粉湯油香童年飄香的記憶

馬繼勇

粉湯配油香，是回族人家的一道特色美食。這道美食是我童年的小村莊里飄香的記憶，粉湯油香也是在那個(gè)物質(zhì)匱乏的歲月里開出的一朵豐腴的花。粉湯油香，于我而言不僅僅是一種食物，它是被珍藏在歲月中的記憶，永遠(yuǎn)也難以忘懷。

在我看來(lái)，粉湯配油香，這道美食像是一對(duì)青梅竹馬的戀人，又像是一對(duì)相濡以沫的夫妻，一般都是同時(shí)出現(xiàn)在我們的視線里，滿足我們蓬蓬勃勃的食欲。這道美食“閃亮登場(chǎng)”的時(shí)候，自然是回族家庭中有特別醒目的日子需要用隆重的方式讓大家記住，婦女們就會(huì)做出這道美食，似乎只有這道美食才能和這些日子相匹配，和歡快的心情相得益彰——譬如大大小小的節(jié)日，搬新房、小孩出生、慶賀豐收，等等。

我的母親，一位地地道道的農(nóng)村家庭婦女，因做的一手好粉湯而聞名鄉(xiāng)里。小時(shí)候，物質(zhì)條件遠(yuǎn)不及現(xiàn)在，但母親總能在并不豐盛的餐桌上給我們創(chuàng)造驚喜，在別人看來(lái)不起眼的食材，在母親的手里，都是做粉湯絕佳的配料。

那時(shí)候，回族人家的姑娘在出嫁前都要練習(xí)做粉湯，因?yàn)殚L(zhǎng)輩們常說(shuō)：“姑娘嫁到婆家，會(huì)做讓人稱贊的粉湯油香，就是娘家最大的榮耀?！币惨虼耍赣H成了村里指導(dǎo)出嫁前的姑娘們學(xué)習(xí)做粉湯的“專家”。

到現(xiàn)在我都清楚地記得，我的整個(gè)童年時(shí)期，仿佛都在被粉湯油香的味道誘惑著。放學(xué)后，我常常飛奔著跑回家，和姐姐一本正經(jīng)地充當(dāng)“評(píng)委”——品嘗粉湯。有時(shí)候，大人們也會(huì)打趣地征詢我們的意見(jiàn)，我一本正經(jīng)地說(shuō)出的評(píng)審意見(jiàn)，往往會(huì)引得大家哄堂大笑。

現(xiàn)在由于工作的原因，我也常會(huì)被邀請(qǐng)去參加一些美食賽事的營(yíng)養(yǎng)評(píng)審，我會(huì)開玩笑跟大家說(shuō)：我可是從9歲開始就當(dāng)美食評(píng)審了，所以我會(huì)很“挑剔”的。

粉湯，粉湯，最重要的就是粉和湯。由于回族人在全國(guó)居住呈“大分散、小聚居”的格局，粉湯的制作方法并沒(méi)有形成一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但不管如何變化，晶瑩剔透的粉塊和濃厚鮮香的肉湯是粉湯永遠(yuǎn)不會(huì)被代替的主角。

做粉湯的時(shí)候，首先得把粉做好，這個(gè)過(guò)程叫做插粉，淀粉一定要選用上好的豌豆粉，這樣才勁道爽滑。插粉是一門技術(shù)，也是一種藝術(shù)。先燒水，在等待水開的過(guò)程中，把淀粉用涼水完全溶開，稀稠一定要適宜。等到水開了之后，一邊把水淀粉倒入開水中，一邊攪拌，等到快熟的時(shí)候，撒點(diǎn)鹽，最后就把插熟的粉盛放在盆中或者大盤中晾涼。

凝固成型的粉塊，像是一個(gè)素雅的女子，看上去溫柔可人，一股淡淡的豆香在空氣里彌漫，像是淡淡的炊煙縈繞在母親的眼角眉梢?？粗液徒憬阋荒橉挊拥卣驹阱伕?，母親往往會(huì)笑著把鍋巴刮下來(lái)，澆點(diǎn)醋，先讓我們解解饞。我和姐姐端著碗跑出跑進(jìn)，吃出了一臉的滿足。

