不同月齡檳榔江公水牛肉中膽固醇及脂肪酸含量的比較研究

陳艷美+李清+毛華明+金貞+何鴻源+馬丹+甘文斌

摘 要：采用連續(xù)屠宰和色譜分析相結(jié)合的方法，對不同月齡檳榔江公水牛背最長肌和股二頭肌中的脂肪酸和膽固醇含量進行分析。結(jié)果表明：月齡對膽固醇和脂肪酸含量有顯著影響，哺乳期膽固醇含量最高，達（58.72±2.98） mg/100 g（股二頭?。赡昶诤孔畹?，為（22.65±3.70） mg/100 g（背最長肌），后備期含量為（31.36±3.10） mg/100 g（股二頭?。?，與成年期差異不顯著（P>0.05）。相同月齡段的檳榔江公水牛肉中，棕櫚酸含量除了在犢牛期時背最長肌與股二頭肌差異不顯著（P>0.05）外，后備期和成年期2 個部位間的差異均顯著（P<0.05），其余脂肪酸含量、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PFA）/飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/總脂肪酸（total fatty acid，TFA）值的差異在2 個部位間均不顯著（P>0.05）；哺乳期和斷奶期的相同部位肌肉中，除癸酸、十七烷酸、亞油酸、花生酸和花生四烯酸含量差異顯著（P<0.05）外，其余脂肪酸含量及

UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值差異均不顯著（P>0.05）；犢牛期、后備期和成年期的相同部位肌肉中，癸酸、十三烷酸、十七烷酸和油酸含量差異均顯著（P<0.05）；后備期2 個部位牛肉的硬脂酸含量與犢牛期和成年期均差異顯著（P<0.05），但犢牛期與成年期差異不顯著（P>0.05）；對于相同部位的棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生四烯酸、UFA含量及PFA/SFA和UFA/SFA值，犢牛期與后備期、成年期均差異顯著

（P<0.05），但后備期與成年期差異不顯著（P>0.05）。從膽固醇與脂肪酸的含量及組成來看，后備期的檳榔江公水牛肉最佳，且背最長肌略優(yōu)于股二頭肌。

關(guān)鍵詞：檳榔江公水牛；月齡；部位；膽固醇；脂肪酸

Comparison of the Contents of Cholesterol and Fatty Acids in Meat from Male Binglangjiang

Buffaloes Slaughtered at Different Ages

CHEN Yanmei1，2， LI Qing1，2，*， MAO Huaming1，2，*， JIN Zhen1，2， HE Hongyuan1，2， MA Dan3， GAN Wenbin3

（1.College of Animal Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；

2.Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science of Yunnan Province， Kunming 650201， China；

3.Veterinary Drug and Feed Control Institute of Yunnan， Kunming 650201， China）

Abstract： The objective of the present work was to analyze the contents of fatty acids and cholesterol in Longissimus dorsi and Biceps femoris from male Binglangjiang buffaloes consecutively slaughtered at different ages by high performance liquid chromatography （HPLC） and gas chromatography （GC）. The results showed that the contents of fatty acids and cholesterol were highly affected by age at slaughter. The highest level of cholesterol （（58.72 ± 2.98） mg/100 g） was detected in Biceps femoris from suckling calves， and cholesterol level in Longissimus dorsi from adult buffaloes was the lowest

（（22.65 ± 3.70） mg/100 g）. Cholesterol level in Biceps femoris from young stock was （31.36 ± 3.10） mg/100 g， which was not significantly different from that in adult buffaloes （P > 0.05）. A significant difference between the palmitic acid contents of Longissimus dorsi and Biceps femoris was observed for both young and adult buffaloes of the same age groups （months）

