中國(guó)發(fā)明的面條如何在日本站上了“美食之巔”

郭曄

在歷史上，稻米曾經(jīng)在日本人的生活中占有至高無(wú)上的地位，日本人曾經(jīng)認(rèn)為食物就是大米，吃飯無(wú)非是把米飯加上鹽而已。日本甚至有句俗語(yǔ)，“米鹽之資”，指的是只要有米有鹽就有了生活。但如今，根據(jù)日本放送協(xié)會(huì)（NHK）做的一個(gè)調(diào)查，“ラ-メン（ramen，拉面）”卻成為日本人在新年里最愛吃的食物——面條在這個(gè)大米國(guó)度站上了美食之巔。

古代的日本人為何不吃麥子？

日本有一個(gè)民俗傳說，“狐貍從中國(guó)偷來一根稻穗，把它藏在竹筒中帶回日本”，這樣日本就有了稻子。通過這個(gè)傳說，我們知道，日本的稻作文化是從中國(guó)流傳過去的，傳播的途徑大抵有兩條：一是經(jīng)現(xiàn)在的江蘇、山東，自山東半島越海傳入朝鮮半島的南部；另一是經(jīng)華北至東北從陸路傳入半島北部，再輾轉(zhuǎn)擴(kuò)展到南部。兩者殊途同歸，通過對(duì)馬海峽傳到日本。這從日本早期的水田遺跡（發(fā)現(xiàn)于最靠近朝鮮半島南端的九州島北部福岡一帶沿海地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)）就看得出來。隨后，稻作技術(shù)以九州北部為中心，逐漸向南和向東擴(kuò)展，到了公元3世紀(jì)左右，已經(jīng)傳到了四國(guó)島和本州島的大部分地區(qū)，在公元前3世紀(jì)到公元7世紀(jì)的彌生時(shí)代和古墳時(shí)代的遺址中出土的谷物都是大米。

古墳時(shí)代的古跡地點(diǎn)

彌生時(shí)代想象圖

由于日本列島的水、熱條件都適宜稻米的種植，加上較之種植旱田雜糧，水稻種植省力省時(shí)又高產(chǎn)。因此，數(shù)千年來，日本的水稻產(chǎn)量一直是各類農(nóng)作物之首。故而日本人稱大米為食品之王，水稻則是上天給日本的饋贈(zèng)。日本人吃慣了大米，所以在古代日本農(nóng)業(yè)史中，大、小麥均不太多見。古代日本民間甚至認(rèn)為吃面食費(fèi)時(shí)間，而流傳“窮人吃麥”的說法，對(duì)面食有抵觸情緒。雖然遇到荒年，日本的官府往往鼓勵(lì)種植麥子以緩解饑饉，還發(fā)放種子，但農(nóng)民卻不買賬，即使是被政府所逼，無(wú)奈種植了麥子，也不肯作為糧食食用，而是在成熟之前割下來，作為馬的飼料銷售，以至天皇不得不在公元715年頒布法令，如果把未熟的麥子作為馬飼料銷售，將予以重罰。

真的是麥子的滋味不合日本人的喜好么？其實(shí)并不是，抵制小麥種植的根本原因，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)日本缺乏制作面粉的技術(shù)。機(jī)器化大生產(chǎn)時(shí)代之前，古代人制作面粉用的是石磨。隋唐時(shí)期的中國(guó)，先是用人力或畜力推動(dòng)石臼加工面粉，后來用水車轉(zhuǎn)動(dòng)碾磨，從而降低了面粉的價(jià)格，使一般人也有了條件食用面食，進(jìn)而使面食得以大量出現(xiàn)和推廣。按照日本史書《日本書紀(jì)》的記載，早在公元610年，一個(gè)名叫曇徵的高句麗和尚就把石磨帶到了日本，結(jié)果日本人卻仿造不出來。要制作石磨，就必須對(duì)堅(jiān)硬的石頭進(jìn)行精密加工，偏偏古代日本石工技術(shù)不發(fā)達(dá)，生產(chǎn)石磨實(shí)在是力所不能及之事。當(dāng)時(shí)的日本老百姓只能用木制的臼和杵磨面粉，但是木制的臼和杵只適合搗米，遇到有硬麩皮的小麥，搗起來就相當(dāng)費(fèi)力，制作面食也就變得非常不容易。與需要磨成粉才能吃的小麥不同（小麥種皮堅(jiān)硬，直接煮粒食是很難吃的），谷子只要洗凈就能直接煮著吃，甚至食用糙米反而意外地彌補(bǔ)了日本人日常飲食中缺乏的維生素及礦物質(zhì)。明治維新后，日本軍隊(duì)普遍食用精米，反而大規(guī)模出現(xiàn)了因維生素缺乏而導(dǎo)致的腳氣病。結(jié)果，與“窮人食麥”的民諺恰恰相反，在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，日本的面食成了一種為公卿貴族與高級(jí)僧侶所獨(dú)占的珍貴食物。