粉塊插好了，其他的輔料就可以粉墨登場(chǎng)了。在粉塊晾涼的過(guò)程中，另一個(gè)主角——肉湯即將登場(chǎng)。特殊的日子，回族人家都會(huì)煮肉，湯自然不能丟棄，牛肉湯醇香，雞湯鮮香，羊肉湯把握不好容易有膻味，所以制作粉湯時(shí)牛肉湯和雞湯是絕佳的選擇。

粉湯制作的過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)融合的過(guò)程，肉與菜的融合，粉與豆的融合，湯跟調(diào)料的融合，這樣的結(jié)合正符合了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)搭配的理念。也許先輩們并不知道，一碗不起眼的粉湯與現(xiàn)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)倡導(dǎo)的“食物多樣”的搭配理念不謀而合。

粉湯制作過(guò)程看似并不復(fù)雜，但要做出難忘的鮮美滋味卻并不容易。首先將肉片在熱油中炒制，富含蛋白的肉在油溫的促使下水分開始揮發(fā)，蛋白迅速凝固，這樣粉湯才不會(huì)渾濁，然后放入辣椒醬、姜末一起爆香，緊接著下鍋的是焯過(guò)水的甘藍(lán)菜、青蘿卜、胡蘿卜等應(yīng)季蔬菜。勤勞的回族婦女在食物的花樣翻新這件事上，永遠(yuǎn)都會(huì)有你想象不到的智慧，胡蘿卜、土豆、木耳、黃花菜、大白菜……都能在粉湯里客串。等到湯燒開后就能把粉塊放進(jìn)去，稍煮片刻之后，放入菠菜和西紅柿丁，鍋里頓時(shí)五顏六色，熱鬧了起來(lái)。當(dāng)然，各種調(diào)料也少不了，最后出鍋的時(shí)候，放上香菜末、蒜苗等，一碗色彩繽紛香氣四溢的粉湯就做好了，表面看似豪爽簡(jiǎn)單，其實(shí)內(nèi)在精致復(fù)雜。

當(dāng)然，吃粉湯是不能少了油香的?；刈宓呐藗儗?duì)面食拿捏的分寸就像是手里的光陰一樣，冷暖都在心頭。頭一天發(fā)好的面，第二天摻點(diǎn)蘇打，再加適量的燙面、清油、香豆子粉反復(fù)揉至光滑，分成一個(gè)一個(gè)的面劑子。只見(jiàn)女人們拿著小搟面杖的手靈活地上下飛舞，面劑子就變成了一個(gè)個(gè)大小均勻的圓餅。等到圓餅下鍋前，還要在中間劃上兩道口子。

一放進(jìn)油鍋，“滋啦”一聲，油香迅速起泡，就像長(zhǎng)了眼睛和嘴巴一樣，在油鍋中歡蹦亂跳，似乎活了一樣。炸到金黃撈出來(lái)，顧不上燙手，我趕緊撕一塊放進(jìn)嘴里，表層帶著微微的酥脆，內(nèi)里卻暄軟香甜……每一口，都能夠嘗到糧食的清香，還有香豆子獨(dú)特的馥郁香氣，忍不住再掰一塊放進(jìn)嘴里……一個(gè)油香很快就下肚了。

小時(shí)候，我感覺(jué)粉湯油香是天底下最好吃的美食了。如今物質(zhì)條件好了，粉湯油香已經(jīng)不再是貧瘠的光陰里開出的豐腴的花了，而是富足的歲月里一朵睡蓮，帶著歲月的芬芳，安靜地盛開在我的記憶深處，牽絆著那些遠(yuǎn)去的時(shí)光。那油香，仿佛變成一枚潔白無(wú)瑕的羊脂玉吊墜，一直藏在我的身體里，掛在那個(gè)叫心臟的地方，只要有來(lái)自家鄉(xiāng)的消息，我都會(huì)嗅到那一縷心靈深處的清香。