（P < 0.05）， while no significant difference was perceived for calves of the same age groups （months） （P > 0.05）. The contents of other fatty acids， the ratio of unsaturated to saturated fatty acids （UFA/SFA）， the ratio of polyunsaturated to saturated fatty acids （PFA/SFA）， and the ratio of unsaturated to total fatty acids （UFA/TFA） were not significantly different between the two muscles （P > 0.05）. For the same muscles， the contents of decanoic acid， heptadecanoic acid， linolic acid， arachidic acid and arachidonic acid were significantly different between suckling and weaning calves （P < 0.05）， but no significant differences in the contents of other fatty acids， and the ratio of UFA to SFA， PFA to SFA and UFA to TFA were seen. Significant differences in the contents of decanoic acid acid， tridecanoic acid， heptadecanoic acid and oleic acid existed for the same muscles from calves and young and adult buffaloes. Stearic acid contents in the same muscles from young stock were significantly different compared to those in calves and adult buffaloes （P < 0.05）， but no significant difference was observed between the latter two （P > 0.05）. The contents of palmitic acid， linoleic acid， linolenic acid， arachidic acid and arachidonic acid， and the content of UFA， the ratio of PFA to SFA and the ratio of UFA to SFA in the same muscles from calves were significantly different from those in young and adult buffaloes （P < 0.05）， but no significant difference was present between the latter two （P > 0.05）. In terms of cholesterol and fatty acids， the meat quality of young buffaloes was the best， and Longissimus dorsi was slightly better than Biceps femoris.endprint

Key words： male Binglangjiang buffalo； age； location； cholesterol； fatty acid

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707001

中圖分類號：TS251.1 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）07-0001-06

引文格式：

陳艷美， 李清， 毛華明， 等. 不同月齡檳榔江公水牛肉中膽固醇及脂肪酸含量的比較研究[J]. 肉類研究， 2017， 31（7）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707001. http：//www.rlyj.pub

CHEN Yanmei， LI Qing， MAO Huaming， et al. Comparison of the contents of cholesterol and fatty acids in meat from male Binglangjiang buffaloes slaughtered at different ages[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707001. http：//www.rlyj.pub

肉中的膽固醇水平和脂肪酸的組成及含量不僅在一定程度上決定著肉的營養(yǎng)品質(zhì)，而且對人體健康有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，動脈粥樣硬化、靜脈血栓形成、膽石癥與高膽固醇血癥有密切相關(guān)性，雖然膳食攝入膽固醇對血液中膽固醇水平的影響不大，但“取消限量”和“可以敞開吃”是兩碼事，血膽固醇高仍然是引發(fā)心臟病的危險因素之一[1-2]。多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PFA）和單不飽和脂肪酸含量（monounsaturated fatty acid，MFA）與牛肉品質(zhì)呈正相關(guān)，它們可以改善肉的營養(yǎng)價值及嫩度、風(fēng)味等[3-5]。有研究表明，水牛適齡屠宰得到的水牛肉具有低肌內(nèi)脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低甘油三酯的特性，且含有與人體健康密切相關(guān)的ω-6和ω-3脂肪酸[6-10]。因此，水牛肉是一種優(yōu)質(zhì)的肉類資源。

檳榔江水牛是我國唯一的河流型水牛，母牛用于產(chǎn)奶，公牛可逐步向肉用方向發(fā)展，具有極大的研究及開發(fā)價值[11-12]。近年來，廣大畜牧工作者對檳榔江水牛的遺傳特性、培育保種、體況、外貌、生長發(fā)育規(guī)律等進行了大量研究[13-16]，但對于不同月齡的檳榔江公水牛的肉質(zhì)營養(yǎng)特性，尤其是膽固醇、脂肪酸含量隨月齡的變化情況以及二者之間相互關(guān)系的研究未見報道。本研究采用連續(xù)屠宰和色譜分析相結(jié)合的方法，對不同月齡的檳榔江公水牛的背最長肌和股二頭肌的脂肪酸、膽固醇含量進行分析，為檳榔江公水牛肉潛在價值的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分別從騰沖巴福樂檳榔江水牛核心場的63 頭公犢牛群（哺乳公犢22 頭，斷奶公犢41 頭）、57 頭后備公牛群、20 頭成年公牛群中隨機選取健康無病、體況良好且能代表該群體的公牛，包括5、36、66 日齡哺乳公犢3 頭（體質(zhì)量（53.57±19.22） kg）；144、154、179 日齡斷奶公犢3 頭（體質(zhì)量（109.70±32.05） kg）；373、445、547 日齡后備公牛3 頭（體質(zhì)量（232.50±29.65） kg）；735、969、1 114 日齡成年公牛3 頭（體質(zhì)量（390.17±78.49） kg）。

