不同烹調(diào)方法對(duì)冬季常見蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響

張淼

[摘 要]我校研究性小組用實(shí)驗(yàn)的方法來檢驗(yàn)不同烹調(diào)方法（熱炒、涼拌、腌制）對(duì)冬季常見蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響并且用小鼠急慢性中毒實(shí)驗(yàn)來檢驗(yàn)過量的亞硝酸鹽對(duì)小鼠的毒害，并且推測(cè)亞硝酸鹽對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害。

[關(guān)鍵詞]亞硝酸鹽；小鼠急慢性中毒實(shí)驗(yàn)

一、實(shí)驗(yàn)背景及方法

亞硝酸鹽有咸味且價(jià)錢便宜，工業(yè)用鹽中含量較多，常在制作非法食品時(shí)用作食鹽的不合理替代品，造成食物中毒，當(dāng)食物中超過0.1 g/kg時(shí)，大量食用后就會(huì)引起非常嚴(yán)重的中毒后果，但是蔬菜在不同烹調(diào)方法下也會(huì)產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，如果長(zhǎng)期食用對(duì)身體的影響也是非常大的，例如在我國(guó)東北和四川地區(qū)由于吃腌菜的習(xí)慣，消化道類癌癥的發(fā)病率就非常高。我校研究性小組采用不同烹調(diào)方法處理冬季常見蔬菜并且檢測(cè)其亞硝酸鹽含量，并且采用急慢性小鼠實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證是否可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害。

1.采用亞硝酸鹽試劑盒檢測(cè)法：我校采購了上海澤潤(rùn)化學(xué)科技有限公司的亞硝酸鹽試劑盒。檢驗(yàn)原理是在pH1.7以下，水中亞硝酸鹽與氮基苯磺酰胺重氮化，再與鹽酸N-（1萘）-乙二胺產(chǎn)生偶合反應(yīng)，生成紫紅色的偶氮染料。根據(jù)比色表來進(jìn)行比色定量。顏色越深，亞硝酸鹽的含量就越大。該方法可以測(cè)量到100mg/L（本試劑盒一般最高40 mg/L內(nèi)較為準(zhǔn)確）。如果亞硝酸鹽過高如10g/L，則出現(xiàn)紫色后顏色很深并很快褪色，這說明樣品中亞硝酸鹽含量太高，須加大稀釋倍數(shù)重新測(cè)定。由于定量的依據(jù)是比色，因此要求樣品無論是液體還是固體，其本身不能有太重的顏色，液體最好是無色透明狀，固體在制作待測(cè)液體時(shí)，不能褪色，否則將影響比色，造成結(jié)果不準(zhǔn)確。因此本實(shí)驗(yàn)選用的蔬菜為蘿卜、鮮姜、白菜、青椒、黃瓜，均為本身沒有太重顏色的蔬菜，不會(huì)造成過多比色影響，如果選用西紅柿，菠菜等蔬菜就會(huì)因?yàn)樽陨淼念伾蓴_結(jié)果。此外，在使用試劑盒之前，我們要用標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液，用逐級(jí)稀釋的方法來檢驗(yàn)試劑盒，以確保實(shí)驗(yàn)的可靠性。本實(shí)驗(yàn)采用液體取樣法和固體取樣法。

（1）液體取樣法：移液槍量取1ml待測(cè)樣本，注入檢測(cè)管中，5分鐘后觀察顯色況況。

（2）固體取樣法：電子天平校零后，稱取1g待測(cè)樣本，加蒸餾水（不可加自來水，因?yàn)樽詠硭杏猩倭縼喯跛猁}）10ml，切碎用研缽碾壓，充分使樣本組織分離，震蕩10分鐘加速提取，靜置備用。后同液體取樣法。固體取樣法所得數(shù)值應(yīng)當(dāng)乘10。

2.采用小白鼠進(jìn)行活體急性毒理和慢性毒理實(shí)驗(yàn)，來檢測(cè)亞硝酸鹽對(duì)健康的危害。

（1）小白鼠急性毒理實(shí)驗(yàn)：查資料得小鼠經(jīng)口致死劑量為180 mg/kg，按照普通成年小鼠的體重40克來計(jì)算，給于大約小鼠72 mg總量的亞硝酸鈉，致死后解剖觀察。我們考慮到學(xué)生的安全不采用灌胃針的方法，而采用較為簡(jiǎn)單的腹腔注射法。

