“上海蒸拌冷面”的由來（二）

胡克廷

博采眾長，使富具特色的“蒸拌冷面”橫空出世。

商議時(shí)朱師傅寬老板心，不慌不忙地對(duì)老板說：“既然‘過水冷面遭殃在‘過自來水上，‘不過水不就沒有問題了嗎？”

老板一聽，突然腦袋骨碌一轉(zhuǎn)，急中生智想出一個(gè)主意，對(duì)朱師傅說：“現(xiàn)在‘老城隍廟的蔥油拌面不是名氣蠻響，不過它是熱拌面，我們把它引進(jìn)過來，店里有電風(fēng)扇，把面吹涼，不就可以不用過自來水，就成冷面了嗎？說不準(zhǔn)又可象那時(shí)‘引進(jìn)小光蛋大排一樣，創(chuàng)出一只‘招牌品種”，老板又想故伎重演，異想天開地欲再現(xiàn)“脆皮大排面”的火爆生意場面！

然后老板只知救急，不懂成招牌品種的烹技內(nèi)涵；朱師傅一聽就搖頭說：“‘過水冷面是‘淬水速冷，產(chǎn)生韌、爽的質(zhì)感，受食客歡迎，風(fēng)扇吹涼會(huì)失去淬面效果，要喪失過水冷面的特色！”老板焦急地說：“那怎么辦？”

其實(shí)老板“風(fēng)扇吹涼”的主意，朱師傅認(rèn)為是可取的，激起了他創(chuàng)新的自信心，“匠心”又驅(qū)使他要?jiǎng)?chuàng)出：“既用風(fēng)扇吹涼免過水，又不失過水冷面特色質(zhì)感”的“冷面”，瞬間腦海里閃出，這必須要與店里“打面高手”朱書佩師傅商議，就可解決；于是即刻寬老板心說，他來想法解困境。

那時(shí)四如春供應(yīng)的面條，是由打面師傅自制的，因供應(yīng)量大，不可能手工搟制，要用大杠棒“騎跳式搟制”，切面要用一把大刀切成“龍須面”，故被稱為“大刀面”。那時(shí)生產(chǎn)大刀面，技藝上極為講究，要經(jīng)過和面、揉面、餳面、壓面、疊面、切面等多道工序；和面要將面粉、雞蛋清和水，憑經(jīng)驗(yàn)按不同季節(jié)的氣溫，按不同配比來和好面；揉面要揉到面團(tuán)表面有較好的光澤度；餳面要把揉好的面，放在布袋里密封，餳約1 h取出砸打一回，再次放入袋中餳約1 h，取出再砸打一次，如此要反復(fù)多次，至砸打好的面團(tuán)，其光澤度明顯好于揉面；壓面更辛苦，要用一根長的粗棍，一頭頂在墻上，粗棍壓在面團(tuán)上，制面師傅騎在粗棍的另一端，憑師傅的體質(zhì)量和跳壓力，不但要把面團(tuán)跳壓成又薄又勻的面皮；而且要使面皮呈長方形，制面師傅因長期這樣騎跳壓，因而大多留下了疝氣職業(yè)??；接下來要撒粉疊面，把騎壓好的薄面皮，撒粉疊成若干層后，就進(jìn)入切面工序，制面師傅手拿一把又長又重的大刀，手指上戴上一個(gè)銅皮戒子，既起不慎刀傷手指作用，更起掌控面條規(guī)格作用，使憑手感切出既細(xì)又勻稱的龍須面。

兩個(gè)朱師傅一商議，朱書佩即刻拍胸表態(tài)，由他改變面條規(guī)格、配方和工藝來解決；朱書佩不愧為高手，采用“龍須面”加寬改為“韭菜形面”、和面增加蛋液用量、增加砸打次數(shù)等，來增強(qiáng)面的韌度等質(zhì)感。

“改良后的面”故然風(fēng)扇吹涼后的“冷面質(zhì)感”可與“過水冷面”媲美；然而在朱永根師傅腦海里又閃出一個(gè)問題，這樣一碗一碗吹冷，不但費(fèi)時(shí)間，而且不利批量供應(yīng)，實(shí)際經(jīng)營價(jià)值不高！怎么辦？這時(shí)朱師傅腦海里“烹技經(jīng)驗(yàn)積累寶庫”的“潛意識(shí)”起作用了！一個(gè)改革意識(shí)突然奇跡般地躍出，把“下面直接煮熟”改革為“隔水蒸熟”再煮后撈出吹涼，防批量面粘結(jié)，老板提出的“蔥油”在朱師傅思考中起了作用，不是可以面撈出后，加蔥油邊拌、邊挑松、邊用風(fēng)扇吹冷，這樣不是既不用過水，又保持了韌、滑的質(zhì)感，且可批量產(chǎn)出具有“蔥油特色風(fēng)味”的“蔥香冷面坯”。

然后一試，發(fā)覺經(jīng)蒸后的面，在質(zhì)感上，與過水冷面相比差了！怎么彌補(bǔ)？朱師傅又想出“妙招”，采用添加去頭和根的焯水綠豆芽來彌補(bǔ)，這樣不但使面“爽口”，而且吃口“清鮮”！

至此，朱師傅感到僅為創(chuàng)新成功的第一步，“蘇式面”的“風(fēng)味特色靈魂”是“湯”，“拌面去湯”不是猶似“失魂”！那么如何招回“風(fēng)味之魂”？

就在這時(shí)，朱師傅聽到店附近有一個(gè)叫“王大塊頭牛肉面大王”和一個(gè)叫“六點(diǎn)一刻小無錫澆頭面大王”，這二個(gè)面攤在大熱天生意也極為火爆，且聽說這“面大王”之稱，不是自封，而是眾多老顧客食后翹大拇指，異口同聲叫出來的，這引起朱師傅關(guān)注，于是一天晚上去暗訪，探察一個(gè)究竟。