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.0%）、脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.5%） 天津市光復(fù)精細化工研究所；無水乙醇（分析純）、甲醇（色譜純）、石油醚（分析純）、乙醚（分析純）、無水硫酸鈉（分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氫氧化鉀（分析純） 天津市致遠化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent HPLC 1100高效液相色譜儀、Agilent HPGC 8543氣相色譜儀 美國Agilent公司；WT3003電子分析天平（精度0.1 mg） 杭州萬特衡器有限公司；HHW21-420電熱恒溫水溫箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；FW-400A傾斜式高速萬能粉碎機 北京市中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

12 頭牛進行屠宰后迅速將胴體置于0～3 ℃條件下，冷卻24 h后，采集股二頭肌和背最長肌，裝入干凈的保鮮袋中，放入冷藏箱（0～4 ℃），帶回實驗室，用絞肉機絞碎成肉末狀，于-20 ℃保存。

1.3.2 牛肉中膽固醇含量的測定

牛肉樣本委托云南省動物疫病預(yù)防控制中心云南省獸藥飼料檢測所檢測，參照GB/T 22220—2008《食品中膽固醇的測定 高效液相色譜法》[17]和楊琴等[18]的方法測定膽固醇含量。

液相色譜條件：C18反向色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；柱溫38 ℃；流動相：甲醇；流速1.0 mL/min；紫外檢測波長205 nm；進樣量20 μL。

1.3.3 牛肉中脂肪酸含量的測定

參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測定》[19]。稱取肉末5 g于500 mL磨口三角瓶中，加5 mL 0.05 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，70 ℃水浴回流1 h；冷卻后，加入5 mL萃取液（石油醚∶乙醚=3∶1，

V/V）充分振蕩萃??；取上清液，用無水硫酸鈉脫水，過濾，待測。

氣相色譜條件：HP-5色譜柱；載氣：99.999%氮氣；流速：氮氣30 mL/min，氫氣30 mL/min，空氣endprint

300 mL/min；進樣溫度240 ℃；檢測器溫度250 ℃；程序升溫：初始溫度195 ℃，保持2 min，以5 ℃/min的速率升至215 ℃，以3 ℃/min的速率升至225 ℃，再以5 ℃/min的速率升至235 ℃，保持8 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測定結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SAS 9.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析（ANOVA過程），數(shù)據(jù)模型為：yij=μ+ai+eij（yij為觀察值，μ為總體平均數(shù)，ai為處理效應(yīng)，eij為隨機誤差）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月齡檳榔江公水牛肉的脂肪酸含量

由表1可知，相同月齡段的檳榔江公水牛肉中，除棕櫚酸含量在后備期和成年期的背最長肌與股二頭肌中差異均顯著（P<0.05）外，其余各游離脂肪酸的含量在背最長肌和股二頭肌中的含量差異均不顯著（P>0.05），且背最長肌的UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值都略高于股二頭肌，但差異不顯著（P>0.05）。

同一部位牛肉中的癸酸、十三烷酸、十七烷酸和油酸含量在犢牛期、后備期和成年期的差異均顯著（P<0.05），

而肉豆蔻酸含量在犢牛期、后備期和成年期的差異均不顯著（P>0.05）；后備期2 個部位牛肉的硬脂酸含量與犢牛期和成年期均差異顯著（P<0.05），但犢牛期與成年期差異不顯著（P>0.05）；對于亞油酸、亞麻酸、花生酸和花生四烯酸來說，犢牛期的含量與后備期、成年期均差異顯著（P<0.05），但后備期與成年期差異不顯著（P>0.05）；從犢牛期到成年期，背最長肌和股二頭肌的UFA/SFA、PFA/SFA值均表現(xiàn)為：犢牛期分別與后備期和成年期差異顯著（P<0.05），但后備期與成年期差異不顯著（P>0.05），而3 個月齡段間的

UFA/TFA值差異均不顯著（P>0.05）。

由表2可知，除了斷奶期檳榔江公水牛背最長肌的棕櫚酸含量與股二頭肌差異顯著（P<0.05）外，哺乳期和斷奶期的背最長肌和股二頭肌中其余各脂肪酸的含量、

UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值差異均不顯著（P>0.05）。

同一部位肌肉中，哺乳期和斷奶期的十三烷酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞麻酸含量差異均不顯著（P>0.05），其余5 種脂肪酸在2 個階段的含量差異均顯著（P<0.05）；從哺乳期到斷奶期，背最長肌和股二頭肌的SFA與UFA含量都逐漸降低，但2 個階段差異不顯著（P>0.05），且從哺乳期到斷奶期，背最長肌和股二頭肌的UFA/SFA、PFA/SFA、UFA/TFA值差異也均不顯著（P>0.05）。

