引發(fā)食物中毒[7]。金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒發(fā)生比較迅速（攝入后2～8 h），其癥狀包括惡心、劇烈嘔吐，有時(shí)會(huì)伴有腹瀉[8]。嬰幼兒、老人和操勞過(guò)度的人屬于易感人群[9]。李自然等[10]2013 年對(duì)上海市食源性金黃色葡萄球菌的分布狀況進(jìn)行了調(diào)查，505 份各類(lèi)樣品中，生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌的檢出率最高，達(dá)32.9%。由其他文獻(xiàn)報(bào)道可知，2013—2015年中國(guó)吉林、重慶、深圳、廣東、上海、寧夏等地區(qū)生鮮畜禽肉制品中金黃色葡萄球菌的污染率達(dá)2.5%～32.9%[11-13]。嚴(yán)重的金黃色葡萄球菌污染使生鮮畜禽肉制品的安全及屠宰、處理、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生等問(wèn)題不容忽視，進(jìn)行金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作對(duì)于預(yù)防由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒具有重要意義。endprint

1 生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1.1 金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究現(xiàn)狀

微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（microbiological risk assessment，MRA）

由國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）定義，可有效評(píng)估食源性微生物的危害風(fēng)險(xiǎn)，其評(píng)估框架產(chǎn)生于1999年擬定的《微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則和指導(dǎo)方針》。MRA具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性，其主要框架包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4 個(gè)部分，在完成主要框架中的步驟后，對(duì)其變異性和不確定性進(jìn)行分析至關(guān)重要，用以證明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中應(yīng)用的估計(jì)和假設(shè)對(duì)結(jié)果真實(shí)性和可靠性的影響[14]。金黃色葡萄球菌在生鮮畜禽肉中以特定組合存在時(shí)具有高度風(fēng)險(xiǎn)[15]，其根源多來(lái)自于腸毒素。有統(tǒng)計(jì)顯示，目前金黃色葡萄球菌腸毒素已超過(guò)20 種[16]，并且大多數(shù)金黃色葡萄球菌菌株都含有1 個(gè)以上的腸毒素基因[17]。

對(duì)于金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，國(guó)外已經(jīng)開(kāi)展了大量研究，微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（quantitative microbial risk assessment，QMRA）發(fā)展比較成熟和完善的主要為乳制品，包括鮮牛乳、奶酪、干酪、巴氏殺菌乳、乳粉等[18-22]，目前在生鮮畜禽肉方面，針對(duì)豬肉中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究正在建立科學(xué)可靠的QMRA模型以及相關(guān)的微生物生長(zhǎng)動(dòng)力模型[23-25]。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）于2014年公布了首份全球抗生素耐藥報(bào)告，與非耐藥性金黃色葡萄球菌感染患者相比，耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）感染患者的死亡率高達(dá)64%，其中美洲地區(qū)高達(dá)90%的金黃色葡萄球菌被污染，從而對(duì)甲氧西林具有耐藥性，非洲、太平洋地區(qū)金黃色葡萄球菌的污染率也達(dá)80%，地中海地區(qū)達(dá)50%，歐洲地區(qū)達(dá)40%，占世界人口1/4的東南亞地區(qū)的抗生素耐藥性問(wèn)題不斷惡化，已成為WHO重點(diǎn)關(guān)注的區(qū)域，目前全球正在面臨嚴(yán)重的公共衛(wèi)生安全威脅[26]。據(jù)報(bào)道，全球范圍內(nèi)已經(jīng)在豬、肉用牛、羊、家禽中檢測(cè)到MRSA的大量存在[27-28]，同時(shí)很多研究表明MRSA已經(jīng)存在于美國(guó)的各類(lèi)零售肉類(lèi)中[29-31]。Lassok等[32]建立了從養(yǎng)豬場(chǎng)到屠宰場(chǎng)的整個(gè)產(chǎn)品鏈中豬肉中MRSA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明，標(biāo)準(zhǔn)化生豬宰殺可以很好地保護(hù)公共安全。Fritsche等[33]對(duì)土耳其火雞肉中的MRSA進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明，火雞肉具有較高的MRSA污染可能性及污染水平。Argudín等[34]研究發(fā)現(xiàn)ST398 MRSA因缺乏產(chǎn)腸毒素的表達(dá)基因而不具有產(chǎn)毒素能力，因此ST398 MRSA在豬肉產(chǎn)品中不存在引發(fā)食源性食物中毒的威脅[35]，

