各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量比較分析

袁 媛，張衛(wèi)東，袁 征，張伶俐

（1.鄭州市衛(wèi)生學(xué)校，河南 鄭州 450005；2.鄭州大學(xué)，河南 鄭州 450001）

各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量比較分析

袁 媛1，張衛(wèi)東2，袁 征1，張伶俐1

（1.鄭州市衛(wèi)生學(xué)校，河南 鄭州 450005；2.鄭州大學(xué)，河南 鄭州 450001）

目的 探討各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量的差別和95%置信區(qū)間。方法 采用方差分析方法，對《中國食物成分表（第2版）》中七大類151種新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量進(jìn)行分析。結(jié)果 各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量存在顯著性差異的有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、能量，不存在顯著性差異的有脂肪、不溶性纖維。蛋白質(zhì)均值95%置信區(qū)間為1.96～2.70 g/100 g，脂肪均值95%置信區(qū)間為0.25～0.42 g/100 g，碳水化合物均值95%置信區(qū)間為6.53～9.09 g/100 g，不溶性纖維均值95%置信區(qū)間為1.42～1.86 g/100 g，灰分均值95%置信區(qū)間為0.75～0.96 g/100 g，能量均值95%置信區(qū)間為34.65～48.67 kcal/100 g。結(jié)論 各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量不同，應(yīng)多吃各類蔬菜，取長補(bǔ)短，平衡膳食。

食物成分表；新鮮蔬菜；宏量營養(yǎng)素

蔬菜是我國居民日常生活中不可或缺的一大類食物，每日攝入量幾乎與主食相當(dāng)。蔬菜是維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源，是糧谷類、動物性食物的良好補(bǔ)充。糧菜混吃、葷素搭配，是合理的營養(yǎng)膳食方法。食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)是我國重要的公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)和營養(yǎng)信息資源，對我國居民營養(yǎng)膳食指導(dǎo)起著重要作用。按照《中國食物成分表（第2版）》中的食物分類，蔬菜分為根菜類，鮮豆類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類，嫩莖、葉、花菜類，水生蔬菜類，薯芋類和野生蔬菜類[1]。不同種類蔬菜的營養(yǎng)素含量差異較大。一直以來，對于蔬菜宏量營養(yǎng)素正常值范圍只是大概估計(jì)，缺乏準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，尤其是各類蔬菜宏量營養(yǎng)素含量的差別，更是缺乏定量比較[2～6]。本文通過對《中國食物成分表（第2版）》相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，探討各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量的差別和正常值范圍，為指導(dǎo)合理營養(yǎng)膳食提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

將《中國食物成分表（第2版）》中全部新鮮蔬菜的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)納入研究范圍，剔除野生蔬菜類和加工類蔬菜（包括脫水、曬干、腌制等處理過的蔬菜）。根據(jù)《中國食物成分表（第2版）》數(shù)據(jù)符號及縮寫說明，表中“—”“…”“Tr”均未進(jìn)入分析程序；表中出現(xiàn)的均值（±s）因不符合本次研究條件，被剔除；其余數(shù)據(jù)均為有效數(shù)據(jù)。為方便表述，7大類蔬菜依次用阿拉伯?dāng)?shù)字1～7表示。

1.2 方法

全部數(shù)據(jù)輸入Excel文檔，采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，統(tǒng)計(jì)描述以（±s）表示，統(tǒng)計(jì)分析采用單因素方差分析。若各組間存在顯著性差異（P＜0.05），則采用LSD方法進(jìn)行進(jìn)一步的兩兩比較。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 一般情況

共納入符合條件的新鮮蔬菜151種，其中根菜類15種，鮮豆類21種，茄果、瓜菜類28種，蔥蒜類16種，嫩莖、葉、花菜類54種，水生蔬菜類8種，薯芋類9種。

2.2 各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量比較

各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量均值為（2.33±2.30）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為1.96～2.70 g/100 g，最小值為0 g/100 g，最大值為19 g/100 g。經(jīng)單因素方差分析顯示，各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量存在顯著性差異（P＜0.05，見表1）。

表1 各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量比較（±s，g/100 g）

表1 各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量比較（±s，g/100 g）

種類 含量1.13±0.29 4.17±3.38 1.33±1.74 2.53±1.04 2.48±2.47 2.36±1.47 1.86±0.75 2.33±2.30 n F值P 1.根菜類2.鮮豆類3.茄果、瓜菜類4.蔥蒜類5.嫩莖、葉、花菜類6.水生蔬菜類7.薯芋類合計(jì)15 21 28 16 54 4.455＜0.000 89 151

采用LSD方法，進(jìn)一步作兩兩比較（見表2），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮豆類蔬菜蛋白質(zhì)含量高于根菜類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類，嫩莖、葉、花菜類，水生蔬菜類和薯芋類；根菜類和茄果、瓜菜類蔬菜蛋白質(zhì)含量低于嫩莖、葉、花菜類；其余無顯著性差異。

