全聚德通州店推新菜9款新菜做法大揭秘

楊磊

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。”

春天正是周末踏青、尋花問(wèn)柳的好時(shí)候。而蘇軾的詩(shī)句，讓作為吃貨的小編想到了烤鴨，于是來(lái)到了位于通州區(qū)九棵樹(shù)82號(hào)的全聚德通州店。沒(méi)想到這次來(lái)真是來(lái)值了！不僅趕上了全聚德通州店的9周年店慶活動(dòng)，還有幸嘗到了這里新推出的9款新菜，小編一邊流著口水一邊趕緊與大家分享！

不看不知道，這才是真正的“明廚亮灶”。

走進(jìn)一樓大廳，小編就被眼前的大型監(jiān)控屏幕所吸引了。據(jù)說(shuō)為了確保食品安全，做百姓餐桌上的放心菜，全聚德通州店嚴(yán)格落實(shí)新食品安全法，率先做到“明廚亮灶”。將食材清洗、配比消毒、腌制、烹飪到端上餐桌的全過(guò)程，通過(guò)監(jiān)控探頭，呈現(xiàn)在廣大顧客眼前。

監(jiān)控屏幕旁邊擺放的是各類(lèi)調(diào)味品、食用油等原料展示臺(tái)，有六必居龍門(mén)米醋、李錦記生抽、水塔陳醋、金龍魚(yú)非轉(zhuǎn)基因大豆油等。

果樹(shù)農(nóng)藥殘留也是很多百姓家中最關(guān)心的一件事，而全聚德通州店每周必做的一件事就是要精準(zhǔn)檢測(cè)果蔬農(nóng)藥殘留。小編特意走進(jìn)一樓原料驗(yàn)收區(qū)，看到一位食品安全衛(wèi)生監(jiān)督員正在熟練操作農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀，經(jīng)過(guò)40 min左右的抽樣、檢測(cè)后，合格的菜品才被送進(jìn)廚房。果蔬要消毒測(cè)農(nóng)殘，廚房操作間的鍋具、刀具、菜墩，餐桌上擺放的碗筷杯具也是要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒清洗、高溫殺菌的。

全聚德通州店推出了哪9道創(chuàng)新菜？

全聚德通州店主力廚師團(tuán)隊(duì)將南北方特色菜品制作技藝，同全聚德傳統(tǒng)烹飪手法相融合，在店慶期間推出的9道創(chuàng)新菜品分別是：芝士■扇貝、珍珠鱈魚(yú)、手撕牛肉、咖喱鍋巴大蝦、翡翠奶香盅、糯米糍粑、鴨香千層餅、白灼秋葵和麻醬葫蘆絲。

1. 芝士■扇貝

普遍做法的蒜蓉扇貝，您可能已經(jīng)吃膩了，“芝士■扇貝”是將芝士和榴蓮的獨(dú)特香味包裹住鮮美的扇貝，口感與眾不同。

主料：扇貝。

輔料：芝士、榴蓮、黃油、芝麻。

調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒。

制作方法：將扇貝洗凈，去除殘?jiān)?，待用。芝士、榴蓮及調(diào)料攪拌均勻，覆在扇貝上，用小刀抹平，放入烤箱，溫度170～180℃，烤制15 min左右，表面呈現(xiàn)金黃色，碼盤(pán)即成。

2. 珍珠鱈魚(yú)

這道菜絲毫沒(méi)有魚(yú)腥味，外表香酥，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)刺，偏甜微辣，口味適中，非常適合女性顧客和小朋友們食用。

主料：鱈魚(yú)。

輔料：面包片。

調(diào)料：胡椒粉、鹽、料酒、味精、少許糖、香油、蔥姜水。

制作方法：將魚(yú)片腌制入味，面包片切成珍珠粒，鱈魚(yú)拍粉脫蛋均勻裹上面包粒，溫油鍋炸制金黃色即成。

口味特點(diǎn)：酥脆、鮮香、嫩滑。

3. 手撕牛肉

嚴(yán)選牛頸部肉，順著肉質(zhì)紋路切成3 cm×10 cm的小段，經(jīng)過(guò)腌制、蒸炸等烹飪工序制作而成，簡(jiǎn)直是絲絲入味。