但在肉制品加工行業(yè)長(zhǎng)期接觸病源的屠宰工人、飼養(yǎng)工人、獸醫(yī)等工作人員具有較高的感染風(fēng)險(xiǎn)[36-37]。

Anthony等[38]開(kāi)展了從生豬飼養(yǎng)到豬肉消費(fèi)整個(gè)過(guò)程的MRSA定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，利用貝葉斯學(xué)習(xí)和共軛先驗(yàn)分析數(shù)據(jù)建立概率模型，定量評(píng)估屠宰工人、飼養(yǎng)工人、消費(fèi)者因MRSA的感染帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

截止目前，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)展了部分金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究工作，但所涉及的范圍相對(duì)較窄，主要集中于乳制品和熟食肉制品[39-40]，多數(shù)研究仍然停留在定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與半定量的水平上[40-41]，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估正在發(fā)展進(jìn)程中[42-45]。洛璇等[46]首次開(kāi)展了豬肉中金黃色葡萄球菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，建立了一種新的暴露評(píng)估模型，以居民購(gòu)買(mǎi)豬肉為起點(diǎn)，最終食用為終點(diǎn)。結(jié)果表明，上海市在7月份食用豬肉發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)最大，豬肉中金黃色葡萄球菌含量超過(guò)105 CFU/g的概率達(dá)33.6%。我國(guó)禽肉中沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究較多[47]，但金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估卻未見(jiàn)報(bào)道。王李偉等[48]對(duì)上海市禽肉中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行了半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌在禽肉中具有高度污染風(fēng)險(xiǎn)，需要高度關(guān)注。葉小華[49]進(jìn)行了動(dòng)物源性MRSA跨宿主感染的風(fēng)險(xiǎn)研究，劉偉東等[50]對(duì)動(dòng)物密切接觸者進(jìn)行了MRSA攜帶風(fēng)險(xiǎn)研究，結(jié)果表明，動(dòng)物密切接觸者金黃色葡萄球菌的攜帶率為14.5%，MRSA攜帶率為3.8%，且年輕女性屬于MRSA感染的高危人群。

目前對(duì)于金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究仍然較少，原因在于大部分金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒病程較短，愈后良好，且一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。金濤[51]

通過(guò)實(shí)驗(yàn)推測(cè)金黃色葡萄球菌毒力因子殺白細(xì)胞素（panton-valentine leucocidin，PVL）、金黃色葡萄球菌A蛋白（staphylococal protein A，SpA）和凝固酶（coagulse，Coa）有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、加重骨髓炎的可能。姜如金等[52]對(duì)我國(guó)的金黃色葡萄球菌進(jìn)行了94 種毒力基因檢測(cè)，其中20 株侵襲性感染金黃色葡萄球菌中共檢測(cè)到66 種毒力基因，包括11 種黏附毒素、6 種細(xì)胞毒素等較多毒力基因。相關(guān)研究表明，菌株攜帶的毒力因子與其致病性密切相關(guān)，我國(guó)現(xiàn)階段生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌污染嚴(yán)重，駱璇等[46]的調(diào)查顯示，2015年上海市生鮮畜禽肉中的金黃色葡萄球菌含量超過(guò)105 CFU/g的概率達(dá)33.6%。因此在我國(guó)開(kāi)展生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估非常有必要。

1.2 金黃色葡萄球菌預(yù)測(cè)微生物學(xué)