2.3 各類新鮮蔬菜脂肪含量比較

各類新鮮蔬菜脂肪含量均值為（0.34±0.51）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為0.25～0.42 g/100 g，最小值為0 g/100 g，最大值為5 g/100 g。經(jīng)單因素方差分析顯示，各類新鮮蔬菜脂肪含量無顯著性差異（P＞0.05，見表3）。

2.4 各類新鮮蔬菜碳水化合物含量比較

各類新鮮蔬菜碳水化合物含量均值為（7.81±7.96）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為6.53～9.09 g/100 g，最小值為2 g/100 g，最大值為54 g/100 g。經(jīng)單因素方差分析顯示，各類新鮮蔬菜碳水化合物含量存在顯著性差異（P＜0.05，見表4）。

采用LSD方法，進(jìn)一步作兩兩比較（見表5），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，薯芋類蔬菜碳水化合物含量高于根菜類，鮮豆類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類，嫩莖、葉、花菜類；鮮豆類與蔥蒜類蔬菜碳水化合物含量高于茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；水生蔬菜類碳水化合物含量高于茄果、瓜菜類；其余無顯著性差異。

2.5 各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量比較

各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量均值為（1.64±1.35）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為1.42～1.86 g/100 g，最小值為0 g/100 g，最大值為11 g/100 g。經(jīng)單因素方差分析顯示，各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量無顯著性差異（P＞0.05，見表6）。

表2 各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量的LSD法兩兩比較

表3 各類新鮮蔬菜脂肪含量比較（±s，g/100 g）

表3 各類新鮮蔬菜脂肪含量比較（±s，g/100 g）

種類 含量0.16±0.05 0.63±1.08 0.26±0.40 0.28±0.16 0.35±0.37 0.21±0.13 0.27±0.21 0.34±0.51 n F值P值1.根菜類2.鮮豆類3.茄果、瓜菜類4.蔥蒜類5.嫩莖、葉、花菜類6.水生蔬菜類7.薯芋類合計(jì)12 20 23 16 53 1.585 0.156 88 140

表4 各類新鮮蔬菜碳水化合物含量比較（±s，g/100 g）

表4 各類新鮮蔬菜碳水化合物含量比較（±s，g/100 g）

種類 含量7.99±4.86 10.17±11.37 4.49±2.02 11.06±8.93 5.66±6.74 10.44±8.44 17.16±9.31 7.81±7.96 n F值P 1.根菜類2.鮮豆類3.茄果、瓜菜類4.蔥蒜類5.嫩莖、葉、花菜類6.水生蔬菜類7.薯芋類合計(jì)15 21 28 16 54 5.172＜0.000 89 151

表5 各類新鮮蔬菜碳水化合物含量的LSD法兩兩比較

表6 各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量比較（±s，g/100 g）

表6 各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量比較（±s，g/100 g）

n F值P值1.根菜類2.鮮豆類3.茄果、瓜菜類4.蔥蒜類5.嫩莖、葉、花菜類6.水生蔬菜類7.薯芋類合計(jì)種類 含量1.49±1.27 1.94±0.75 1.21±0.84 1.30±0.50 1.93±1.88 1.29±0.36 1.68±1.21 1.64±1.35 15 21 26 16 54 1.351 0.238 89 149

2.6 各類新鮮蔬菜灰分含量比較

各類新鮮蔬菜灰分含量均值為（0.86±0.64）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為0.75～0.96 g/100 g，最小值為0 g/100 g，最大值為5 g/100 g。經(jīng)單因素方差分析顯示，各類新鮮蔬菜灰分含量存在顯著性差異（P＜0.05，見表7）。

表7 各類新鮮蔬菜灰分含量比較（±s，g/100 g）

表7 各類新鮮蔬菜灰分含量比較（±s，g/100 g）

種類 含量0.69±0.15 0.76±0.37 0.40±0.16 0.72±0.29 1.21±0.87 0.91±0.44 0.80±0.29 0.86±0.64 n F值P 1.根菜類2.鮮豆類3.茄果、瓜菜類4.蔥蒜類5.嫩莖、葉、花菜類6.水生蔬菜類7.薯芋類合計(jì)15 21 28 14 54 6.732＜0.000 89 149

采用LSD方法，進(jìn)一步作兩兩比較（見表8），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，嫩莖、葉、花菜類蔬菜灰分含量高于根菜類，鮮豆類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類；鮮豆類和水生蔬菜類蔬菜灰分含量高于茄果、瓜菜類；其余無顯著性差異。

表8 各類新鮮蔬菜灰分含量的LSD法兩兩比較

2.7 各類新鮮蔬菜能量含量比較

各類新鮮蔬菜能量含量均值為（41.66±43.88）kcal/100 g，均值95%置信區(qū)間為34.65～48.67 kcal/100 g，最小值為1 kcal/100 g，最大值為343 kcal/100 g。經(jīng)單因素方差分析顯示，各類新鮮蔬菜能量含量存在顯著性差異（P＜0.05，見表9）。

