炭匠爐端燒·酒一撮鹽一把火的奧義

沿著細沙小徑步入餐廳，整面墻壁的浮世繪映入眼簾，餐廳裝飾充滿禪意，讓人仿若步入小巧精致的日式庭院，這便是位于金融街購物中心的炭匠爐端燒·酒。

爐端燒日文的意思就是“在爐邊燒烤”。這一烹飪方法起源于日本宮城仙臺，后盛行于北海道。據(jù)說源自舊時日本海邊的漁民出海歸來，在海邊沙灘上架起炭火烹熟捕撈到的海產(chǎn)。因食材新鮮，只需撒上海鹽就鮮美無比，因此逐漸在城市中流行開來。起初，這是武士階層才可享用的美食，直到昭和年間，爐端燒才在日本全國普及起來。

炭匠店內(nèi)設有一個沙盤烤爐，將新鮮的食材串起，插在炭火旁料理，這正是日本正統(tǒng)爐端燒的靈魂，用來燒烤的木炭也專門選用了“備長炭”，這種炭質(zhì)硬而多孔，燃燒穩(wěn)定而持久，在日本但凡看到餐廳飯館掛出使用備長炭的招牌，就等于是保證食物品質(zhì)。爐端燒對于食材的品質(zhì)和新鮮程度也要求頗高，絕不能使用冰凍后再解凍的魚蝦，由于食材足夠新鮮，只在燒烤時撒少許海鹽或胡椒就已噴香撲鼻。

餐廳裝飾充滿和風意蘊，充滿禪意的掛物在簡潔而溫暖的燈光里眼及可見。墻面上裝飾著浮世繪藝術(shù)大師葛飾北齋的《富岳三十六景》，描繪著由日本關(guān)東各地遠眺富士山的景色。正中的正方形料理臺內(nèi)蘊藏著巨大的空間和面積。一簇篝火，幾尺沙盤，遠遠看去，好似海灘上升騰起熊熊的火苗，復刻著日本正統(tǒng)爐端燒的原貌，讓食物也都帶上了碳烤的香味。

炭匠還提供日本傳統(tǒng)壽司和新鮮刺身，炭匠的壽司亦相當獨特，不同于一般壽司店以白醋調(diào)味壽司飯，而是以赤醋調(diào)味，其實這才是最傳統(tǒng)的江戶前壽司的做法。日本壽司在米飯中加入醋，除了幫助米飯更好更快地發(fā)酵，在味道上也與魚肉類食材更加搭配，壽司飯的調(diào)制往往是專門壽司店的最高機密。傳統(tǒng)的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳郁的香氣。在20世紀50年代后，人們擔心顏色深的壽司飯是用質(zhì)量不好的黃變米做的，對其敬而遠之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯。炭匠的手握壽司均使用赤醋調(diào)味的米飯，別有風味。

如果你是一個人用餐，一定要選擇坐在爐旁，點一杯燒酒，靜靜等待。同掌燒師傅聊些隨意的話題，看食物在火苗間游刀，不時陷入自我世界的沉默。或許，這才是“爐端燒”的奧義。