探索高校后勤伙食管理工作的新路

劉偉

摘 要： 目前，高校后勤管理工作正在面臨著改革，這對(duì)于高?；锸彻芾硪蔡岢隽颂魬?zhàn)。本文主要結(jié)合高校伙食管理的現(xiàn)狀和問(wèn)題，提出了具體的改進(jìn)對(duì)策，旨在為高校后勤伙食管理工作的創(chuàng)新提供相應(yīng)的參考。

關(guān)鍵詞： 高校；后勤；伙食管理

引言

高?；锸澈没蛘卟缓茫瑢⒅苯雨P(guān)系到高校的可持續(xù)發(fā)展，因此，高?；锸彻芾硪巡粌H僅是一項(xiàng)單純的飲食服務(wù)管理工作，還具有其自身的針對(duì)性和特殊性。創(chuàng)新高?；锸彻芾砉ぷ?，保證其良好、特殊的服務(wù)性。目前，對(duì)于高校后勤管理的改革正在不斷深入，本文主要從高?；锸彻芾矸矫嫒胧郑接懜咝；锸车默F(xiàn)狀和改善措施。

一、加強(qiáng)高?；锸彻芾淼谋匾?/p>

高?；锸彻芾黼`屬于餐飲服務(wù)業(yè)，但是與普通的餐飲服務(wù)還有很大的區(qū)別。高?；锸彻芾聿灰杂麨槟康?，在為高校師生提供飲餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)上，還具備福利性和教育性。高校伙食不需要納稅，其投入的費(fèi)用也主要來(lái)自國(guó)家撥款支持。高?；锸车闹饕?wù)對(duì)象是廣大師生，尤其以學(xué)生居多，群體的限制決定了其服務(wù)的福利性[1]。不過(guò)，作為社會(huì)重要的組成部分，高?；锸彻芾肀厝灰獜膯渭兊母＠?wù)轉(zhuǎn)變?yōu)槭艿绞袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律影響的服務(wù)行列。因?yàn)?，高?；锸彻芾硎且栏接诟咝６嬖?，高校發(fā)生變化的同時(shí)，高校伙食管理也會(huì)隨之變化，這就要求高?；锸彻芾肀仨氁邮軙r(shí)代所帶來(lái)的挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)升級(jí)和轉(zhuǎn)型。在市場(chǎng)規(guī)律的引導(dǎo)下實(shí)現(xiàn)自我突破，同時(shí)要堅(jiān)持服務(wù)育人的理念。

二、當(dāng)前高?；锸彻芾憩F(xiàn)狀

1、伙食費(fèi)較高

隨著食品價(jià)格的不斷上漲，高校食堂的飯菜價(jià)格也隨之提升。這對(duì)于學(xué)生而言，就意味著開(kāi)銷增大，尤其是生活條件不好的學(xué)生會(huì)因價(jià)格過(guò)高而將其視為生活的負(fù)擔(dān)。并且，隨著高校后勤管理工作不斷改革，許多社會(huì)力量對(duì)高校食堂進(jìn)行承包，會(huì)帶有一定的盈利性，價(jià)格也會(huì)不斷提高。由于經(jīng)營(yíng)者不了解高?；锸彻芾?，或者管理不當(dāng)，很容易造成各種材料的浪費(fèi)，加大成本，這樣也會(huì)導(dǎo)致食堂的伙食費(fèi)提高。由于經(jīng)營(yíng)者的管理思想和手段落后，導(dǎo)致高校的伙食制作手段落后，要耗費(fèi)大量的勞動(dòng)力，無(wú)形之中就增加了用人的成本和伙食的成本[2]?？傊埐藘r(jià)格高，會(huì)導(dǎo)致許多學(xué)生不滿意，同時(shí)也削弱了高?；锸车姆?wù)性和福利性的特點(diǎn)，更不符合高校伙食管理育人的目的。豐富的飲食才能保證學(xué)生獲得健康的體魄與充足的精神，努力上好每一節(jié)課，掌握知識(shí)和本領(lǐng)。

2、伙食質(zhì)量和衛(wèi)生有待提高

某些伙食的經(jīng)營(yíng)者為了追求利潤(rùn)，在伙食中偷工減料，將不新鮮的飯菜繼續(xù)摻入其中，這樣勢(shì)必會(huì)影響學(xué)生的口感，破壞飯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有些食堂的廚師水平有限，很難做出令人滿意的飯菜。然而，必須要承認(rèn)，伙食質(zhì)量的好壞與衛(wèi)生狀況將直接關(guān)系到人的身心健康。首先，要做到營(yíng)養(yǎng)均衡，然而食堂伙食的營(yíng)養(yǎng)不到位，品種單一，已經(jīng)是一種比較普遍的現(xiàn)象。在就餐高峰期，一些餐盤(pán)可能會(huì)經(jīng)過(guò)清洗之后又再次被使用，這也很難保證餐盤(pán)是否一定會(huì)被清洗干凈和消毒。因此，衛(wèi)生狀況也令人擔(dān)憂。