傳統(tǒng)式樣的石磨

素面、烏冬面、蕎麥面

說到面食，不能不提面條。2002年，在今青海省新石器時(shí)代的齊家文化層（甘肅地區(qū)公元前2200年至公元前1600年的新石器文化）內(nèi)，考古工作者發(fā)掘出了4 000年前用谷子和黍子混合做成的面條，長(zhǎng)約50 cm，寬約0.3 cm，粗細(xì)均勻，顏色鮮黃，這大概是目前所知道的最早的面條了。中國(guó)對(duì)于“面條”的發(fā)明權(quán)，因此也顯得毋庸置疑。

青海出土的古代面條

在唐代以前，一切用小麥粉制成的食物都叫“面”，像面條這樣把小麥面團(tuán)放入滾水里加熱的食物被稱為“湯餅”，而到了宋代，“面”才與“餅”分家，用以專指“面條”。在吳自牧撰寫的記述南宋臨安（今杭州）繁華景象的《夢(mèng)粱錄》中，已經(jīng)專設(shè)了“面食店”，有“絲雞面”“三鮮面”“炒雞面”等等，與今天已無(wú)什么區(qū)別。

宋代中國(guó)與日本雖然沒有國(guó)家層面的交往，但雙方的文化、經(jīng)貿(mào)往來依舊頻繁。與唐代官方的“遣唐使”不同，入宋的日本僧人在雙方交流中扮演了至關(guān)重要的角色。彼時(shí)，正值佛教的禪宗于中土大興，大部分日本僧人也有來華留學(xué)的意愿，他們一邊將禪宗引入日本，一邊也將當(dāng)時(shí)中國(guó)寺院的飲食文化（當(dāng)然都是素食）帶回了日本，面條就是其中之一。后世有人總結(jié)，“日本大部分具有劃時(shí)代念義的食品都來自寺院，一般是由有中國(guó)留學(xué)經(jīng)驗(yàn)的僧人傳播開來的”。

公元1241年，今天京都南部東福寺的創(chuàng)建人圣一國(guó)師從中國(guó)學(xué)成歸國(guó)之時(shí)，帶回了一幅“水磨圖”（一張利用水車和齒輪做成磨粉機(jī)的設(shè)計(jì)圖），終于使日本制作面粉的技術(shù)趕上了中國(guó)的水平。從這時(shí)起，日本老百姓才可以品嘗到面食這種從前僧人和貴族專享的食物，并逐漸改變了對(duì)面食的看法。

古代日本人吃什么面條呢？最先受到日本人歡迎的是素（索）面。素面是最早的日本面條。當(dāng)時(shí)的素面，都是將面團(tuán)反復(fù)揉捏了以后手工拉長(zhǎng)的，就像手工拉面一樣，它的特點(diǎn)是長(zhǎng)而細(xì)，吃口清爽，主要用作冷食。接下來是大名鼎鼎的烏冬面，當(dāng)時(shí)的烏冬面是將薄面團(tuán)切片制成熱湯面。據(jù)說，日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)期著名的“甲斐之虎”武田信玄的部隊(duì)，就以烏冬面作為行軍作戰(zhàn)時(shí)的兵糧。按理說，烏冬面只需要用搟面杖把面團(tuán)搟薄然后用刀切就能做成，不像制作素面需要先將面團(tuán)拉成長(zhǎng)條需要很高的技術(shù)，但實(shí)際上烏冬面在日本的出現(xiàn)卻晚至15世紀(jì)。究其原因，竟是因?yàn)楫?dāng)時(shí)日本人的技術(shù)水平太差，做不出砧板！做砧板需要刨刀，而刨刀在日本直到公元16世紀(jì)的江戶時(shí)代才開始普及；在此之前，工人需要將刀刃裝在棍子前端，一點(diǎn)一點(diǎn)地削平木頭才能做出砧板，非常費(fèi)力。