預(yù)測(cè)微生物學(xué)（predictive microbiogy）是運(yùn)用數(shù)學(xué)模型定量描述特定環(huán)境條件下微生物生長(zhǎng)、存活和死亡的一門(mén)學(xué)科[53]，是暴露評(píng)估必不可少的部分[54]。PM有3 個(gè)級(jí)別，分別為1 級(jí)到3 級(jí)模型，其中1 級(jí)模型描述微生物在特定條件下的生長(zhǎng)、失活與時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系；2 級(jí)模型以1 級(jí)模型數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，描述微生物與環(huán)境因子之間的函數(shù)關(guān)系；3 級(jí)模型則是結(jié)合多個(gè)1 級(jí)模型和2 級(jí)模型的計(jì)算機(jī)軟件程序，用于預(yù)測(cè)微生物動(dòng)態(tài)（模擬）環(huán)境下的生長(zhǎng)或失活情況[55]。在豬肉產(chǎn)品應(yīng)用研究中，近年來(lái)較多研究者致力于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立[23，56]。Mansur等[57]研究了豬肉、火腿、香腸中金黃色葡萄球菌在不同貯藏條件下的生長(zhǎng)情況，同時(shí)將Baranyi和Roberts模型用于1 級(jí)模型構(gòu)建，用Ratkowski平方根構(gòu)建2 級(jí)模型，成功開(kāi)發(fā)了一組食源性致病菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模式，可以有效運(yùn)用于在不同貯藏溫度條件下，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157和鼠傷寒沙門(mén)氏菌在不同肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品中的生長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)，能夠作用于肉類(lèi)的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。Ingham等[58]利用美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究局（Agricultural Research Service of United States Department of Agriculture，ARS of USDA）開(kāi)發(fā)的病原菌模型程序（pathogen modeling program，PMP）7.0模型對(duì)雞肉、牛肉在常溫（22～30 ℃）解凍過(guò)程中金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157的生長(zhǎng)情況進(jìn)行研究，結(jié)果表明，常溫解凍大整雞（內(nèi)臟未除）或牛肉碎餡的時(shí)間在9 h以?xún)?nèi)時(shí)，不存在金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157增加的風(fēng)險(xiǎn)，但在較高的溫度或更長(zhǎng)的時(shí)間下解凍小體積肉品不被推薦。值得注意的是，影響微生物生長(zhǎng)的因素眾多，包括接種量、菌相分布、溫度、pH值及水分活度等，現(xiàn)有的研究大多數(shù)是在靜態(tài)環(huán)境下以單一因素、單一菌株獨(dú)立作用于樣品，從而獲得生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，以此為基礎(chǔ)建立1 級(jí)到3 級(jí)模型，在這個(gè)過(guò)程中對(duì)于不同因素之間相互作用的考慮是極少的，國(guó)外一些研究也已經(jīng)指出不同因素之間的相互作用應(yīng)當(dāng)被考慮，以實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物生長(zhǎng)速率更準(zhǔn)確的描述。Akkermans等[59]通過(guò)比較Gamma模型、Augustin模型和Carlier模型，在靜態(tài)環(huán)境條件下測(cè)定pH值和溫度共同作用于大腸桿菌K12的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，建立了一種新型、具有兼容性的模型，該模型使2 個(gè)（或2 個(gè)以上）環(huán)境條件相互作用，以使其對(duì)目標(biāo)菌產(chǎn)生的影響能夠得到識(shí)別?；谀壳拜^多研究者在獲得生長(zhǎng)曲線(xiàn)時(shí)，實(shí)驗(yàn)均在恒溫（靜態(tài)）條件下進(jìn)行，Gil等[60]對(duì)等溫或非等溫條件下固體食物的微生物熱滅活情況進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在非等溫條件下Gompertz-inspired模型能夠準(zhǔn)確預(yù)測(cè)微生物的生長(zhǎng)反應(yīng)，但該研究對(duì)象為芹菜。在微生物預(yù)測(cè)建模過(guò)程中，同一模型對(duì)不同的研究對(duì)象有不同的適用性，在動(dòng)態(tài)條件下生長(zhǎng)曲線(xiàn)的建立還需要更多、更全面的研究。endprint

1.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析工具

1984年美國(guó)Palisade公司成功推出了一款風(fēng)險(xiǎn)決策與分析軟件——@Risk，其使用蒙特卡羅模型，加載入Microsoft Excel與電子表格結(jié)合，用于分析各種各樣的產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)和不確定性，該工具廣泛應(yīng)用于金融、保險(xiǎn)、能源、建筑、制造、醫(yī)藥、環(huán)境、國(guó)防、航空、科技等領(lǐng)域，其在QMRA中的應(yīng)用也被逐漸認(rèn)可。除@Risk軟件外，美國(guó)Oracle公司和比利時(shí)Vose軟件公司也分別推出了Crystal Ball、ModelRisk等軟件，共同應(yīng)用于風(fēng)險(xiǎn)分析，但目前在全球還是以@Risk軟件應(yīng)用最為廣泛[61-63]。隨著世界各國(guó)越來(lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題，Palisade公司一直在不斷完善、更新@Risk軟件系統(tǒng)，現(xiàn)在@Risk 7.5最新版本已經(jīng)推出，同時(shí)包括中文版@Risk 7.5，這將會(huì)更好地推動(dòng)我國(guó)食品安全定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)特征描述上的快速發(fā)展。