3、食堂管理因經(jīng)營(yíng)主體差異而不同

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，高校后勤管理改革隨之開(kāi)展。在伙食管理方面，為了提高服務(wù)質(zhì)量，使經(jīng)營(yíng)更加完善，一些學(xué)校由于存在不同校區(qū)，可能其伙食的經(jīng)營(yíng)者也會(huì)有所不同。不同的經(jīng)營(yíng)者接管食堂后，由于其目標(biāo)不一致，就會(huì)導(dǎo)致伙食存在很大差異，更會(huì)影響到食堂的服務(wù)質(zhì)量。比如，工作人員會(huì)因經(jīng)營(yíng)主體的不同而不同，比如服務(wù)意識(shí)、態(tài)度；飯菜的質(zhì)量和價(jià)格也會(huì)受到影響。不同食堂的管理存在很大差距，有很大一部分原因是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)主體的改變[3]。

4、管理人員素質(zhì)有待提高

高?；锸彻芾砉ぷ魅藛T組成比較復(fù)雜，有的是專業(yè)的人員，有的是高校后勤其他部門(mén)人員，還有的是臨時(shí)人員，這樣就會(huì)導(dǎo)致高?；锸彻芾砣藛T整體素質(zhì)有限，不了解高校管理的方法，對(duì)現(xiàn)代化管理掌握有限，很難真正提升伙食服務(wù)質(zhì)量，為學(xué)生真正做出放心滿意的飲食。這些工作人員的文化水平較低，也會(huì)導(dǎo)致高?；锸彻芾韺?shí)現(xiàn)服務(wù)育人的目的會(huì)十分困難。

5、監(jiān)督管理不完善

高?；锸硨ｉT(mén)的管理人員設(shè)置有限，多為一職多能，負(fù)責(zé)為學(xué)生做飯做菜，清潔衛(wèi)生等一系列工作，都具有很大的工作強(qiáng)度，那么在監(jiān)管方面就很難有保證。工作線長(zhǎng)，飯菜質(zhì)量很難保證，消毒清潔狀況不詳。由于衛(wèi)生意識(shí)較差，在加工飯菜時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)夾生的情況，師生滿意度不斷下降[4]。

由于監(jiān)督管理的不完善，所以高校食堂的浪費(fèi)現(xiàn)象比較嚴(yán)重。食堂是師生就餐的場(chǎng)所，伙食管理則充分服務(wù)育人的作用，然而，在一些學(xué)校，許多學(xué)生會(huì)將吃不完的飯菜倒掉，導(dǎo)致食品浪費(fèi)，甚至誘發(fā)不良飲食習(xí)慣。這說(shuō)明高校伙食管理還未能有效引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成不浪費(fèi)的好習(xí)慣，其教育性沒(méi)有充分得以發(fā)揮，導(dǎo)致學(xué)生的思想品質(zhì)和生活習(xí)慣也無(wú)法得到真正的提升。

6、重視程度不夠

長(zhǎng)期以來(lái)，一些人認(rèn)為高校伙食管理工作只是作為高校管理的附屬品出現(xiàn)，無(wú)需特別重視。因此，一些高校，從上到下都不重視高?；锸彻芾砉ぷ?，而是將更多精力和投入都放在教育科研方面。這樣就會(huì)導(dǎo)致高校伙食的設(shè)備長(zhǎng)期落后而得不到更新；許多學(xué)校還存在手工加工，大量勞動(dòng)力被消耗的現(xiàn)象；學(xué)校飯菜質(zhì)量沒(méi)有保證，清潔消毒無(wú)保障，師生滿意度下降。還有一些學(xué)校由于經(jīng)費(fèi)有限，導(dǎo)致食堂的環(huán)境很差，不僅環(huán)境衛(wèi)生情況不佳，而且飲食口味令人無(wú)法茍同。

三、加強(qiáng)高?；锸彻芾砉ぷ鞯男峦緩?/p>

1、多方位合理控制價(jià)格

高?；锸迟M(fèi)之所以會(huì)上漲，主要是食品的市場(chǎng)價(jià)格變化導(dǎo)致的[5]。若是能夠合理控制價(jià)格，就盡量保證價(jià)格的合理性，并且還要保證伙食質(zhì)量。如果無(wú)法控制價(jià)格穩(wěn)定，必須要進(jìn)行調(diào)價(jià)，就要想方設(shè)法避免學(xué)生對(duì)價(jià)格變化的不滿，定期公布相關(guān)食品的市場(chǎng)價(jià)格和調(diào)價(jià)的必要性；使食堂購(gòu)買價(jià)格透明化，消除學(xué)生與教師對(duì)漲價(jià)的誤解。多溝通，多宣傳，互相理解，使學(xué)生了解市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，掌握價(jià)格變化的規(guī)律，這樣才不會(huì)對(duì)高?；锸钞a(chǎn)生誤解與偏見(jiàn)，愿意與食堂共同面對(duì)物價(jià)上漲的現(xiàn)實(shí)。