表9 各類新鮮蔬菜能量含量比較（±s，kcal/100 g）

表9 各類新鮮蔬菜能量含量比較（±s，kcal/100 g）

種類 含量34.73±17.27 58.81±52.48 32.76±60.27 51.06±40.10 31.87±33.18 50.63±37.03 74.89±37.92 41.66±43.88 n F值P值1.根菜類2.鮮豆類3.茄果、瓜菜類4.蔥蒜類5.嫩莖、葉、花菜類6.水生蔬菜類7.薯芋類合計(jì)15 21 28 14 54 2.418 0.029 89 149

采用LSD方法，進(jìn)一步作兩兩比較（見表10），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，薯芋類蔬菜能量含量高于根菜類，茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；鮮豆類蔬菜能量含量高于茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；其余無顯著性差異。

表10 各類新鮮蔬菜能量含量的LSD法兩兩比較

3 結(jié)論

蔬菜在我國居民膳食中的食物構(gòu)成比為33.7%，是膳食的重要組成部分[7]。盡管蔬菜中營養(yǎng)素的含量受蔬菜品種、產(chǎn)地、成熟度、種植方法、儲藏方式、烹調(diào)等因素影響，但一般認(rèn)為，新鮮蔬菜含有豐富的無機(jī)鹽、維生素與膳食纖維，蛋白質(zhì)和脂肪含量低[7，8]。

本研究發(fā)現(xiàn)，各類新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量均值為（2.33± 2.30）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為1.96～2.70 g/100 g，略高于公認(rèn)的1%～2%[7]；鮮豆類蔬菜蛋白質(zhì)含量高于其他6類蔬菜，薯芋類蔬菜蛋白質(zhì)含量與其他種類蔬菜無顯著性差異，不同于某些結(jié)論[9]。

各類新鮮蔬菜脂肪含量均值為（0.34±0.51）g/100，均值95%置信區(qū)間為0.25～0.42 g/100 g，遠(yuǎn)低于1%[7]，且各類新鮮蔬菜脂肪含量無顯著性差異（P＞0.05），不同于某些結(jié)論[10]。

各類新鮮蔬菜碳水化合物含量均值為（7.81±7.96）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為6.53～9.09 g/100 g，高于公認(rèn)的4%左右，且薯芋類蔬菜碳水化合物含量均值為（17.16±9.31）g/100 g，未達(dá)到20%[7]。

各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量均值為（1.64±1.35）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為1.42～1.86 g/100 g，低于公認(rèn)的1%～3%[7]。各類新鮮蔬菜不溶性纖維含量無顯著性差異（P＞0.05），與某些結(jié)論存在差別[10，11]。

各類新鮮蔬菜灰分含量均值為（0.86±0.64）g/100 g，均值95%置信區(qū)間為0.75～0.96 g/100 g，且各類新鮮蔬菜灰分含量無顯著性差異。

各類新鮮蔬菜能量含量均值為（41.66±43.88）kcal/100 g，均值95%置信區(qū)間為34.65～48.67 kcal/100 g，是一類低能量食物。薯芋類蔬菜能量含量高于根菜類，茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；鮮豆類蔬菜能量含量高于茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；其余無顯著性差異。

研究發(fā)現(xiàn)，各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量存在顯著性差異的有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、能量，不存在顯著性差異的有脂肪、不溶性纖維。鮮豆類蔬菜蛋白質(zhì)含量高于其他6類蔬菜。薯芋類蔬菜碳水化合物含量高于根菜類，鮮豆類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類，嫩莖、葉、花菜類5類蔬菜；鮮豆類與蔥蒜類蔬菜碳水化合物含量高于茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；水生蔬菜類碳水化合物含量高于茄果、瓜菜類；其余無顯著性差異。嫩莖、葉、花菜類蔬菜灰分含量高于根菜類，鮮豆類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類4類蔬菜；鮮豆類和水生蔬菜類蔬菜灰分含量高于茄果、瓜菜類；其余無顯著性差異。薯芋類蔬菜能量含量高于根菜類，茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類3類蔬菜；鮮豆類蔬菜能量含量高于茄果、瓜菜類和嫩莖、葉、花菜類；其余無顯著性差異。

由此可見，各類新鮮蔬菜宏量營養(yǎng)素含量不同，根據(jù)目前的數(shù)據(jù)，不能判斷哪一類或哪幾類蔬菜營養(yǎng)價值更高。因此，在居民的膳食指導(dǎo)上，要強(qiáng)調(diào)多吃各類蔬菜，取長補(bǔ)短，平衡膳食。

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R155.5+4

：A

：1671-1246（2017）17-0130-03