（2）小白鼠慢性毒理實(shí)驗(yàn)：給于濃度為100 mg/l亞硝酸鈉溶液（對(duì)人體危害濃度）替代清水飼養(yǎng)小鼠，飼料與正常小鼠一樣提供，每天稱體重，觀察小鼠糞便和身體精神狀況，來判斷亞硝酸鈉對(duì)人體的危害。

二、實(shí)驗(yàn)過程及結(jié)論

1.不同的烹調(diào)方法來制作冬季常見蔬菜。

用精密電子天平稱取蒸餾水清洗控干的五種蔬菜（蘿卜、鮮姜、白菜、青椒、黃瓜）各三份切成條狀，每份50克，分別進(jìn)行熱炒、涼拌、腌制。

（1）熱炒方法：花生油20克，電磁爐控溫200℃，炒制5分鐘，放鹽2.5克，盛入滅菌密封玻璃罐中，冷涼后密封；

（2）涼拌方法：放入150ml白醋和5克鹽，放入蔬菜拌勻，盛入滅菌密封玻璃罐中密封。

（3）腌制方法：滅菌蒸餾水150ml中加入鹽50克， 溶解后放入蔬菜，盛入滅菌密封玻璃罐中密封。

2.在室溫（冬季青島有供暖條件下平均室溫18℃）于不同時(shí)間段吸取菜汁進(jìn)行液體取樣法檢測(cè)和稱取各種蔬菜固體取樣法進(jìn)行亞硝酸鹽的檢測(cè)。

（1）熱炒菜：只在剛炒制涼透量取初始值和分別于24小時(shí)、48小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，48小時(shí)檢查時(shí)，熱炒菜已經(jīng)酸腐發(fā)臭，失去食用價(jià)值，丟棄不再測(cè)量。

結(jié)論一：各種蔬菜的亞硝酸鹽含量初始濃度都為零，在24小時(shí)后，塊莖塊根類蔬菜蘿卜和鮮姜的亞硝酸鹽含量分別是10 mg/kg和5 mg/kg，葉菜和果實(shí)菜類白菜、青椒和黃瓜的亞硝酸鹽含量分別是40 mg/kg，20mg/kg和40 mg/kg。48小時(shí)后熱炒菜腐敗不可食用，亞硝酸鹽含量超出試劑盒量程，顏色均為深棕色，估計(jì)超過100 mg/kg。因此得出結(jié)論熱炒菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不可吃隔夜菜，與其他做法相比較，熱炒菜植物細(xì)胞受損嚴(yán)重，細(xì)胞內(nèi)的亞硝酸鹽釋放非?？?，量大，對(duì)身體的危害大，其中發(fā)現(xiàn)幼嫩的植物組織其汁水比較豐富的菜比如白菜和黃瓜在24小時(shí)后都釋放出高達(dá)40 mg/kg的亞硝酸鹽，相比較而言，蘿卜和鮮姜釋放的亞硝酸鹽較少，但仍不建議吃隔夜剩菜。

（2）涼拌菜：在剛腌制后測(cè)量初始值，后分別于24小時(shí)、48小時(shí)、72小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，72小時(shí)后涼拌菜腐敗失去食用價(jià)值，丟棄不再測(cè)量。

結(jié)論二：涼拌菜中由于放入白醋的原因，醋酸可以中和亞硝酸鹽，所以樣品中基本上沒有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，蘿卜和鮮姜會(huì)產(chǎn)生少量亞硝酸鹽是因?yàn)槠浣M織致密，24小時(shí)內(nèi)沒有腌透，所以內(nèi)部細(xì)胞產(chǎn)生少量亞硝酸鹽（5.0 mg/kg以內(nèi)）。HNO2是比CH3COOH更弱的酸，可發(fā)生強(qiáng)酸制弱酸反應(yīng)，如下公式

NaNO2+CH3COOH==CH3COONa+HNO2，

而HNO2極易分解有如下反應(yīng)：2HNO2==H2O+NO↑+NO2↑

因此在菜肴制作過程中適當(dāng)放一點(diǎn)醋，可以使菜肴中產(chǎn)生的亞硝酸鹽被中和，對(duì)身體健康大有裨益。

（3）腌泡菜：在剛腌制好測(cè)量初始值，之后一個(gè)周內(nèi)每天進(jìn)行測(cè)量，從第二周開始每個(gè)周進(jìn)行一到兩次測(cè)量，匯總?cè)∑骄担L制曲線，橫坐標(biāo)為時(shí)間，縱坐標(biāo)為亞硝酸鹽的含量。分別在第四周給于更換腌汁處理，第五周給于流動(dòng)清水沖洗10分鐘處理。

