傳統(tǒng)三小吃：雞卷、春餅、割包

葉玉霞

雞卷

“雞卷”是福建名菜，其實(shí)里面包的不是雞肉而是豬肉，將紅糟豬肉條、洋蔥等加入五香調(diào)味裹粉，用豆腐皮卷成長(zhǎng)卷油炸，外皮脆酥可口，蘸海山醬，配腌小黃瓜，可謂妙不可言。

因?yàn)橐徽麠l雞卷的形狀看來(lái)很像雞長(zhǎng)長(zhǎng)的脖子而得名；另有一說(shuō)，謂先民避免浪費(fèi)，就把多余剩下的食材卷起來(lái)油炸，又成為另一道菜，廣受庶民所喜愛。閩南語(yǔ)的“多”與“雞”同音，以訛傳訛，久而久之，“多卷”便都寫成“雞卷”了。

吃雞卷如果再搭配一碗香菇肉粥，足以讓人齒頰留香，回味不已。

春卷

春卷亦稱“潤(rùn)餅”。據(jù)考早在唐朝即有在“立春”之日吃春卷的習(xí)俗。杜甫詩(shī)云“春日春盤細(xì)生菜”，指的就是吃春卷。

據(jù)說(shuō)，春秋時(shí)代賢者介之推拒絕了晉文公的封祿，帶著母親隱居“綿山”。晉文公為了回報(bào)介之推襄助復(fù)國(guó)之恩，竟放火燒山，逼出介之推。原想孝子必會(huì)背著母親逃出來(lái)，未料介之推抵死不從，結(jié)果和母親一起被燒死山中。傷心悔恨的晉文公自此規(guī)定，這一天全國(guó)都不能生火，是為“寒食節(jié)”，用以紀(jì)念介之推的氣節(jié)，這也就是后來(lái)的清明節(jié)。古代，于清明節(jié)這一天吃寒食，將蔬菜放涼，再包進(jìn)面皮中食用，此一習(xí)俗流傳至今，民眾便在清明節(jié)吃潤(rùn)餅來(lái)應(yīng)景。

潤(rùn)餅一般以極薄的面餅為外皮，餡料包括豆芽菜、芹菜、高麗菜、紅蘿卜絲等，有的還加入微微的咖哩口味，十分別致，再加上豆干切條、紅糟豬肉片、蛋皮、蛋酥……，視個(gè)人喜好，撒上花生粉、糖粉、海苔酥，卷口抹上海山醬或甜辣醬，卷成圓筒狀食用。清明節(jié)或尾牙，民間循俗制作春卷，至今仍為夜市不可或缺的、頗受歡迎的小吃。

割包

農(nóng)歷每月初二、十六，家家戶戶都要“做牙”，祭拜土地公，而每年農(nóng)歷十二月十六日，是一年之中最后一次做牙，稱之為“尾牙”。民間習(xí)俗認(rèn)為，土地公乃商家守護(hù)神，視土地公為財(cái)神與福神，因此商家在做尾牙時(shí)，通常比一般家庭更為隆重。

尾牙當(dāng)晚，按例除了“潤(rùn)餅”，也吃“割包”（或曰“刈包”）；然其起源已不可考?！案畎币悦娣郯l(fā)酵制成，與饅頭類似，惟形狀稍有不同。將其撥開放入鹵五花肉、酸菜、花生粉、糖粉、香菜等為餡，狀如錢包，象征發(fā)財(cái)之意；而割包蒸好也像虎嘴，里面夾入五花肉，是以亦稱“虎咬豬”。然于西方人眼中，“割包”等同“中國(guó)的漢堡”。

割包加上一碗古早味的四神湯，堪稱“絕配”。endprint