比烏冬面出現(xiàn)更晚的是蕎麥面。蕎麥本身沒有黏性，容易斷裂，并不適合做面條，傳說是1659年?yáng)|渡扶桑，寄寓在水戶藩（今屬茨城縣）的明遺民朱舜水（1600-1682年）教會(huì)了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有黏性和彈性，于是，這種被稱作“最富有日本特色的”面條才面世了。蕎麥面受到歡迎的一個(gè)原因是討口彩。據(jù)說日本的金箔師傅，在工作時(shí)，常用蕎麥面團(tuán)沾起飛落在各處的金箔碎片。為此，日本民間認(rèn)為蕎麥?zhǔn)蔷劢鹗浙y的物品，便借其吉利之說，在訂婚、結(jié)婚或吉慶活動(dòng)時(shí)，都準(zhǔn)備蕎麥面條。除夕的晚上吃隔年蕎麥面，也是為討個(gè)吉利，祈望金銀進(jìn)家，與中國(guó)的“年年有余（魚）”是一個(gè)心態(tài)。到了公元19世紀(jì)，擁有100萬(wàn)人口的江戶（今東京）城居然出現(xiàn)了100家蕎麥面店的排名榜，足見當(dāng)時(shí)日本人對(duì)于這種面條的熱衷。

“拉面”的誕生

同樣是面條，無(wú)論是烏冬面還是蕎麥面，近代之前的日式面條與中式面條的一個(gè)重要區(qū)別是，日本面條在制作時(shí)不加堿水。小麥面粉遇水，就會(huì)產(chǎn)生一種網(wǎng)格狀的組織，俗稱“面筋”。堿水則是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈堿性的天然蘇打水，中國(guó)面條在制作時(shí)加入了堿水，如此揉捏出來的面團(tuán)，能使面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化而增強(qiáng)黏性和彈性，口感更加舒適。

正宗的中國(guó)面條遲至19世紀(jì)末、20世紀(jì)初才進(jìn)入日本。1893年時(shí)，日本橫濱的外國(guó)人居留地中居住著約5000名外國(guó)人，其中中國(guó)人約為3350人。而在甲午戰(zhàn)爭(zhēng)之后，清朝開始向日本派遣官費(fèi)留學(xué)生，以后自費(fèi)留學(xué)生的規(guī)模也急劇擴(kuò)大。在1905年前后，在日本的中國(guó)留學(xué)生人數(shù)達(dá)到大約5萬(wàn)人。與此同時(shí)，無(wú)論是梁?jiǎn)⒊@樣的立憲派，還是孫文這樣的革命黨，都將日本作為重要的活動(dòng)據(jù)點(diǎn)，如此眾多的中國(guó)人在短時(shí)間內(nèi)來到日本，勢(shì)必又一次將中國(guó)的飲食文化帶入東瀛四島。

大約在20世紀(jì)初期，中國(guó)面條出現(xiàn)在了橫濱的“南京町（唐人街）”，并從這里出發(fā)，迅速征服日本人的脾胃。值得注意的是，當(dāng)時(shí)的日本一心脫亞入歐，斷發(fā)易服之外，連飲食也恨不得一日西化，著名思想家福澤諭吉撰文鼓吹要像西洋人一樣“應(yīng)該吃肉”（此前受佛教影響，日本人幾乎不吃魚肉之外的肉類）。明治天皇帶頭喝牛奶吃牛肉，當(dāng)時(shí)的日本宮廷膳食干脆就是法式大餐。相反，對(duì)于傳統(tǒng)的文化母國(guó)，日本則是一副鄙薄心態(tài)，印度古籍用于指代中國(guó)的“支那”一詞正是在這一時(shí)期，在日本人的口中出現(xiàn)了貶義。在這樣的背景下，中國(guó)面條在日本的傳播，完全是出自食物本身的魅力。

橫濱唐人街

盡管這種中國(guó)面條毫無(wú)蕎麥的成分，但比起粗粗圓圓的烏冬面，形式上更接近固有的細(xì)長(zhǎng)的蕎麥面，被日本人稱為“南京蕎麥面”，并以其價(jià)格低廉、滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出“唐人街”，在日本主流社會(huì)中流行開來，名字也變成了“支那蕎麥面”。第二次世界大戰(zhàn)之后，迫于作為戰(zhàn)勝國(guó)的中華民國(guó)政府的壓力，日本官方不得不下令禁用“支那”一詞。結(jié)果，不知從何時(shí)起，“支那蕎麥面”又變成了“ラ-メン”。這個(gè)假名的讀音“ramen”極似普通話的“拉面”，顯系晚近從漢語(yǔ)里直接借入的外來詞。

日本拉面

拉面之所以能夠成為當(dāng)今日本的國(guó)民美食，主要是長(zhǎng)長(zhǎng)的拉面可以搭配各種不同的蔬菜、動(dòng)物的肉類作為主要的材料，以及加入醬油、姜、蔥、麻油以及各種干貝或者蝦等海味，能夠滿足各個(gè)社會(huì)階層對(duì)于飲食的需求。因此，在福岡有“中華湯面中心”，橫濱有“株式會(huì)社新橫濱拉面博物館”，甚至有個(gè)“日本拉面研究會(huì)”，專門出有拉面雜志……拉面成為在日本流傳的中華料理中當(dāng)之無(wú)愧的王者。