①腌泡菜一周內(nèi)每天取樣檢測(cè)亞硝酸鹽變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)不同的蔬菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生各有不同，其中白菜產(chǎn)生最多的亞硝酸鹽，其次是黃瓜，蘿卜、鮮姜和青椒產(chǎn)生的最少，原因大概是葉菜或者是水分充足幼嫩的蔬菜含氮量較高，因此產(chǎn)生較高濃度的亞硝酸鹽。這個(gè)結(jié)果對(duì)愛吃腌菜的人來說，應(yīng)當(dāng)注意盡量不要腌制葉菜和黃瓜，腌姜和蘿卜相對(duì)安全，當(dāng)然在有新鮮蔬菜吃的時(shí)候盡量不要吃腌菜。從數(shù)據(jù)上看一周內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生雖然有波動(dòng)，但是隨著時(shí)間的推移，亞硝酸鹽總量在菜汁中積累，在96小時(shí)到達(dá)到最高100mg/l，這個(gè)濃度就已經(jīng)是國(guó)標(biāo)規(guī)定的不安全濃度。

②腌泡菜一周以上的亞硝酸鹽變化趨勢(shì)（每周測(cè)3次，取平均值），第五周給于流動(dòng)清水沖洗10分鐘處理，再取樣檢測(cè)，盡量找到可以減少亞硝酸鹽含量的途徑。腌泡菜在7天以上亞硝酸鹽的產(chǎn)生逐漸平緩，不同品種的蔬菜中亞硝酸鹽的含量基本相同，證明蔬菜細(xì)胞已經(jīng)浸透鹽水，含氮物已經(jīng)充分溶入泡菜水中，并且已經(jīng)不在產(chǎn)生較多新的亞硝酸鹽了，總菜汁積累的量維持在100mg/l，在37天后慢慢衰減，如果泡菜水不更換的話仍然會(huì)維持在一個(gè)較高水平，建議如果制作泡菜在30天左右，最好將泡菜撈處，再擠壓泡菜，倒掉舊泡菜水更換腌汁，這樣做可以大幅度減少亞硝酸鹽的積累。

③結(jié)論三：將實(shí)驗(yàn)所得亞硝酸鹽濃度數(shù)據(jù)進(jìn)一步處理：將熱炒菜、涼拌菜和腌泡菜的菜汁濃度匯總，得到曲線圖。

3.亞硝酸鈉的小鼠急性毒理實(shí)驗(yàn)與慢性毒理實(shí)驗(yàn)。

（1）急性毒理實(shí)驗(yàn)：小鼠的致死劑量為經(jīng)口180mg/kg，小鼠一般體重30-40克，一次給于50-100mg足以致死，我們將進(jìn)行小鼠注射實(shí)驗(yàn)，取1克亞硝酸鈉溶于10ml水中，取0.5ml，給于50mg亞硝酸鈉總量注射，觀察小鼠急性毒性反應(yīng)。對(duì)照組給于生理鹽水0.5ml注射。

三、結(jié)語

實(shí)驗(yàn)組小鼠5分鐘內(nèi)死亡，痛苦掙扎，大小便失禁。對(duì)照組依然活潑。解剖發(fā)現(xiàn)注射中毒死亡的小鼠內(nèi)臟顏色灰暗偏深，尤其是心肺部位有缺氧發(fā)黑的現(xiàn)象，中毒小鼠的肝臟也有腫大發(fā)黑，正常乙醚麻醉致死的小鼠內(nèi)臟顏色鮮明。

1.慢性毒理實(shí)驗(yàn)：給于小鼠口服100 mg/l的水，不限量供應(yīng)，根據(jù)資料成年小鼠飲水量4-7ml/天，小鼠每天會(huì)獲得0.4-0.7mg亞硝酸鹽鈉，長(zhǎng)期觀察小鼠慢性積累中毒的情況。

參考文獻(xiàn)：

[1]郭延令.《高中生物實(shí)驗(yàn)大全》電子工業(yè)出版社 1993年 110-111.