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    霉菌的好與壞

    2017-09-03 10:54:17馬冠生
    生命與災(zāi)害 2017年8期
    關(guān)鍵詞:豆腐乳毛霉釀制

    馬冠生

    霉菌的好與壞

    馬冠生

    霉菌在我們生活中無處不在,不僅會導(dǎo)致食物發(fā)霉,還能感染人體,所以很多人認(rèn)為霉菌都是“壞東西”。但實際上,霉菌作為大自然中的一類生物,很多對人類是有益的,它們是自然界重要的有機物分解者,在維持生態(tài)平衡方面發(fā)揮著重要作用。霉菌還是人類最早認(rèn)識和利用的微生物,如今很多霉菌被應(yīng)用于工業(yè)領(lǐng)域造福人類。我們今天就來看看霉菌的“好”和“壞”。

    什么是霉菌

    霉菌,也就是能導(dǎo)致發(fā)霉的一類絲狀真菌,在自然界分布非常廣泛,通常喜愛溫暖潮濕的環(huán)境。發(fā)霉俗稱“長毛”,是因為霉菌繁殖迅速,其菌絲可以不斷生長并分枝,大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀,肉眼看起來就是一些毛茸茸的菌落。霉菌種類很多,不同霉菌的菌落可呈現(xiàn)不同顏色,常見的有白色、灰色、褐色,還有的呈現(xiàn)紅色、黃色或綠色。日常生活中常見的霉菌有毛霉、根霉、曲霉、青霉、鐮刀菌等。

    青霉素是由青霉菌中提煉出的抗生素,是世界上第一種抗生素,大大增強了人類抵抗細(xì)菌的能力。

    霉菌的“好”

    霉菌在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,許多釀造食品都是霉菌的功勞,比如豆腐乳、豆豉、醬油、醬、醋等。工業(yè)常用霉菌有根霉、毛霉、犁頭霉、曲霉、青霉等,主要用途包括:

    淀粉糖化:霉菌分泌的淀粉酶把谷類、薯類中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖,根霉、毛霉、曲霉等都是常用的糖化菌。根霉還含有酒化酶,糖化的同時能發(fā)酵產(chǎn)生酒精,民間釀制甜酒用的小曲主要含根霉。

    釀制米酒:利用霉菌釀制米酒在我國有著悠久歷史,酒曲中常用的有米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。

    釀造醬油和制醬:我國老百姓生活中都離不開醬油,而醬油的生產(chǎn)要歸功于米曲霉、醬油曲霉等霉菌。醬類也是利用米曲霉為主的微生物發(fā)酵糧食或豆類制成。

    生產(chǎn)豆腐乳:豆腐乳因其獨特風(fēng)味受到很多人喜愛,毛霉能產(chǎn)生蛋白酶,分解大豆蛋白,是制作豆腐乳的常用菌,根霉也能分解蛋白,同樣可用于發(fā)酵制作豆腐乳。

    生產(chǎn)食醋:用糧食釀造的食醋也要用到霉菌,主要是曲霉屬。

    生產(chǎn)檸檬酸:檸檬酸是一種有機酸,天然存在于許多水果中,也是我國允許使用的食品添加劑,可加入食品中用以調(diào)節(jié)酸度,改善口感。發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的主要霉菌是黑曲霉。

    生產(chǎn)抗生素:青霉素、頭孢霉素等抗生素都是由霉菌產(chǎn)生的。

    其他:霉菌還可以用來生產(chǎn)酶制劑、生物堿、植物生長調(diào)節(jié)劑等產(chǎn)品,農(nóng)業(yè)上還能用于飼料發(fā)酵。

    霉菌的“壞”

    霉菌對人類并不總是這么好,它們也常表現(xiàn)出壞的一面,比如在食品上生長導(dǎo)致食品霉變腐爛,在木材、儀器等物品上生長使其發(fā)霉損壞。

    霉菌還是主要的植物病原菌,常見的植物疫病,如馬鈴薯晚疫病、小麥赤霉病、玉米穗腐病等都是霉菌造成的。

    霉菌也能感染動物和人體,引起各種感染性疾病。

    有些霉菌還能產(chǎn)生毒素,嚴(yán)重危害人體健康,目前已知的霉菌毒素有數(shù)百種,與人類健康密切相關(guān)的主要有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、嘔吐毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素等。不同霉菌毒素的毒性作用不同,主要包括致癌、致畸、肝腎損害、生殖功能紊亂和免疫抑制等,比如黃曲霉毒素B1是目前發(fā)現(xiàn)最毒的霉菌毒素,并且是一種強致癌物,可誘發(fā)肝癌;赭曲霉毒素具有很強的腎臟毒性,還影響人體免疫功能;玉米赤霉烯酮具有雌激素樣作用,可干擾生殖系統(tǒng)功能。

    對人類而言,霉菌是個“兩面派”,有些霉菌暗地里使壞,有些霉菌卻在悄悄造福人類,我們需要多多發(fā)掘霉菌的好,同時預(yù)防其危害,讓它們更好。

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