2.2 不同月齡檳榔江公水牛肉的膽固醇含量

由表3可知，相同月齡、不同部位的水牛肉中，股二頭肌的膽固醇含量略高于背最長肌，但差異不顯著（P>0.05）；

不同月齡、同一部位水牛肉的膽固醇含量均為犢牛期最高，與后備期、成年期均差異顯著（P<0.05）；隨著月齡的增長，水牛肉中膽固醇含量逐漸降低，后備期與成年期差異不顯著（P>0.05）；犢牛期肌肉中的膽固醇含量是后備期的1.6 倍左右，是成年期的2.3 倍左右。

由表4可知，相同月齡的水牛肉中，股二頭肌的膽固醇含量略高于背最長肌，但差異不顯著（P>0.05）；哺乳期背最長肌和股二頭肌的膽固醇含量均高于斷奶期，且差異顯著（P<0.05）；哺乳期的膽固醇含量為斷奶期的1.29 倍左右。

3 討 論

3.1 脂肪酸的含量變化及其對肉品質(zhì)的影響

3.1.1 脂肪酸的含量比較

肉中的脂肪酸含量會隨著月齡的增長而變化，吉爾嘎拉等[20]的研究表明，隨月齡增長蘇尼特羊肌肉中的油酸含量增加；唐丹[21]的研究表明，延邊黃牛外脊中的油酸和UFA含量隨牛的年齡增長而增加；莎麗娜[22]的研究表明，蘇尼特羊肌肉中棕櫚酸和豆蔻酸的含量隨月齡增加而降低；張耀強等[23]的研究表明，波雜山羊肉的UFA含量隨牛的年齡增長而增加。本研究結(jié)果表明，SFA含量隨牛的月齡增加無顯著變化。有研究表明，SFA具有提高血液中膽固醇水平的作用[24]。而犢牛期到后備期，具有降低膽固醇水平作用的UFA含量顯著增加，后備期到成年期略有增加，后備期背最長肌和股二頭肌的UFA/SFA、PFA/SFA

和UFA/TFA值與成年期差異均不顯著（P>0.05），

說明后備期肌肉脂肪酸的品質(zhì)與成年期差異不大。

動物不同部位的脂肪酸含量也有所差異，楊晶[25]的研究表明6 月齡小尾寒羊各部位肌肉中的UFA/SFA值接近，羅玉龍等[26]的研究表明12 月齡蘇尼特羊背最長肌的SFA與UFA含量與股二頭肌和臂三頭肌差異不大，田萬強等[27]的研究結(jié)果表明秦川牛各部位肌肉中的脂肪酸組成基本相同。本研究結(jié)果表明，除后備期與成年期的背最長肌與股二頭肌的棕櫚酸含量差異顯著

（P<0.05）外，檳榔江公水牛背最長肌與股二頭肌的其余各游離脂肪酸含量差異均不顯著（P>0.05），說明背最長肌和股二頭肌中脂肪酸組成差異不大；但背最長肌的

UFA/SFA、PFA/SFA值都略高于股二頭肌，表明檳榔江公水牛背最長肌的脂肪酸品質(zhì)優(yōu)于股二頭肌。

3.1.2 脂肪酸的組成及其對肉品質(zhì)的影響

牛肉中發(fā)揮風(fēng)味作用的脂肪酸主要是以油酸為首的不飽和脂肪酸，風(fēng)味和口感的滿足感取決于UFA/SFA

值及MFA占總脂肪酸的百分比[28]。本研究結(jié)果表明，成年檳榔江公水牛的背最長肌和股二頭肌的

UFA/SFA值分別為（1.49±0.02）和（1.45±0.02），高于成年甘南牦牛肉（1.13）和成年中國西門塔爾牛肉（1.24）[29]；成年檳榔江公水牛的背最長肌和股二頭肌的UFA/TFA值分別為（0.600±0.004）和（0.590±0.005），高于貴州青年威寧黃牛（0.48）、黎平青年黃牛（0.46）、務(wù)川青年黑牛（0.45）和貴州青年白水牛（0.38）[30-33]，說明檳榔江水牛肉的品質(zhì)和營養(yǎng)特性不亞于黃牛，這與陶亮等[34]的研究結(jié)果一致。endprint