朱師傅探得這王大塊頭，大名叫王猷之，那時(shí)蘭州牛肉面在上海還罕見，王猷之別出心裁推出“咖喱牛肉面”，以“稀”魅客，咖喱現(xiàn)今已不稀奇，是眾所周知的大眾調(diào)味品。但咖喱面世時(shí)，曾被神秘兮兮地稱為“神奇香調(diào)料”“味之精靈”；然而，那時(shí)不要說在江南面點(diǎn)中難見蹤影，就是在各幫中菜里也罕見，在西菜西點(diǎn)中，亮相頻率也不高；王大塊頭妙把咖喱用入其特色牛肉面的“湯”里，這不是與蘇式面以“湯為魂”有異曲同工之妙嗎！然而朱師傅還發(fā)現(xiàn)王大塊頭供應(yīng)的品種里，竟也有“牛肉湯”與“面”分離的“拌面”品種，盡管拌面是熱的，那天又是大熱天，然而大多數(shù)顧客在面攤上吃的是這種“熱拌面”！朱師傅接近一位正在挑拌面的顧客，只見他在不斷挑拌，朱師傅在旁亦不斷聞到一陣陣飄來的“麻醬香”，原來這位顧客乘晚風(fēng)，不但使?fàn)C熱之面降溫，而且使芝麻醬等調(diào)料，能勻稱地附在面條上，使“無味之面入味”，這多種調(diào)料中，無疑領(lǐng)銜和具特色的是“芝麻醬”！這對(duì)朱師傅是一個(gè)“開竅性的啟迪”，原來缺了“湯之魂”，可由“芝麻醬”來替代！

在小無錫的攤上，只見不少顧客在叫：“六點(diǎn)一刻來碗辣醬面”；一打聽小無錫大名叫殷昌仁，因頭有點(diǎn)往右斜，吃慣他招牌辣醬面的顧客，慣叫他“六點(diǎn)一刻”，小無錫聽了也樂意；辣醬面上桌，不見面只見紅彤彤的面湯和辣醬，原以為江南人不嗜辣，原來這些上海人大熱天，也這么嗜辣！

這次暗訪最大啟迪，是發(fā)現(xiàn)“麻醬”是“拌面調(diào)料之魂”，使“拌面去湯”的“失魂”，可“召回魂”！因而在“蔥香冷面坯”成功基礎(chǔ)上，朱師傅特色風(fēng)味設(shè)計(jì)上，“麻醬”不但必不可少，而且要更突出其“香”，故采用芝麻醬用芝麻油調(diào)拌成稀醬狀，既利于拌面，更提升了香感；然而“麻醬”雖為“調(diào)料之魂”，但蘇幫特色不明顯，因而在風(fēng)味設(shè)計(jì)上，還必須突出蘇幫特色！如何來突出？

蘇式面的湯，有“以甜吊鮮”的特點(diǎn)，就是“白湯”也要用上海人叫酒釀的甜來吊鮮；因此朱師傅把調(diào)料中的醬油，用適量加糖來提鮮；再如：蘇州面館大多配買“姜絲”，這是列古就有的，蘇州人更喜一小碟姜絲，澆上些醋和著吃面，使面別有風(fēng)味；然而姜絲加工是洗后切絲，這樣又難免沾有生水，為避生水，朱師傅采用“嫩醬姜片”；醋當(dāng)然也是少不了的調(diào)料；為增鮮就是城隍廟的蔥油拌面，加開洋提鮮還不夠，還要加味精，因而味精也少不了，然而開洋蔥油拌面是熱面，味精可以直接加，冷面就不行了，故采用先燒沸水后加味精成“液態(tài)味精”涼后使用；受小無錫辣醬面的啟發(fā)，還備有辣油，喜辣顧客就加，不喜的不加；在裝盆成品設(shè)計(jì)上，朱師傅采用：先放面條，再加入麻醬、醬油、醋、味精“四種調(diào)料”，然后在面上放上兩片嫩醬姜，最后覆蓋綠豆芽；還采用另加澆頭添風(fēng)采，當(dāng)然招牌澆頭——脆皮大排不能少；還引用小無錫的辣醬添加開洋增鮮，推出“開洋辣醬”等澆頭品種；這樣“不過水”的“蒸拌冷面”就誕生了！

這使老板喜出望外，即刻敲鑼打鼓到那時(shí)設(shè)在瑞金二路金谷村的盧灣區(qū)飲食工作組報(bào)喜，當(dāng)時(shí)工作組領(lǐng)導(dǎo)施少成、鄒連生等，也為之振奮，即刻向市里匯報(bào)；很快朱師傅等發(fā)明的“蒸拌冷面”，成為那時(shí)第一只“開禁冷面”！

一面市，不但深受顧客歡迎，而且在同行中引起轟動(dòng)，紛紛前來觀摩；很快復(fù)活了上海冷面市場！

現(xiàn)原朱永根所在的“四如春點(diǎn)心店”因市政建設(shè)，已在上海消失！但可喜的是有一家與“四如春”同名的“四如春食府”，把“蒸拌冷面”繼承下來了，且一到夏令上海冷面市場供應(yīng)的大多是“蒸拌冷面”，雖有的不可能達(dá)到朱師傅“發(fā)明遺作”這樣精彩，但“蒸拌冷面”被譽(yù)為當(dāng)今“上海特色冷面”，在天堂的朱永根之靈定很欣慰?。ㄈ耐辏〆ndprint