主料：牛瓜條。

調(diào)料：雞湯、腐乳、醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜、花椒、大料、香葉、丁香。

制作方法：鍋上火煮湯，加入調(diào)料，牛肉洗凈切成4 cm方，10 cm長(zhǎng)的長(zhǎng)段，放入兌好的鹵汁，文火燉煮2 h左右，撈出控干鹵汁，油炸至棗紅色即成。

口味特點(diǎn)：鮮香、酥嫩。

4. 咖喱鍋巴大蝦

此道菜是將鍋巴的脆和大蝦的鮮完美融合，再加入咖喱調(diào)汁，色彩絢麗，回味十足。

主料：大蝦、土豆、鍋巴。

輔料：洋蔥、彩椒。

調(diào)料：咖喱醬、牛奶、雞蛋、鹽、糖、料酒。

制作方法：將大蝦、土豆過(guò)開(kāi)水灼，坐鍋炒咖喱醬，將大蝦、土豆放入咖喱醬熬制5 min左右，放入鍋巴即成。

口味特點(diǎn)：咖喱濃郁、色彩絢麗。

5. 翡翠奶香盅

由鮑魚(yú)、菠菜、冬瓜調(diào)制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，奶香濃郁，口感順滑，色彩碧綠。

主料：鮑魚(yú)絲、冬瓜、菠菜。

輔料：奶油、高湯。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉。

制作方法：菠菜榨汁，加入高湯及主料、調(diào)味品，待開(kāi)鍋后打去浮沫，勾成米湯芡，盛入碗中，淋入奶油即成。

6. 糯米糍粑

雪白的糍粑上面撒上一層麻仁，香甜軟糯非常好吃。

主料：糯米面。

輔料：芝麻、桂花、白糖。

制作方法：用清水將糯米面和成團(tuán)，鋪平放入蒸鍋，蒸熟。晾涼后放入冰箱，芝麻烤熟搟碎，加入桂花糖，攪拌均勻，備用。糯米制成5 cm長(zhǎng)，3 cm寬的長(zhǎng)段，鍋內(nèi)放入烹調(diào)油，溫油下入糯米段，炸透撈出，裹勻芝麻、桂花糖，碼入盤(pán)中即成。

口味特點(diǎn)：香甜軟糯。

7. 鴨香千層餅

餅皮酥脆肉餡鮮香。

主料：富強(qiáng)粉、鴨肉、豬油。

輔料：蔥、姜。

調(diào)料：鹽、味精、甜面醬、香油。

制作方法：將肉餡加入調(diào)料、水、豬油攪拌均勻，富強(qiáng)粉和面搟成餅狀，將肉餡平鋪在面餅上，疊成4～5折，用搟面杖輕搟至2 cm厚，餅鐺加入少許油，將搟好的肉餅放入鐺內(nèi)，待底面金黃色翻面，兩面均成金黃色熟透即成。

口味特點(diǎn)：酥香鮮咸、味道醇厚。

8. 白灼秋葵

此道菜鮮咸爽口，適合喜歡清談口味的人。

主料：秋葵。

輔料：蔬菜汁。

調(diào)料：鹽、老抽、料酒、美極鮮。

制作方法：將秋葵洗凈改刀切成10 cm長(zhǎng)、3 cm寬的條形，鍋中做湯，加入蔥姜油，開(kāi)鍋后，倒入秋葵，煮2 min左右，撈出，碼入盤(pán)中，澆入蔬菜汁即成。

9. 麻醬葫蘆絲

天氣漸熱，麻醬菜又開(kāi)始重現(xiàn)餐桌，咸鮮脆嫩的“麻醬葫蘆絲”，正是這個(gè)季節(jié)最適合吃的！

主料：西葫蘆。

調(diào)味料：麻醬、美極鮮、鹽、味精、蠔油。

制作方法：將調(diào)味料攪拌均勻，西葫蘆去皮、刮成絲，盛盤(pán)。將和好的麻醬汁倒入即成。endprint