2 我國(guó)生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中存在的問(wèn)題

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不僅為食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂及食品安全監(jiān)管提供理論依據(jù)，還關(guān)系著一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展、食品安全管理水平的提高和居民安全意識(shí)的增強(qiáng)。在CAC發(fā)布的MRA工作規(guī)范的指導(dǎo)下，世界上許多國(guó)家和地區(qū)都已經(jīng)開(kāi)展了不同食品中不同食源性致病微生物的MRA研究工作，為各國(guó)食品安全管理部門(mén)進(jìn)行科學(xué)的決策提供理論依據(jù)。綜合文獻(xiàn)分析，并與國(guó)外研究工作進(jìn)行比較，本文總結(jié)了目前我國(guó)在生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究中所存在的問(wèn)題。

2.1 居民消費(fèi)生鮮畜禽肉種類(lèi)豐富

我國(guó)居民的生鮮畜禽肉類(lèi)膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)豐富多樣，畜禽的頭、爪、胴體、內(nèi)臟等均被大量消費(fèi)，而歐洲地區(qū)畜禽肉中以豬、牛、雞的胴體肉為主要消費(fèi)品[64]，且發(fā)達(dá)國(guó)家基本不食用畜禽的爪和內(nèi)臟。基于國(guó)外的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，其對(duì)豬、牛、雞等的胴體肉及其加工制品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究較多且較為成熟，而我國(guó)2011年才正式成立國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA），CFSA一直致力于雞肉中沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，目前對(duì)于熟制雞肉中空腸彎曲桿菌、即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、牡蠣中副溶血弧菌等的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作也在進(jìn)行之中[53]，

但總的來(lái)說(shuō)我國(guó)目前的QRMA研究工作還是以發(fā)達(dá)國(guó)家的相似研究作為參考進(jìn)行。因此，我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究的總體結(jié)構(gòu)還比較單一，在生鮮畜禽肉方面，除進(jìn)行豬肉、雞肉等的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究外，還很有必要對(duì)爪、內(nèi)臟、鴨肉等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)我國(guó)生鮮畜禽肉的全面調(diào)研，為MRA與危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）有效結(jié)合防控食品加工過(guò)程中致病菌的傳播與繁殖、減少致病菌危害和食品安全事故的發(fā)生賦予更實(shí)際的意義。

2.2 交叉污染模型不全面

交叉污染是導(dǎo)致食物被致病菌污染、引起食物中毒的重要原因，我們往往認(rèn)識(shí)到食品烹飪前的處理過(guò)程容易導(dǎo)致污染，但在生鮮畜禽肉方面，受傳統(tǒng)生活、消費(fèi)習(xí)慣和方式的影響，零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是我國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)生鮮肉類(lèi)的主要途徑，而目前我國(guó)大部分農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的衛(wèi)生條件及管理現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，“生熟分區(qū)、干濕分區(qū)、活禽分區(qū)”并沒(méi)有得到實(shí)現(xiàn)，并且“街邊為市”的馬路經(jīng)濟(jì)廣泛存在于我國(guó)各大、中、小城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)。房文艷等[65]對(duì)深圳市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)空氣中的微生物及抗生素抗性基因進(jìn)行研究，結(jié)果表明，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活禽交易區(qū)是微生物的一個(gè)主要儲(chǔ)存庫(kù)，其所培養(yǎng)的細(xì)菌濃度高達(dá)105 CFU/m3，高出一般室內(nèi)區(qū)域約100 倍，PM 2.5精細(xì)顆粒物（粒徑0.65～3.30 μm）中所含菌量占總菌量的42%以上。黃莉來(lái)等[66]基于GB 4789.10—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》方法檢測(cè)得到浙江省平陽(yáng)縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生鮮肉制品中金黃色葡萄球菌污染嚴(yán)重，總檢出率達(dá)12.1%，其中產(chǎn)腸毒素菌株占36.8%，且豬肉、牛肉中的檢出率較高。生鮮畜禽肉宰殺處理后，在傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)售賣(mài)這一過(guò)程可能存在較大的污染風(fēng)險(xiǎn)。