為了穩(wěn)定價(jià)格，高校可以申請(qǐng)價(jià)格補(bǔ)貼，建立物價(jià)波動(dòng)基金，用來(lái)應(yīng)對(duì)物價(jià)大幅度上漲所帶來(lái)的成本問(wèn)題和價(jià)格上漲問(wèn)題，有效保證伙食費(fèi)穩(wěn)定。同時(shí)，高校要善于引進(jìn)先進(jìn)的飯菜生產(chǎn)設(shè)備，擺脫傳統(tǒng)加工所帶來(lái)的各種弊端，降低勞動(dòng)力的浪費(fèi)和飲食成本，建立集中的加工線，實(shí)現(xiàn)集中配送，能夠節(jié)省大量的人力、物力和財(cái)力。

為了使高校伙食的價(jià)格保持在合理控制范圍內(nèi)，可采取全成本核算的方式制定價(jià)格。全成本核算是指核算伙食生產(chǎn)、加工、服務(wù)中所消耗的物化勞動(dòng)和活勞動(dòng)費(fèi)用。通過(guò)該核算方式可以找到影響成本的因素和需要改進(jìn)的環(huán)節(jié)，從而有針對(duì)性避免這些因素對(duì)價(jià)格的影響，合理制定價(jià)格，減少成本，使高?；锸彻芾砉ぷ鞲油晟芠6]。

2、合理配餐并提升衛(wèi)生管理意識(shí)

高校伙食要確保其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，均衡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃的放心。第一，搭配合理的飲食，提倡葷素搭配，做到營(yíng)養(yǎng)均衡。第二，菜系不要太過(guò)單一，注意增加一些品種，使教師和學(xué)生有更多選擇。第三，早餐、午餐和晚餐要按照科學(xué)搭配進(jìn)行準(zhǔn)備，有一定的側(cè)重點(diǎn)，比如早晚不適合吃太過(guò)葷腥之物，做到搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡。第四，制定相應(yīng)的衛(wèi)生情況，對(duì)食堂的環(huán)境、餐具、工作服、廚具、飲食等方面的衛(wèi)生有嚴(yán)格的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。第五，提高高?；锸彻ぷ魅藛T的衛(wèi)生意識(shí)，通過(guò)宣傳教育，制定相應(yīng)的規(guī)章制度，規(guī)范工作人員的行為，了解飲食衛(wèi)生的重要性。

3、提高工作人員的素質(zhì)

影響高?；锸彻芾淼闹饕蛩鼐褪侨?，因此，要從工作人員入手，不斷提高人員的素質(zhì)。第一，伙食管理人員要做好管理工作的前提是調(diào)動(dòng)炊事人員的積極心和主動(dòng)性，有責(zé)任感，能夠認(rèn)真用心為師生加工飯菜。管理人員要做好員工的思想工作，使其能夠更加熱愛(ài)自己的本質(zhì)工作。第二，定期派遣管理人員外出學(xué)習(xí)和交流，努力提高高?；锸彻芾碣|(zhì)量[7]。第三，鼓勵(lì)促使人員參加各種知識(shí)和餐飲大賽，一方面提高其知識(shí)的儲(chǔ)備量，另一方面提高其廚藝。對(duì)于廚師而言，不管是做什么內(nèi)容。首先要明確工作的目的和制作要求，以及制作的順序，相關(guān)調(diào)味品的放置，火候的掌握，材料是否與目的相匹配，是否有不合適、變質(zhì)的問(wèn)題，搭配問(wèn)題等等。只有將這些知識(shí)和技能熟練掌握，才能成為合格的炊事人員。第四，為了鼓勵(lì)炊事人員提高自身技能，要將廚師等級(jí)與工資相結(jié)合，對(duì)于表現(xiàn)出色的人員給予獎(jiǎng)金，表現(xiàn)不好的予以處罰。第五，對(duì)員工開(kāi)展培訓(xùn)，提高其服務(wù)意識(shí)。首先是開(kāi)展窗口服務(wù)，引導(dǎo)員工學(xué)會(huì)微笑面對(duì)師生，具備良好的服務(wù)態(tài)度；其次，組織后勤質(zhì)安辦、學(xué)生督察隊(duì)對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。