肉品中脂肪酸的營養(yǎng)價值一般用PFA/SFA值來衡量，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）推薦該值最好高于0.4，而肉類的自然比例多在0.1左右[35]。本研究表明，檳榔江公水牛的背最長肌和股二頭肌的PFA/SFA值隨月齡不同的變化范圍分別為0.58～0.78和0.55～0.77，明顯高于0.4，且高于成年青南牦牛（0.44）、成年大通牦牛（0.12）、成年環(huán)湖牦牛（0.18）和成年秦川牛（0.26）[3]，因此，檳榔江公水牛肉的脂肪酸組成合理，且品質(zhì)不亞于黃牛和牦牛肉，屬于高品質(zhì)肉類。

3.2 膽固醇的含量變化

本研究表明，成年期檳榔江公水牛背最長肌和股二頭肌的膽固醇含量分別為（22.65±3.70）、（22.86±4.00） mg/100 g，低于成年甘南牦牛肉（35.18 mg/100 g）、成年中國西門塔爾牛肉（32.45 mg/100 g）、成年山羊肉（69.60 mg /100 g）和成年綿羊肉（54.77 mg/100 g）[3，36]；成年期檳榔江公水牛背最長肌和股二頭肌的膽固醇含量明顯低于犢牛期，這與莎麗娜[22]、吳建平[37]、吳偉[38]等的研究結(jié)果一致；后備期牛肉中的膽固醇含量比犢牛期降低了38%，而從后備期到成年期，膽固醇含量僅比犢牛期降低了8.7%，且后備期與成年期的膽固醇含量差異不顯著（P>0.05）。因此雖然成年期檳榔江公水牛肉的膽固醇含量最低，但結(jié)合經(jīng)濟效益、牛的生長優(yōu)勢及肉品質(zhì)，后備期檳榔江公水牛肉優(yōu)于犢牛期和成年期；另外，本研究結(jié)果表明，犢牛期、后備期和成年期股二頭肌的膽固醇含量都略高于背最長肌，因此就膽固醇含量而言，背最長肌的品質(zhì)略優(yōu)于股二頭肌。

3.3 脂肪酸與膽固醇的關(guān)系

隨著月齡的增長，檳榔江公水牛肉中對膽固醇有降低作用的油酸及UFA總量升高，而對膽固醇起主要升高作用的SFA總量變化不顯著，相同部位牛肉中的棕櫚酸和肉豆蔻酸含量隨月齡增長而降低，這與莎麗娜[22]、吳建平[37]、吳偉[38]等的研究結(jié)果一致。研究表明，UFA對低密度膽固醇含量有降低作用，日糧中添加辛酸和癸酸對降低小鼠血脂的作用較強，油酸對降低血脂的作用中等，α-亞麻酸也有降低血脂的作用，UFA和中鏈脂肪酸都能夠有效降低血清膽固醇水平，肉豆蔻酸、棕櫚酸則能夠顯著提高血液中的膽固醇水平[24，39-43]；日糧中添加

α-亞麻酸可以降低蛋黃、卵泡和肝臟中的膽固醇含量，日糧中添加油酸可以降低雞胸肉中的膽固醇含量，改變?nèi)占Z中ω-6與ω-3脂肪酸的比例可以降低蛋黃中的膽固醇含量[44-46]。以上研究結(jié)果表明，日糧中脂肪酸的組成對肌肉、雞蛋、肝臟及血液中的膽固醇含量有影響，但肌肉中的脂肪酸組成對肌肉膽固醇含量是否有影響及其作用機制有待進一步研究。

4 結(jié) 論

相同月齡段檳榔江公水牛背最長肌的膽固醇含量略低于股二頭肌，PFA/SFA、UFA/SFA與UFA/TFA值均略高于股二頭??；隨月齡的增長背最長肌與股二頭肌的膽固醇含量逐漸降低，犢牛期肌肉中的膽固醇含量是后備期的1.6 倍左右，是成年期的2.3 倍左右；背最長肌與股二頭肌的PFA/SFA值隨月齡的增長而逐漸降低，

UFA/SFA與UFA/TFA值則逐漸增加，但后備期與成年期的差異均不顯著（P>0.05）。從膽固醇與脂肪酸的含量及組成來看，后備期的檳榔江公水牛肉最佳，且背最長肌略優(yōu)于股二頭肌。

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