為了開(kāi)展更加適合、更加準(zhǔn)確可靠的MRA研究，生鮮畜禽肉交叉污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程必定要全面。目前，在我國(guó)開(kāi)展的生鮮畜禽肉風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，對(duì)于食源性致病菌在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)交叉污染的研究及模型建立都極少。我國(guó)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的大量存在極大地提高了致病性微生物的污染和傳播風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)銷(xiāo)售交叉污染的研究能夠有效地為我國(guó)公共衛(wèi)生的改進(jìn)提供一定的參考依據(jù)，隨著《國(guó)家新型城鎮(zhèn)化規(guī)劃（2014—2015）》的出臺(tái)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通體系中一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)已經(jīng)得到重視，為加快我國(guó)“菜籃子工程”建設(shè)進(jìn)入可持續(xù)發(fā)展軌道，需要全面、準(zhǔn)確地相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)的支持。

2.3 劑量-效應(yīng)模型缺乏

劑量-效應(yīng)模型（does-response model，DRM）是危險(xiǎn)特征描述階段的重要組成模型，被用來(lái)描述個(gè)體或群體的危害暴露水平與發(fā)生不良影響可能性之間的關(guān)系。居民膳食中攝入的微生物劑量與致病癥狀之間的劑量關(guān)系模型是QMRA中需要面對(duì)的一大難題，其主要原因是人體臨床實(shí)驗(yàn)建立困難、而動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)又不能等同為人體劑量效應(yīng)。目前對(duì)于金黃色葡萄球菌的DRM研究極少，我國(guó)已經(jīng)發(fā)表的研究都是以105 CFU/g作為發(fā)生金黃色葡萄球菌食物中毒的閾值標(biāo)準(zhǔn)，DRM的缺乏極有可能導(dǎo)致現(xiàn)有的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果不具有準(zhǔn)確性。不同的地域和地理環(huán)境，其消費(fèi)模式、人群特點(diǎn)、微生物特性都可能存在差異，為了獲得我國(guó)人群疾病發(fā)生的概率，利用發(fā)達(dá)國(guó)家的研究數(shù)據(jù)建立的模型適用性可能較差，很有必要建立適合我國(guó)國(guó)情的DRM。另外，隨著全球抗生素濫用MRSA的出現(xiàn)，建立MRSA劑量-效應(yīng)模型對(duì)于公共衛(wèi)生安全也非常有必要。

3 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)作為生鮮畜禽肉消費(fèi)大國(guó)，目前對(duì)于生鮮畜禽肉風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究較少，但現(xiàn)實(shí)情況顯示我國(guó)生鮮畜肉中金黃色葡萄球菌污染嚴(yán)重，產(chǎn)腸毒素風(fēng)險(xiǎn)較高，因此開(kāi)展金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估非常有必要。結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究現(xiàn)狀及我國(guó)在相關(guān)研究工作中存在的問(wèn)題，本文針對(duì)下一步生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作的開(kāi)展，提出以下建議：endprint

1）國(guó)家應(yīng)進(jìn)一步加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的投入。值得注意的是，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家目前已經(jīng)將3 級(jí)建模描述食源性致病菌動(dòng)態(tài)生長(zhǎng)的方法運(yùn)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而我國(guó)還是以1、2 級(jí)模型為主，這有待于我國(guó)加大對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的投入，建立適合我國(guó)的預(yù)測(cè)微生物學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的不確定性，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的可靠性，并同HAPPC有效結(jié)合，規(guī)范我國(guó)畜禽飼養(yǎng)、屠宰、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。

2）應(yīng)結(jié)合我國(guó)居民的消費(fèi)習(xí)慣全面考慮整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程，建全失活模型、交叉污染模型，力求建立更加全面、系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。金黃色葡萄球菌腸毒素是引起食物中毒最主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，突破毒素的攝入與人體致病反應(yīng)的DRM將填補(bǔ)我國(guó)金黃色葡萄球菌DRM缺失的漏洞，更有利于QMRA的開(kāi)展。

3）需要加大對(duì)我國(guó)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生鮮畜禽肉銷(xiāo)售模式與發(fā)達(dá)國(guó)家生鮮畜禽肉銷(xiāo)售模式的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)研究，獲得對(duì)比數(shù)據(jù)，為我國(guó)廣泛存在的零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的存在形式或衛(wèi)生條件改進(jìn)提供參考和建議。

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