4、加大監(jiān)管力度

由于目前的許多高校食堂都對(duì)外承包，這就意味著更多社會(huì)力量進(jìn)駐到高校食堂內(nèi)部，高校食堂的商業(yè)性進(jìn)一步增強(qiáng)，福利性大大減弱。這些經(jīng)營(yíng)人員為了獲取更大的利益，就會(huì)不顧及伙食的質(zhì)量，可能會(huì)以次充好，減少飯菜的成本，對(duì)師生的身心健康造成了一定的影響。目前，高校食堂的監(jiān)管力度不到位，才會(huì)使這種現(xiàn)象屢禁不止，因此要加大監(jiān)管力度，增加專門(mén)的監(jiān)管人員，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，避免出現(xiàn)衛(wèi)生不佳、營(yíng)養(yǎng)不均衡、質(zhì)量低下的飯菜。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理[8]。

設(shè)置服務(wù)監(jiān)督臺(tái)和投訴電話，給教師和學(xué)生以投訴、監(jiān)督的機(jī)會(huì)。通過(guò)對(duì)教師和學(xué)生反饋的問(wèn)題，監(jiān)督臺(tái)要及時(shí)進(jìn)行處理，真正改善食堂伙食問(wèn)題。教師和學(xué)生也可以參與到實(shí)際監(jiān)督之中，定期深入到伙食管理各環(huán)節(jié)，找到存在的問(wèn)題，歸納總結(jié)，積極貢獻(xiàn)解決對(duì)策。

此外，還要把關(guān)好食物的源頭，食堂所需要的食物都需要有嚴(yán)格的認(rèn)證，或者符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所有的食物原材料和調(diào)味品必須要有指定的供應(yīng)商，并對(duì)這些材料嚴(yán)格進(jìn)行檢查，堅(jiān)決杜絕不合格的食品投入使用。

5、加大對(duì)高?；锸彻芾淼闹匾暢潭?/p>

從高校領(lǐng)導(dǎo)層面來(lái)看，要加強(qiáng)其對(duì)高?；锸彻芾淼闹匾?，首先就要由管理人員主動(dòng)提高領(lǐng)導(dǎo)對(duì)伙食管理的關(guān)注度。及時(shí)將國(guó)家食品衛(wèi)生的管理辦法讓領(lǐng)導(dǎo)知曉，這樣就可以及時(shí)了解相關(guān)的政策和法律法規(guī)是否有新的變化，對(duì)于高?；锸彻ぷ鲿?huì)有怎樣的影響。第二，高校領(lǐng)導(dǎo)要在伙食管理上加大投入力度，更新加工設(shè)備，提高就餐環(huán)境質(zhì)量，加強(qiáng)工作人員培訓(xùn)，使高?；锸彻芾砉ぷ鞲訉I(yè)。

從政府層面來(lái)講，高校食堂的發(fā)展離不開(kāi)政府的支持力度。第一，政府要引導(dǎo)高?；锸彻芾砼c時(shí)代同步，遵從市場(chǎng)規(guī)律，實(shí)現(xiàn)社會(huì)化。第二，鼓勵(lì)高校食堂為師生服務(wù)，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，加大對(duì)食堂的投入和支持，合理控制伙食價(jià)格，減少學(xué)生因物價(jià)上漲而導(dǎo)致的不良情緒，減輕食堂經(jīng)營(yíng)壓力。第三，完善食堂的環(huán)境建設(shè)，為制作飯菜的設(shè)備更新做好充分必要的資金支持。第四，通過(guò)多個(gè)渠道加強(qiáng)對(duì)高校伙食的檢查和監(jiān)督，從整體到細(xì)節(jié)，保證高?；锸彻芾淼慕】颠\(yùn)行。第五，對(duì)食堂實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，合理控制伙食的價(jià)格，保證食品的衛(wèi)生，提高所有工作人員的責(zé)任感。

6、其他環(huán)節(jié)的措施

為了進(jìn)一步降低食品的成本，高?；锸澄瘑T會(huì)可向社會(huì)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，統(tǒng)一采購(gòu)大宗飲食原材料，形成規(guī)模采購(gòu)之后，就能夠進(jìn)一步降低食品的成本。高校可以根據(jù)自身實(shí)際情況找到固定的供應(yīng)商，以長(zhǎng)期合作的方式對(duì)食品材料進(jìn)行采購(gòu)，確保其有固定的采購(gòu)渠道，并進(jìn)一步確保食品的質(zhì)量，減少不必要的風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，伴隨著高校后勤管理的改革，高?；锸彻芾砉ぷ饕残枰粩喔纳疲瑥亩拍苓m應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。基于高?；锸彻芾泶嬖诘亩喾N問(wèn)題，不難發(fā)現(xiàn)，主要就是外界影響、責(zé)任感不足、不夠重視造成的。因此，最需要提升的就是伙食工作人員的素質(zhì)和責(zé)任感，了解提高伙食質(zhì)量的重要性，使高?；锸彻芾砟軌虮M快具備社會(huì)性，從而更好地服務(wù)師生。■

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